果蔬加工加工保藏对原料要求及预处理
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。
因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。
同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。
同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。
不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。
果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。
加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。
二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。
在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。
2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。
对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。
主要有手工清洗和机械清洗。
后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。
3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
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与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
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⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
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1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理一、原料选择的原则在果蔬加工过程中，原料的选择对产品质量和加工效果具有重要影响。
为了确保产品的安全、健康和口感，原料的选择应遵循以下原则：1.新鲜度：优先选择新鲜的果蔬原料，可以确保产品口感好、色泽鲜艳，并且富含营养物质。
而过熟、腐烂或病虫害的果蔬则应予以排除。
2.品种选择：不同品种的果蔬口感、风味和颜色有所差异，因此需要根据产品的需求选择相应的品种。
例如，生产果汁的话，选择多汁的水果品种，如苹果、橙子等。
3.成熟度：果蔬在加工前要选择适当的成熟度。
过熟的果蔬可能会影响产品的品质和储存寿命，而未成熟的果蔬则可能影响口感和风味。
因此，根据产品的需求，选择适当的成熟度进行加工。
4.外观和质量：选择外观完整、无明显病虫害和污染的果蔬原料，确保产品的质量和品质。
5.环境和生态意识：选择有机种植或无农药残留的果蔬原料，符合环保和健康的要求。
二、原料的预处理方法原料在加工过程中需要进行预处理，以去除杂质、保持原料的新鲜度和延长产品的储存寿命。
常见的原料预处理方法有以下几种：1.清洗：果蔬原料在加工前要进行清洗，去除表面的尘土、农药残留和微生物等。
清洗时要用流动水进行冲洗，保持水的清洁，避免再次污染。
2.去皮去核：对于一些果蔬，如苹果、橙子等，需要将皮和核去除后再进行加工。
此过程可以利用刀具或专用的去皮机、去核机来完成。
3.切割：将果蔬切割成适当大小的块状、片状或丝状，方便后续的加工操作。
不同的产品对果蔬的切割要求有所不同，根据产品要求进行切割。
4.溶解：一些果蔬可以通过溶解的方法将有用的成分提取出来。
例如，柠檬可以通过溶解的方式提取其酸味物质。
5.高温处理：对于一些果蔬，如番茄，可以进行高温处理来去除果皮，涉及到烫皮、瞬间超高温脱皮等技术方法。
这样不仅能够去除果皮，还能够使果蔬中的酶活性降低，保持产品的色泽和口感。
6.调味：根据产品的需求，对果蔬原料进行调味，如添加糖、盐、酱油等，提升产品的口感和风味。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
5.果蔬加工的原料要求及预处理
加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳
香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上
常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。
烫漂
烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在 温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的 过程。
烫漂处理的作用
皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、
作用温度、时间及pH值。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其 他种类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。
修整
罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。
破碎取汁
果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在3～9mm之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制
加工篇 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
一、水分及无机成分1.水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。
含水分较低的如山楂也占65％左右。
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。
但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
实际生产中对水分的控制与应用：1）.需要控除一部分水分例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。
另外，还有干制品，需要脱水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。
如，烫漂、漂洗工序会有损失。
同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。
五、色素果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。
单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。
果皮通常比果肉高3-5倍。
单宁与加工的关系A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色；B.遇碱变成蓝黑色；C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。
D.产生涩味E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。
与果蔬加工有关的酶主要有2类：一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等；多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶；脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸；过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化。
果蔬预处理加工
（六）烫漂
烫漂的目的：
• 1.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失； • 2.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制
品复水性好； • 3.排除果肉组织内的空气； • 4.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵； • 5.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味
； • 6.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
• 方法：热水法和蒸汽法。
（六）烫漂
注意事项：
• 1.组织很嫩的蔬菜可在70℃左右烫漂；烫 漂时间随原料的种类大小而异，一般为2— 10min；
• 2.果蔬烫漂后一般应采用流动水或冷风冷却 。
