一锅菜里半锅姜.doc
烹饪入门基础知识
烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
烹饪入门基础知识家庭烹饪基础知识
烹饪入门基础知识:家庭烹饪基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
东北乱炖一锅鲜怎么做？
东北乱炖一锅鲜怎么做？天南地北每个地方都有当地的一些特色美食，东北乱炖也就是北方做菜的一种方式。
其做法多种多样，茄子、豆角、土豆可以炖在一起。
也可以选择用五花肉、豆角、土豆、胡萝卜炖在一起。
并没有单独的一个标准，只要是喜欢可以把很多种蔬菜和肉一起来炖，这就是具有特色的菜的东北乱炖一锅鲜。
原料：五花肉；排骨；土豆；西红柿；青椒；宽粉（泡发）；大头菜；豆角；木耳（泡发）；胡萝卜；茄子；调料：豆瓣酱；八角；花椒；桂皮；大葱；姜片；大蒜；做法步骤：第一步：排骨洗净焯水，去除血水，捞出备用；锅中放油，将五花肉和八角放入热油中煎至五花肉出油微干；放入花椒、姜片（姜片不要放完，留一半放入汤料中）煸香。
将排骨放入锅中稍做翻炒；放入豆瓣酱炒匀。
第二步：加水、姜片、蒜瓣、大葱、桂皮炖半小时；大头菜去皮切块；西红柿、土豆、胡萝卜、茄子分别切一样大的块；宽粉发泡；青椒去蒂去籽切块；豆角去茎洗净切成三公分长短。
第三步：依次放入土豆块、豆角、胡萝卜、茄子，宽粉、继续炖半小时；待锅中食材快要熟时，放入西红柿和青椒再炖10分钟，至西红柿和青椒熟透；最后加适量鸡精调味，即可出锅。
第四步：炖菜是东北菜肴中最常见最多的一种烹调方式，这大约和东北地处严寒有关，大锅的炖菜端上来，冒着腾腾的热气，吃在嘴里暖呼呼的，身上顿时增添了热量，而且大锅炖菜不会很快就凉了，即使吃的时间稍长一点儿，菜仍然温暖有余。
第五步：东北乱炖一锅鲜素有“大杂烩”之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与排骨一同炖至熟即成。
东北乱炖一锅鲜简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜美香喷喷，是一道常见的东北家常菜，也是东北人过年时最爱吃的年菜之一。
第六步：东北炖菜看起来简单凌乱，还是比较有趣的，比较有名的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖酸菜”、“排骨炖豆角”，典型的东北炖菜，大多是两两的搭配，一荤一素，就像人们常说的“男女搭配，干活不累”一样。
当然也有多种材料炖在一起的，比如现在人们常吃的“东北乱炖一锅鲜”，就是在不同季节搭配不同材料，大约十几种材料放在一起炖制而成。
菜肴中的配角
辣椒也是常见的配料，只是比较集中在某些菜系。辣椒的爽辣，是比较开胃的。
辣椒的成分有热量、蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钾、钠、钙、镁、硒。药用成分为辣椒碱、辣椒红素等。
辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲。有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
大蒜作用很大，蒜氨酸是其独具成分，进入血液后成为大蒜素，可以在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等病毒。
大蒜能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量。有降血压、降血糖的作用，对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。
大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。
韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。
韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。
韭菜含有挥发性精油及硫化物等成分，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。
韭菜菜肴很多，最常见的就是韭菜鸡蛋、韭菜包子、韭菜煎饼、韭菜豆芽、韭菜饺子等。
