烹饪概论 1-3
烹饪概论
《烹饪概论》班级姓名一、名词解释（每个2分，共10分）1、烹饪2、烹饪工艺3、调香方法4、筵宴5、饮食风俗二、填空题（每空2分，共40分）1我国最早使用的调味品是。
2人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3古代中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦时期、秦汉魏六朝时期、和四个大的历史阶段。
4中国烹饪的三大基本工艺是、和调味，这是决定一道菜肴品质的关键性因素，也是每个厨师所必须具备的基本职业技能。
5我国的基本味包括咸、甜、酸、辣、鲜、、。
6对于需要调色的菜肴，要按照“先调，后调”的原则进行。
7原料的天然香气主要包括辛香、、和四种。
8中国饮食文化的内涵可概括为：、、怡情和礼数。
9茶圣是，酒圣是。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指、、粤菜和淮扬菜。
三、判断题（每题2分，共20分）（）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（）2、中国烹饪的起源包括火的发明与使用、陶具的发明与使用以及调味品的的发现与使用。
（）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
（）4、炒是以油为导热体的烹调方法。
（）5、上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，又称着衣。
（）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
（）7、元代勿思慧所著《饮膳正要》是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献。
（）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。
（）9、虎皮辣椒是用比喻方式给菜品命名。
（）10、川菜是山东地区的菜肴，代表菜油麻婆豆腐、灯影牛肉等。
四、选择题（每题2分，共20分）1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A牛B羊C猪D鸟2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（）是错的。
A北咸B南甜C东淡D西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料？（）A新鲜瓜果B泡沫C冰块D木头4、下列哪种菜肴的命名方法不是采用比喻法？（）A蚂蚁上树B芙蓉鸡片C菊花鲈鱼D泰山三美5 、清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作是什么？A《随园食单》 B 《饮膳正要》 C 《四时食制》D《食经》6、在餐具方面，中国人饮食习俗的最大特点是使用（）A叉子B勺子C筷子D碗7、被誉为“东方第一美食”的是（）A包子B蛋糕C面包D饺子8、下面哪种不属于筵宴的环节？（）A宴会设计环节B菜点设计原则C接待服务原则D原料采购原则9、西湖龙井属于什么茶？（）A绿茶B红茶C白茶D黑茶10、下列哪个不属于经典清真菜？（）A扒羊肉条B糖醋里脊C新疆大盘鸡D手抓羊肉五、简答题（每题5分，共20分）1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用和意义？2、简述中国饮食文化的特点。
烹饪概论 1-3
教学目的
1.让学生了解中国烹饪的昌盛
2.让学生掌握学习烹饪理论的基本方法
选用教具挂图
重
点
发明烹饪的重大意义
难
点
建国后中国烹饪的发展
教学回顾
1.了解中国烹饪的起源、发展。
2.掌握学习烹饪理论的基本方法
说明
由于中秋放假，停了两节课
审阅签名：日期：
教
学
过
程
【提问导入】
1．复习提问
问：中国烹饪发展经历了那几个时期？
（8）派遣技术出国，大振中菜雄风
【巩固小结】
本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。
【课后作业】
1、结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化？
2、收集十家中国餐饮界的百年老店？
江苏：松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩
（2）组织众多人力，出版烹饪书刊
问：同学们看过哪些有关烹饪的书籍？有什么收获?
