厨房现场管理.
现场管理厨房5S管理
现场管理厨房5S管理现场管理与厨房的5S管理在管理过程中，你也许会发现，现场管理其实很简单，就和整理厨房一样简单。
你的感受没有错，5S管理其实就是源于厨房管理，5S要素之“整理、整顿、清扫、清洁、素养”在整理厨房的时候哪一环节都少不了。
如果你是一个很少下厨，或者从不下厨的人，也许会对我的观念持怀疑态度，那没关系，请你的思绪跟我走进以下片段。
片段一：家庭主妇们为了使厨房变得宽敞明亮，会及时把可能用不到的旧厨具和垃圾清理出来丢掉，这就是5S里面的整理。
片段二：家庭主妇们对留下的有用的各种厨具以及酱醋油盐一定会根据使用的方便程度和频率把它们摆好，该进橱柜的让它进橱柜，该挂起来的挂起来，对于调料品绝对不会放在需要踮脚、弯腰、歪身才能拿到的地方，对于洗洁精瓶子绝对不会和花生油放在一起……,这就是5S里面的整顿。
片段三：家庭主妇们一定会及时地把厨房里的各种器具以及瓶瓶罐罐上面的灰尘、油迹抹干净，这就是5S里面的清扫。
片段四：对于一些类似如盐、味精、醋、酱油等调料，一定会被贴上标签；对于锅、勺、刀等一定会被固定放置的地方，这就是5S里面的清洁。
片段五：每次做完饭后，家庭主妇们一定会及时地做好以上四项工作，周而复始，一日一日、一月一月、一年一年地坚持下去，这就是5S里面的素养。
千百年来，中国的家庭妇女早都把5S的管理用于对厨房的管理。
借鉴家庭主妇对厨房管理的方法，对生产现场的布置管理可以依据以下原则：1、生产的布置要符合生产工艺的要求，便于员工操作，尽量减少员工的行走距离；同时要符合安全生产和节约生产面积的要求。
2、各种物品都应有适当固定的存放地点，符合员工的操作顺序，便于员工使用和拿放。
3、毛坯、工具、用具和控制装置应尽量布置在员工正常的和最大的工作区域内，使员工能以最短的距离，最少的时间和最小的体力消耗进行操作。
4、物品放置的高度、工作台和工作椅的高低都要适合操作员工身体的特点，使员工在操作时或拿放物品时，尽量不弯腰、不踮脚、不歪身。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
厨房5S管理方法与6种常规操作
厨房5S管理方法与6种常规操作1. 引言厨房作为餐饮业的核心部门，其管理水平直接影响到食品安全、工作效率和顾客满意度。
5S管理方法起源于日本，是一种现场管理方法，通过整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）五个方面来打造整洁、有序的工作环境。
本文将详细介绍厨房5S管理方法及其六种常规操作，以帮助厨房工作人员提高工作效率，确保食品安全。
2. 5S管理方法2.1 整理（Seiri）整理是指对厨房内的物品进行分类，去除不必要的物品，只保留有用的物品。
具体操作包括：- 对厨房内的物品进行彻底检查，区分必需品和非必需品。
- 将非必需品清理出厨房，避免占用空间和资源。
- 确保每个物品都有明确的位置，便于查找和使用。
2.2 整顿（Seiton）整顿是指将整理后的物品按照一定的规律摆放，使工作流程更加顺畅。
具体操作包括：- 根据物品的使用频率和重要性，确定摆放位置。
- 将常用的物品放置在容易取到的位置，减少寻找时间。
- 保持物品的摆放顺序一致，便于工作人员迅速找到所需物品。
2.3 清扫（Seiso）清扫是指定期对厨房进行清洁，保持卫生，防止食品安全问题。
具体操作包括：- 制定清洁计划，明确清洁时间和责任人。
- 对厨房设备、工作台面、地面等进行彻底清洁。
- 及时清理垃圾，保持厨房空气流通。
2.4 清洁（Seiketsu）清洁是指通过制度化、标准化的方法，保持厨房的清洁和卫生。
具体操作包括：- 制定清洁标准和流程，确保工作人员遵循。
- 定期检查厨房卫生状况，发现问题及时整改。
- 提高工作人员的卫生意识，培养良好的卫生习惯。
2.5 素养（Shitsuke）素养是指培养工作人员的自觉性和自律性，使5S管理成为一种习惯。
具体操作包括：- 加强培训，使工作人员了解5S管理的重要性和方法。
- 设立奖励机制，鼓励工作人员积极参与5S管理。
- 定期开展5S管理知识竞赛，提高工作人员的素养。
六T管理
锦达园厨房现场管理（六T实务）内容【厨房现场管理（六T实务）】内容六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。
厨房现场管理(六T实务)是针对餐饮业提出的，不适用其他行业，是属于行业性的管理方法。
其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第一节：什么是天天处理？涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。
天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需品，决不一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
