烹饪概论教案11第三讲 中国当代菜点流行潮与迷踪菜
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烹饪概论 1-3
讲授法、互动法、讨论法
教学目的
1.让学生了解中国烹饪的昌盛
2.让学生掌握学习烹饪理论的基本方法
选用教具挂图
重
点
发明烹饪的重大意义
难
点
建国后中国烹饪的发展
教学回顾
1.了解中国烹饪的起源、发展。
2.掌握学习烹饪理论的基本方法
说明
由于中秋放假，停了两节课
审阅签名：日期：
教
学
过
程
【提问导入】
1．复习提问
问：中国烹饪发展经历了那几个时期？
（8）派遣技术出国，大振中菜雄风
【巩固小结】
本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。
【课后作业】
1、结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化？
2、收集十家中国餐饮界的百年老店？
江苏：松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩
（2）组织众多人力，出版烹饪书刊
问：同学们看过哪些有关烹饪的书籍？有什么收获?
《中国名菜普》《中国菜肴大典》《中国食经》《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》
（3）开办烹饪院校，培训技术人才
讨论：古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？两者之间有何利弊？
2．引入新课
我们都吃过西餐和中餐吗？同学们能说说中西餐的区别吗？
【讲授新课】
一、中华民国时期
问：西餐什么时候开始打开中国大门的？
（1）引进新食料和西餐
问：人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的？提示：2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。
教学目的
1.让学生了解中国烹饪的昌盛
2.让学生掌握学习烹饪理论的基本方法
选用教具挂图
重
点
发明烹饪的重大意义
难
点
建国后中国烹饪的发展
教学回顾
1.了解中国烹饪的起源、发展。
2.掌握学习烹饪理论的基本方法
说明
由于中秋放假，停了两节课
审阅签名：日期：
教
学
过
程
【提问导入】
1．复习提问
问：中国烹饪发展经历了那几个时期？
（8）派遣技术出国，大振中菜雄风
【巩固小结】
本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。
【课后作业】
1、结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化？
2、收集十家中国餐饮界的百年老店？
江苏：松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩
（2）组织众多人力，出版烹饪书刊
问：同学们看过哪些有关烹饪的书籍？有什么收获?
《中国名菜普》《中国菜肴大典》《中国食经》《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》
（3）开办烹饪院校，培训技术人才
讨论：古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗？两者之间有何利弊？
2．引入新课
我们都吃过西餐和中餐吗？同学们能说说中西餐的区别吗？
【讲授新课】
一、中华民国时期
问：西餐什么时候开始打开中国大门的？
（1）引进新食料和西餐
问：人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的？提示：2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。
烹饪概论 第三讲
第二节 中国菜点的构成
二、二烹、饪宫的廷作菜用
宫廷菜是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜品。 它起源于夏初，延续到清末，经历4000余年，各代风格 不尽相同。周代讲求“五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享， 饮膳有序”;汉代重视“尊古合仪”，吸收西域菜和少数民族 菜;元代提倡“食饮必稽于本草”(饮膳配置以中医养生观作 依据)，突出羊馔;清代健全光禄寺(掌管皇家饮膳的机构) ，席、菜均有“定式”。
如《金瓶梅》中的“西门庆家宴”，上海解放前上层工商界人士聚餐的“莫有才厨房”。
