第八讲几种果蔬汁生产工艺
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料生产工艺一般分为原料处理、榨汁、过滤、调味、杀菌、灌装等几个步骤。
下面将详细介绍每个步骤的工艺过程。
首先是原料处理。
在果蔬汁饮料的生产过程中，新鲜的水果和蔬菜是非常重要的原料。
这些原料在进入生产线之前会经过严格的选材和检验，以确保其质量和安全性。
同时，这些原料在处理之前也需要进行清洗和去皮去核的处理，以去除表面的杂质和不可食用的部分，以免影响最后的产品品质。
接下来是榨汁的步骤。
将经过处理的水果和蔬菜放入专用的榨汁机中进行榨汁，以提取出汁液。
榨汁过程中需要注意温度的控制，以避免过高的温度对汁液中的营养成分造成破坏。
然后是过滤的环节。
榨汁过程中会产生一些固体颗粒和悬浮物，这些杂质需要通过过滤的方式进行去除。
常见的过滤方法有层流过滤和压力过滤两种，通过过滤器将汁液中的固体颗粒分离出去，得到清澈的果蔬汁液。
接下来对汁液进行调味。
根据不同的需求，可以根据市场的需求对果蔬汁液进行调味，例如加糖、添加香精等。
调味的目的是增加产品的口感和风味，提升产品的市场竞争力。
然后是杀菌的步骤。
果蔬汁液中可能含有一些细菌和微生物，在灌装之前需要对其进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
常见的杀菌方法有高温灭菌、紫外线杀菌和微波杀菌等。
选择适当的杀菌方法可以杀灭汁液中的细菌，延长产品的保质期。
最后是灌装。
将处理好的果蔬汁液通过自动化的灌装设备装入瓶子或包装袋中，并封口密封。
在灌装过程中需要严格控制容器的清洁和密封，以避免产品受到污染和氧化。
以上就是果蔬汁饮料生产工艺的基本步骤。
在实际生产中，还会根据产品的特点和要求进行一些细节的调整和改进，以提高产品的质量和产能。
同时，在生产过程中也要时刻关注产品的卫生安全和质量控制，以确保最终产品符合消费者的需求和标准。
果蔬汁饮料生产工艺
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
果蔬汁加工技术
1.均质处理的操作要点
均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗 粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁 均一性的操作。生产上常用的均质机械有高压均质 机和胶体磨。
（1）. 高压均质机
所用的均质压力随果蔬种类、物料温度、要求的颗粒 大小而异，一般在 15~40MPa。重复均质有一定的作用。 （2）. 胶体磨：利用磨的高速旋转、强大的离心力，达 到均质
稠的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄
清工艺中。
6. 膜分离技术 这是近几年来发展起来的新兴技术，但已在果汁加 工业中显示出了很好的前景。在果汁澄清工艺中所采 用的膜主要是超滤膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺 化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超滤膜澄清的果 汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其他澄清方 法制得的澄清汁。
一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高
酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市
场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。
四、果汁粉
果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成 的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
第二节 果蔬汁加工工艺
一、原料的选择
布赫榨机
2.浸提取汁
• 浸提取汁：
在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，
对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂， 在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分
提取出来。
• 与压榨取汁的区别： 浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁）， 压榨取汁的是果蔬原汁。
四、粗滤
两种。缺点为混入的空气增多。
4. 真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到 过滤。过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的 硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转 动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面。过滤器内的
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺首先，原料的选择十分重要，应选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为主要原料。
这些原料品质好，口感好，能够制成高质量的果蔬汁饮料。
接下来，需要对原料进行清洗。
清洗的目的是去除果蔬表面的沙土、杂质和农药残留，以及果蔬自身的污染物和微生物。
清洗可以通过浸泡、搓洗等方式进行。
清洗完毕后，将果蔬切成小块。