第二节：什么是天天整合？涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你的工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。
研究提高效率的物品存放和取用管理办法，先要决定物品的【名】和【家】，目的是用最短时间可以取得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是：分析现状、物品归类、储存方法，切实执行。
要领：1.物品存放要做到【名】和【家】所有东西都有一个清楚的卷标【名】和位置【家】。
在每样物品上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到【名】和【家】对应一致便于寻找。
每样物品位置标签上要注明存放数量的标准，并按先进现出、左入右出的路线摆放。
第三节：什么是天天清扫？涵义：整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持关洁、明亮、照人。
并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。
要领：1.各级领导以身作则。
公司所有高层领导（董事长、总经理）和各部门领导都要有个人清洁的责任区。
厨房5s管理
厨房5s管理5S是一种管理方法，包括整理、整顿、清扫、清洁和素养五个项目。
这五个项目的日语拼音均以“S”开头，因此被称为5S。
它起源于日本，旨在通过规范现场和现物，创造一个一目了然的工作环境，培养员工良好的工作惯，最终提升人的品质。
5S的实施要点包括整理、整顿、清扫、清洁和素养五个方面。
整理是将工作场所的任何东西区分为有必要和不必要的，将必要的和不必要的东西明确、严格地区分开来，并尽快处理不必要的东西。
整理的目的是腾出空间，防止误用和误送，塑造清爽的工作场所。
在生产过程中，经常有一些残余物料、待修品、待返品和报废品等滞留在现场，如果不及时清除，会占据地方和阻碍生产。
因此，要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。
实施整理的要领包括自我检查、制定判别基准、清除不要物品、调查使用频度并制订废弃物处理方法，以及每日自我检查。
整顿是对整理之后留在现场的必要物品进行分门别类放置，排列整齐，并明确数量和进行有效地标识。
整顿的目的是创造一个一目了然、整整齐齐的工作环境，消除找寻物品的时间和过多的积压物品。
整顿是提高效率的基础。
实施整顿的要领包括落实前一步骤整理的工作、流程布置、确定放置场所、规定放置方法、明确数量、划线定位和场所、物品标识。
整顿的三个要素是场所、方法和标识。
清扫是对工作场所进行清理，包括卫生和安全方面的清理。
清扫的目的是创造一个清洁、明亮、安全、舒适的工作环境。
清扫不仅包括日常清扫，还包括定期清扫和周年大扫除。
实施清扫的要领包括制定清扫计划、明确责任人、制定清扫标准、落实清扫方法和检查清扫效果。
清洁是对工作场所进行保养和维护，包括设备和工具的保养和维护。
清洁的目的是延长设备和工具的使用寿命，提高生产效率，创造一个良好的工作环境。
清洁不仅包括日常清洁，还包括定期保养和维护。
实施清洁的要领包括制定清洁计划、明确责任人、制定清洁标准、落实清洁方法和检查清洁效果。
素养是指员工的行为和态度，包括遵守规定、自我管理、自我检查和改善、关注质量和安全等方面。
餐饮业4D厨房现场管理-课件
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之
以恒。
7、加强4D现场管理
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
1 4D现场管理法-精髓
视觉管理 增加透明度
制定标准 组织检查 相互评估
2 4D现场管理法-示例1
2 4D现场管理法-示例2
2 4D现场管理法-示例3
2 4D现场管理法-示例4
2 4D现场管理法-示例5
2 4D现场管理法-示例6
The end
Thanks
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动。总之就是养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施，要求人人依规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
做法：
3
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、履行个人清洁责任。清洁并不是单
纯的弄干净，而是用心来做。
4D现场管理法-4D:执行到位的实施
