实验四 果胶酶的应用(最新)
果胶酶应用的研究进展
参考内容
碱性果胶酶是一种生物酶，主要用于分解果胶，改变植物细胞壁的结构和性 质。近年来，随着生物技术的不断发展和应用，碱性果胶酶的应用领域不断扩展， 本次演示将就此进行综述。
一、在食品工业中的应用
碱性果胶酶在食品工业中具有广泛的应用，它可以有效地分解果胶，提高果 汁的提取率和澄清度。此外，碱性果胶酶还可以用于制作低糖果酱和果冻，改善 口感和质地。同时，碱性果胶酶的添加还可以防止食品中的果胶沉淀，提高食品 的稳定性和口感。
2、果胶酶在生物医药领域的应 用
果胶酶在生物医药领域的应用研究也取得了重要进展。在药物传递方面，果 胶酶可以用于修饰药物分子，提高药物的靶向性和生物利用度。在疫苗开发方面， 果胶酶可以用于提取和纯化抗原物质，制备高效、安全的疫苗。在组织工程方面， 果胶酶可以用于降解天然高分子材料，制备具有特定形貌和性能的组织工程支架。
3、果胶酶在环保领域的应用
果胶酶在环保领域的应用研究也取得了显著的进展。在废水处理方面，果胶 酶可以用于降解废水中的有机污染物，提高废水的可生化性和处理效率。在土壤 修复方面，果胶酶可以用于降解土壤中的有毒有害物质，提高土壤的环境质量和 生态效益。
结论
本次演示对果胶酶应用的研究进展进行了系统的介绍和总结。目前，果胶酶 在食品、生物医药和环保等领域的应用研究已经取得了显著的进展。然而，果胶 酶的应用仍存在一些问题，如稳定性、作用条件和生产成本等需要进一步优化和 改善。未来，随着生物技术的不断发展，相信果胶酶的应用研究将会有更加广阔 的前景和潜力。
对于环保领域的研究，需要采用环境科学、化学工程等技术对实验数据进行 处理和分析，以评估果胶酶在废水处理和土壤修复等方面的应用效果。
1、果胶酶在食品领域的应用
近年来，果胶酶在食品领域的应用研究取得了显著进展。通过使用果胶酶， 可以分解果胶质，提高果汁的澄清度，改善果汁的口感和营养价值。此外，果胶 酶还可以用于制作果酱、果汁饮料和水果沙拉等食品，提高食品的品质和营养价 值。
果胶酶实验报告
实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1.探究不同温度对果胶酶活性的影响;2.探究不同 ph 对果胶酶活性的影响;3.探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。
二．实验原理1.果胶酶的活性受温度影响。
处于最适温度时，活性最高。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
2.果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
3.在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。
三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1.制备果汁选取一个中等大小的苹果( 约 200g) 洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约 200ml 水，榨取 2min，制得苹果泥。
量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁；2.取9支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将9支试管分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃的水浴锅中保温10分钟；4.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。
（二）ph 对果胶酶活性的影响1.制备果汁；2.取5支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3.将5支试管放入40℃恒温水浴锅中加热；4.待试管内温度稳定后在5支试管分别加入ph分别为5、6、7、8、9的盐酸溶液；5.恒温保持10min；6.过滤果汁用量筒测量果汁的里量，并记录数据。
（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1.配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。
果胶酶的应用
纤维素酶的应用维素酶是一种新型高活性催化剂，在工业发酵、食品加工、纺织印染、制浆造纸和洗涤剂等行业中得到广泛应用。
由于植物细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素、果胶等。
适当使用纤维素酶，一方面可将纤维素水解成葡萄糖等有效成分，另一方面，可使细胞壁发生不同程度改变，如软化、膨胀和崩溃等，通过提高植物细胞壁通透性而提高细胞内含物(蛋白质、脂肪、淀粉)的提取率。
纤维素酶在食品工业上的应用纤维素酶在果蔬加工过程中，若采用纤维素酶处理，不仅可以因避免热烫、酸碱处理等造成的营养物质损失，还可以使植物组织软化，有利于细胞内物质渗出、提高出汁率、促进汁液榨取和澄清作用，减少压榨时间，改善口感，简化工艺。
纤维素酶在果蔬罐头，果汁澄清、糖渍果品、果酱上生产均有应用。
用于果蔬汁加工可有利于细胞内物质渗出，增加出汁率，还可以减少压榨时压力，具有澄清作用。
纤维素酶处理大豆，可促使大豆脱皮，增加从大豆或豆饼中提取优质溶性蛋白质的收得率，亦可用于回收豆渣中的蛋白质和油脂。
植物性农林产品和副产品是食品工业的主要原料，而在食品加工过程中利用的主要是植物细胞的内含物，如蛋白质、淀粉、油脂、芳香油、可溶性生物碱、色素等。
这些天然成分被植物细胞包裹或与细胞壁紧密相连。
植物细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等。
用纤维素酶作适当处理可使细胞壁发生不同程度的改变，如软化、膨胀和崩溃等，从而改变细胞的通透性，提高细胞内含物的提取率；同时可简化食品加工工艺，改善食品的品质。
纤维素酶也可用于从豆渣中回收蛋白质或油脂。
在淀粉加工中，用纤维素酶处理谷物可缩短淀粉提炼时间增加收率。
纤维素酶在酿造及发酵工业上的应用白酒酿造所用原料中纤维含量较高，使用纤维素酶后，可同时将淀粉和纤维素转化为糖，原料利用率提高。
再经酵母分解全部转化为酒精，发酵过滤性好，发酵时间缩短，出酒率提高3%~5%，且酒体质量纯正，淀粉和纤维利用率高达90%，还可降低醪液的黏度（降低2~4倍）。
果胶酶的生产与应用研究
果胶酶的生产与应用研究引言：果胶酶是一种具有广泛应用价值的酶类，可以提取自多种植物和微生物中。
它在食品、医药和生物科技领域中有着重要的作用。
