广东海洋大学食品分析考试试题
广东海洋大学食品微生物学2013--2017年考研真题
广东海洋大学2013年攻读硕士学位研究生入学考试《食品微生物学》（814）试卷(A卷)（请将答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。
本科目满分150分）一、填空题（每空0.5分，共20分）1、放线菌的菌丝根据形态与功能的不同，可分为、、。
2、免疫系统是由有、、三部分组成。
3、肽聚糖是由和两部分组成，其合成依发生部位分、、三个部位。
4、抗原性包括有性、性。
5、按突变体表型特征的不同，基因突变分、、、等不同类型。
6、证实微生物的遗传物质是DNA或RNA的三个经典实验分别是、、。
7、构成抗原的条件有、、。
8、获得微生物纯种常用分离方法有和。
9、微生物污染食品的途径通过、、、而污染。
10、微生物在其能量代谢过程中，获得ATP的方式有、、。
11、细菌的鞭毛由、、三部分组成。
12、革兰氏染色两种不同结果是由细胞壁的与的差异决定的。
13、微生物菌种复壮方法、、。
二、单项选择题（每小题1分，共20分）1、（）不是霉菌菌丝的特化结构。
A. 吸器B. 菌网C. 附着枝D. 羧酶体2、下列微生物中鞭毛着生类型为周生的是（）。
A. 红螺菌B. 蛭弧菌C. 大肠杆菌D. 反刍月形单胞菌3、产甲烷菌属于（）。
A. 古细菌B. 真细菌C. 放线菌D. 蓝细菌4、下列（）为真菌的有性孢子。
A. 分生孢子B.接合孢子C. 芽孢子D. 节孢子5、营养缺陷型菌株是（）。
A.营养不良的菌株B.在完全培养基上不能良好生长的菌株C.培养基中营养成分缺少时获得的菌株D.丧失了合成某种营养成分能力的菌株6、鸭蛋白对下列哪种动物免疫原性最强（）。
A. 鸡B. 鹅C. 兔D. 鸟7、下图是噬菌体侵染细菌的示意图，侵染细菌的正确顺序应是（）A. BDAECB. ABCDEC. BDEACD. DBAEC8、酵母菌的细胞壁主要含( )。
A. 葡聚糖和脂多糖B.肽聚糖和甘露聚糖C. 几丁质和纤维素D.葡聚糖和甘露聚糖9、( )方法适于活菌数的计数（）。
A.平板计数法B.血球计数法C.比烛法D. DNA含量测定法10、灭菌是指杀死物品上的（）。
广东海洋大学《食品化学》(2017-2007)[官方-完整版]历年考研真题
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A . α型
B. β’型 C. β型 D. α’型
8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 （ ）。
A. Glu
B. Val
C. Lys
D. Phe
9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨
基酸：（ ）。
A. Lys
B. Phe
C. Val
D. Leu
620《食品化学》
第2页共4页
620《食品化学》
第4页共4页
广东海洋大学 2016 年攻读硕士学位研究生入学考试 《食品化学》(620)试卷
（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分 150 分）
一、填空题（15 小空，每小空 1 分，共 15 分）
1、一般可将食品中的水分分为
和结合水。其中，结合水又可
根据被结合的牢固程度，可细分为
）。
A. 木糖
B. 麦芽糖
C. 蔗糖
D. 乳糖
620《食品化学》
第1页共4页
3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（ ）
A. 多肽链共价主链的氨基酸序列
B. 多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象
C. 蛋白质亚基的排列方式
D. 多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠
4、以下哪个基团不属于生色基团。（ ）
3、最常见的植物色素是什么？简述其在食品加工过程中的变化规律以及护色 措施。 4、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。 5、简述油脂过氧化物形成的途径以及影响油脂氧化的因素。 6、简述新鲜肉切开后放置一段时间颜色的变化及其原因。
五、论述题（每题 20 分，共 40 分） 1、阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响 ？ 2、请结合所学知识解释一下方便米饭置于冷藏货架后口感会变硬的原因是什 么？并根据所学知识提出哪些方法可以延缓这一现象的出现？
广东海洋大学食品科技学院806食品微生物学历年考研真题专业课考试试题
目 录2013年广东海洋大学814食品微生物学考研真题（A卷）2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2016年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2017年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2013年广东海洋大学814食品微生物学考研真题（A卷）（请将答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。