4D:执行到位的实施
当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处 于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
厨房安全操作管理制度(5篇)
厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。
如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房安全操作管理制度（2）是为了保障厨房工作人员和顾客的安全，确保食品安全和卫生，规范厨房操作流程而制定的一系列管理规定和措施。
1. 厨房设备和用具的安全：- 所有厨房设备和用具必须经过定期检查和维护，确保其正常运转和安全使用。
- 操作人员必须熟悉各种设备和用具的使用方法，并按要求正确操作。
- 使用刀具时，要注意手指和身体的位置，防止刀具滑落或误伤。
- 使用电器时，要确保插头插好，电器线路不要接触水源等容易引发安全事故的物质。
2. 食品安全和卫生措施：- 所有员工必须穿戴清洁的工作服和帽子，保持个人卫生。
餐饮业4D厨房现场管理课件
05
执行到位
制定执行计划
明确目标
01
制定具体的、可衡量的、可实现的、相关性强和时限明确的目
标，确保团队成员清楚了解自己的任务和期望。
分解任务
02
将整体目标分解为若干个具体的小目标，便于团队成员逐一完
成，提高工作效率。
制定时间表
03
为每个小目标设定合理的时间节点，确保任务按时完成，避免
拖延。
实施执行监控
餐饮业4D厨房现场管 理课件
• 4D厨房现场管理概述 • 整理到位 • 责任到位 • 培训到位 • 执行到位 • 4D厨房现场管理案例分析
目录
01
4D厨房现场管理概述
4D的定义与特点
4D定义
4D厨房现场管理是指通过整理（ Define）、区分（Differentiate） 、清洁（Clean）和维持（Maintain ）四个步骤，对厨房现场进行规范管 理的过程。
根据培训需求分析结果，设定 明确的培训目标，确保培训的
有效性和针对性。
培训内容设计
根据培训目标，设计具体的培 训内容，包括理论知识、实践 操作、案例分析等。
培训时间安排
合理安排培训时间，确保员工 能够充分掌握所学内容，同时 不影响企业的正常运营。
培训方式选择
选择适合员工的培训方式，如 线上培训、线下培训、内部培
04
培训到位
培训需求分析
员工能力评估
对现有员工进行能力评估，了解员工的技能和知识水平，确定培 训需求。
岗位需求分析
分析不同岗位的职责和要求，确定各岗位所需的技能和知识，制定 相应的培训内容。
企业战略需求
根据企业发展战略和目标，确定培训需求，确保培训内容与战略目 标相一致。
厨房环境5S管理和6大常规措施
厨房环境5S管理和6大常规措施1. 引言厨房作为餐饮业的核心区域，其环境管理直接关系到食品安全、员工工作效率以及顾客就餐体验。
5S管理作为一种有效的现场管理方法，能够帮助厨房保持整洁、有序的工作环境，提高工作效率。
同时，结合六大常规措施，更能确保厨房环境的持续改善和优化。
2. 5S管理介绍5S管理起源于日本，是一种用于改善工作环境、提高工作效率的方法。
5S分别代表：Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清洁）、Seiketsu（清洁检查）和Shitsuke（习惯培养）。
2.1 Seiri（整理）- 清除不必要的物品，只保留工作中必需的物品。
- 对物品进行分类，明确每类物品的存放位置。
2.2 Seiton（整顿）- 将物品按照使用频率和重要性进行有序摆放。
- 确保物品的摆放便于取用，减少时间浪费。
2.3 Seiso（清洁）- 定期清洁工作区域，确保卫生。
- 清洁设备、工具和工作台，保持其良好的工作状态。
2.4 Seiketsu（清洁检查）- 定期进行清洁检查，确保清洁工作得到落实。
- 通过检查，发现问题并及时解决。
2.5 Shitsuke（习惯培养）- 培养员工良好的工作习惯，保持工作环境的整洁和有序。
- 形成长效机制，使5S管理成为日常工作的一部分。
3. 六大常规措施在实施5S管理的基础上，结合以下六大常规措施，进一步提升厨房环境管理水平。
3.1 食品安全培训- 定期对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识。
- 确保员工了解并遵守食品安全操作规程。
3.2 设备维护- 定期对厨房设备进行维护，确保其正常运行。
- 及时修复或更换损坏的设备，避免影响工作效率。
3.3 员工着装与个人卫生- 规定员工在工作时穿戴整洁的工作服、帽子和手套。
- 强调个人卫生，定期洗手、修剪指甲等。
3.4 原材料管理- 建立原材料进货、存储、使用和废弃的规范。
- 确保原材料新鲜、无过期现象。
3.5 环境绿化与通风- 在厨房内增加绿化植物，改善空气质量。