这样可以方便后续的浸取、浸泡和榨汁等过程。
切块的大小根据具体需要来定，一般为1-2厘米左右。
接下来是加工过程。
将切好的果蔬放入高速搅拌器中，经过高速旋转的刀片将果蔬搅碎，使其形成果蔬浆状。
这样可以使果蔬的水分和可溶性成分充分释放出来。
然后进行浓缩。
浓缩可以通过热处理的方式，将果蔬浆中的水分蒸发掉，浓缩果蔬浆的固体含量。
也可以通过真空浓缩的方式，降低果蔬浆的温度，减少水分的蒸发。
浓缩过程之后，需要对果蔬浆进行杀菌。
杀菌的方法有热处理、高压处理、辐射处理等多种。
这样可以避免果蔬汁饮料中的微生物滋生，保持其长时间的保质期。
杀菌后，将果蔬汁饮料进行灌装。
灌装包括瓶装、袋装、罐装等多种形式。
不同形式的灌装方式有各自的优势和适用场景，选择适合的灌装方式可以提高生产效率。
最后是包装。
包装主要包括外包装和内包装。
外包装的作用是保护产品的质量，提高产品的陈列效果和销售吸引力。
而内包装的作用是保持产品的新鲜度，防止产品受到外界影响。
总结来说，果蔬汁饮料的生产过程包括原料选择、清洗、加工、浓缩、杀菌、灌装和包装等环节。
每个环节都很重要，只有严格控制每个环节的质量，才能制作出口感好、品质优良的果蔬汁饮料。
果蔬汁的加工工艺
果蔬汁的加工工艺果蔬汁是由新鲜的水果和蔬菜经过加工而成的汁液饮料。
它不仅具有丰富的营养成分，还具有美味可口的口感，受到了许多消费者的喜爱。
下面将介绍果蔬汁的加工工艺。
首先，原料准备。
选择新鲜、成熟度适中的水果和蔬菜作为原料。
常见的水果有苹果、橙子、菠萝等，常见的蔬菜有胡萝卜、西红柿、青菜等。
这些原料应该经过严格的筛选和清洗，去除不符合标准的果肉与蔬菜。
然后，果蔬切割。
将选好的水果和蔬菜切割成适合榨汁的大小，去皮、去核、去籽等处理。
这可以提高榨汁的效果，避免果肉或蔬菜残渣的影响。
接下来，榨汁过程。
榨汁是最关键的加工步骤，有多种方法可选择。
常见的榨汁设备包括搅拌机、榨汁机、离心机等。
利用这些设备，将切割好的水果和蔬菜放入其中，通过高速旋转或压榨的方式，将汁液从果肉和蔬菜中分离出来。
这样可以得到纯净、浓郁的果蔬汁。
最后，过滤与灭菌。
将榨取好的果蔬汁经过过滤，去除果渣和杂质。
过滤可通过纱布或过滤器等设备进行。
同时，还可以进行灭菌处理，确保果蔬汁的卫生安全。
常用的方法有高温灭菌、臭氧消毒、紫外线照射等。
在加工过程中，还有一些细节需要注意。
首先是加工过程要保持卫生。
设备、工作台面和容器都需要进行清洁消毒，以确保加工过程的卫生安全。
其次是加工过程要控制好时间和温度。
时间过长或温度过高会导致果蔬汁的口感和营养成分的损失。
综上所述，果蔬汁的加工工艺主要包括原料准备、果蔬切割、榨汁过程、过滤与灭菌等步骤。
通过严格的加工工艺，可以制作出美味可口、营养丰富的果蔬汁。
希望以上介绍能对您了解果蔬汁的加工工艺有所帮助。
果蔬汁是一种被广泛接受和喜爱的健康饮料，它能够帮助人们摄取丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
与新鲜水果和蔬菜相比，果蔬汁提供了更加便捷的方式来摄取这些重要的营养成分。
在现代生活节奏加快的背景下，越来越多的人选择果蔬汁作为一种快速、方便的健康饮品。
为了保持果蔬汁的高品质和营养价值，加工工艺起到了至关重要的作用。
在果蔬汁的加工工艺中，注意以下几个方面是至关重要的。
果蔬汁的生产工艺流程
国外果蔬汁的生产包装工艺流程目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：澄清汁混浊汁果肉饮料浓缩汁果汁粉一、果汁的基本生产工艺原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌二、水果的清洗和挑选清洗的一般工序：流水输送→浸泡→刷洗→高压喷淋目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。
注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。
洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。
三、破碎和预处理1、破碎和打浆目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。
特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料，为提高出汁率，必须进行破碎处理。
破碎机的类型：辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。
四、取汁果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。
根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：压榨离心法浸提法打浆法1、压榨生产中广泛应用的一种取汁方式。
通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。
利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程为压榨。
适宜品种：例如：苹果、樱桃、葡萄等。
布赫榨汁机2、浸提适用：干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。
3、离心法通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。
4、打浆法在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。
五、粗滤除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。