本科目满分150分）一、填空题（每空0.5分，共20分）1放线菌的菌丝根据形态与功能的不同，可分为______、______、______。
2免疫系统是由有______、______、______三部分组成。
3肽聚糖是由______和______两部分组成，其合成依发生部位分______、______、______三个部位。
4抗原性包括有______性和______性。
5按突变体表型特征的不同，基因突变分______、______、______、______等不同类型。
6证实微生物的遗传物质是DNA或RNA的三个经典实验分别是______、______、______。
7构成抗原的条件有______、______、______。
8获得微生物纯种常用分离方法有______和______。
9微生物污染食品的途径通过______、______、______、______而污染。
10微生物在其能量代谢过程中，获得ATP的方式有______、______、______。
11细菌的鞭毛由______、______、______三部分组成。
12革兰氏染色两种不同结果是由细胞壁的______与______的差异决定的。
13微生物菌种复壮方法______、______、______。
二、单项选择题（每小题1分，共20分）。
广东海洋大学食品检验考试试题及答案2020
广东海洋大学食品检验考试试题及答案2020一、填空题（计30分，每小题2分）1、采样遵循的原则是（）。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为―35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为（）。
7、食品分析的方法有哪些（）?8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）.10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。
12、食品中的总酸度是指（）。
13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。
14、食品分析的一般程序为（）。
15、快速澜定蛋白质的方法名称有（）.二、是非题（计10分，每小题1分）1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
（）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为―22.0ml ，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
（）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
（）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
（）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法（）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
（）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
（）9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，――从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。
（）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案
12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案《⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通⽤的标准。
每年10⽉14⽇为国际标准⽇。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。
2.采样:从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。
3.有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH值表⽰。
其⼤⼩可借酸度计（pH计）来测定。
4.总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。
5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6.油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7.油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8.油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