厨房现场值班管理制度
厨房现场值班管理制度第一章总则为了加强厨房现场值班管理，提高工作效率，保障食品安全和卫生，制定本制度。
第二章值班管理岗位设置1.1 厨房值班长：负责厨房现场的日常值班管理工作，协调各部门工作，保障工作顺利进行。
1.2 厨房班长：负责监督厨房现场操作情况，及时协调解决问题，保障食品安全和卫生。
1.3 值班员工：按照排班表轮流担任厨房值班员，负责现场服务工作，保障食品品质。
第三章值班人员素质要求2.1 具备一定的厨房管理经验和服务技巧，能够熟练操作厨房设备，熟悉食品安全和卫生知识。
2.2 具备良好的团队合作精神，能够有效沟通协调，解决问题和处理突发事件。
2.3 具备责任心和执行力，能够服从领导指挥，按照规章制度进行工作。
第四章值班制度3.1 值班时间：根据厨房工作时间制定值班时间，按照排班表轮流担任值班员。
3.2 值班流程：值班员按照工作要求进行准备工作，保证食材的新鲜和安全，按照菜谱要求进行烹饪，及时清洁工作台和厨房设备。
3.3 值班记录：值班员要认真填写值班记录，记录工作过程中的问题和解决办法，及时汇报给值班长。
第五章值班工作要求4.1 着装整洁：值班员要穿着整洁的厨房工作服，佩戴好帽子和口罩，保持个人卫生。
4.2 工作规范：值班员要严格按照操作规程进行工作，不得擅自更改食材和调料，保证食品的质量和安全。
4.3 安全防护：值班员要做好安全防护工作，严格遵守厨房安全操作规程，确保工作和人员安全。
第六章值班管理5.1 督导检查：值班长要定期督导检查值班员工作情况，及时发现问题并指导解决，确保工作按照规定进行。
5.2 突发事件：值班员要能够妥善处理突发事件，及时汇报给领导，并按照应急预案进行处理。
5.3 值班考核：根据值班员的工作表现进行考核，对表现优秀的员工给予奖励，对不合格的员工进行处理。
第七章附则6.1 本制度自发布之日起生效，如有补充或修改，经领导批准后执行。
6.2 对违反本制度的人员，将按照公司管理制度进行处理。
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二、厨房操作区
（一）粗加工区
荤 菜 加 工 区
墩子立起间 中要有4厘米 的距离摆放 安全。
素 菜 加 工 区
摆放整齐、 每筐装三 分之一， 以免变黄 变烂。
五常标识
墩子用三 角形楔子 固定，防 滚动
洗 菜 池
加 工 机 械
分肉类、水产品、 蔬菜原料洗菜池。
十字刀片每次清洗后放在干毛巾上， 吸多余水份、保持干燥并防滑。
工作台
（四）食堂水果间可视化图
注意事项
1、每切一道水果应立即擦拭遗留下来的果实渣。 2、水果切完后，应尽速收好剩余的果实，最好收藏于冰箱， 用保鲜膜包好。 3、工作台要随时保持干净，不能留有果皮残渣或溢出的果 汁 等物。 4、擦拭过的抹布应立刻用清水冲洗干净备用。 5、切好的果盘端出前应检视是否留有不净的斑点有异物。 6、在切雕前应将所用的水果用清水洗涤清洁。 7、切除剩余小块果实、果肉，不要随手丢弃，加以处理后留 着打果汁用。 8、手持刀具时，不应再去取其他物，应将刀具放妥后再去拿 别的东西，以免利刃伤及他人或掉落地上划伤自己。 9、刀具应放置于安全不易掉落的工作台旁。
冷库五常管理 食品储存方法 工用具、餐具存放方法 餐梯使用要求
洗碗区五常管理 顾客用餐后剩余菜品的处理及洗消
流程图
仓库五常管理 食品储存方法
衣帽间五常管理 个人卫生安全 私人物品区五常管理
前言
1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲点；同时方便区域卫生责任到人；
2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生； 3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责； 4、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组负责一个包干区，由厨房主管负 责检查监督；各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由各班组领班负责检 查监督；使各班组的日常工作规范化，标准化，系统化，从而提高各班组内部 管理质量,有效控制日常卫生工作运行。
（六）食堂洗碗间可视化图
注意事项
1、使用洗碗机 时, 必须 有接地线, 控制面板上的各种开关和按 钮 切 忌被水淋湿。同时,最好使用独立电源,不与其他电器合用一个插座。 2、洗碗机应 水平放在平坦的地面上 ,远离煤气灶、腐蚀性气体 ,最 好靠近水龙头和排水道,要保证进水管和出水管顺畅,防止弯折或打 结,也不要将重物压在胶管上,以保证进水和出水正常。 3、使用洗碗机 时, 餐具的摆 放一定要正确, 碗、碟、匙等都要按各 机型使用说明中 标示的位置和方向放入 搁碗架,错误的摆放方式将 直接影响水流,影响洗净度。一些特殊餐具如雕花玻璃杯、漆器、 银器、铝制餐具、瓶、酒壶等也不能洗. 4、洗 涤 的餐具中不能夹 带 其他 杂物 ,如 鱼 骨、剩菜、米饭 等, 否则 容易堵塞过滤网或妨碍喷嘴旋转,影响洗涤效果,也容易损坏机器本 身 。 5、洗碗机内腔 应保持清洁 , 为了防止异味, 每天水箱水 换一次。 长 期不用的洗碗机,应先将内外彻底清洁干净,置于干燥通风处保存。
