酒店厨房绩效考核标准
厨房员工绩效考核方案范本(2篇)
厨房员工绩效考核方案范本为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐;并让顾客满意度达____%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。
考核内容如下:A、学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理(六常法)的运用及规范。
B、学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。
同事的岗位职责等。
C、调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
D、考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，(如有病假需县级以上医院出示证明)，服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。
E、带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。
F、按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括(毛利、成本、纯利)等项目。
理论考试及实作考试95分G、认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。
着力打造一支能做实研发的团队。
H、本餐厅后厨员工流失率不超过____%。
2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为六个月;由自己申请考核，公司营运中心评估认定;如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加____元，提成另计;并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。
A、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到____%到位。
B、公司企业文化菜品做的非常到位，一月时间内无____次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题，一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。
C、主人翁意识强，团队建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。
酒店厨房考勤管理制度
酒店厨房考勤管理制度一、目的为确保酒店厨房工作秩序，提高工作效率，保障员工权益，制定本考勤管理制度。
旨在明确厨房员工的出勤要求，规范考勤管理流程，促进酒店的和谐发展。
二、适用范围本制度适用于酒店厨房全体在岗员工，包括厨师、配菜师、勤杂工等厨房工作人员。
三、工作时间1. 厨房员工实行综合计算工时制，以周为单位，平均每天工作8小时，每周工作40小时。
2. 厨房员工的作息时间分为以下两个班次：- 早班：07:00-15:00- 晚班：15:00-23:00注：特殊岗位或特殊情况，可根据实际工作需要调整班次。
3. 员工用餐时间安排在每日实际工作时间内，具体用餐时间由厨房主管根据实际情况安排。
4. 员工休息日由厨房主管根据工作需要和员工排班进行安排，确保员工享有合法休息日。
5. 法定节假日和酒店规定的特殊工作日，厨房员工需按照酒店统一安排进行调整，确保酒店正常运营。
四、考勤制度1、每日签到制度- 厨房员工每日需按时进行签到，签到方式采用电子考勤机进行指纹识别或刷脸识别，确保签到真实有效。
- 员工签到时，需确保本人亲自操作，严禁代签、替签等作弊行为。
2、签到次数和时间- 员工每日需签到两次，分别为上班签到和下班签到。
- 上班签到时间为：早班07:00-07:30，晚班15:00-15:30；下班签到时间为：早班13:30-14:00，晚班22:30-23:00。
- 员工需在规定签到时间内完成签到，迟到或提前签到均视为无效。
3、因公外出未签到处理- 因公外出未能按时签到的员工，需在返回工作岗位后立即向厨房主管报告，并由主管记录外出原因和时间，视为有效签到。
- 员工因公外出时，应尽量提前通知主管，以便主管做好考勤记录。
4、忘记签到处理- 员工因忘记签到导致未能记录出勤情况，应在发现当天内向厨房主管说明情况，由主管核实后进行手动补签。
- 补签需提供有效证明，如工作记录、同事证明等，逾期不补。
5、考勤管理责任分配- 厨房主管负责本部门的考勤管理工作，确保考勤制度的执行和落实。
酒店厨房绩效考核标准
酒店厨房绩效考核标准热菜部1.炒菜2.①出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。
（个人计分）②出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。
（部门计分）③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）2．配菜①配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。
②配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）3打荷①出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。
②出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）4蒸箱①出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
②出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X份，分值相应增减1分。
酒店各部门安全绩效考核指标表
