食品分析
食品分析方法
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析
食品分析授课内容：绪论一、样品的采集与前处理 *二、食品密度测定三、食品营养成分测定* *四、食品成分功能特性测定五、食品功能成份测定六、食品添加剂测定七、有毒有害物质测定实验内容（21学时）：一、粗脂肪的测定 3h二、防腐剂的测定 3h三、总糖的测定 3h四、食品总酸度和有效酸度的测定 3h五、单宁的测定 3h六、蛋白质的测定 6h考试方式：开卷以问答、分析、设计等综合应用为主，考查知识的掌握和运用程度。
考试题难易程度：1、基本概念：60-70%2、综合运用：40-30%绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析方法五、食品分析方法的选择与采用标准六、食品分析有关常识绪论一、食品分析的性质1、定义：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、食品的三大属性：营养性：食品所含有的营养成分种类及含量，是最基本和最主要的品质鉴定指标。
安全性：微生物指标、有毒有害物质是否超标、卫生安全否。
可接受性：色香味等感官特性指标是否达到标准。
二、食品分析的任务和作用1、控制和管理生产；2、保证和监督食品的质量；3、为科研与开发提供可靠的依据。
1、控制和管理生产产品检验是工厂中的质检科、品管部、化验室等部门的工作内容。
确保产品质量是保证生产正常进行的前提条件。
2、保证和监督食品的质量;保证消费者和厂家的权益；仲裁时提供数据作为证据；3、为科研与开发提供可靠的依据指导研发新产品、新技术、新工艺、新资源利用。
三、食品分析的内容1、食品营养素分析蛋白质脂类维生素矿物质水分碳水化合物（膳食纤维）2、有毒有害物质分析农药残留——有机磷、有机氯等重金属—— Pb Cd Hg As 等毒素污染——黄曲霉毒素包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
《食品分析》版教案(王永华 戚穗坚版中国轻工业出版社)
★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。
2. 掌握食品分析的方法和分类。
3. 了解食品分析的发展趋势。
二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。
2. 食品分析的方法和分类。
3. 食品分析的发展趋势。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。
2. 教学难点：食品分析的方法和分类。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。
2. 讲解：食品分析的方法和分类。
3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。
4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。
5. 总结：本章内容。
第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。
2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。
3. 了解食品样品的保存和运输方法。
二、教学内容1. 食品样品的采集方法。
2. 食品样品的处理方法。
3. 食品样品的保存和运输方法。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。
2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。
2. 讲解：食品样品的采集方法。
3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。
4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。
5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。
6. 总结：本章内容。
第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。
2. 掌握食品理化分析的基本操作。
3. 了解食品理化分析的应用领域。
二、教学内容1. 食品理化分析的方法。
2. 食品理化分析的基本操作。
3. 食品理化分析的应用领域。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品成分分析
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
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食品分析
一、考查目标
本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。
本课程的内容包括食品分析常用方法及发展方向，食品的感官鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法以及食品营养成分的分析的基本原理与基本操作方法。
二、考试内容
理论测试：内容包括书中与课堂讲授中补充的知识，以主要分析项目和共性的内容为重点，以考察其综合分析问题的能力为目的。
1. 食品检验的基本知识
（1）样品的采集、制备及保存
（2）样品的预处理
（3）理化检验方法的选择
重点：样品的预处理方法
2. 食品的感官检验法
（1）感官检验法
（2）物理检验法
重点：感官检验和物理检验的方法
3. 水分和水分活度的测定
（1）水分的测定
（2）水分活度的测定
重点：水分测定的方法、水分活度测定方法
4. 灰分及几种重要矿物元素的测定
（1）灰分的测定
（2）几种重要矿物元素的测定
重点：钙、铁、碘的各种测定方法
5. 酸度的测定
（1）酸度的测定
（2）食品中有机酸的分离与定量
重点：总酸度的测定、挥发酸的测定
6. 脂类的测定
脂类的测定方法
重点：索氏提取法、酸水解法
7. 碳水化合物的测定
（1）可溶性糖类的测定
（2）淀粉的测定
（3）纤维的测定
（4）果胶物质的测定
重点：还原糖糖类的测定方法（直接滴定法、高锰酸钾滴定法、碘量法）；淀粉的测定方法（酸水解法、酶水解法、旋光法）。
8. 蛋白质及氨基酸的测定
（1）凯氏定氮法
（2）蛋白质的快速测定法
（3）氨基酸总量的测定
（4）氨基酸的分离与测定
重点：凯氏定氮法、蛋白质的快速测定方法（双缩脲法、紫外分光光度法）。
9. 维生素的测定
（1）脂溶性维生素的测定
（2）水溶性维生素的测定
重点：维生素A、维生素A原、维生素C、维生素E的测定方法。
10. 食品添加剂的测定
（1）甜味剂——糖精钠的测定
（2）防腐剂的测定
（3）发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
（4）漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
（5）食用合成色素的测定
重点：硝酸盐和亚硝酸盐的测定、防腐剂的测定、食用合成色素的测定、二氧化硫及亚硫酸盐的测定。
11. 食品中限量元素的测定
（1）元素的分离与浓缩
（2）几种重金属离子含量的测定
（3）砷、锡、氟的测定
重点：铅、镉、砷、汞的测定
12. 农药残留量及黄曲霉毒素的测定
（1）食品中农药残留量的测定
（2）食品中黄曲霉毒素的测定
重点：食品中有机磷、有机氯的测定和黄曲霉毒素的测定
三、题型结构：
理论考试：名词解释、填空题、选择题、问答题、实验设计题、计算题
每套试题中, 名词解释10分，填空题20分，选择题20分，问答题30分、实验设计题12-16分、计算题4-8分。
四、考试时间：180分钟。
五、参考教材：
《食品分析》，张水华主编，中国轻工业出版社，2001年
《食品分析原理与检验》，江小梅主编，人民大学出版社，1990年
《色谱法在食品分析中的应用》，沈小婉主编，北京大学出版社，1992年。