广东海洋大学生物化学和食品技术原理考研真题试题2009、2012、2013年
广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《生物化学和食品技术原理》(806)试卷(请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。
本科目满分150分)第一部分：食品技术原理一、填空题（每空1分,共23分）1、食品保藏从其所依据的原理可分为四种类型___、___、____、____。
2、大部分食品中心温度在 时，近 %的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。
3、对酶的控制可采取的措施有______、________、________等。
4、通常，大多数细菌的最低生长水分活度为____ ，酵母为____，霉菌为________。
5、食品干燥过程的特性可以用_____、____、_____等曲线来进行分析和描述。
6、将加热温度为℃,加热时间为S,杀菌效果达到要求的过程叫超高温杀菌。
7、影响微波加热的因素主要有、、、、和。
二、是非题（每题1分，对的打√，错的打×，共16分）1、超高压破坏物质的共价键，但可以很好地保持物质的原有营养价值及风味。
2、腌制时采用混和腌方法可使食品质量最好。
3、熏烟中对食品的保藏及风味来说最重要的成分是酚类物质。
4、利用无菌原理来保藏食品的方法有热处理、冷藏法、干制法等。
5、水分活度会显著地影响酶的热稳定性。
6、食品冻结过程中,冰点以上的热导率小于冰点以下的热导率。
7、对微生物双极脉冲的致死作用大于单极脉冲。
8、肉褐变的原因是肉中受氧化酶的作用而生成褐色物质所致。
9、食品在干燥过程中,其内部水分会向表层迁移,溶解在水中的溶质在原位置保持不变。
10、乳酸链球菌素是一种多肽，它只对革兰氏阳性菌有抑制作用。
11、冻结速度越慢，则形成的冰晶数量越多，形状细小，呈针状结晶。
12、一般罐头食品表面与容器翻边或顶边间的空隙的体积为8~12㎜3。
13、由于湿物料受热后形成了温度梯度，将导致水分由低温向高温处移动，这就是所谓的湿热传导现象。
14、水的三相点压力为610.5N/m2,温度为0.0098℃。
广东海洋大学研究生入学考试805《食品化学》
广东海洋大学2014年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试题（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。
本科目满分150分）一、填空题（15小空，每小空1分，共15分）1234567123A.淀粉B.果胶C.魔芋多糖D.纤维素4、下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（）。
A.亚油酸 B 亚麻酸 C 油酸 D 花生四烯酸5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）A.玻璃晶系堆积B.三斜晶系堆积C.普通正交晶系堆积D.正六方型堆积6、变性蛋白质的主要特点是（）。
A. 共价键被破坏B. 不易被蛋白酶水解C. 溶解度增加D. 生物学活性丧失7、以下含硫氨基酸有（）A.CysB. TrpC. AlaD. Tyr8、在食品加工过程中最稳定的维生素是（）A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素C9、维生素D可以促进下列哪些元素吸收( )A.锌B.铁C.钙D.钠10、酶的专一性决定于（）A. 催化基团B. 结合基团C. 辅酶因子D. 酶蛋白11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。
A．亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸12、胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？( )A.鞘氨醇B.胆固醇；C.异戊二烯；D.环戊烷多氢菲13、下列不属于光敏剂的是（）。
A．叶绿素 B. 磷脂 C.肌红蛋白 D. 血红蛋白14、油脂脱酸常用的方法是：（）A.吸附B.中和C.沉淀D.蒸馏15、下列哪种物质是抗结剂（）A．BHA B.乳酸 C.二氧化硅 D.BHT三、名词解释(10题，每题3分，共30分)1、水分活度2、淀粉糊化3、等电点4、蛋白的水合能力5、同质多晶现象6、必需氨基酸7、“剪切稀释”现象8、油脂的塑性9、食品添加剂10、酸性食品四、简答题(7题，每题10分，共70分)1、简述水分活度与食品稳定性的关系。
（10分）2、简述蛋白质的变性及其影响因素。
（10分）3、简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化。