本文将探讨果胶酶的生产方法和其应用研究的现状，以及其在食品和医药产业中的潜在应用前景。
一、果胶酶的生产方法1. 从植物中提取：传统的从植物中提取果胶酶的方法主要包括机械法和酶解法。
机械法指的是通过研磨、搅拌等物理力量来释放果胶酶。
而酶解法则是通过添加外源酶来加速果胶的分解过程。
这两种方法在大规模生产中往往效率低下且成本较高。
2. 通过微生物发酵生产：通过微生物发酵生产果胶酶是一种高效、经济的方法。
目前，主要利用大肠杆菌、毕赤酵母等微生物进行大规模生产。
通过改良微生物的基因工程技术，可以提高果胶酶的产量和活性。
二、果胶酶的应用研究现状1. 食品工业中的应用：果胶酶在食品工业中有广泛的应用，如果汁和果酱的生产过程中可用于果胶的降解，使得果汁和果酱更加浓稠。
此外，果胶酶还可以用于面包的加工和调味料的制备中，以改善产品的质地和口感。
2. 医药领域中的应用：果胶酶具有抗炎、抗肿瘤和免疫调节等多种生物活性，因此在医药领域有着广阔的前景。
研究表明，果胶酶可以用于治疗人类白血病和胰腺癌等恶性肿瘤，并能有效减轻患者的症状。
三、果胶酶在食品产业中的潜在应用前景1. 提高产品品质：果胶酶可以在果汁和果酱制备过程中改善产品的质地和口感，使其更加浓稠和顺滑，提升消费者的口感体验。
2. 促进食品加工的创新与改良：果胶酶可以应用于面包和调味料的制备中，使得产品更加柔软可口，并增加产品的活性成分。
3. 降低生产成本：通过优化果胶酶的生产工艺和提高产量，可以降低生产成本，提高企业的竞争力。
4. 促进食品工业的可持续发展：果胶酶是一种天然的酶类，不会对环境造成污染，符合可持续发展的要求。
结论：果胶酶的生产和应用研究已经取得了一定的突破，其在食品和医药产业中的应用前景广阔。
未来的研究应该进一步优化果胶酶的生产工艺，提高产量和活性，以满足不断增长的市场需求。
果胶酶的应用
为什么在将水果泥和果胶酶 混合之前，要将水果泥和果胶酶 分装在不同的试管中恒温处理？
可以保证水果泥和 果胶酶在混合时的温度 是相同的，避免了水果 泥和果胶酶混合时影响 混合物的温度，从而影 响果胶酶的活性。
想一想，为什么能够通过测定滤出的 水果汁的体积（或澄清度）大小来判断果 胶酶活性的高低？
果胶酶将不溶于水的果胶分解成可溶于水的小分子 物质——半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可以通过滤纸，并 溶于水中，因此水果汁的体积（或澄清度）大小可在 一定程度上反应果胶酶催化分解果胶的能力。
2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为 反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料， 一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果 胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶 溶液2 mL。
4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须 将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜 的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以 通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶 液进行调节。
研究的自变量是___pH__，只须将
温度梯度改成_p_H_梯__度_，并选定一个适宜 的温度进行水浴加热，其他条件__不__变。 如何设置不同的PH梯度？
反应液中的pH可以通过用体积分数为 0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
(三)探究果胶酶的用量 实验原理
在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积 增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量， 果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量
等量分装（2mL)
10支试管
10支试管
③
将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入25℃、
果胶酶的研究及其应用
2 果胶酶的应用
其次，天然生物活性物质提取物是目前中药进入国际市场 的一种理想方式，出口比例已超过中药，并呈上升趋势。 可利用果胶酶生产的提取物有：银杏叶提取物、大蒜油浓 缩液、蘑菇浓缩液、人参浆、当归浸膏、甘草液等。另外， 在金耳多糖，香菇多糖，金针菇多糖，山楂叶总黄酮等的 提取中也使用了果胶酶。利用酶类提取，不仅可提高萃取 率，还可提高纯度。 另外，在油料萃取方面，按照传统的生产工艺，菜籽油、 棕榈油、葵花籽油、橄榄油等一般是由正己烷等脂溶性溶 剂萃取制得。而正己烷是一种致癌物质。将果胶酶和纤维 素酶，半纤维素酶结合使用，可破坏油料作物的细胞壁， 便于油料的释放，从而提高萃取率。由于酶法提取条件温 和，油料中多酚物质和VE都有所增加，从而提高油料的 稳定性。
2 果胶酶的应用
2.1 利用果胶酶瓦解植物细胞的细胞壁 2.1.1 果胶酶澄清作用 果胶酶是能分解果胶质的多种酶的总称，包括果胶聚半乳 糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶、原果 胶酶。果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷 键，可以打破果胶分子，软化果肉组织中的果胶质，使高 分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质， 并且果胶的多糖链也被降解，果胶分子的这种连续降解使 果酒的黏性下降，原来存在果酒中的固形物失去依托而沉 降下来，增强澄清效果，提高和加快了果酒的可滤性和过 滤速度。因此果胶酶是应用于果酒生产的重要酶制剂之一， 它被广泛用于果酒的澄清。
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果胶酶的研究及其应用
前言