葱的营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、视黄醇当量、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生家E、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等。
葱作用很多，可治伤寒骨肉疼痛，咽喉麻痹肿痛不通，可安胎。可目明、轻身，使肌肤润泽，精力充沛，抗衰老，祛除肝脏中的邪气，通利中焦。调五脏，解各种药物的药毒，通大小肠，治疗腹泻引起的抽筋以及奔豚气、脚气，心腹绞痛，心烦气燥。
蒜可以制成的菜肴很多，比如大蒜焖鸡、大蒜炒鸡蛋、大蒜清炒西兰花、大蒜羊肉等。 特别是蒜蓉茄子，对治疗高血脂有很大帮助。
厨房美食菜谱：姜莱头道菜的做法
厨房美食菜谱：姜莱头道菜的做法
做法超级简单，先把苦瓜焯水。
炒锅烧热，关火。
放入色拉油少许，盐2克，花椒粉少许，胡椒粉少许，因为是热油，会出香味的。
把姜丝和焯好水的苦瓜一起放入，翻炒均匀出锅即成。
食材
主料：
苦瓜350克
色拉油5克
盐2克
胡椒粉适量
花椒粉适量
姜莱头道菜25克
步骤
1.苦瓜一个。
取20克姜片切丝。
2.苦瓜去瓤，焯水待用。
3.炒锅烧热，关火。
放入色拉油少许，盐2克，花椒粉少许，胡椒粉少许，因为是热油，会出香味的。
把姜丝和焯好水的苦瓜一起放入，翻炒均匀出锅即成。
小贴士：锅烧热，一定要关火。
然后再放调味料。
不
关火调味料会被烧焦滴。
厨房美食菜谱：一锅鲜的做法
厨房美食菜谱：一锅鲜的做法
黄骨鱼富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
可调节渗透压，维持酸碱平衡，维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性食材
主料：
黄骨鱼
鹌鹑蛋
嫩豆腐
白玉菇
大蒜3颗
姜5g
葱2根
油2勺
盐1匙
清水1000ml
步骤
1.黄骨鱼去内脏洗干净后斩段，鹌鹑蛋煮熟后去壳嫩
豆腐切小方块，白玉菇洗干净，大蒜和姜拍碎，葱切成葱花
2.大火烧开，放2勺油入锅后把黄骨鱼和大蒜、姜一起翻炒
3.把白玉菇倒锅里一起翻炒，撒上1匙盐
4.加入1000ml的水，盖上锅盖大火焖15分钟
5.汤煮熬成奶白色后，把嫩豆腐和鹌鹑蛋一起入锅继续盖上锅盖5分钟
6.煮好的鲜汤，关火后再撒上葱花。
常用香料植物
常用香料植物嘿，朋友们！咱今儿来聊聊常用香料植物那些事儿。
你想想看，咱平时做饭的时候，要是少了那些香香的香料植物，那饭菜得少多少滋味呀！就好比一道菜是一幅画，那香料植物就是给这幅画上色的画笔，能让它变得活色生香。
先说这花椒吧，那可是个厉害的角色！麻麻辣辣的，就像个调皮的小精灵，在你的舌尖上蹦跶。
放一点在菜里，哇，那感觉，瞬间让你的味蕾兴奋起来。
你说神奇不神奇？就像给平淡的生活注入了一股活力！还有那八角，长得就跟个小星星似的。
别看它模样可爱，作用可大着呢！炖肉的时候放上几颗，那肉的香味儿啊，能飘出去老远。
每次闻到八角的味道，我就好像能看到一锅香喷喷的红烧肉在向我招手，口水都止不住啦！桂皮也是个宝呀！它有一种独特的香气，能让甜品变得更加诱人。
烤面包的时候加一点桂皮粉，那香味，啧啧，简直能把邻居都吸引过来。
这桂皮就像是给食物施了魔法一样，让它们变得格外迷人。
生姜呢，那可是驱寒的好东西。
着凉了，来一碗姜汤，浑身都暖洋洋的。
它就像一个贴心的小卫士，守护着我们的健康。
而且炒菜的时候放上一点姜片，还能去腥提香呢，多棒呀！香叶呢，就像是一个安静的仙子，默默地为食物增添香气。
它的味道不张扬，但却不可或缺。
小茴香呀，那也是个有个性的家伙。
小小的身体里蕴含着大大的能量，能让食物的味道更加丰富。
这些常用的香料植物，不就像是我们生活中的好朋友吗？它们各有各的特点，各有各的用处。
它们能让我们的生活变得更加有滋有味，更加丰富多彩。
你说要是没有了这些香料植物，我们的餐桌得多么单调啊！那吃饭还有啥乐趣可言呢？所以呀，我们可得好好珍惜这些小家伙们，让它们在我们的厨房里尽情发挥它们的作用。
咱平时做饭的时候，可别小气，该放香料就放，别怕放多了，大不了下次调整嘛！你想想，要是因为舍不得放香料而让饭菜不好吃，那多可惜呀！这些香料植物又不贵，咱可得好好利用起来。
怎么样，朋友们？是不是觉得这些香料植物特别神奇，特别有趣呀？下次做饭的时候，记得好好和它们打打交道，让它们为你的饭菜增添更多的美味吧！。
如何用一锅菜解决一顿饭
如何用一锅菜解决一顿饭在快节奏的现代生活中，我们常常渴望能够快速、简便地解决一顿美味又营养的饭食。
而“一锅菜”的烹饪方式，无疑是一个绝佳的选择。