六、果蔬汁的澄清与精滤1、澄清目的：除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。
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第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸%%。
6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失； * 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
正常工作压力15-20MPa.8）杀菌灌装前杀菌：* 巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s.* 超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.针对部分常温灌装的产品，若PH在以下，可采用85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。
9）灌装、冷却灌装方式：* 常温灌装* 热灌装：85℃-88℃灌装，然后进行喷淋冷却。
* 无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。
.其他产品A.浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法：* 热浓缩：50℃-60℃，真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
* 反渗透浓缩* 冷冻浓缩杀菌、充填及储存* 杀菌：90℃，30s* 灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）* 储存方式：冷藏，-8℃到-10℃。
B.柑橘果汁饮料及清凉饮料柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
2.苹果汁苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。
我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。
2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。
在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
生产工艺流程苹果选果、清洗破碎榨汁果渣饲料筛滤瞬时灭菌冷却酶解澄清离心分离过滤白砂糖配料真空浓缩瞬时灭菌调和灌装、封口瞬时灭菌冷却无菌灌装包装冷藏苹果清汁（浊汁）饮料苹果浓缩汁说明：苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。
增加描红部分处理过程生产出的是清汁，去除描红部分处理过程生产出的是浑浊果汁。
工艺流程描述1）选果：同柑橘汁2）洗涤：同柑橘汁3）破碎：3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。
4）榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。
5）筛滤：60-100目6）杀菌：90℃，30s7) 酶解：果胶酶加量5-10/10000；作用温度：45℃-50℃；作用时间：2-4h。
8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10）浓缩：真空浓缩:温度50℃-60℃，浓度70%，一般采用三效浓缩。
11）无菌大袋包装：12）冷藏：0-5℃3.葡萄汁葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。
在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
葡萄汁生产中的注意事项1）原料* 新鲜、成熟、风味好的品种* 加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高* 当天采摘，当天加工最好* 若需储存须在0℃左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时间以7天最佳。
2）加工* 葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。
* 在加工过程中，应注意除酒石沉淀。
葡萄浓缩汁加工工艺流程工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流程。
原料洗净榨汁除果肉浆冷却到45℃冷却澄清（果胶酶处理）浓缩过滤（多次）冷却、储存除酒石浓缩糖酸调整（多次）冷却、储存除酒石杀菌、包装糖酸调整葡萄浓缩浊汁杀菌、包装葡萄浓缩清汁3）操作说明* 原料选择：在满足前述要求的基础上，未成熟的葡萄以及雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。
* 清洗：葡萄水浸 %KMnO4浸泡2-3分钟高压水冲洗洁净果* 压碎、除梗：由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。
否则影响果汁风味。
* 加热、软化：适宜于红葡萄加工。
通常加热温度为65-75℃，便于色素溶出。
* 榨汁：采用螺旋榨汁机榨汁。
* 除果肉浆：粗滤+离心分离* 杀菌、冷却：主要是为了杀死果汁中的微生物，85℃，15s；然后快速冷却到45℃以下。
* 澄清（酶处理）：果汁；作用温度40℃-45℃；加酶量；作用时间4-10h。
* 过滤：硅藻土+纸板* 浓缩：一般采用降膜式真空浓缩。
