烹饪概论教案12第四讲 宴席的特征和类别
第四章 宴席的艺术设计(1)
按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，
对实践的指导作用较强。 1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风 味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆 菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营 特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于 顾客选用。 2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三 蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席 等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于 计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态， 兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。
用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与 中式宴席相比有着较大区别。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席 和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属 此类。
西式宴席图片
西式宴席菜品
按菜式类别分类
3、中西结合式宴席
中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起
来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出 现。 中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡 尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 特点：气氛活泼，洒脱自然。 客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周 旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热 菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀 谈。
2、中档宴席 原料：优质的禽肉、畜 肉、鱼鲜、蛋奶、时令 蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名 菜组成，取料精细，重 视风味特色，餐具整齐，
实惠，油多量大，菜名 席面丰满，格局较为讲 朴实。 究。 应用：多用于民间的婚、 应用：常用于较隆重的 庆典或公关宴会。 寿、喜、庆以及企事业 单位的社交活动。
简述宴席的基本特征
宴席的基本特征1. 引言宴席是一种具有特殊意义和功能的餐饮活动，是人们社交交往、庆祝和纪念的重要方式之一。
宴席不仅代表了人们对客人的尊重和款待，也是展示主办者身份地位和社会关系的重要场合。
本文将从宴席的起源、类型、基本流程以及文化内涵等方面来简述宴席的基本特征。
2. 宴席的起源宴席作为一种餐饮活动形式，可以追溯到古代。
在古代社会，举办宴席是贵族阶层展示自己财富和地位的重要方式。
随着社会的发展，宴席逐渐成为了各个阶层庆祝节日、纪念重要事件以及社交交往的场合。
3. 宴席的类型宴席根据不同目的和形式可以分为多种类型，如婚礼宴席、生日宴席、庆典宴席等。
每种类型的宴席都有其独特的特点和仪式。
3.1 婚礼宴席婚礼宴席是人们庆祝婚姻盛事的重要方式之一。
在中国传统文化中，婚礼宴席通常由新郎家族主办，以展示新郎家族的实力和地位。
婚礼宴席通常包括迎亲、敬茶、喜酒等环节，食物丰盛多样，有特定的象征意义。
3.2 生日宴席生日宴席是庆祝生日的一种方式。
在中国文化中，过寿是人们对长辈的尊敬和祝福，因此生日宴席通常由家人和亲朋好友共同参与。
生日宴席上，会准备寿星喜欢的食物，并进行祝寿仪式和唱寿歌等传统活动。
3.3 庆典宴席庆典宴席是为了庆祝重大事件或纪念特殊时刻而举办的。
比如国庆节、春节等重要节日的晚宴、公司成立周年庆典等场合都可以举办庆典宴席。
庆典宴席通常规模较大，参与者众多，有盛大的仪式和表演。
4. 宴席的基本流程无论是哪种类型的宴席，都有一定的基本流程，下面以婚礼宴席为例进行介绍。
4.1 迎亲在婚礼宴席上，新郎一般会率领亲友前往新娘家迎接新娘。
迎亲时，会有喜庆的音乐和鞭炮声相伴，以示喜庆之意。
4.2 敬茶敬茶是中国传统婚礼宴席中的重要环节。
新人需要依次向双方父母敬茶，并接受父母的祝福和赐福。
这一环节象征着新人对长辈的尊敬和感恩之情。
4.3 喜酒喜酒是婚礼宴席中不可或缺的环节。
在中国传统文化中，喜酒代表着双方家庭间的友好和团结。
宴席基本知识
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
烹饪概论教案