《中国名菜普》《中国菜肴大典》《中国食经》《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》
（3）开办烹饪院校，培训技术人才
讨论：古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？两者之间有何利弊？
2．引入新课
我们都吃过西餐和中餐吗？同学们能说说中西餐的区别吗？
【讲授新课】
一、中华民国时期
问：西餐什么时候开始打开中国大门的？
（1）引进新食料和西餐
问：人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的？提示：2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。
烹饪概论 第三讲
第二节 中国菜点的构成
二、二烹、饪宫的廷作菜用
宫廷菜是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜品。 它起源于夏初，延续到清末，经历4000余年，各代风格 不尽相同。周代讲求“五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享， 饮膳有序”;汉代重视“尊古合仪”，吸收西域菜和少数民族 菜;元代提倡“食饮必稽于本草”(饮膳配置以中医养生观作 依据)，突出羊馔;清代健全光禄寺(掌管皇家饮膳的机构) ，席、菜均有“定式”。
如《金瓶梅》中的“西门庆家宴”，上海解放前上层工商界人士聚餐的“莫有才厨房”。
商贾菜代表品种也不少，如云林鹅、香螺先生(鸡汤氽香螺 片)、柳蒸糟鲥鱼、台鲞煨肉、鸿运当头(烤乳猪)、大鹏展翅 (广东菜、多用家禽制作)等。
第二节 中国菜点的构成
二、五烹、饪寺的观作菜用
寺观菜又称素菜、释(Shi，释迦牟尼的简称，泛指佛教)菜、斋菜、道观菜或香积厨，出现在东汉 ，主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。它包括清素(全部禁绝荤料)的寺院素食和宫廷素食， 以及花素(适当辅以荤料)的民间素食和市肆素食，活跃了2000余年。
第二节 中国菜点的构成
二、九烹、饪外的来作菜用
外来菜，即引进的外国菜品，早在秦汉已见端倪。外来菜进入中国后，大致有三种情況： ①保持原有风貌，正宗风味不变。这样的菜式不多，仅在少数都会著名西菜馆供应，主厨者多为外国名师。如北 京马克西姆餐厅和莫斯科餐厅。 ②移植改造，最常见的方法是“中料西做”和“西料中做”，如玉米羹、炸猪排，风味介于中、西之间，也有吸引力。 ③模仿西菜西点，创制新品种，如鲈鱼生鱼片、啤酒鸭等。大多采用西式烹任法，追求新奇和刺激，销路看好。
烹饪概论
（第四版）
第三讲 中国菜点
1 第一节 中国菜点的属性与命名
2 第二节 中国菜点的构成
烹饪概论教学大纲
烹饪概论教学大纲一、课程简介：烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。
本课程将涵盖烹饪原理、食材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮助学生掌握基本的烹饪技能。
二、教学目标：1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。
三、教学内容和进度安排：1.烹饪的起源和发展（2课时）1.1烹饪的定义和分类1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步2.食材的选择和处理（4课时）2.1主要食材的分类和特点2.2选购食材的技巧和注意事项2.3食材的储存和保鲜方法2.4食材的切割和处理技巧3.烹饪原理和技巧（6课时）3.1烹饪中的物理和化学原理3.2烹饪中的时间和温度控制3.3烹饪中常见的调味料和调味方法3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用4.基本烹饪方法（8课时）4.1炒：快炒、干煸等4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等4.8调配：制作调味汁、酱料等5.烹饪实践（10课时）5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作六、教学方法：本课程采用理论与实践相结合的教学方法，具体包括：1.引导学生学习和了解烹饪的起源和发展，通过讲解和讨论的方式促进学生的思考和理解；2.利用多媒体教具和实物模型，向学生展示不同食材的特点和处理方法；3.组织学生进行烹饪实践，通过实际操作提高学生的烹饪技能；4.开展小组讨论和团队合作活动，培养学生的合作精神和沟通能力；5.利用案例分析和实例展示，帮助学生理解和应用所学知识。
《烹饪概论》教学大纲
《烹饪概论》教学大纲《烹饪概论》教学大纲《烹饪概论》教学大纲一、烹饪概论二、设计学时：96三、课程的性质和内容烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
四、课程的任务和要求通过研究，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。
具体要求是：（一）明确研究本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。
（二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。
（三）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗和中国饮食文化等。
（四）掌握中国菜品命名的方法和准绳、中国当代餐饮市场的形势等。
（五）培养学生传承中国烹饪文明、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
五、教学中应注意的问题（一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学；（二）结合多媒体教学会重生动；（三）中国筵席部分指导学生结合生活实际开展。
六、学时分派表表格：章节称号总学讲习题实验时课课课1.2.3.掌握筵宴设计的原则；4.学会筵宴设计、科学排菜和席谱编制。
教学内容：1.介绍筵宴的概念、特性、规格和类别2.筵宴的作用3.介绍筵宴设计的原则和内容4.筵宴设计、科学排菜和席谱编制5.介绍筵宴改革的原因和方向6.介绍分餐制的原因、形式、艰巨和推行分餐制的方法教学建议：本章重点是筵宴设计、科学排菜和席谱编制，让学生多练习制作筵席菜单。