酒店各部门安全绩效考核指标表一、前厅部1. 安全培训参与率：所有员工参与安全培训的比例。
2. 安全设备检查：定期检查前台、大堂等区域的安全设备（如消防器材）是否完好。
3. 应急事件处理：记录并评估处理紧急事件（如火灾、医疗紧急情况）的效率和效果。
4. 安全事故次数：记录前厅部发生的安全事故次数。
二、客房部1. 客房安全检查：定期对客房进行安全检查，包括电器、门窗锁等。
2. 客房清洁安全：确保清洁过程中使用的安全清洁剂，避免对客人造成伤害。
3. 客人安全反馈：收集并处理客人关于安全的反馈和投诉。
4. 客房部员工安全意识：员工对安全知识的掌握程度和安全操作的执行情况。
三、餐饮部1. 食品安全管理：确保食品处理过程中遵守食品安全标准，避免食物中毒事件。
2. 厨房设备安全：定期检查厨房设备，确保其安全运行。
3. 酒精饮料管理：合理管理酒精饮料的供应，防止过度饮酒导致的安全问题。
4. 员工健康监控：监控员工健康状况，防止传染病在餐饮部传播。
四、工程部1. 设施设备维护：定期对酒店的电气、管道、电梯等设备进行维护和检查。
2. 安全事故预防：评估并实施预防措施，减少工程事故的发生。
3. 紧急维修响应时间：记录紧急维修请求的响应时间和处理效率。
4. 安全操作规程遵守：员工在操作过程中遵守安全规程的情况。
五、保安部1. 安全巡查：保安人员对酒店各区域进行的安全巡查次数和质量。
2. 监控系统有效性：监控系统运行的有效性和覆盖范围。
3. 安全事件处理：处理安全事件（如盗窃、斗殴）的效率和结果。
4. 员工安全培训：保安人员参与安全培训的频率和培训效果。
六、人力资源部1. 安全培训记录：记录所有员工参与安全培训的情况。
2. 安全政策传达：确保安全政策和程序传达给每一位员工。
3. 安全文化建设：评估酒店安全文化的建设和员工的安全意识。
4. 安全绩效考核：实施安全绩效考核的频率和公正性。
七、财务部1. 安全资金管理：确保安全相关的资金（如维修基金、保险费）得到妥善管理。
酒店厨房菜品奖罚制度
酒店厨房菜品奖罚制度酒店厨房菜品奖罚制度：1. 菜品质量奖励- 每月评选“最佳菜品奖”，对菜品质量持续稳定，顾客反馈良好的厨师进行奖励。
- 菜品创新奖，鼓励厨师创新菜品，对新创菜品获得顾客高度评价的厨师进行奖励。
2. 顾客满意度奖励- 根据顾客满意度调查结果，对满意度较高的厨师团队进行奖励。
- 顾客推荐奖励，鼓励员工积极推广酒店菜品，对推荐成功并带来新顾客的员工给予奖励。
3. 卫生安全奖励- 定期进行厨房卫生安全检查，对卫生安全标准执行到位的团队或个人进行奖励。
- 对于在食品安全方面做出突出贡献的员工，如发现并及时处理潜在食品安全问题的员工，给予特别奖励。
4. 效率提升奖励- 对于提高厨房工作效率，减少浪费，降低成本的团队或个人进行奖励。
- 鼓励员工提出改进工作流程的建议，对实施后效果显著的建议提出者给予奖励。
5. 团队协作奖励- 对于团队协作出色，能够共同解决工作中问题的团队进行奖励。
- 团队成员之间相互支持，共同进步，对团队整体表现优秀的给予奖励。
6. 惩罚措施- 对于菜品质量不合格，顾客投诉频繁的厨师进行警告或罚款。
- 违反厨房卫生安全规定，导致食品安全问题发生的个人或团队，将受到严厉处罚。
- 工作态度消极，影响团队协作和工作效率的员工，将受到相应的处罚。
7. 绩效考核制度- 建立绩效考核制度，对员工的工作表现进行定期评估。
- 绩效考核结果将作为奖励和晋升的重要依据。
8. 奖励与惩罚的执行- 所有奖励和惩罚措施均需经过管理层审批，并在员工大会上公开宣布。
- 确保奖罚制度的公正性和透明性，鼓励员工积极参与。
9. 持续改进- 定期收集员工和顾客的反馈，对奖罚制度进行评估和调整。
- 鼓励员工提出对奖罚制度的改进建议，以确保制度的持续优化。
10. 培训与发展- 对于表现不佳的员工，提供必要的培训和指导，帮助其改进工作表现。
- 对于表现优秀的员工，提供职业发展的机会和培训，以促进个人成长和团队发展。
餐饮部后厨考核制度
餐饮部后厨考核制度前言为了确保餐饮部后厨的工作质量和效率，加强对员工的管理和考核，制定本考核制度。
考核方案考核对象所有餐饮部后厨员工均需接受考核。
考核标准1.菜品口感和质量；2.准时完成备餐任务；3.厨房操作和清理卫生；4.遵守规章制度，不违反操作流程；5.对客户的服务质量；考核周期每个月的月底进行考核。
考核方式1.菜品口感和质量：由客户进行口感评测，由主管进行检验质量；2.准时完成备餐任务：检查备餐计划和对应的完成情况；3.厨房操作和清理卫生：检查工作台面，调料储藏，餐具清洁和对应的卫生情况；4.遵守规章制度，不违反操作流程：由主管进行检查；5.对客户的服务质量：由主管进行客户满意度的评估。
考核评分1.菜品口感和质量：分值10分，客户最高评分5分，主管最高评分5分；2.准时完成备餐任务：分值10分，按照备餐计划完成率计算得分；3.厨房操作和清理卫生：分值10分，根据检查情况，分别进行质量评分；4.遵守规章制度，不违反操作流程：分值10分，按照纪律和规章制度遵守情况进行评分；5.对客户的服务质量：分值10分，主管进行客户满意度的评估；考核结果按照各项考核指标的得分情况进行计算得出总得分。
总得分分为A、B、C三个等级，其中A级为优秀，B级为良好，C级为需提高。
考核结果将在每月底进行统计、汇总和公布，由餐饮部主管进行统计和评定等次。
处罚措施1.一旦发现漏洞和违规行为，将受到严格的惩罚；2.严重者将面临遣散的处罚。
后记本考核制度的目的不仅是提高员工的工作质量和效率，同时也是促进每位员工的发展。
对于餐饮部后厨员工来说，能够接受公平、透明、有效的考核评价，有利于他们提高工作能力，逐步成长为业内领军人物，更大限度地发挥每个人的潜力，为餐饮服务质量不断提升贡献力量。
酒店厨房奖罚制度
酒店厨房奖罚制度
一、奖励制度
1. 优秀员工奖：对于工作表现突出、顾客评价高的员工，给予月度或季度优秀员工奖励。
2. 创新贡献奖：鼓励员工提出改进厨房运作和提高菜品质量的建议，一旦采纳并实施有效，给予奖励。
3. 安全生产奖：对于全年无安全事故的厨房团队，给予团队安全奖。
4. 节约标兵奖：对于在食材采购、存储和使用过程中节约成本、减少浪费的员工，给予奖励。
5. 培训成就奖：鼓励员工参与培训并提升个人技能，对于通过专业技能考核的员工，给予奖励。
二、惩罚制度