烹饪概论教案绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
中职中式烹调技艺(高教版)教案：筵席知识
(5)根据菜点品种的数量，合理编排菜看名称和顺序。
(6)根据本企业的技术力量、设备、设施的情况，制定宴席菜单。
七、筵席菜单设计的基本要求
1.必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。
2.必须掌握好整席菜点的数量。
3.必须注意莱肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。
3.餐铁行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。
教
学
内
容
三、筵席的种类
宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。
现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为以下几种：
1.宴会席
宴会席是我国传统的宴席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富，有固定的席位。宴会席以热菜为主。
教
学
内
容
【导入】
复习知识，提问内容：
1.热菜装盘的要求和原则
2.菜肴装饰的方法
【讲解】
一、筵席：
就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。
具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个特征
二、筵席的作用
1.宴席是开展社交活动的一种重要的形式。
2.宴席给人以艺术美的享受。
中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调技艺
所在
年级
三年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目6.1-6.2筵席知识（第1课时）
教学
目标
1.了解筵席的概念、作用、种类、筵席的配置、菜单的设计原则等知识。
烹饪概论教案13第四讲 宴席设计的原则与要求
（一）场景设计
场景设计指场地布置，餐室美化和桌椅摆放，要契和主旨，新颖别致和整齐划一，方便进餐。
1.绿化。要选用应时应景，切题切意的花果草木，巧妙陈芳在餐厅最佳位置，营造春意袭人，百花迎宾的气氛。注意点：选择花卉要因国因人因事而定，外宾不喜欢纸花，塑料花，绢花和不新鲜的花，要避免使用。
（四）工艺式席谱
常用语编年节筵宴或家庭筵宴。其不仅开列整桌筵宴的菜名，还介绍每道菜的主要用料和制法。
优点：便于初学者掌握和同行仿制。
缺点：篇幅长，花气力。
设置“问题情境”激ห้องสมุดไป่ตู้探究热情
学生回答
课后反思
及体会
其包括迎宾式设计，接待细节设计，服务员着装设计，服务语言设计等。礼仪的选用可以是中式或者西式也可以是中西结合的。
（六）安全设计
其总的出发点是保证宾客的人身安全和财务安全。餐厅和各部门要积极配合，将隐患消灭在萌芽状态。
三、科学排菜
席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”既是菜品的安排，包括排什么，如何排等。
其优点是：量化准确，在筵宴教学中用处很大，既利于讲授，又便于领悟。缺点：颇费精力。
（三）框架式席谱
其时提纲式席谱的扩充和发展，多用于几眼隽语命名的创新筵宴。
特色：整个席谱是以个图解式的框架结构，标明了几大板块及其菜品，隶属关系分明，有高屋建瓴之势；每道菜后要列出主辅料，技法或风味，或对菜名加以诠释，清晰醒目；注重饮食文化色彩和民族，乡土情韵，宴名和菜名精心修饰，体现一种审美格调；带有广告宣传性质，昶与旅游观光结合，有较强的竞争力。
中国传统筵宴往往追求重油大荤，忽视素料的使用；过分讲究造型，不太注意营养素的保护和平衡。故科学排菜，应增加植物性原料，在保持风味的前提下，还须控制盐量和用糖量，以清鲜为主，突出原料的本味。
《宴席基本知识》课件
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
烹饪概论教案14第四讲 宴席改革与试行分餐制
③强调气势与文采，注重铺排，突出礼仪，餐室雅丽，餐具秀美;
④耗费人力、物力和财力，主要消费对象是中上层社会人士;
⑤受封建礼教熏染，常被作为政治斗争和社会应酬的工具;
⑥膳食配伍不尽科学，有些技法不符合营养卫生要求。
(二)筵宴改革的方向
(1)“小”，指筵宴的规模与格局。私宴应注意席面精致和小巧，使之具有吸引力;公宴则可制定必要条文，从赴宴人数、席面等级和承担费用上加以限制。
教案
章、节（单元）
第四讲
教师
课 题
宴席改革与试行分餐制
课时
4课时
第 周第 课时
第11周第1-4课时
课型
理论
教学目标
知 识
了解筵席改革的原因
能 力
了解筵席改革的方向和深化
素 养
通过本节的学习，使我们学生对自己有个定位，为以后去社会上工作打下基础。
教 学 重 点
筵席改革的方向和深化
教 学 难 点
分餐制的推行
第四，难在千百年来形成的餐厅建筑布局同样牢牢建立在合餐制基础上。
(三)分餐制推行应理智
第一，热情宣传，正面引导，鼓励群众移风易俗，文明就餐。
第二，条件成熟时应当审慎立法，出台相关的政策与措施。
第三，变革烹调工艺，更新服务程式，改造店堂设施，逐步创造条件。
第四，在自觉自愿和力所能及的前提下，目前可以择优试行分餐制。