果胶酶（Pectinases）是指分解果胶物质的多种 酶的总称，在食品加工、饲料加工、造纸、环境 保护、诱导植物抗病等方面都有很大的应用价值。 果胶酶可源于动物、植物和微生物。由于动、植 物及天然来源的果胶酶产量低且提取困难，不能 满足生产的需要；而微生物因生长速度快，生长 条件简单，代谢过程特殊和分布广因而成为果胶 酶的重要来源。随着果胶酶用量的增加及发酵工 业的发展，国内外学者对微生物果胶酶进行了深 入地研究，并已有多种微生物来源的果胶酶商品 酶制剂出售。本文主要从以下几方面概述了果胶 酶近年来的研究进展及其在果蔬、纺织、造纸加 工业中的应用概况。
果胶酶_实验报告
一、实验目的1. 了解果胶酶的特性和作用机制。
2. 掌握果胶酶提取和纯化的方法。
3. 学习果胶酶在不同条件下的酶活性测定。
4. 探究果胶酶在食品加工中的应用。
二、实验原理果胶酶是一类能够降解果胶的多糖水解酶，主要分为三种：果胶分解酶、果胶酯酶和果胶裂解酶。
果胶酶在食品加工中具有重要作用，如果汁澄清、果酱生产、果胶降解等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：柑橘皮、淀粉酶、葡萄糖标准液、酚酞指示剂等。
2. 仪器：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、离心机、天平等。
四、实验方法1. 果胶酶的提取（1）将柑橘皮洗净、去皮、去核，切成小块。
（2）将柑橘皮放入组织捣碎机中，加入适量的蒸馏水，捣碎成浆状。
（3）将浆状物过滤，得到果胶酶提取液。
2. 果胶酶的纯化（1）将果胶酶提取液加入适量的硫酸铵，使蛋白质沉淀。
（2）离心，收集沉淀，用蒸馏水洗涤沉淀，得到粗果胶酶。
（3）将粗果胶酶加入适量的硫酸铵，使蛋白质再次沉淀。
（4）离心，收集沉淀，用蒸馏水洗涤沉淀，得到纯果胶酶。
3. 果胶酶的酶活性测定（1）配制果胶溶液：称取一定量的果胶，用蒸馏水溶解，配制成一定浓度的果胶溶液。
（2）取一定量的果胶溶液，加入适量的淀粉酶，在恒温水浴锅中反应一定时间。
（3）加入酚酞指示剂，用葡萄糖标准液滴定至溶液呈粉红色，记录消耗的葡萄糖标准液体积。
（4）根据消耗的葡萄糖标准液体积和果胶溶液的浓度，计算果胶酶的酶活性。
4. 果胶酶在食品加工中的应用（1）果汁澄清实验：将柑橘汁中加入适量的果胶酶，观察果汁澄清效果。
（2）果酱生产实验：将柑橘皮与果胶酶混合，观察果酱的质地和口感。
五、实验结果与分析1. 果胶酶的提取和纯化实验成功提取了果胶酶，并通过硫酸铵沉淀法进行了初步纯化。
2. 果胶酶的酶活性测定通过酶活性测定，得到了果胶酶的酶活性为XX U/mg。
3. 果胶酶在食品加工中的应用在果汁澄清实验中，加入果胶酶的柑橘汁澄清效果明显优于未加果胶酶的柑橘汁。
果胶酶实验报告
实验报告果胶酶在果汁生产中的作用一．实验目的1. 探究不同温度对果胶酶活性的影响;2. 探究不同ph 对果胶酶活性的影响;3. 探究果胶酶的用量对果汁生产的影响。
二．实验原理1. 果胶酶的活性受温度影响。
处于最适温度时，活性最高。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
2. 果胶酶的活性受ph影响，处于最适ph,酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。
果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
3. 在一定的条件下,随着酶浓度的增加,果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后, 在增加酶的用量,果汁的体积不再改变,此值即是酶的最适用量。
三．实验材料与用具苹果、果胶酶、盐酸溶液、榨汁机、电子天平、恒温水浴锅、烧杯、量筒、试管、漏斗、温度计、玻璃棒、滤纸、滴管、三脚架四．实验步骤（一）温度对果胶酶活性的影响1. 制备果汁选取一个中等大小的苹果（约200g）洗净后, 不去皮, 切成小块, 放入榨汁机中,加入约200ml 水,榨取2min ,制得苹果泥。
量取一定体积的苹果泥,不同条件下处理后,用滤纸进行过滤即可得到果汁；2. 取9 支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3. 将9 支试管分别放入30C、35C、40C、45C、50C、55C、60C、65C、70C 的水浴锅中保温10 分钟；4. 过滤果汁用量筒测量果汁的里量,并记录数据。
（二）ph 对果胶酶活性的影响1. 制备果汁；2. 取5 支试管编号并分别加入等量的果汁和果胶酶；3. 将5支试管放入40C恒温水浴锅中加热；3. 待试管内温度稳定后在5 支试管分别加入ph 分别为5、6、7、8、9 的盐酸溶液；4. 恒温保持10min ；5. 过滤果汁用量筒测量果汁的里量,并记录数据。
（三）果胶酶的用量对果汁生产的影响1. 配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg 8mg 9mg配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1〜9。
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②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中 恒温处理10分钟（如图B）。 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如 图C）。 ：
④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果 如下表
温度/℃ 10 出汁量 8 /ml 20 13 30 15 40 25 50 15 60 12 70 11 80 10
3．制作用于记录结果的表格
温度 /℃ 出汁 量/ml
0
10
20
30
40
50
60
70
80
[课题三]
探究果胶酶催化果胶水解的最适用量。
实验流程 (1)准确称取纯的果胶酶1 mg、2 mg、3 mg、4 mg、5 mg、6 mg、7 mg、8。mg、9 mg，配制成相等体积的酶的水溶液，取 等量放人9支试管中，依次编号为1～9号[也可只配制一个浓度的 酶液，只是使用体积(量)不同]。制取苹果泥并称45 g苹果泥，分 装入9支试管中，每支试管中分装5 g，依次编号为1～9号。 (2)将上述试管放人37℃的恒温水浴中平衡内外温度。 (3)一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果 泥混合，然后再放入恒温水浴中，约20 min。 (4)过滤后测量记录果汁体积。 (5)实验分析说明
思考与练习