（三）食堂熟食间可视化图
注意事项
1、工作前必须通过洗手盆将双手用少量清洁剂 清洗干净。 2、工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、 围裙、手套, 并保持清洁。不准在上班 时间 戴手 饰，不准涂抹指甲油。 3、注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲， 保持外表整洁。 4、操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生， 优质，味美。 5、操作结束，必须将有关设备，环境，工作区 域清洗干 净 。保持 设备 ， 环 境，工作区域整洁 明亮。 6、原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须 注意先进先用，以保证原料新鲜干净。 7、冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原 料堆放整 齐 有序，有 显 明的日期 标 志 识 别。 场 地干净无异味，并定期冲洗清扫，擦干。
厨房现场管理规范
目录一览表
序号 类型
加工区可视化
主要内容
面食制作区可视化 熟食区可视化 水果间可视化 洗盆间可视化 洗碗间可视化
备注
一
厨房可视化
二
厨房ห้องสมุดไป่ตู้作区
粗加工区 加工区 面食制作区 厨房消毒
三 四 五 六 七 八 九
食材区 工具区 餐梯 洗碗区 库房 衣帽间 私人物品区
（五）食堂洗盆间可视化图
餐具洗刷注意事项
1 、洗刷餐具前必 须 将盆内的残留 饭 菜清理干 净，再进行洗刷。 2、洗刷餐具应注意避免餐具破损。 3 、洗完餐具后要 认 真 检查 是否 彻 底清洗干 净 ， 再提供给客人使用。 4、洗盆间内应保持清洁,为了防止异味,每次洗 完后应对洗盆间进行清洁卫生。长期不用的盆 具 , 应 先将内外 彻 底清洁干 净 , 置于干燥通 风处 保存。 5 、不可将残余的 饭 菜直接放入洗盆池内清洗， 以免堵塞，应先清洗干净残余饭菜后再清洗。 6、洗完后应用干净毛巾搽净后放入货架。
（一）厨房加工区可视化图
注意事项
1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂 物， 应 随 时 消除，炉灶油垢 应经 常清除，以免火屑 飞散，引起火灾。 2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人 聊天。 3、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄， 锅 盖不密 时 ，就近用酵粉或食 盐倾 入，使火焰熄 灭 ， 并除去热源，关才炉火。 4 、工作 时 切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 烟囱顶 端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。 易燃、易 爆危 险 物品，例如酒精、汽油、煤气筒 钢 瓶、火柴 等，不可放置于炉具或 电源插座附近，更不可靠近 火源。 5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或 修理； 发现电线 走火 时 ，迅速切断 电 源，切勿用水 泼覆其上。 6、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤 气、热源火种等开关确实关闭。
操 作 台
（二）面食制作可视化图
注意事项
烙饼炉 压面机 搅拌机
工作站
烤箱
面点区
1、清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍， 保持干净整洁。 2、清洗 烤箱，保持箱内外洁 净，无油 渍，明亮。 3、操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。 4、清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方 式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。 5、所有设备须每天清洗，工作区域须随时清洗， 须在工作结束前完成清洁工作。