它不仅节省时间和精力，还能满足我们的味蕾需求。
接下来，就让我为您详细介绍如何用一锅菜轻松解决一顿饭。
首先，我们要明确“一锅菜”的概念。
它并非简单地将各种食材随意丢进锅里煮煮就行，而是要通过合理的搭配和烹饪技巧，让多种食材在一个锅里相互融合，呈现出丰富的口感和均衡的营养。
选择合适的锅具是关键的第一步。
对于一锅菜，平底锅、砂锅、电压力锅或者多功能料理锅都是不错的选择。
平底锅适合煎炒类的一锅菜，能让食材快速熟透并产生诱人的色泽；砂锅则能更好地保持食材的原汁原味，炖煮出浓郁的汤汁；电压力锅则在节省时间和保持营养方面表现出色；多功能料理锅则功能多样，能满足不同的烹饪需求。
接下来是食材的选择。
为了保证营养均衡，我们应该尽量选择包含蛋白质、碳水化合物、蔬菜和适量脂肪的食材。
例如，鸡肉、牛肉、鱼肉等是优质的蛋白质来源；土豆、米饭、面条可以提供碳水化合物；各种绿叶蔬菜、根茎类蔬菜则能补充维生素和膳食纤维；而少量的橄榄油、黄油等可以提供必要的脂肪。
在具体的烹饪过程中，我们可以以一道“番茄鸡肉焖饭”为例。
准备好鸡腿肉、番茄、洋葱、大米、胡萝卜等食材。
先将鸡腿肉去皮去骨切成小块，用少许盐、胡椒粉和料酒腌制片刻。
洋葱和胡萝卜切成丁，番茄去皮切碎。
在平底锅中倒入适量橄榄油，油热后放入洋葱丁炒香，接着加入鸡肉块翻炒至变色。
然后放入胡萝卜丁和番茄碎继续翻炒，炒出汁后加入适量生抽、蚝油、盐和糖调味。
将淘洗好的大米放入电压力锅中，倒入炒好的食材，加入适量清水，按下煮饭键即可。
等待饭煮好后，打开锅盖搅拌均匀，一份美味的番茄鸡肉焖饭就完成了。
这道菜既有主食又有肉和蔬菜，营养丰富，口感浓郁。
再比如“肥牛蔬菜锅”。
准备肥牛卷、白菜、金针菇、豆腐、魔芋丝等食材。
先将白菜切成大片铺在砂锅底部，然后依次铺上金针菇、豆腐、魔芋丝和肥牛卷。
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一锅菜里半锅姜
作者：
来源：《中国大厨》2008年第12期
老姜辛辣驱寒气，是冬令菜品的绝佳搭配，其辛辣滋味既可祛腥膻，又可将自身的特殊气息渗入菜肴当中，使之鲜美可口，这个冬天，山东、哈尔滨的两位大厨就不约而同用老姜做出了新花样：老姜熬油做成升级版“姜母鸭”；将老姜和主料按1：1的比例炒牛蛙。
不论哪种做法，都是大把老姜往里搁，成菜辛辣浓郁，食之血气通畅、暖意顿生。
干锅老姜鸭制作/济南于秋
这道菜的最大特色就是要先熬一锅老姜油，整道菜用这个老姜油烧制。
熬制方法：锅放色拉油5斤烧至四成热，下入木姜油约15克（这种油味道比较冲，放少许提香即可），鲜姜5斤切大片入油锅中，小火将姜片火靠干捞出，此油即为老姜油。
用料：两只鸭子（约六七斤，可出三份菜），老姜油5斤（带炸过的老姜），灯笼泡椒100克，郫县豆瓣50克，火锅底料半袋，味精、糖、盐、味达美各适量。
制作流程：1、老姜油烧至六成热，将老鸭切块下入拉一下油，炸至定型，另起锅放入老姜油250克，入泡椒、郫县豆瓣、火锅底料煸香，放入炸好的鸭块，放高汤没过鸭子，入味精、糖、盐、味达美调好味，入高压锅中，放入炸过的老姜，盖上盖子，上汽后再压10分钟（如果不是老鸭压 5分钟即可），关火后焖约5分钟。
2、上菜：将老姜捞出摆在干锅底，上面盛入鸭肉，放小米辣、青蒜段即可（此菜用石锅盛装效果更好）。
特点：鸭肉软烂，老姜味非常浓郁。
杨建华点评：此菜创意源于姜母鸭，因为鸭子是凉性的，姜是温性的，二者是很好的搭配，传统做法是把姜煸炒至水分干后下入鸭块翻炒放汤，不放辣味调料，这道菜中又加了泡椒、火锅料、郫县豆瓣，而且用熬好的老姜油做菜也很有特色，适合在冬天推，比较实用。
干锅老姜牛蛙制作/哈尔滨孙振民
我去南方考察时发现有一道“仔姜牛蛙”口味不错，回来要做时发现在哈尔滨很难买到仔姜，偶尔能买到成本也很高，于是用平时的老姜代替仔姜，把牛蛙做成姜辣加香辣味型，干锅做盛器，带明火上桌，特别适合秋冬季节。
原料:老姜片400克，浆好的牛蛙400克，红椒段10克，香葱叶5克。
调料：郫县豆瓣酱50克，蒜蓉辣酱30克，盐3克，味精4克，红油20克。
制作:1、浆好的牛蛙入四成热的油中过油1分钟，捞出备用。
2、锅留底油，下老姜片中火煸至水分将干时（将姜辣味和姜香味充分煸出来），下红椒段、郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱炒香，下牛蛙翻炒1分钟至入味，加盐、味精调味，出锅装在锅仔中，放香葱叶，淋烧热的红油上桌即可。
味型：姜辣味浓。
制作关键：此菜突出的是姜辣味，必须要用大量的姜，一般是老姜和牛蛙比例1：1。