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[VIP专享]食品分析(名词解释加简答)
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名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品分析名词解释
食品分析总结1，绿色食品：需经专门的机构认定，按照特定的生产方式生产，无污染的安全优质的营养类食品。
机构认定后允许使用绿色食品商标标志。
2，有机食品：有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
3，食品分析包括感官分析、营养成分分析、添加剂分析和有毒有害物质分析。
4，食品分析方法采用的标准：国际标准、中华人民共和国国家标准、企业标准、行业标准和地方标准。
5，样品的采集数量和保存。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
一般样品在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。
易变质的食品不予保留。
6，样品预处理：在正式测定前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。
有些被测组分由于浓度太低或含量太少，需要将被测组分浓缩。
这些过程称作样品的预处理。
原则：一，消除干扰因素；二，完整保留被测组分；三，使被测组分浓缩。
7，湿法消化法：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。
在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。
特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。
易产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行；消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需随时照管，还应控制火力防爆。
8，感官检验顺序：通常先进性视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。
感官检验简单易行、灵敏度高、直观准确、可靠性高、实用性强。
9，感官检验时，液体样品需注入无色器皿，透过光线检查。
10，卡尔-费休法：简称费休法或K-F法，是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于碘量法，被广泛用于多种化工产品的水分测定。
此法快速准确且不需加热，在很多场合该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。
食品分析名词解释
食品分析作业知识点整理名词解释：食品：是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。
食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学食品营养成分：主要有水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类。
食品感官鉴定：各种食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标，对固体、半固体食品还有软硬、弹性、韧性、粘滑、干燥等一切能为人体感官判定的指标。
霉菌毒素：是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。
气相色谱法：用气体作为流动相的色谱法。
容量分析：是将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。
随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品的采样方法。
回收率：在试样中加入已知量标准物质测定加入该标准物质，测定加入标准无前后样品中此物质的含量以检验和估计系统误差和测定方法的准确度。
四分法：将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压开成厚度在3cm 以下的图形，并划成“十”字线，将样品分成四份，取对角线的两份混合，再如上分成四份，，取对角线两份混合纸质所得所需数量的一种取样方法。
七检验：是用七分布理论来推论差异发生的概率，从而比较两个平均数的差异是否显着的一种检验方法。
平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中一部分供分析检验的样品。
精密度：是指用一特定的分析程序在受控制条件下重复分析均一样品所得测定值得的一致程度，它反映分析方法或测量系统所存在随机误差的大小。
液相色谱：用液体作为流动相的色谱法。
减压蒸馏：借助于真空泵降低系统内压力从而降低液体沸点的蒸馏方法。
超临界萃取：是利用超临界状态的流体具有的优异的传递和溶解特性而对物质进行提取分离的技术。
食品分析名词解释
名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。
发色剂：能与肉和肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
着色剂：赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也称食用色素。
漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
脱色剂：？采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作。
精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，代表测定方法的稳定性、重现性。
准确度：测定值与真实值的接近程度，反映测定方法的可靠性。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。
原始样品：许多份检样综合在一起的样品。
总酸：食品中所有酸性成分的总量，大小可用标准碱滴定。
有效酸度：食品中成离子状态的氢离子的浓度，大小用酸度计来测定。
总灰分（粗灰分）：食品经高温灼烧后所残留的无机物质。
干法灰化：湿法灰化：？相对密度：在某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法。
旋光法：用旋光仪测量光性物质的旋光度一确定其含量的分析方法。
结合脂：食品中脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态。
游离脂：食品中脂类以游离形式存在。
粗纤维：食品中难溶于稀酸稀碱，不易被消化的成分，不包含所有纤维质，主要包括纤维素和木质素。
过氧化值：1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物物质的量表示，反应油脂氧化程度的指标之一。
酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）,其高低表示油脂中游离脂肪酸含量的多少。
有毒有害物质：对人体有生理毒性，食用后会引起不良反应，损害机体健康的物质。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是通过科学方法和技术手段对食品进行系统性的检测和研究，以了解食品的组成、性质和品质特征。
在食品行业中，有许多专业术语和名词与食品分析相关，下面将介绍一些常见的食品分析名词及其解释。
1. 理化指标理化指标是对食品进行分析和评价的基本依据。
它们包括食品的pH值、含水量、灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量等。
通过分析这些指标，可以了解食品的基本成分和性质特征，判断食品是否符合安全标准和质量要求。
2. 微生物指标微生物指标是对食品中微生物污染程度的评价指标。
常见的微生物指标包括总菌落数、大肠菌群、致病菌等。
通过对食品进行微生物分析，可以评估食品的卫生状况，判断是否存在微生物污染和食品安全问题。
3. 毒素指标毒素指标是对食品中毒素含量进行评价的指标。
食品中的毒素包括农药残留、重金属、霉菌毒素等。
通过分析毒素指标，可以判断食品是否存在毒素污染，预测其对人体健康的潜在风险。
4. 营养成分营养成分是对食品营养价值的评价指标。
常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
通过分析食品的营养成分，可以了解其营养价值，指导人们合理搭配饮食，维护身体健康。
