烹调工艺学第七章：厨房科学管理和经营
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厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
§厨房管理知识
现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
（二）、现代厨房管理任务：
1.激发调动员工积极性。
运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。
⑵ 厨房工作标准： ① 厨房员工行为规范标准 ② 物品、原料、成品存放标准 ③ 干货原料涨发标准 ④ 各类出品温度标准 ⑤ 食品、生产、人员卫生标准
（三）、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：
⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
作业布置：
1. 现代厨房生产的要求有那些
2. 厨房生产的必备条件有哪些
3. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处
4. 厨师行业流动频繁的原因有哪些
五、板书
（一）、设置科学的组织机构
（二）、制定明确的生产规范
（三）、提供必备的生产条件
（四）、建立相对稳定的厨师队伍
（五）、现代厨房管理概念
（六）、现代厨房管理任务：
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共 3 页
科
目
厨房管理知识
§1-2现代厨房生产要求及管理任务
授 课
日 期
课 时
2
班 级
16烹饪2班
授课方式
讲授法，问答法
作 业
题 数
1
拟 用时 间
15分钟
（二）、现代厨房管理任务：
1.激发调动员工积极性。
运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。
⑵ 厨房工作标准： ① 厨房员工行为规范标准 ② 物品、原料、成品存放标准 ③ 干货原料涨发标准 ④ 各类出品温度标准 ⑤ 食品、生产、人员卫生标准
（三）、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：
⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
作业布置：
1. 现代厨房生产的要求有那些
2. 厨房生产的必备条件有哪些
3. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处
4. 厨师行业流动频繁的原因有哪些
五、板书
（一）、设置科学的组织机构
（二）、制定明确的生产规范
（三）、提供必备的生产条件
（四）、建立相对稳定的厨师队伍
（五）、现代厨房管理概念
（六）、现代厨房管理任务：
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共 3 页
科
目
厨房管理知识
§1-2现代厨房生产要求及管理任务
授 课
日 期
课 时
2
班 级
16烹饪2班
授课方式
讲授法，问答法
作 业
题 数
1
拟 用时 间
15分钟
餐饮企业经营管理 第七 章
第七章(部分) 教学实施计划厨房的基本结构要根据饭店的规模、等级、企业经营要求、生产目标和服务对象等多方面内容来确定厨房的基本结构和生产岗位，使设置的基本结构能充分体现其生产功能的特点。
有合理的基本结构，有明确的岗位分工，有清楚的协调网络，就能将操作人员进行科学的组合，使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和监督。
由于饭店规模和类型的差异，厨房基本结构也各不相同。
但在考虑厨房基本结构时，应根据厨房的实际情况，选择适合本企业发展与管理的机构方案，并对各方案进行分析比较，确定最为科学、合理的一个机构方案，作为厨房的基本结构。
使设置的厨房基本结构能真正起到生产与管理的纽带作用。
厨房基本结构一般有三种类型：1．大型厨房的基本结构。
通常大型饭店的厨房基本结构，由若干个不同职能的厨房组成，有一个厨师长办公室指挥整个厨房系统的生产运行。
大型厨房系统中，最高的管理部门是厨师长办公室。
它向餐饮部负责，主管所有厨房的生产和控制，负责生产规划、生产流程、产品标准的制订、负责日常生产的安排和监督、新产品的开发、试验和运用以及对下属管理人员的评估、考核、调动和对日常事务的决策处理等。
厨师长办公室有一名总厨师长(行政总厨)和几名副总厨师长组成。
总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长协助其工作、共同指挥和监督各分厨房的厨师长的工作。
各分厨房的厨师长根据厨师长办公室的指示精神，负责所在厨房的具体生产和日常运转管理工作。
另一种大型厨房的基本结构(图7—3)是总厨师长直接指挥各厨房的厨师长，各厨房的厨师长则根据总厨师长的指示精神，抓好本厨房的生产与管理工作，对总厨师长负责。
虽然，减少了一个中间指挥层，但总厨师长能及时了解掌握各厨房的工作和生产情况。
图7—3大型厨房组织机构示意图大型厨房由中餐和西餐两大部门组成，其基本结构也有一定差异。
(1)中餐厨房一般设立五个部门，分别承担不同的职能，即：加工部门(主要负责烹饪原料的初步加工、向切配部门提供净料)；切配部门(负责原料的成型加工和配份，并对菜点成本控制起到决定性作用)；炉灶部门(是将切配成型的半成品烹调成菜点，并及时提供给餐厅)；冷菜部门(负责冷菜的制作和供应，还要负责早餐菜点的供应)；点心部门(负责各类点心的制作和供应，有些还要负责茶市小吃的制作和供应，兼管甜品、炒面类制作)。
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
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26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
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46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
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2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
厨房管理与食品卫生培训资料
清洗技巧
清洗餐具时，应注意清洗餐具的内壁、外壁、底部和边缘 ，确保全面清洁。同时，需定期清洗餐具的存放容器和清 洗工具，避免交叉污染。
