餐饮的常见分类方式
火锅餐饮的分类与种类
按汤底分类
清汤火锅 清汤火锅是以鸡汤、骨头汤等为汤底 ，味道清淡鲜美，适合涮煮各种蔬菜
、豆腐等食材。
清汤火锅的汤底颜色清澈，能够突出 食材的原汁原味，口感清爽。
麻辣火锅
麻辣火锅是以辣椒、花椒等香料熬制 的麻辣汤底，味道麻辣刺激，适合涮 煮各种肉类、海鲜等食材。
火锅餐饮的分类与种类
汇报人：可编辑
2024-01-08
• 火锅的分类 • 火锅的种类 • 火锅的特色与文化
01
火锅的分类
按地域分类
四川火锅
四川火锅以麻辣著称，主要特点是麻 辣刺激，多采用牛毛肚、鸭肠等内脏 作为主要食材，配以豆芽、鸭血等蔬 菜。
北京涮羊肉
广东打边炉
广东打边炉以海鲜为主，汤底清淡， 主要特点是食材新鲜多样，口感鲜美 。
02
火锅的种类
按烹饪方式分类
涮பைடு நூலகம்火锅
涮煮火锅是将食材放入沸腾的汤底中，通过短时间的煮烫使食材熟透，保持食材的 鲜嫩口感。
涮煮火锅的烹饪时间短，能够最大程度地保留食材的营养和原汁原味。
按烹饪方式分类
• 常见的涮煮火锅有清汤火锅、麻辣火锅等。
按烹饪方式分类
炖煮火锅
炖煮火锅是将食材放入慢煮的汤底中，通过长时间的炖煮使食材充分吸收汤底的鲜味，口感 更加浓郁。
麻辣火锅的汤底颜色红亮，能够突出 食材的鲜美和口感层次，让人食欲大 增。
03
火锅的特色与文化
火锅的特色
食材丰富多样
火锅的食材种类繁多，包括各种 肉类、海鲜、蔬菜、豆腐等，可 以根据个人口味和喜好进行选择
搭配。
烹饪方式独特
火锅采用汤料煮熟食材的方式，使 得食材能够充分吸收汤料的味道， 烹饪出的菜品口感鲜美。
餐饮业的分类
餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
餐饮的常见分类方式
招商方案1、业态分类-正餐、简餐、快餐、休闲、外卖2、菜系分类-中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型、创意中华、素菜3、档次分类-人均消费、经营历史、营业方案4、客群分类-消费模式、性别、年龄、国籍5、特性分类-体验性、主题性、附加功能性、会员制6、业态分类-正餐、简餐、快餐、休闲、外卖7、菜系分类-中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型、创意中华、素菜8、档次分类-人均消费、经营历史、营业方案客群分类-消费模式、性别、年龄、国籍特性分类-体验性、主题性、附加功能性、会员制2、服务于招商的餐饮分类从招商角度来看，餐饮的业态分类及投资主体是必须首要考虑的两个方面。
不同的餐饮业态对于商业的作用及价值不同，是招商前期的品牌落位、招商中期的落位调整的重点参考依据；而投资主体的性质差别又决定了招商所应采取的策略及手段的不同，对餐饮的成功招商具有关键性指导作用。
以下即从“餐饮业态”及“投资主体”两个方面分别进行分类归纳，总结其特征、归纳其需求，从而研究其落位原则及成交规律。
餐饮按业态细分及在商业中的作用各类餐饮业态特征——餐饮品牌的落位原则如上所述，业态细分是餐饮落位首要考虑的因素，此外，落位涉及到的另一重要元素是对可用于餐饮位置的归类，正如上表中我们将各类客户的位置需求归为A、B、C类一样。
注：上述特征是相对而言的衡量标准，具体分类视各个项目的不同情况而定。
2.2、按投资主体分类——餐饮按投资主体主要可分为以下几类：——不同类别投资主体特征2.3、餐饮业态分类及投资分类综合对照列举租赁工作常见文本（汇总）•?项目资料：（固定文本）•A1-项目介绍（宏观概念性介绍、招商手册）•A2-平面分割图•A3-收费明细•A4-客户装修用设备说明、工程图•?工作报表类：（内部管理及沟通）•B1-客户跟进进度记录表（准备看场地之客户、过去一周看房客户记录表、已看场地之客户进度、已签意向的客户、已签合同的客户）•B2-目标工作计划时间表•B3-意向客户对比分析表•B4-成交客户条款记录表•B5-项目经济效益分析报告（租金计算）•?商务谈判资料（租户往来文件）•C1-往来传真模板•C2-客户情况调查表（初步经营方案要求）•C3-建议租赁图纸•C4-店铺财务预算表•C5-租赁意向书•C6-租赁合同•C7-场地使用协议书•C8-客户提交资料（公司资料、商业计划书、工程方案）1、餐饮成交流程分析11、找对目标联系人联系2、准备工作：了解品牌档次、公司背景、开店情况、经营状况、目标客群等；3、分析来访客户身份，确定考察路线、介绍重点、推荐位置、情报收集、方案时间4、客户方案跟进修改；5、谈判优势保障措施；6、甲乙双方工程条件磨合；7、要求客户提供装修方案；8、高层见面交流9、确定开业时间流程重点工作A、不断收集市场信息；针对重点区域收集B、了解市场上项目所属区域价格、周边环境、项目定位、工程进度、开业时间等；C、进一步了解项目区域环境、租赁条件和招商情况；询问同行意见；D、不断了解周边同类项目状况，尝试洽谈，比较分析，考察区域餐饮现状；E、制作初步方案及经营预算、并依据洽谈情况进行调整；F、甲乙双方工程条件磨合；谈判优势的营造1.