5. 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品品质、增加食品功能或延长食品保质期而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、色素、香料等。
通过对食品添加剂进行分析，可以了解食品中添加剂的种类和含量，判断是否符合食品安全标准。
6. 残留物检测残留物检测是对食品中农药、兽药、抗生素等残留物进行定量分析和检测。
通过残留物检测，可以评估食品中残留物的含量，判断是否存在超标或违规使用的情况，保障食品安全。
7. 检测方法检测方法是指用于分析和检测食品样品中各种成分和指标的技术和方法。
常见的食品分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法（MS）等。
这些方法通过分离、识别和定量目标成分，为食品分析提供科学依据。
总结：食品分析是食品行业中至关重要的环节，可以帮助人们了解食品的质量、营养成分和安全性。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是一项重要的科学研究领域，它致力于对食品进行成分分析、质量评定和安全性检测。
在实际生产和消费中，食品分析是确保食品安全、保证食品质量和提高营养价值的关键环节。
本文将解释一些与食品分析相关的常见术语，帮助读者更好地了解食品分析领域。
1. 成分分析食品中的成分分析是食品分析的重要部分。
它通过化学、物理和生物学方法，确定食品中的各种成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
成分分析可以帮助我们了解食物的营养价值，并确保食品符合相关法规和标准。
2. 质量评定食品的质量评定是基于一系列标准和指标，用于评估食品的品质和特性。
常见的质量评定方法包括感官评估、生物学评估和物理化学指标测定。
通过对食品质量的评定，可以判断食品是否符合标准，是否适宜消费，并进行相关改进措施。
3. 安全性检测食品安全性检测是指检测食品中是否存在可能对人体健康造成威胁的物质或微生物。
常见的安全性检测项目包括农药残留、重金属含量、致病菌和生物毒素等。
安全性检测的目的是确保食品的安全性，保护公众健康。
4. 抗氧化性分析抗氧化性分析是针对食品中抗氧化物质的含量和活性进行的研究。
抗氧化物质可以帮助抵御自由基的损害，减少食品品质的降低和营养成分的流失。
通过分析食品中抗氧化物质的含量和活性，可以评估食品的抗氧化能力，为保持食品新鲜度和延长食品货架期提供依据。
5. 甜味评估甜味评估是对食品中甜味物质的测定和评估。
甜味是人们对食物感官享受的重要因素之一，但过度摄入甜味物质可能对健康产生负面影响。
甜味评估通过感官分析和仪器分析，确定食品中甜味物质的含量和类别，帮助食品生产商合理使用甜味物质，控制甜味强度。
6. 质谱分析质谱分析是一种常用的食品分析技术，它通过将食品样品分解为离子，利用质谱仪测定离子的质荷比，从而确定样品中各种成分的相对含量。
质谱分析广泛应用于食品香气分析、添加剂检测和残留物分析等领域。
总结：食品分析是一项涉及成分分析、质量评定和安全性检测的科学研究。
食品分析名词解释
.1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作叫采样。
2.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
3.原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。
（已考过）5.有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
6.硫酸磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化目的的方法。
7.皂化法：利用热碱溶液处理样品提取液，将脂肪等杂质皂化除去，已达到净化目的的方法。
8.沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，从而达到分离目的的方法。
9.掩蔽法：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态的方法。
10.恒重：指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过2mg。
11.总固形物：去除水分后剩下的干基。
其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。
12.二步干燥法：对于水分含量在16%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以直接干燥法测定水分。
13.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。
反映水分与食品成分的结合的程度。
14.还原糖：指具有还原性的糖类。
（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）15．总糖：指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
（已考过）16.直链淀粉：是由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成的，分子呈直链状。
17.支链淀粉：由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成直链主干，而支链通过第六碳原子以β-1，6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支杈结构。
食品分析的名词解释
食品分析的名词解释概述食品分析是指通过科学手段对食品进行检测、鉴定和评价的过程，旨在保障食品的质量和安全，提供消费者健康的选择。
食品分析涉及多个学科领域，如化学、生物学、微生物学、营养学等，通过分析食品的成分、营养价值、添加剂、有害物质等方面的指标，以及分析食品加工中的生物、化学反应、危险因素等，来确保食品的可靠性和安全性。
本文将介绍食品分析的一些常见名词和概念。
一、成分分析成分分析是食品分析中的基础工作，它包括食品的主要成分和微量成分的检测与鉴定。
主要成分分析通常包括水分、蛋白质、脂类、糖类、灰分等的测定。
这些成分的含量与食品的质量和风味有着密切关系。
而微量成分分析则包括维生素、矿物质、氨基酸等微量营养物质的测定，它们在食品中数量较少，但对人体健康很重要。
二、添加剂检测在食品加工过程中，为了改善食品的口感、质感和保质期，会添加一些食品添加剂。
而食品添加剂的使用必须符合国家标准和安全要求。
添加剂检测是通过对食品样品中的添加剂进行鉴定和定量分析，判断添加剂的使用是否符合规定。
常见的食品添加剂有防腐剂、着色剂、增稠剂、甜味剂等。
食品分析师通过色谱、质谱和光谱等分析仪器，检测食品中的添加剂成分和含量。
三、毒素检测食品中可能存在一些有害物质，它们可能来自食品的自然成分、加工过程中的污染或者人为添加。
食品中的毒素可能对人体健康造成损害，因此毒素检测是食品分析中的重要环节。
常见的食品毒素有重金属、农药残留、真菌毒素等。
食品分析师通过高效液相色谱、气相色谱和质谱等分析方法，对食品中的毒素进行快速检测和鉴定。
四、微生物检测食品中的微生物污染是造成食物中毒和食品安全事故的主要原因之一。
微生物检测是为了检测食品样品中的细菌、真菌和寄生虫等微生物，评估食品的卫生状况。
常用的微生物检测方法包括培养法、免疫学方法、凝胶电泳等。
食品分析师通过对食品样品的检测，判断食品是否存在微生物污染，并进行风险评估。
五、营养价值分析营养价值分析是为了了解食品的营养成分，评估其对人体健康的影响。
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名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
12、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列的物理和化学的变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分残留下来，这些残留物质称为灰分。
它表示食品无机成分总量的一项指标。
13、有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。
反映的是易溶解的酸的浓度，常用PH 值表示。
其大小由PH计测定。
PH的大小与总酸度中酸的性质与数量关系有关，还与食品中缓冲物质的质量与缓冲能力有关。
14、膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。
它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。
简答题1、食品分析方法有哪些？答：（1）感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。