餐具消毒方法与程序
01
物理消毒法
通过高温、紫外线等物理方法杀灭细菌和病毒。如将餐具放入沸水中煮
沸5-10分钟，或使用蒸汽消毒柜进行消毒。
02
化学消毒法
使用含氯消毒剂、酒精等化学药品进行消毒。需按照药品说明书规定的
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿 戴整洁的工作衣帽，定期进行健康检查。
食品原料采购与储存卫生要求
食品加工过程中的卫生要求
采购食品原料时应索证索票，确保来源可 靠；储存时应分类存放，保持适当的温度 和湿度，防止变质。
食品加工过程中应遵守相应的卫生规范， 如生熟分开、烧熟煮透等，确保食品的卫 生安全。
手、剪指甲，不佩戴饰品。
加工过程中的卫生操作规范
食品原料处理
食品原料应新鲜、无变质，分类存放。处理不同种类的食品原料时 ，应更换砊具和案板，避免交叉污染。
烹饪过程卫生
烹饪过程中要确保食物煮熟煮透，特别是肉类、禽类和海鲜等高风 险食品。同时，要注意烹饪温度和时间的控制，避免产生有害物质 。
食品储存卫生
针对各类食品制定的卫生标准，包 括微生物指标、理化指标等，是评 价食品卫生质量的重要依据。
食品生产许可制度
国家对食品生产经营实行许可制度 ，未取得相关许可的企业不得从事 食品生产经营活动。
食品卫生操作规范
食品加工场所卫生要求
食品加工人员卫生要求
食品加工场所应保持清洁、干燥，定期清 洗消毒，防止交叉污染。
厨房管理的历史与发展
古代厨房管理
未来厨房管理趋势
古代厨房管理较为简单，主要由厨师 长或家庭主妇负责，以手工操作为主 ，缺乏科学化的管理手段。
清洗餐具时，应注意清洗餐具的内壁、外壁、底部和边缘 ，确保全面清洁。同时，需定期清洗餐具的存放容器和清 洗工具，避免交叉污染。
餐具消毒方法与程序
01
物理消毒法
通过高温、紫外线等物理方法杀灭细菌和病毒。如将餐具放入沸水中煮
沸5-10分钟，或使用蒸汽消毒柜进行消毒。
02
化学消毒法
使用含氯消毒剂、酒精等化学药品进行消毒。需按照药品说明书规定的
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿 戴整洁的工作衣帽，定期进行健康检查。
食品原料采购与储存卫生要求
食品加工过程中的卫生要求
采购食品原料时应索证索票，确保来源可 靠；储存时应分类存放，保持适当的温度 和湿度，防止变质。
食品加工过程中应遵守相应的卫生规范， 如生熟分开、烧熟煮透等，确保食品的卫 生安全。
手、剪指甲，不佩戴饰品。
加工过程中的卫生操作规范
食品原料处理
食品原料应新鲜、无变质，分类存放。处理不同种类的食品原料时 ，应更换砊具和案板，避免交叉污染。
烹饪过程卫生
烹饪过程中要确保食物煮熟煮透，特别是肉类、禽类和海鲜等高风 险食品。同时，要注意烹饪温度和时间的控制，避免产生有害物质 。
食品储存卫生
针对各类食品制定的卫生标准，包 括微生物指标、理化指标等，是评 价食品卫生质量的重要依据。
食品生产许可制度
国家对食品生产经营实行许可制度 ，未取得相关许可的企业不得从事 食品生产经营活动。
食品卫生操作规范
食品加工场所卫生要求
食品加工人员卫生要求
食品加工场所应保持清洁、干燥，定期清 洗消毒，防止交叉污染。
厨房管理的历史与发展
古代厨房管理
未来厨房管理趋势
古代厨房管理较为简单，主要由厨师 长或家庭主妇负责，以手工操作为主 ，缺乏科学化的管理手段。
餐饮管理与服务第七章 厨房生产管理
(4)设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。
(5)留有调整发展余地。
8.1.4 厨房设计布局
四、厨房整体与环境设计
8.1.4 厨房设计布局
（一）厨房环境设计
(1)厨房的高度。毛坯房的高度一般为3.8 —4.3m ，吊 顶后厨房的净高度为3.2—3.8m 为宜。
(2)厨房的顶部。厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴 水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不 要使用涂料。
(1)集中原料领购，有利于集中审核控制； (2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量； (3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制； (4)便于提高厨房的劳动效率； (5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
8.1.4 厨房设计布局
2. 加工厨房的设计要求
(1)应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方； (2)应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空
2. 备餐间设计布局要求
(1)备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带； (2)厨房与餐厅之间采用双门双道； (3)备餐间应有足够的空间和设备。
8.1.4 厨房设计布局
（二）洗碗间设计布局
(1)洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面； (2)洗碗间应有可靠的消毒设施； (3)洗碗间通、排风效果要好。
8.1.4 厨房设计布局
（三）冷菜、烧烤厨房设计布局
(1)应具备二次更衣条件； (2)设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境； (3)设计配备足够的冷藏设备； (4)紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。
8.1.4 厨房设计布局
（四）面食、点心厨房设计布局
(1)面食、点心厨房要求单独 分隔或相对独立；
8.1.2 大型厨房组织机构
(5)留有调整发展余地。
8.1.4 厨房设计布局
四、厨房整体与环境设计
8.1.4 厨房设计布局
（一）厨房环境设计
(1)厨房的高度。毛坯房的高度一般为3.8 —4.3m ，吊 顶后厨房的净高度为3.2—3.8m 为宜。
(2)厨房的顶部。厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴 水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不 要使用涂料。
(1)集中原料领购，有利于集中审核控制； (2)有利于统一加工规格标准，保证出品质量； (3)便于原料综合利用和进行细致的成本控制； (4)便于提高厨房的劳动效率； (5)有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