谢谢！
加工保藏对原料的要求及预处理
加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要
求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些 品种被称为加工专用种。
一、加工保藏对原料的要求
• （一）原料的种类和品种与加工的关系 • （二）原料的成熟度与加工的关系 • （三）果蔬新鲜度与加工的关系
二、原料预处理
• 果蔬加工的预处理包括：拣选、分级、
摩擦的程度，以及表面状态的不同，采用不 同的方法及机械来进行。
（四）去皮
• 目的：许多果蔬的外皮比较粗糙、坚硬、
具有不良风味，因此加工时应除去以提高果 蔬的品质。
• 去皮的方法：手工、机械去皮；热力去皮
；化学去皮Байду номын сангаас
（五）原料的切分、去心、去核及修整
• 目的：体积较大的果蔬原料在加工时为了保 持适当形状需要切分；去心去核主要是除去 不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的 外观形状，需对果块在罐装前进行修整。
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。
果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。
一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。
2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。
选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。
二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。
可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。
2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。
可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。
3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。
切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。
4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。
可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。
5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。
可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。
6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。
可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。
7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。
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碱液去皮
浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原 料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用 清水冲洗干净即可。 淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料， 碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到 去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。
淋碱机 浸碱法
影响碱法去皮的因素
影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、 温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关 系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、 时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确 定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨 证地掌握好三要素。
生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，营养价值 降低，一般称这个阶段为过熟（果汁 果酱）
原料的成熟度和采收期
蔬菜供食用的器官不同，在生长发育过程变化很大，采 收期选择对加工影响很大
菜豆：乳熟期 金针菜：花蕾充分膨大未开发为优 蘑 菇：子实体1.8-4.0cm 青菜头 萝卜：充分膨大 叶菜类： 生长期 黄瓜：小黄瓜
化学去皮
主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种 碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液 对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、 半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶 组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁 细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常 用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠 等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法
砂棒过滤器 采用细微颗粒的硅藻土和骨灰，经成型后在 高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒
过滤器
加工用水的处理 软化
硬水软化常用离子交换法进行，硬水通过离子交换器内 的离子交换剂层即可软化
离子交换剂有阳离子交换剂和阴离子交换剂，用来软 化硬水的为阳离子交换剂，常用钠离子交换剂和氢离 子交换剂 交换层失去软化水能力要用较浓的食盐溶液进行交换 剂的再生，氢离子交换剂失效后，用硫酸再生
原料的安全性和洁净度
21世纪的主导食品将是绿色食品，绿色食品犹如保证人 体健康的卫士，已成为大势所趋
果蔬加工制品要达到绿色食品的标准，满足人们对食 品安全的需要，保证人体健康，其最根本的一点就是 选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求
加工用水的要求
应符合《生活饮用水卫生标准》（铁、锰等盐类；硫化 氢、氨、硝酸盐、亚硝酸盐； 致病菌、耐热菌、可溶性 钙镁盐 加工用水的硬度不超过2.853mmol/L,硬度直接用钙镁 离子的总浓度表示，软水：C< 2.853mmol/L ；中等硬 水 2.853mmol/L-5.076mmol/L；硬水5.076mmol/L10.699mmol/L；极硬水>10.699mmol/L
果酱类制品的原料
原料的成熟度和采收期
成熟度可分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生 理成熟度
可采成熟度指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点， 适于储运并经后熟后达到加工要求（香蕉 苹果 桃）
加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，分 为适当成熟（果脯 罐头果冻）与充分成熟(果汁 干制品）
原料的去皮
1．手工去皮：应用刨、刀等工具 人工去皮，应用较广，其优点是 去皮干净、损失率少，并可有修 整的作用，同时也可去心、去核、 切分等同时进行，在果蔬原料质 量较不一致的情况下能显示出其 优点，但这种方法费工、费时、 生产效率低
机械去皮
2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料， 生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、 柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜 原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然 后用水冲洗干净
碱法去皮的优点
碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都 可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小 不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适 度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、 设备。但必须注意碱液的强腐蚀性
酶法去皮
主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶 酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣 破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内 的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这 种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温 度、时间及pH值。
其他去皮方法
• 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等 • 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结
，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在 日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的 去皮（-28— -23） • 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后 果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空 室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾” ，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮 。
原料的破碎与制汁
制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节.目前,绝大多数果蔬采 用压榨法制汁,而对一些难以用压榨方法获得果汁的果实如山 楂等,可采用加水浸提方法来提取果汁
榨汁前先行破碎可以提高出汁率,特别是皮,肉致密的果 实更需要破碎,但破碎粒度要适当,要有利于压榨过程中 果浆内部产生的果蔬汁排出. 破碎过度,易造成压榨时外层果汁很快榨出,形成一层厚 皮,使内层果汁流出困难,反而会造成出汁率下降,榨汁 时间延长,混浊物含量增大,使下一工序澄清作业负荷加 大等. 一般要求果浆的粒度在3―9mm之间
原料的新鲜度
加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低，果 品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如必须放置或 远途运输，则应有一系列的保藏措施
蘑菇 芦笋：2-6 h ； 青刀豆 蒜薹：1-2d ； 大蒜生姜： 3-5d； 甜玉米：30h； 桃：1d； 葡萄、杏、草莓： 12h； 柑橘、 中晚熟梨苹果：3-7d
加工保藏对原料的要求及预 处理
加工保藏对原料的要 求及预处理
掌握加工对原料的种类和品种要求及原料成熟度、新 鲜度、安全性、洁净度和采收期的要求
了解加工对水质的要求及水质对加工制品的影响，了 解水的处理方法
了解原料分级和清洗的目的、方法及注意事项；去 皮、切分、去心、去核的目的和方法
掌握工序间各种护色处理作用方法，原料半成品的各 种处理作用及方法
榨汁和浸提
果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟 度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能
酶法去皮
热力去皮
• 利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然 受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使 果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据 美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制 出另外一种热力去皮焦的 一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少， 同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的 损失也降到最低。
大小分级是分级主要内容，其方法有手工和机械分级两 种，机械分级法常用滚筒分级机、震动筛及分离输送机
原料的洗涤
目的在于洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的 微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生 洗涤用水最好使用软水（果脯和腌渍类可用硬水）， 水温一般为常温，有时为增加洗涤效果，可用热水
原料上有农药残留，还须用化学药剂洗涤，常用的化 学药剂有0.5%-1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或 600mg/kg漂白粉液
原料的切分、去心、去核 及修整
体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需 要适当的切分、修整来保持一定的形态。核果类需去核、 仁果类需去心 规模生产常用机械： 劈桃机：主要原理是利用圆锯将其锯成两半 多功能切片机：装有快换式组合刀具架，可根据要求 选用刀具 专用切片机：蘑菇定向切片刀、菠萝切片机、青刀豆 切片机等
锅炉用水：硬度 0.012-0.036mmol/L
加工用水的处理
过滤：不仅除去水中的悬浮杂质和胶体物质，还能除去 水中的异味、颜色、铁锰及微生物等物质
设备有砂石过滤器和砂棒过滤器
砂石过滤器：以砂石、木炭作滤层，从上至下依次为 小石、粗砂、木炭、细砂及中砂等，厚度在70-100cm, 速度为5-10m/h
洗涤常用设备
果蔬的清洗方法有多种，主要包括手工清洗和机械清洗， 而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式
清洗流槽提升机
洗涤常用设备
原料的去皮
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即 可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去 皮过度，原料消耗大，增加成本。只有在加工 某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆 或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品 不用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化 学去皮、热力去皮。
反渗透法：主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔 成两部分，关键是选择合适的反渗透膜，要求有很高的 选择性、透水性，有足够的机械强度，化学性质稳定 （醋酸纤维素膜、芳香聚酰胺纤维膜）
加工用水的处理 消毒
是指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒 不能做到完全杀灭微生物
氯消毒：目前广泛使用的简单而又有效的消毒方法, 它 是通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如 漂白粉、氯胺、次氯酸纳等
霞 多 丽
葡萄酒加工品种
赤霞珠
葡萄酒加工品种
白玉霓
加工保藏对原料的要求
干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低， 可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种
较理想的原料是，枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、 胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜、大蒜及大部分食 用菌
某一适宜种类并非所有品种都可以用来加工干制品
加工保藏对原料的要求
原料的种类和品种：根据各种加工品的制作要求和原 料本身的特性决定
果汁及果酒类产品：一般选汁液丰富，取汁容易，可 溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好 果胶含量少的种类和品种
葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜等 山 楂、 胡萝卜
果汁及果酒类产品
蔬菜汁类产品
葡萄酒加工品种
原料的预处理
果蔬加工的前处理主要包括：选别、分级、清洗、 去皮、切分、切心、修整、破碎、护色等工序。 这些工序中对制品影响最大的有分级、去皮及工 序间护色