第五章中国烹饪风味流派教学要求：1.了解中国四台甫菜形成的原因以及代表名菜；2.掌握粤菜的成因、发展、位置、组成及影响。
教学内容：1.介绍烹饪风味流派的成因2．当地中山菜肴的风味3．讨论如何复兴当地菜4．介绍中国四大名菜形成的原因、影响的地方和风味特点以及代表名菜5．广东菜（粤菜）的成因、发展、地位、构成及影响6．介绍其他菜系和其他风味流派7．阅读各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席和名特餐具8．介绍中国三大面点流派和八大小吃帮9．广东小吃的起源、风味特点和代表品种教学建议：讲解时注意结合实物或影象进行讲解。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
烹饪概论 第一部分
江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（—学年第学期）任课教师任课班级任教科目课程类别课程表节星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十次12课间操3午休4567 课外活动文化课、德育课、专业基础课教案第 1.2 课时教案序号 1授课章（单元）及内容中国菜肴的特点课时安排备课时间教学目标通过本章的学习，使学生了解中国菜肴的特点教学重点选料刀工教学难点花形原料的切法教学资源多媒体设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、烹调对人类进化的重大意义是什么？3、简述我国烹调技术发展的主要过程。
新授1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。
从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。
2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。
每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。
3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。
中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。
4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。
教师通过原料画面要注意引导和启发新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。
常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。
烹饪概论教案
绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
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问：民国时期的上海的社会环境有什么特点？这种社会环境下会对烹饪有什么影响？
（3）沪菜兴盛和川苏风味萌芽
问：现在到处可见的川菜馆，同学们来说说这是什么原因导致的呢?
（4）川菜革新和走出天府之国ห้องสมุดไป่ตู้
（5）粤菜走红和星期美点问世
问：身为广东人，同学们一定对粤菜有所了解，大家一起来分享一下你们心目中的粤菜吧？
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A-3）
章
节
第一章
第三节
标题
1-3中国烹饪的昌盛
授课时间
课时
2
授课方式
讲授法、互动法、讨论法
教学目的
1.让学生了解中国烹饪的昌盛
2.让学生掌握学习烹饪理论的基本方法
选用教具挂图
重
点
发明烹饪的重大意义
难
点
建国后中国烹饪的发展
教学回顾
1.了解中国烹饪的起源、发展。
2.掌握学习烹饪理论的基本方法
名师传艺、文化补课
民营企业家投资办校，五星级酒店直接开校培养自己所需员工，如：万达酒店
（4）制定职称标准，表彰名厨巧师
“无规则不成方圆”问：大家了解目前烹饪界的厨师级别吗？
（5）采用先进工艺，创新花色品种
问：烹饪如何怎么创新呢？提示：原料、工艺、器皿、调味、造型
（6）组织观摩比赛，提高服务水平
（7）开展科学研究，建立学科体系
（6）中餐随着华侨的足迹走向世界
二、中华人民共和国时期
（1）建立管理机构，抢救文化遗产
饮食与人类健康密切相关，管理餐饮业的不仅可以确保餐饮质量，还可以保证厨师的个人合法利益
问：现在很多旅游地区都有一些百年老店，同学们可以举些例子吗？
北京：身穿"瑞蚨祥",脚穿"步云轩",烤鸭"全聚德",点心"稻花香。
（8）派遣技术出国，大振中菜雄风
【巩固小结】
本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。
【课后作业】
1、结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化？
2、收集十家中国餐饮界的百年老店？
说明
由于中秋放假，停了两节课
审阅签名：日期：
教
学
过
程
【提问导入】
1．复习提问
问：中国烹饪发展经历了那几个时期？
2．引入新课
我们都吃过西餐和中餐吗？同学们能说说中西餐的区别吗？
【讲授新课】
一、中华民国时期
问：西餐什么时候开始打开中国大门的？
（1）引进新食料和西餐
问：人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的？提示：2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。
江苏：松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩
（2）组织众多人力，出版烹饪书刊
问：同学们看过哪些有关烹饪的书籍？有什么收获?
《中国名菜普》《中国菜肴大典》《中国食经》《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》
（3）开办烹饪院校，培训技术人才
讨论：古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？两者之间有何利弊？