（2）物理分析方法——根据食品的某些物理指标进行检测。
（3）化学分析法——常规分析中大量使用的分析方法。
（4）仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
2、湿法消化的原理及特征？答：原理;样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
有点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（！）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
3、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：（1）水分是样品中惟一的挥发物质。
（2分）（2）可以较彻底地去除水分。
（2分）在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。
（1分）4、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。
（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。
（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。
（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。
（2分）5、总酸度的测定（滴定法）中为何用1%酚酞作为指示剂，为何以PH8.2为终点而不是Ph7？答：因为食品2中有机酸为弱酸，用强碱滴定生成强弱酸盐，显碱性。
一般PH8。
2左右，故选酚酞作指示剂，此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH- 。
故显碱性。
例如：CH3COONa+H2O——>CH3COOH +Na + OH-6、什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。
（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。
国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。
（2分）国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
（1分）7、灰化条件的选择？答;(1)灰化容器——坩埚 (2)取样量：根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10—100mg。
（3）灰化温度：灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。
由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也有所不同，一般为525—600 0C,谷类的饲料达6000C以上。
温度太高，将引起K、Na 、Cl 等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。
温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收CO2。
所以要保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。
加热速度不可以太快，防急剧干馏灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。
（4）灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。
两次结果相差<0.5mg。
对于已做过多次测定样品，可根据经验限定时间。
总的时间一般为2—5小时，个别样品有规定温度、时间。
8、从目标定位方面试比较无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点和区别绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品——保持良好生态环境，人与自然的和谐共生9、酱油中氨基酸态氮的测定方法？氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。
（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。
（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。
（2分）10、索氏提取法的原理和方法？原理：将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙醚和石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
测定方法：滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。
11、简述食品分析的主要内容。
答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。
12、采取的样品如何保存？（1）采取的样品应在短时间内分析，否则妥善管理。
（2）放在密闭、洁净容器内，至于阴暗处保存。
易腐败变质的放在0—5 0C 冰箱内，保存时间也不能太长。
易分解的要避光保存。
（3）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂火冷冻干燥保。
①防止污染②防治腐败变质③防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮④固定待测样品13、凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？因为食品中除含有蛋白质外（2分）还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数。
（4分）14、食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
（答出其中5个即可）15、可溶性糖提取澄清剂的种类、要求？对选用的澄清剂的要求。
(1)能充分除去干扰物质；(2)对被测糖分不改变其含量和理化性质；(3)不干扰后面的分析测定。
可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；（3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等；（ 5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；（6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。
论述题：1、试分析影响我国农产品质量安全的主要因素？（1）化学性污染问题影响农产品的质量安全（2）①有害物质是导致食源性疾病的重要原因，包括：天然有毒物质、环境污染物质、天然植物毒素、食品添加剂、营养素、农药和兽药②化学污染对健康的危害可分为高剂量暴露和低剂量暴露③目前最严重的是化学农药、有害金属带来的污染④按污染途径，食品污染可分为：源头污染、环境污染、加工污染、储运污染（2）有毒有害污染物侵染农产品①有毒有害物质包括：生物源、化学源、物理源②污染途径：间接污染、直接污染、其它污染③从污染程度及后果看来，受污染的超标率仍然偏高：影响健康、降低农产品的竞争市场竞争力、农民增产不增收。
（3）新技术带来新农产品质量安全问题①转基因技术②辐射技术③纳米技术（4）发展带来的安全隐患①食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的流行创造了条件②农产品和食品的运输、存储、制作、食品贸易的全球化为食品的安全带来隐患。
实验题： 1、写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。
（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。
根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）2、如何检验奶粉中常见的掺伪物质？奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。
（2分）（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。
于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。