供求关系（稀缺性）2.大量投入（理性变感性）3.项目美好预期4.危机感产生（竞争对手）5.坚守谈判策略中的价格关卡（配合）6.高层效应7.以退为进招商过程中常出现的疑惑•市场上的客户很多，但是都没有开店打算，市场前景都不看好•项目租金太高，客户很难接受，报价就吓跑•如果不把价格报出去根本就推进不了客户的进一步行动，报了他就跑•市场上都没有收集方案的惯例，间接影响客户对我方的印象•客户是很难给予我们财务分析或营业额预估的，生怕租金会高•客户在餐饮业十分久，我们的话根本听不进去，没法推销项目•在价格条件方面都没有太多影响力，很难跟客户来谈•其他竞争对手项目条件给予客户非常优惠，我们没有办法成交•客户老是拖延看房，出差又出差，不知怎么办好•客户问已经签订了什么客户，该怎么回答呢•客户就差一点就成交了，现在只是剩下租金，他业态必须放一层，但是营业额只能负担三层租金•客户方案中的营业额预估真不特别清楚水分有多大，反正按照其预估租金还差远呢2011年5月28日乔岩松。
餐饮行业企业主要经营范围
餐饮行业企业主要经营范围1. 引言餐饮行业是指提供食品和饮料供应服务的产业。
随着现代人们对于生活品质的追求和快节奏的生活方式，餐饮行业得到了快速发展。
一个餐饮企业的经营范围决定了它能够提供的服务和产品类型，因此，了解餐饮企业主要的经营范围是非常重要的。
2. 餐饮企业经营范围的分类餐饮企业的经营范围可以按照服务对象、菜品种类和经营模式等来进行分类。
下面将对餐饮企业主要的经营范围进行详细介绍。
2.1 服务对象2.1.1 餐厅餐厅是最常见的餐饮企业类型之一。
它们通常提供就餐场所和服务，顾客可以在这里享用提供的菜品和饮料。
餐厅可能根据菜品种类进行细分，例如中餐厅、西餐厅、快餐厅等。
2.1.2 外卖企业随着互联网的普及，外卖企业迅速兴起。
它们通过在线平台接受顾客的订购，并将食品送至顾客指定的地点。
外卖企业的服务对象是那些希望在家或办公室等地方享用美食的顾客。
2.2 菜品种类2.2.1 中餐中餐是指中国传统菜系的代表，通常包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等各个地方菜系。
中餐餐饮企业主要以提供中餐为经营范围。
2.2.2 西餐西餐是指以欧洲为主要发源地的菜式，包括法国菜、意大利菜、美国烧烤等各种西方餐食。
西餐饮企业主要以提供西餐为经营范围。
2.2.3 快餐快餐是指制作速度快、价格适中的餐食。
常见的快餐包括汉堡、炸鸡、披萨等。
快餐饮企业主要以提供快餐为经营范围。
2.3 经营模式2.3.1 自助餐自助餐是指顾客自行选择食物，可以根据个人口味自由搭配的餐饮模式。
自助餐企业主要提供各种自助餐，顾客可以根据自己的需求选择餐厅提供的不同菜品。
2.3.2 特色餐厅特色餐厅注重创新和个性化，通常以某一特定菜系或主题为卖点。
例如，火锅店、海鲜自助餐厅、日式寿司餐厅等。
特色餐厅通过提供独特的菜品和服务来吸引顾客。
2.3.3 快餐连锁店快餐连锁店是指以连锁经营模式运营的快餐企业。
它们通常有统一的商品供应链和经营标准，能够在不同地点提供相似的菜品和服务。
餐饮服务业态和规模分类标准
餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。
分类方式如下：（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
餐饮业态分类
饮
业
态
分
类
目 录
高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
高档酒店
高档酒店又称豪华型酒店，内部设施高档，品格优雅， 建设科学的大型酒店。这种酒店主要负责客人的商务活 动，饮餐，住宿等活动。一般在大型港口城市较为典型, 在商务重地,港口车站,富人区也较为聚集。这里消费较大， 比一般酒店贵上好几倍的价钱，是明星、富人一般的活 动场所。现在较大较有名气的豪华型酒店：希尔顿大酒 店，上海东方滨江大酒店，维多利亚大酒店等等。
地方小吃
烧烤 蛋糕
餐
饮
业
态
分
类
目 录