商贾菜代表品种也不少，如云林鹅、香螺先生(鸡汤氽香螺 片)、柳蒸糟鲥鱼、台鲞煨肉、鸿运当头(烤乳猪)、大鹏展翅 (广东菜、多用家禽制作)等。
第二节 中国菜点的构成
二、五烹、饪寺的观作菜用
寺观菜又称素菜、释(Shi，释迦牟尼的简称，泛指佛教)菜、斋菜、道观菜或香积厨，出现在东汉 ，主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。它包括清素(全部禁绝荤料)的寺院素食和宫廷素食， 以及花素(适当辅以荤料)的民间素食和市肆素食，活跃了2000余年。
第二节 中国菜点的构成
二、九烹、饪外的来作菜用
外来菜，即引进的外国菜品，早在秦汉已见端倪。外来菜进入中国后，大致有三种情況： ①保持原有风貌，正宗风味不变。这样的菜式不多，仅在少数都会著名西菜馆供应，主厨者多为外国名师。如北 京马克西姆餐厅和莫斯科餐厅。 ②移植改造，最常见的方法是“中料西做”和“西料中做”，如玉米羹、炸猪排，风味介于中、西之间，也有吸引力。 ③模仿西菜西点，创制新品种，如鲈鱼生鱼片、啤酒鸭等。大多采用西式烹任法，追求新奇和刺激，销路看好。
烹饪概论
（第四版）
第三讲 中国菜点
1 第一节 中国菜点的属性与命名
2 第二节 中国菜点的构成
烹饪概论第三章中国烹饪工艺_图文
⑤滚刀切 • 每切一刀，就把原料滚动一次。
⑥劈
• a.直劈
• 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。
• b.跟刀劈
直劈
• 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起 落。
• c.拍刀劈
• 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍 打刀背，将原料劈开。
跟刀劈
拍刀劈
⑦剁
• a.排剁 • 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 • b.直剁 • 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。
剞花原料的选择
1、具有剞 花的必要
①原料较厚不利于热的均衡渗 透 ②过于光滑不利于裹附卤汁 ③有异味不便于在短时间内散 发
剞花原料的选择
2、利于剞 花的实施
原料必须具有一定面积的平面 结构，利于剞花的实施和刀纹 的伸展。
剞花原料的选择
3、突出条 纹的表现力
原料应具备不易松散破碎而有 一定韧性和弹力的条件，具有 受热或卷曲变形的性能。
a. 擦干表面的污物，防止生 锈。 b.不经常用的刀在刀身两面 涂一层植物油，防止生锈。
刀具与砧板
砧板的种类
按材料分： 木制砧板和塑料砧板。
刀具与砧板
砧板的选择
优质的砧板应具备： ①抗菌效果好：银杏木和紫 椴木 ②防凹能力强：银杏木、榆 木、柳树木等
刀具与砧板
砧板的保养
① 新砧板要加工定形； ② 砧板使用时要旋转使用； ③ 砧板长期不用时，应清洗 干净，竖立放稳；也可用洁 布盖住，放在通风处，防止 发霉、变质。禁止在阳光下 曝晒。
刀工应用： 质地坚韧的原料，条要略细一 些；质地软嫩的原料，条要切 的略粗些。
名称
成形规格（厘米）
大一字条 长6
粗1.2
第三讲中式菜肴知识PPT课件
者微笑回答：“霸王别姬。”座上诸客一听，拍案叫绝。
原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是“别”、
“姬”，而只有霸王才能别姬- 啊！
42
叫化鸡
羊方藏鱼
-
43
江苏菜：羊方藏鱼
•
徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而
把这两种最鲜的食物同烹则更鲜 ，所以便有了“羊方藏鱼”
这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的
和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫
妻肺片已成为闻名中外的熟食外- 卖店品。
31
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
-
32
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜； 在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767
岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖
善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯
定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后
代所发明。
• “羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，
现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是
-
45
-
46
广东风味流派（粤菜）
• 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响， 明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长， 粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
烹饪概论期末复习教案
广东省技工学校理论课教案（首页）（代号A—3）共页章节总复习标题考点复习授课时间课时2授课方式1.讲授法2.分析法教学目的1.了解考试题型2.掌握考试重点选用教具挂图重点1.中国烹饪的发展史2.中国烹饪文化特质3.中国烹饪风味流派4.中国民间传统习俗难点1.中国烹饪风味流派教学回顾说明审阅签名：日期：教学过程第一部分【引入】期末考试是针对本学期学习的知识进行考查，复习时把握住重点，考试将不是难题。
第二部分【讲授】1、烹饪的概念2、烹调的概念3、烹饪学的概念4、烹调工艺的概念5、中国烹饪的起源6、中国烹饪的发展7、中国烹饪的高潮8、中国烹饪民族文化的特质9、养助益充理论10、五味调和的境界说11、菜品的属性12、菜品的命名13、中国当代菜品的流行潮14、迷踪菜15、烹饪风味流派的概念16、烹饪风味流派形成的原因17、八大菜系（川、鲁、苏、粤、闽、湘、浙、徽）18、食俗的概念19、食俗的成因和特征教学过程20、年节文化（春节、中秋节、端午节、元宵节、清明节、重阳节、冬至、除夕）21、省区乡土食俗（东北地区、西北地区、华北地区、华中南地区、华东地区、西南地区）22、伊斯兰教食俗23、佛教食俗24、满族食俗25、回族食俗26、壮族食俗27、中国主要的烹饪文化遗产28、擦餐饮市场及其属性29、市场新型厨师中国餐饮如何走向世界第三部分【课堂小结】通过本节课的讲解，重点掌握中国烹饪的发展史、中国烹饪风味流派以及中国民间传荣习俗。
(完整word版)烹饪概论教学大纲(word文档良心出品)
烹饪概论教学大纲
1、课程性质和任务
1) 课程性质
本课程是烹饪专业的理论课之一，主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
2）课程任务
通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。
具体要求是：
（１）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。
（２）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。
（３）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食民俗和中国饮食文化等。
（４）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。
（５）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
2、课程内容、能力目标和学时分配
1、教学建议
1、讲授中联系中国烹饪史、中国烹饪工艺学和厨房管理学等相关知识。
2、理论联系实际，联系本地食俗、风俗和饮食习惯进行讲授。
3、第三、四章的中国菜品和中国筵宴属于本书重点内容，让学生学会菜肴命名的方
法，懂得中国宴席设计和安排的相关知识。
4、鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国内外餐饮行业发展信息，同时有意识地提
高学生的阅读、学习能力。
安排学生在调查、研究的基础上撰写餐饮活动方案、宴会菜单等，培养学生发现问题、解决问题的能力和创新的能力。
烹饪概论PPT_图文
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
《烹饪概论》教学课件 4中国菜点
宫廷菜
用料考究 博采众长
宫廷菜的 特点
菜点华美 筵宴奢华
19
任务二 了解中国菜点的构成
宫廷菜所服务的对象是帝王及其家属，帝王在封建社会拥有至高无上的社会地位和无可匹 敌的财富，因此可以网罗天下的厨艺高手，搜罗各地的名吃美食，使宫廷菜最终成为中国菜点 的最高代表。