1. 工作失误惩罚：对于因个人疏忽导致菜品质量问题或顾客投诉的员工，根据情节轻重给予警告或罚款。
2. 迟到早退惩罚：对于无故迟到、早退的员工，按酒店规定进行扣款处理。
3. 违反操作规程惩罚：对于不遵守厨房操作规程、食品安全规定的员工，给予相应的处罚。
4. 浪费行为惩罚：对于食材浪费严重、管理不善的员工，进行罚款或记过处理。
5. 违反纪律惩罚：对于在工作期间违反酒店纪律，如打架斗殴、偷盗等行为的员工，给予严厉处罚，直至解除劳动合同。
三、奖罚执行
1. 奖罚决定应由厨房管理层根据员工的具体表现和事实依据作出。
2. 所有奖罚情况应记录在员工个人档案中，并作为员工晋升和绩效考核的依据。
3. 奖罚制度应定期回顾和更新，确保其公平性、合理性和时效性。
4. 员工对奖罚决定有异议时，可向人力资源部门提出申诉。
四、附则
1. 本制度自发布之日起生效，由酒店管理层负责解释。
2. 对于本制度未尽事宜，按照酒店其他相关规定执行。
3. 本制度的最终解释权归酒店所有。
厨房绩效考核制度_规章制度
厨房绩效考核制度_规章制度(一)、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)、考核的内容1、素质。
包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。
根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。
主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。
主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
(三)、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
厨房考勤制度_公司规章制度一、厨房考勤制度1、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
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酒店厨房绩效考核标准
热菜部
1.炒菜
2.①出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操
作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。
（个人计分）②出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。
（部门计分）
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）
2．配菜
①配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。
②配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）
3打荷
①出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工
2分-10分扣分。
②出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）
4蒸箱
①出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减
1分。
②出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X 份，分值相应增减1分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）
二．小吃
1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。
2．出品贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减1分。
3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。
（个人计分）
4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）
三．凉菜
1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减压1分。
2．出口贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，
分值相应增减压1分。
3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。
（个人计分）
4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）
四．洗碗间
1、原料出成率：按原料出成率指标进行考核，在工作中未按要求操作未达到原料出成率的，根据情况每次做工2-10分扣分。
2、摘洗贡献率：按每月营业额进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减压1
分。
3、餐具破损率：按餐具破损指标进行考核，根据指标，每增减X元，分值相应增减
1分。
4、卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）
杀鱼
①出品质量：杀鱼的速度和刮鱼鳞，达到标准，因操作原因未达到要求而客诉，根据情况每次2分-10分扣分。
②出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X 元分值相应增减1
分。
③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。
（个人计分）
④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。
（部门计分）
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