高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
中西快餐
快餐即能够迅速提供顾客食用的饭食，分为中式快餐 和西式快餐，连锁中式快餐尚客优品以提供多样化的菜 品为特色，粥、汤、热菜、凉菜、主食一应俱全，而目 前的西式快餐多提供如汉堡包、炸薯条等食品。快餐具 有大众化、便捷化的优点。如今快餐已成为一种普遍的 生活方式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。
餐
饮
业
态
分
类
目 录
高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
地方小吃
小吃，亦称小食。一般指正餐（午餐和晚餐）以外用作 点心及夜宵的各种风味食品， 主要为垫饥或消遣之用。 小吃包括糕、饼、面条、馄饨、饺子、元宵、粥、羹、汤 等类型，品种繁多，有些还用作正餐主食或筵席菜肴。原 料以米、面等粮食为主，兼取鱼、肉、蔬、果等。如兰州 拉面、福建小吃、云南米线等。
餐
饮
业
态
分
类
目 录
高档酒店
中档酒楼 中西快餐 馅 饼 火 锅
餐饮业的分类
餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。
为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。
目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
餐饮空间设计分析
中式餐厅室内设计
n 1 、风格与特征
中式餐厅在环境的整体风格上应追求 中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民 俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室 内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品， 甚至服务工员的服装等都应围绕"文化"与" 民俗"展开设计创意与构思。
餐饮空间设计分析
中式餐厅室内设计
餐饮空间设计分析
中式餐厅室内设计
n 3、家具的形式与风格 n 4、照明与灯具 n 5、装饰品与装饰图案
(1)传统吉祥图案吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和 松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等。 (2)中国字画。 (3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差异很 大。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉 雕、石 雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸 较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法，配以顶灯或底灯，会达到意 想不到的视觉效果。 (4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生 活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想 联翻，感慨不已。
•各种功能的餐厅应有与之 相适应的餐桌椅的布置方
式和相应的装饰风格。
•室内色彩应建立在 统一的装饰风格基础 之上 ，还应考虑到 采用能增进食欲的暖 色调 。
•设置顾客出入口、休息 厅、等候区和卫生间
餐饮空间设计分析
其他区•厨域房设计的的概基念本和要求设计要点
•餐饮空间的布置类型
•1、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定， 一般按 0.7一1.2m2/座计算。 2、厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设 货物和工作人员两个出人口。 3、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀 ，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时 墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑 和易清洁的材料。