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一选择题
1铁的含量可以用（）测定
A高锰酸钾滴定法B酸碱滴定法C硫氰酸盐法D二硫腙比色法
2溶剂萃取比色法测定限量元素的原理是（）
A金属离子与螯合剂形成疏水性的有色物质
B金属离子与螯合剂形成亲水性的有色物质
C金属离子与掩蔽剂形成疏水性的有色物质
D金属离子与掩蔽剂形成亲水性的有色物质
3一般限量元素以及矿物质都可以用（）测定
A红外分光光度法B紫外分光光度法C液相色谱法D原子吸收光谱法
4有NaOH标准溶液滴定测定出来的食品酸度，称为（）
A总酸度B有效酸度C挥发酸D有效酸度与挥发酸之和
5含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用（）方法提取脂肪
A酸水解法B氯仿-甲醇提取法C碱性乙醚提取法D
6测定肉制品中的硝酸盐时，需在样品提取液中加入硫酸锌溶液，它的目的是（）A沉淀蛋白质B脱色C除脂肪D除淀粉
7测定食品中苯甲酸的含量可以用以下（）进行测定
A硫代巴比妥苯酸法B邻菲罗琳比色法C乙二胺四乙酸滴定法D碱滴定法
8砷斑发法中测定砷，与新生态氢作用生成砷化氢的是（）
A七价砷B五价砷C三价砷D氧化砷
9水分测定中，干燥器中的硅胶一定要干燥，如果硅胶全部呈粉红色，则水分测定值可能会（）
A偏大B偏小C没有影响D都有可能
10卡尔·费休法使用来测定（D）含量比较精确的方法，测定范围比较宽，含量从1ppm~100%都可以检测。
A粗脂肪B还原糖C糖精D水分
11用扩散法测定挥发性盐基氮时，为使氨充分挥发出来，要加入（A）
A氧化镁B饱和碳酸钾C硼酸D硫酸铜
12甲醛滴定法中所用的甲醛是用来（）
A锁住氨基酸中的-COOH B锁住氨基酸中的苯基
C锁住氨基酸中的-NH2D锁住氨基酸中羰基
13用直接滴定法对蒙牛早餐奶的含糖量进行测定，得到一组数据：4.32%，4.60%，4.55%，则它们的标准偏差为（）
A0.15% B+ 0.17% C+ 0.04% D+0.15%
14果汁溶液的固形物含量可以通过物理检测方法（）进行测定
A折射率B直接滴定法C旋光法D粘度法
15两个实验对同一个样品进行检测，得到两组数据（每组5个数据），可以用（）方法检测这两组结果是否存在明显差异。
AQ检验BT检验C标准偏差D相对误差
16限量元素以及矿物质的测定一般都要经过消化处理，它属于（）
A磺化法B有机破坏法C皂化法D溶剂提取法
17采用处理得到平均样品后，一般还要分成三部分作为一下（）样品
A检验样品、随即样品、原始样品
B检验样品、复检样品、原始样品
C检验样品、复检样品、保留样品
D检验样品、代表样品、原始样品
18（）方法都是利用糖的多元醇与浓硫酸氧化脱水作用进行测定。
A直接滴定法和蒽酮比色法B高锰酸钾法和苯酚-硫酸法
C直接滴定法和3,5-二硝基水杨酸法D苯酚-硫酸法和蒽酮比色法
19小李在蒸馏结束时先关掉加热电源才将冷凝管下端提离硼酸吸收液面，蛋白质的测定结果可能会（）
A 偏高B偏低C无影响D有时高有时低
20用索氏提取法测定食品中的粗脂肪，要求样品（）
A水分无影响B可含少量水分C不能含糖分D必须干燥无水分
二判断正误说明理由
1食品中的灰分含量可以反映该食品中固形物含量的多少（）
理由：
2索氏提取法是分析食品中脂类含量测定的一种常用方法（）
理由：
3用索氏提取法测定食品中的粗脂肪，样品的颗粒可小可大，对测定结果没有影响（）理由：
4可以用粘度计测定果汁的糖度。
（）
理由：
5可以用紫外光分光光度法测定糖精的含量，但是不能测定苯甲酸含量。
（）
理由：
6烘干法测定样品中的水分含量时，样品从烘箱中取出后，应立即称重。
（）
理由：
7挥发性盐基氮含量是反应水产品早期鲜度的重要指标。
（）
理由：
8甲醛滴定法可以用来测定食品中蛋白质的含量。
（）
理由：
9考马斯亮蓝法和凯氏定氮法一样要用浓硫酸消化后才能测定。
（）
理由：
10用直接滴定法测定食品中的还原糖，乙酸锌、亚铁氰化钾溶液、碱性硫酸铜都可以用作澄清剂。
（）
理由：
11在分析实验中，精密度高，准确度就高，准确度高，一定要精密度好。
（）
理由：
12样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽样两类。
所谓随机抽样，即意而为没有固定的套路可循，（）
理由：
三、简答题
1测定灰分时，为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？
2测定糖分时，对样品预处理所用的澄清剂有什么要求？
3蛋白质测定中，样品消化液在蒸馏前为什么要加足够的NaOH?？
4测定食品中糖精时，样品预处理为什么要进行酸化处理？
四、计算题
小王用直接滴定法对市场上出售的蒙牛牌早餐奶中的还原糖含量进行貂蝉分析，他称取20.0g奶样品经过样品预处理后定容至250mL；第一次预测时，发现样液中糖浓度太浓，稀释五倍后在重新滴定，测定结果：10,0mL碱性酒石酸铜液消耗了试样溶液9.3mL，请问早餐奶中的还原糖含量是多少？
【标准葡萄糖溶液的浓度是0.1%，标定10.0mL碱性酒石酸铜液时消耗了标准葡萄糖溶液10.10mL】
五、论述题
为什么直接滴定法不能用含铜澄清试剂？请根据直接滴定法测定原理，说明原因，并以牛奶为例阐述该测定方法的操作步骤。