有学者认为，我国的宫廷菜以几大古都为代表，有南味、北 味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表，北味以长安、 洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜 典式有一定的规格。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其 特点是选料严格、制作精细、形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩 见长，著名的菜点有 “荷包里脊”（见图） “四大酥”“小糖窝 头”“豌豆黄”（见图）“芸豆黄”等。
烹饪概论
项目四
中国菜点是中国各地区菜肴和面点的总称，具有历史悠久、制作技术精湛、品类丰 富、流派众多、风味独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。 本项目将介绍中国菜点的相关概念和命名，以及中国菜点的构成。
3
了解中国菜点的相关概念 中国菜点命名的原则、方法和修辞手法。 了解中国菜点的构成，并了解各类菜点的发展背景和风味特色。
16
任务一 了解中国菜点的相关概念和命名
（3）运用典故传说 在对菜点进行命名时，运用典故传说，如“百 年好合”（见上图）“八仙贺喜”“母子会”“叫 花鸡”（见下图）“大救驾”“护国菜”等。
（4）引用诗词名句 在对菜点进行命名时，引用脍炙人口的诗词名 句，如“凤鸣朝阳”“鹤鸣九皋”“鹿鸣贺嘉宾” “越鸟巢南枝”“东篱采菊”“花雪芜丝”“娇莺 戏蝶”“金蟾碾玉”“一行白鹭上青天”等。
历史上流传至今且影响较大的 官府菜有随园菜、孔府菜、谭家菜 等。
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(三)迷踪菜的变化手法
①南料北烹或北料南烹
②东味西调或西味东调
③古菜翻新或新菜复古
④中菜西做或西菜中作
⑤热菜凉吃或凉菜热吃
⑥点心变菜或菜变点心
⑦土菜改造或洋菜入籍
⑧粗料精做或精料粗做
(四)迷踪菜的命名技巧
带有很强的广告张力，容易产生火爆效应。
如伊丽莎白猫耳朵、亚历山大千层饼、懒汉火锅、丈母娘煮饼、湾仔码头水饺等，具有新新时代新新人类的新新文化特色，给餐饮市场带来前所未有的朝气与活力。
经营特点：贴近民生，竞争力强
发展趋势：竞争激烈
(三)小吃热
兴起时间：20世纪80年代中期
经营形式：小吃街、小吃城等
代表网点：北京东单、天津南市、西安八仙庵、上海城隍庙、南京夫子庙、武汉户部巷、长沙火宫殿、重庆朝天门等
经营特点：势头火爆，人流如潮；网点高度集中；成为旅游者的观光窗口。
不足之处：过于现代化，缺乏“历史烟尘”，不接地气；传统工艺丢失，“变形”或“跑调”。
(四)乡土菜热
以“思亲想家、怀念故土”等乡愁为主题的一种饮食文化潮流，据点是农家乐、渔家乐和牧家乐，是一部分事业有成的企业家或文化人“怀古”“恋旧”，以及城里人“返归自然”“向往田园”心态的体现。
“忆苦思甜”“寓情于食”，生命力相当旺盛。
中国当代菜点流行潮给我们的启示：
（1）菜点流行潮就是商机，抓住它就是抓住效益；
（2）要求厨师是多面手，凭借深厚功力掌握新菜式的风味特色与制作方法；
（3）要求餐厅服务人员具备广博的知识和多方面的技能，能够按照流行菜式的要求不断变更服务程式；
（4）要求消费者具备一定的饮食文化常识，有较强鉴赏力。
二、迷踪菜
迷踪菜出现在80年代后期，主要源头在上海、重庆等地，不断推出创新菜式。
(一)迷踪菜的指导思想
教案
章、节（单元）
第三讲
教师
课 题
中国当代菜点流行潮与迷踪菜
课时
2课时
第 周第 课时
第9周第3-4课时
课型
理论
教学目标
知 识
了解当代菜点流行潮
能 力
了解迷踪菜
素 养
1.中式菜品丰富多彩，培养学生创新意识；
2.树立菜品即商品的意识，从市场经济的角度把握菜品流行潮
教 学 重 点
中国当代菜点流行潮
教 学 难 点
反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新，突破固有菜系的樊篱，突破祖辈相传的工艺，创造出如“甲鱼泡馍”“酱卤龙虾”“菠萝盅饭”“锅巴豆腐”之类的怪菜，尽管受到保守者的责难，但得到了市场的认可，较之正宗菜更受欢迎。
(二)迷踪菜的创作构思
不拘一格，变换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。迷踪菜构思强调天人合一，既要时髦，又要实用，是符合养助充益、五味调和、奇正互变、畅神悦情的中华饮食文化民族特质。
【布置作业】
找找我们身边的创新餐厅、创新菜式有哪些？
设置“问题情境”激发探究热情