(2)“精”，指菜品的数量和质量。新式筵宴既应防止堆盘叠碗的现象，又需重视口味与质地，克服粗制濫造的流弊。
(3)“全”，指用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学，有益于健康。
(4)“特”，指地方风情和民族特色，不能从东到西、从南到北都是一个“味”。应安排本地名菜，显示独特风韵。
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筵宴定名与筵宴分类密切相关，有很强的时代特征。
虞舜时代的“燕礼”夏代的“食礼”；商代的“御祭”；周代的“乡饮酒礼”；秦汉的“明堂宴”“长亭宴”；南北朝的“浴佛宴”“茶果宴”；
设置“问题情境”激发探究热情
学生回答
课后反思
及体会
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导
讲授法、示范法
教 具 及 仪 器
教学用纸、笔、多媒体设备
课 后 作 业
习题
教学环节与内容
师生活动
导入：全鸭席
首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。
规格程式化:指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规范与程序。食品要求品种丰富、营养合理、制作精细、形态多样、味道多变等，按一定的原则成龙配套。例四川筵席一般为三段式格局，即冷菜与酒水;热菜与小吃、点心;饭菜与水果。筵宴的各种服务与礼仪还包括环境装饰、台面布置、座位安排、迎宾、安坐、祝酒、奏乐、上菜、送客等方面。台面布置上餐具和布件的选择与摆放讲究一物多用，如筷子。餐巾的摆放和使用体现出对意趣美的追求。
筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。
2.筵宴的特征
聚餐式：中国传统筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐饮聚会，重在聚而餐。主人是办宴的东道主，负责筵宴的安排、调度；宾客包括主宾和一般宾客，主宾是筵宴的中心人物，筵宴的一切活动围绕主宾进行。
社交娱乐性：通过筵宴上的语言、行为以及各种娱乐活动等表现出来。筵宴上的语言、行为体现出社交性。《礼记》：“酒食所以合欢也。”合欢指亲合、欢乐。从筵宴开始到结束，欢声笑语贯穿其中，通过相互交谈、夹菜、敬酒等言行，结交朋友、疏通关系、增进了解、表达情意以获取帮助、解决问题，使其有很强的亲和力和社交性。筵宴上的娱乐活动体现了其娱乐性。历史最悠久的“以乐侑食”始于商周。《周礼.天官》“以乐侑食，膳夫授祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造。”《诗经》的《宾之初筵》描绘了人们在筵宴上翩翩起舞。周代以后观赏音乐和歌舞表演，或自娱自乐、自歌自舞成为宴会上的风俗。
特档筵宴：用料多为各地名产，山珍海味约占60%以上。多为接待显要人物，或用于示范观摩。
三、筵宴的类别
筵宴分类通常有三种方法：教材分类法，行业分类法和 Nhomakorabea采分类法。
教材分类法：①展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等；②以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等；③按头菜名称分，如烤鸭席，鳜鱼席；④按烹饪原料分：如海味席，水鲜席，他们强调土特产，突出民族风情，或照顾宗教习惯；⑤按主要用料分：如全羊席，全蛋席。⑥以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。⑦按办宴的目的分：如婚席，开业席⑧按宾主身份分：有桃李宴，庆功宴等。
低档筵宴：用料多为猪，羊，普通鱼虾，鲜蔬和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海味充当头菜。多为民间红白喜事以及中小企事业单位的公关活动。
中档筵宴：用料以鸡鸭猪牛，名鱼，蛋奶，珍蔬佳果和精细粮豆制品为主，配置20%左右的山珍海味。常用于较大的庆典活动或重要的商务宴会。
高档筵宴：用料多为动植物原料的精华部分。山珍海味约占40%，多用于接待名士或贵宾。
二、筵宴的规格和类别
筵宴的规格又叫档次，是就其等级而言的。古代，在宗法思想支配下，筵宴等级明显，不同阶层享用不同档次的酒宴。如“天子九鼎(九道美食)，诸侯七，卿夫五，元士三也。”现今筵宴一般分为低，中，高，特四档。衡量的标尺有6个：菜点质量（最为重要，决定筵宴规格的高低），原料价位，烹制难易，餐馆声誉，餐室设备和接待礼仪。
教案
章、节（单元）
第四讲
教师
课 题
宴席的特征和类别
课时
2课时
第 周第 课时
第10周第1-2课时
课型
理论
教学目标
知 识
了解宴席的概念和特征
能 力
培养学生们的宴席知识，知道筵宴的构成。
素 养
使学生了解筵宴的概念，为在以后的实习，工作中打下筵宴的基础。
教 学 重 点
宴席的规格和类别
教 学 难 点
行业分类法中对于宴席的分类和命名
第一节 筵宴的特征和类别
一、筵席的概念和特征
1.筵席：是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规定和礼仪编排的整套菜点及台面装饰。
宴会：是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。