4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁 澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一 种？还是同时使用两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要 使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。从 微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如 果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能增加 组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这 样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。
２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．果胶酶的作用原理？ ４．果胶酶可以从哪些生物中提取？
果胶 果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸
和半乳糖醛酸甲酯组成。
山楂（山里红）的果实中果胶含量最多，煮沸的 山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起 着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使 植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
思考与练习
2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分， 加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此 外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不 溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸。
3、果胶酶还可能有什么作用？ 果胶酶除用于果汁外，还用于果酒澄清，同时 也作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可除去 衣服上的果汁、果酱等污垢。
果胶酶 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取
果汁有关。 来源 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用 于生产果胶酶。 应用 在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率 （果汁量）和澄清度。 果胶酶
果胶
（原果胶酶、果胶聚半乳糖 醛酸酶、果胶甲酯水解酶）
半乳糖醛酸
果胶酶的来源
苹果青霉
黑曲霉菌
果胶酶与果汁的制作
(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横 坐标表示pH，纵坐标表示(果汁体积或试管体积)，实验操作和 记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中 选择一个最可能是实验结果的曲线图 。 甲
[课题二]
探究果胶酶催化果胶水解的最适温度。
1．实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度，活性最高，果肉的 出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2．写出实验流程 (1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水 备用。 (2) 分别向编号为l～9的9个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml 苹果泥 （3）将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的温度分别 调至0℃、10 ℃ 、20 ℃ 、…、 80 ℃ ，再把温度相等的果 胶酶溶液和苹果泥相混合后，放置一段时间。 (4)过滤后测量记录果汁体积（量）
根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中 ________ 果胶 的水解。 40℃ 时果汁量最多，此时 （2）实验结果表明，当温度为________ 最高 。当温度再升高时，果汁量降低，说明， 果胶酶的活性________ ________ 。 温度升高，降低了酶的活性 （3）实验步骤①的目的是：________ 。 使得酶与果泥处于同一温度条件下
１.酶在生物体内的存在(或分布)部位？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细 胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞 外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可 用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶 从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离 心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细 胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中 提取。
间歇搅拌20~30min ，促进果胶从果浆中 热处理增加了果胶的聚合度 的释放 试管 ，从而增加了果汁的粘度。 1 试管2 试管3 研究温度对酶活性的影响 第 B烧杯 A烧杯混合物 A烧杯混合物 4ml 三 混合物4ml 4ml 步 沸水浴 不加热 沸水浴 较澄清 第 四 步 最澄清 最浑浊 加入95%酒精4ml （析出果胶）
相同时间滤出的果汁的体积及果汁的澄清度 并记录结果。 (4)实验结果的预测及结论：如果是 1号烧杯中果汁的体积多与2号烧杯中的果汁，澄清度也高 于2号烧杯， 则说明果胶酶对果胶的水解具有催化作用。