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招商方案
1、业态分类- 正餐、简餐、快餐、休闲、外卖
2、菜系分类- 中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型、创意中华、素菜
3、档次分类- 人均消费、经营历史、营业方案
4、客群分类- 消费模式、性别、年龄、国籍
5、特性分类- 体验性、主题性、附加功能性、会员制
6、业态分类- 正餐、简餐、快餐、休闲、外卖
7、菜系分类- 中菜、西餐、东南亚、快餐、混合型、创意中华、素菜
8、档次分类- 人均消费、经营历史、营业方案
客群分类- 消费模式、性别、年龄、国籍
特性分类- 体验性、主题性、附加功能性、会员制
2、服务于招商的餐饮分类
从招商角度来看，餐饮的业态分类及投资主体是必须首要考虑的两个方面。
不同的餐饮业态对于商业的作用及价值不同，是招商前期的品牌落位、招商中期的落位调整的重点参考依据；而投资主体的性质差别又决定了招商所应采取的策略及手段的不同，对餐饮的成功招商具有关键性指导作用。
以下即从“餐饮业态”及“投资主体”两个方面分别进行分类归纳，总结其特征、归纳其需求，从而研究其落位原则及成交规律。
餐饮按业态细分及在商业中的作用
各类餐饮业态特征
——餐饮品牌的落位原则
如上所述，业态细分是餐饮落位首要考虑的因素，此外，落位涉及到的另一重要元素是对可用于餐饮位置的归类，正如上表中我们将各类客户的位置需求归为A、B、C类一样。
注：上述特征是相对而言的衡量标准，具体分类视各个项目的不同情况而定。
2.2、按投资主体分类
——餐饮按投资主体主要可分为以下几类：
——不同类别投资主体特征
2.3、餐饮业态分类及投资分类综合对照列举
租赁工作常见文本（汇总）
•►项目资料：（固定文本）
•A1-项目介绍（宏观概念性介绍、招商手册）
•A2-平面分割图
•A3-收费明细
•A4-客户装修用设备说明、工程图
•►工作报表类：（内部管理及沟通）
•B1-客户跟进进度记录表（准备看场地之客户、过去一周看房客户记录表、已看场地之客户进度、已签意向的客户、已签合同的客户）•B2-目标工作计划时间表
•B3-意向客户对比分析表
•B4-成交客户条款记录表
•B5-项目经济效益分析报告（租金计算）
•►商务谈判资料（租户往来文件）
•C1-往来传真模板
•C2-客户情况调查表（初步经营方案要求）
•C3-建议租赁图纸
•C4-店铺财务预算表
•C5-租赁意向书
•C6-租赁合同
•C7-场地使用协议书
•C8-客户提交资料（公司资料、商业计划书、工程方案）
1、餐饮成交流程分析
11、找对目标联系人联系
2、准备工作：了解品牌档次、公司背景、开店情况、经营状况、目标客群等；
3、分析来访客户身份，确定考察路线、介绍重点、推荐位置、情报收集、方案时间
4、客户方案跟进修改；
5、谈判优势保障措施；
6、甲乙双方工程条件磨合；
7、要求客户提供装修方案；
8、高层见面交流
9、确定开业时间
流程重点工作
A、不断收集市场信息；针对重点区域收集
B、了解市场上项目所属区域价格、周边环境、项目定位、工程进度、开业时间等；
C、进一步了解项目区域环境、租赁条件和招商情况；询问同行意见；
D、不断了解周边同类项目状况，尝试洽谈，比较分析，考察区域餐饮现状；
E、制作初步方案及经营预算、并依据洽谈情况进行调整；
F、甲乙双方工程条件磨合；
谈判优势的营造
1.供求关系（稀缺性）
2.大量投入（理性变感性）
3.项目美好预期
4.危机感产生（竞争对手）
5.坚守谈判策略中的价格关卡（配合）
6.高层效应
7.以退为进
招商过程中常出现的疑惑
•市场上的客户很多，但是都没有开店打算，市场前景都不看好
•项目租金太高，客户很难接受，报价就吓跑
•如果不把价格报出去根本就推进不了客户的进一步行动，报了他就跑•市场上都没有收集方案的惯例，间接影响客户对我方的印象
•客户是很难给予我们财务分析或营业额预估的，生怕租金会高
•客户在餐饮业十分久，我们的话根本听不进去，没法推销项目
•在价格条件方面都没有太多影响力，很难跟客户来谈
•其他竞争对手项目条件给予客户非常优惠，我们没有办法成交
•客户老是拖延看房，出差又出差，不知怎么办好
•客户问已经签订了什么客户，该怎么回答呢
•客户就差一点就成交了，现在只是剩下租金，他业态必须放一层，但是营业额只能负担三层租金
•客户方案中的营业额预估真不特别清楚水分有多大，反正按照其预估租金还差远呢
2011年5月28日乔岩松。