* 冷却、储存（除酒石）酒石的形成：酒石酸+果汁中的钾离子酒石酸钾（KHC4H4O6）去除的方法：利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来防止酒石的形成。
（钾离子含量小于100mg/100g果汁）通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。
浓缩果汁冷却到-2℃静置一夜过滤冷却到-5℃到-7℃静置一夜过滤。
反复操作三次即可。
* 糖度调整：保证产品的经均一性。
* 杀菌、冷却、充填杀菌条件：90℃，30s；热灌装：冷却到85℃灌装封口即可。
无菌冷灌装：冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。
葡萄果汁及其饮料的制作见课本214页---216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。
4.带果肉果汁特点* 原料利用率高；* 产品风味好；* 营养价值高；* 加工难度大。
加工工艺1) 果肉浆的制备原料挑选清洗破碎软化打浆原果浆2）饮料生产白砂糖及辅料熔化过滤原果浆调配熔化、过滤其他辅料脱气均质杀菌灌装、封口成品5.番茄汁概述原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。
16世纪到17世纪，欧洲人将其作为珍贵观赏植物引入。
18世纪开始作为蔬菜在南欧种植。
直到二十世纪中期，专家学者研究发现原产于南美洲秘鲁和墨西哥的森林中，在南美洲的原住民看到番茄的果实为一串串小果子且鲜红怀疑有剧毒，于是取名为「狼桃」，以警告他人不可食。
而此种果子在南美洲已有二千年历史，十六世纪，英国有位公爵至美洲游历，初见这种果子即爱了它，于是将番茄带回英国献给他的情人伊丽莎白女王。
欧洲人称它为「爱情的苹果」。
不过当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。
有关食用番茄的故事相当多，例如，十八世纪时，一位法国画家被番茄深深吸引，冒著可能「死掉」的危险，吃了两三个番茄，觉得味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。
番茄大约在明朝传入中国，当时称为「番柿」，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有「西红柿」的名号。
从中国又传入日本，日本也称它为「唐柿」。
而在历史上，中国人对于境外传入的事物都习惯加「番」字，于是又叫它为「番茄」。
现在番茄主要作为蔬菜食用。
由于内含酸性物质，番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁也是常见的加工品。
番茄种子内含脂肪，可以提炼食用油。
还含有糖、有机酸、维生素等营养成分。
糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是柠檬酸和苹果酸。
目前发现的番茄的主要保健功能：* 预防和抑制癌症番茄红素含量越高，胃癌的发病率越低；番茄红素对前列腺癌的治疗具有决定性作用。
* 保护心血管当发生心肌梗塞及动脉硬化时，血浆中的番茄红素含量明显偏低，因此，番茄红素具有预防心血管疾病的作用。
* 抗氧化功能实验证明番茄红素可淬灭单线态氧，扑捉过氧化自由基。
* 抑制诱变，防止癌症发生建议人们每周食用7-10个番茄。
生产工艺流程番茄挑选、清洗、选果破碎预热榨汁浓缩还原番茄汁番茄酱调配辅料脱气均质杀菌灌装、封口瓶杀菌、冷却成品操作说明1) 原料* 应采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、可溶性固形物在5%以上、甜酸比6:1的优良品种。
* 进厂原料应及时加工，原料储存不宜超过24小时。
* 果型最好选用球形或椭圆形。
2）挑选、清洗与选果* 按原料要求严格挑选* 清洗、选果：除去泥沙、枯叶及农药残留番茄浸泡冲洗冲洗选果台挑选合格果（具体流程见课本224页图126）清洗水中常加2-10PPm浓度的氯，同时添加洗涤剂、磷酸盐、单甘酯等进行杀菌和农药残留的去除。
* 破碎、预热：将番茄用切碎机破碎后，在5-10秒左右加热到80℃，避免果胶分离，保持均匀稳定。
* 榨汁：采用螺旋榨汁机或打浆机取汁，筛孔直径0.4mm，出汁率为75%-80%。
* 浓缩：刮板式浓缩器* 调配：甜型---加白砂糖；咸型---咸盐。
* 脱气、均质：真空脱气，高压均质。
* 杀菌、灌装、封口：121℃，40-60s，冷却到90-95℃，进行灌装、封口。
* 后杀菌：90-95℃，10-20分钟。
6.其它水果果汁红枣果汁6.1.1概述红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实枣，经晾、晒或烘烤干制而成，果皮红至紫红色。
又名华枣，原产于我国，至今3000多年的栽培历史，是我国特有的果树之一，近年来正在成为我国果树中新的发展热点。
与李、杏、桃、栗并称为我国的“五果”，世界第七大干果。
红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种．主要集中在黄河流域附近的冀、鲁、晋、陕等省。
占全国总产量的90%以上，其中山西、山东、河北最多。
a.历史据史料记载，红枣是原产中国的传统名优特产树种。
经考古学家研究发现枣在中国已有8000多年历史。
早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒，作为上乘贡品，宴请宾朋。
枣作为药用也很早，《神农本草经》即已收载，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。
至今，枣都被视为重要滋补品，李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。