8.1.4 厨房设计布局
2. 加工厨房的设计要求
(1)应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方； (2)应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空
2. 备餐间设计布局要求
(1)备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带； (2)厨房与餐厅之间采用双门双道； (3)备餐间应有足够的空间和设备。
8.1.4 厨房设计布局
（二）洗碗间设计布局
(1)洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面； (2)洗碗间应有可靠的消毒设施； (3)洗碗间通、排风效果要好。
8.1.4 厨房设计布局
（三）冷菜、烧烤厨房设计布局
(1)应具备二次更衣条件； (2)设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境； (3)设计配备足够的冷藏设备； (4)紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。
8.1.4 厨房设计布局
（四）面食、点心厨房设计布局
(1)面食、点心厨房要求单独 分隔或相对独立；
8.1.2 大型厨房组织机构
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
(工艺技术)2020年第七章调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。
它是决定菜肴风味品质的关键工序。
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
第一节调色[教学重点] 调色的方法[教学难点] 调色的原理[教学方法] 联系实际讲解[教学内容]一、调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。
菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。
其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。
二、菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：㈠原料固有的色泽即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。
这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。
㈡加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。
如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。
加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。
㈢调料调配的色泽主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。
调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、菜肴调色的方法和原理㈠保以法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。
此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。
绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。
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目 录 三、厨房与相关部门的沟通联系
1、宴会预订： 即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作， 负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 2、餐务： 即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以 外而与餐饮又十分相关的工作。 3、厨房与相关部门的沟通： 与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门 的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。
各 产工范种围的及职其能协第，调三确 关34厨现节定系房代：员，人饮现工才力食代的便资企厨岗于源业房位厨管的的和房理营科职实销学责施管，管理明理确，各有部序门开的展生工
作。
5麦当劳连锁管理分析
第四节：现代饮食企业的市场营销
退出
目 录 第一节： 科学质量管理在厨房中的应用
一、用科学方法管理厨房 二、厨房岗位职责 三、厨房与相关部门的沟通联系
竟争3异、常要激进烈行，成一本个管餐理饮企业能否在竞争
中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房
的具管体4理措、者施部：如门厨下之师 ：间长要、协行调政总厨肩负重任。
退出
目录
1、岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、
设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求 作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己 的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明确无误。
目录
3、要进行成本管理
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降
低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一 定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无 法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行 外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨
目录
二、厨房岗位职责
1岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。 2总厨师长岗位职责： 负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特 色的菜点吸引客人；企业创造最佳的经济效益。 3、加工厨师长岗位职责： 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、 按规格加工生产的各类烹饪原料。 4、中餐厨师长岗位职责： 协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生 产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。 5、宴会厨师长岗位职责： 在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责 宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。 6、西餐厨师长岗位职责： 协助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制 作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。 7、包饼师岗位职责 负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。
一、市场定位 菜品定价 二、现代饮食企业的营销方法 三、麦当劳连锁经营管理分析
目录
一、用科学方法管理厨房
餐1饮、质岗量位的分管工理合，从理某明种确意义上说决定
着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，
厨厨房房2的的、管管要理理进是水行餐 平人饮和本管出管理品理的质重量要，组直成接部影分响。餐
饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，
目录
4、部门之间要协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协
调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获 得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨 师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经 常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服 务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
目 录 一、厨房设计布局的意义与原则
厨房设计布局： 是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进 行定位，进而对各岗位所需设备进行配置的统筹计划安排工作。 厨房设计布局的意义： 1厨房设计布局决定厨房建设投资。2厨房设计布局是保证厨房生产风味的 前提。3厨房设计布局直接影响速度和质量。4厨房设计布局决定厨房工作 环境。5厨房布局是提供顾客良好就餐环境的基础。 影响厨房设计布局的因素 1厨房的建筑格局和规模。2生产功能。3公用设施状况。4政府的法规要求 厨房设计布局的原则： 1保证工作流程顺畅2厨房各部门力求靠近餐厅。3注重食品卫生、安全。4 设备兼用、套用。 厨房工作流程： 即厨房从原料进入到成品一系列循序渐进的作业步骤。
目录
第七章；厨房科学管理和经营
第一节： 科学质量管理在厨房中的应用
厨房组织机构科学合学理习与重否点，关系到科学生产和完成
生 沟产通任和务职的责第能的二力履节， 行1质：影。量厨响设管房到置理科工合在学作理厨设效的房计率厨的与、房应合产组用理品织布的机局质构量，、信保息证的厨
房所有工作和任务2厨都房得科以学分设工计、与落布实局，明确厨房各岗位、
九转大肠
目录
2、要进行人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之
良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化 素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的 工匠是很难有所建树的，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好， 极容易滋生是非。厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应 该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的 技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品 才能有所突破，形成风格，在日与合理布局
一、厨房设计布局的意义与原则 二、 厨房整体环境设计 三、厨房作业间设计布局 四、厨房相关部门设计布局
目录
第三节：现代厨房的科学管理
一、科学使用人力知识 二、按厨房生产功能划分部门 三、厨房各部门职能 四、厨房人员配备及管理要求
目 录 第四节：现代饮食企业的市场营销
师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、 固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，
主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于厨 师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开 支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金 营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进 行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定 标准的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对 厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或 配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提 高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。