1．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的 体积大小来判断果胶酶活性的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质 可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶 酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下， 果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 2、当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是 变量，哪些因素应该保持不变？
２．关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是 Ａ．果胶酶不溶于乙醇。 Ｂ．果胶不溶于乙醇。 Ｃ．加热使果胶变性失活。 Ｄ．加热使果胶酶活性增强。
３.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高 出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如 下实验： ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理 10分钟（如图A）。
3．酶的活性是指什么?
是指酶催化一定化学反应的能力。
4.酶活性的高低一般用什么指标表示？
其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反 应的反应速度来表示。
酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减 少量或产物的增加量来表示。
5.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶 的活性．
的烧杯 5．试管 4．沸水浴或酒精灯 6．移液器 7．量筒
材料 1．山楂或苹果，每组10g。
2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。 3．95％的乙醇。
实验原理：
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织 变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率 并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一 种简易方法。
1、你制备过果汁吗？制备过程中存在什么问题？
⑴.果肉的出汁率低,耗时长．
⑵.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．
2、为什么果肉的出汁率低,耗时长？
果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？ 细胞壁的组成： 纤维素、果胶 作用？ 保护植物细胞；支撑植物细胞
阅读课本33页文字，思考以下问题：
１．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？
温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的 浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所 有其他条件不变。只有这样才能保证只有 温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。
果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环 境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、 果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。
第一步 第 二 步
制匀浆 烧杯A 烧杯B 5g匀浆 5g匀浆 使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果 10ml黑曲霉提取液 10ml水 试管4 B烧杯 混合物4ml 不加热 较浑浊
不能。因为水果放置时间过长，维生素C损耗多。
5．验证果胶酶在果汁生产中的作用。 实验方法及步骤： (1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。 (2)取两个100 mL洁净的烧杯，编号l、2，按相应程序进行操作，请 把表中未填写的内容填上。
注入果胶酶溶液 2mL
(3)取两个烧杯，同时进行过滤。观察(或比较)，
【课题一】
探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
实验方法及步骤： (1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。 (2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥 之后，下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混 合液的pH分别调至4、5、6、…、10。 方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、 5、6、…、 10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 (1)请问上述哪一种方法更科学? 理由是：方法二。方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始 。 便达到实验预设的pH (2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使 酶和反应物（果胶）充分接触 ，以减少实验误差。
①本实验的自变量、应变量、无关变量分析 变量名称 自变量 含 义 实例(上述 实例为例) 关 系 实验变量为 原因，反应 变量是结果， 二者是因果 关系
实验中实验者 所操纵的因素 果胶酶的 量 或条件
因变量
由于实验变量 而引起的变化 和结果 除自变量外， 对实验结果造 成干扰的其他 因素
果汁 量 温度等
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细 胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可 溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。