学生回答
课后反思
及体会
本章主要介绍当代菜品流行潮与“迷宗菜”等知识，使学生树立“菜品即商品”的意识，从市场经济的角度来把握这些问题。
把握菜品流行潮与“迷宗菜”
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导
讲授法、示范法
教 具 及 仪 器
教学用纸、笔、多媒体设备
课 后 作 业
习题
教学环节与内容
师生活动
一、中国当代菜点流行潮流
(一)生猛海鲜热
兴起时间及地点：20世纪80年代中期，深圳、珠海等经济特区。
顾客群体：商人、明星大腕、支票
代表菜式：基围虾、石斑鱼、煲蛇汤、烤乳猪、沙趋势：饭菜质量明显滑坡，经营状况江河日下，中国人的饮食观念逐步趋向成熟。
(二)山城火锅热
兴起时间及地点：20世纪80年代中期，四川、重庆等地区。
顾客群体：蓝领工人
代表菜式：川味火锅、北京涮羊肉、东北白肉火锅、贵州酸菜火锅、广东打边炉等
①南料北烹或北料南烹
②东味西调或西味东调
③古菜翻新或新菜复古
④中菜西做或西菜中作
⑤热菜凉吃或凉菜热吃
⑥点心变菜或菜变点心
⑦土菜改造或洋菜入籍
⑧粗料精做或精料粗做
(四)迷踪菜的命名技巧
带有很强的广告张力，容易产生火爆效应。
如伊丽莎白猫耳朵、亚历山大千层饼、懒汉火锅、丈母娘煮饼、湾仔码头水饺等，具有新新时代新新人类的新新文化特色，给餐饮市场带来前所未有的朝气与活力。
经营特点：贴近民生，竞争力强
发展趋势：竞争激烈
(三)小吃热
兴起时间：20世纪80年代中期
经营形式：小吃街、小吃城等
代表网点：北京东单、天津南市、西安八仙庵、上海城隍庙、南京夫子庙、武汉户部巷、长沙火宫殿、重庆朝天门等
经营特点：势头火爆，人流如潮；网点高度集中；成为旅游者的观光窗口。
不足之处：过于现代化，缺乏“历史烟尘”，不接地气；传统工艺丢失，“变形”或“跑调”。
(四)乡土菜热
以“思亲想家、怀念故土”等乡愁为主题的一种饮食文化潮流，据点是农家乐、渔家乐和牧家乐，是一部分事业有成的企业家或文化人“怀古”“恋旧”，以及城里人“返归自然”“向往田园”心态的体现。
“忆苦思甜”“寓情于食”，生命力相当旺盛。
中国当代菜点流行潮给我们的启示：
（1）菜点流行潮就是商机，抓住它就是抓住效益；
（2）要求厨师是多面手，凭借深厚功力掌握新菜式的风味特色与制作方法；
（3）要求餐厅服务人员具备广博的知识和多方面的技能，能够按照流行菜式的要求不断变更服务程式；
（4）要求消费者具备一定的饮食文化常识，有较强鉴赏力。
二、迷踪菜
迷踪菜出现在80年代后期，主要源头在上海、重庆等地，不断推出创新菜式。
(一)迷踪菜的指导思想
教案
章、节（单元）
第三讲
教师
课 题
中国当代菜点流行潮与迷踪菜
课时
2课时
第 周第 课时
第9周第3-4课时
课型
理论
教学目标
知 识
了解当代菜点流行潮
能 力
了解迷踪菜
素 养
1.中式菜品丰富多彩，培养学生创新意识；
2.树立菜品即商品的意识，从市场经济的角度把握菜品流行潮
教 学 重 点
中国当代菜点流行潮
教 学 难 点
反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新，突破固有菜系的樊篱，突破祖辈相传的工艺，创造出如“甲鱼泡馍”“酱卤龙虾”“菠萝盅饭”“锅巴豆腐”之类的怪菜，尽管受到保守者的责难，但得到了市场的认可，较之正宗菜更受欢迎。
(二)迷踪菜的创作构思
不拘一格，变换组合，展示出创造性思维中的思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力。迷踪菜构思强调天人合一，既要时髦，又要实用，是符合养助充益、五味调和、奇正互变、畅神悦情的中华饮食文化民族特质。
【布置作业】
找找我们身边的创新餐厅、创新菜式有哪些？
设置“问题情境”激发探究热情
学生回答
课后反思
及体会
本章主要介绍当代菜品流行潮与“迷宗菜”等知识，使学生树立“菜品即商品”的意识，从市场经济的角度来把握这些问题。
把握菜品流行潮与“迷宗菜”
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导
讲授法、示范法
教 具 及 仪 器
教学用纸、笔、多媒体设备
课 后 作 业
习题
教学环节与内容
师生活动
一、中国当代菜点流行潮流
(一)生猛海鲜热
兴起时间及地点：20世纪80年代中期，深圳、珠海等经济特区。
顾客群体：商人、明星大腕、支票
代表菜式：基围虾、石斑鱼、煲蛇汤、烤乳猪、沙趋势：饭菜质量明显滑坡，经营状况江河日下，中国人的饮食观念逐步趋向成熟。
(二)山城火锅热
兴起时间及地点：20世纪80年代中期，四川、重庆等地区。
顾客群体：蓝领工人
代表菜式：川味火锅、北京涮羊肉、东北白肉火锅、贵州酸菜火锅、广东打边炉等