李沧培训中心中式烹调师复习材料

培训中心中式烹调师复习资料一、选择题（共130小题）1、中国烹调技术的发展过程的阶段有（）Ａ一个Ｂ两个Ｃ三个Ｄ四个2、不属于中国烹调技术发展阶段的是（）Ａ石烹Ｂ水烹Ｃ油烹Ｄ盐烹3、中国菜系的特点有（）Ａ八个Ｂ七个Ｃ六个Ｄ五个４不具备中国菜肴特点的是（）Ａ营养丰富Ｂ烹调方法多样Ｃ调味丰富、特点多样Ｄ精于运用火候５选料的基本原则是（）Ａ熟悉原料的产地Ｂ掌握原料的数量Ｃ了解原料的质地Ｄ辨认原料的形状６掌握原料上市期，熟悉原料的产地，了解原料各部位用途，辨认原料的品种质量是选料的（）Ａ基本方法Ｂ基本原则Ｃ基本目的Ｄ基本常识７烹调时切记在高温下加味精，加入味精一般在（）Ａ烹锅时Ｂ烹调中Ｃ出锅时Ｄ装盘后８味精最适合的溶解度为（）Ａ５０－６０Ｂ６０－７０Ｃ７０－８０Ｄ７０－９０９味精是盐味助鲜剂，不宜用于碱性或酸性食物，把味精放在酸性菜中，酸性越大其效果是（）Ａ鲜味越佳Ｂ鲜味越好Ｃ鲜味一般Ｄ鲜味越差１０使用味精时应（）Ａ多放Ｂ少放Ｃ适量Ｄ多少皆可１１不属于鲍鱼种类的是（）Ａ明鲍Ｂ褐鲍Ｃ紫鲍Ｄ灰鲍１２用人们的眼、耳、鼻、舌、手各种感官了解原料的外部特征、气味等，从而确定其品质的检验方法是原料的（）Ａ感官鉴定Ｂ物理鉴定Ｃ化学鉴定Ｄ感觉鉴定１３不属于感官鉴定方法的是（）Ａ味觉鉴定Ｂ听觉鉴定Ｃ触觉鉴定Ｄ感觉鉴定１４符合饮食要求，能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作食品的食物原料是（）Ａ动物性原料Ｂ植物性原料Ｃ烹饪原料Ｄ人工合成原料１５烹饪原料按原料的性质分为（）Ａ一类Ｂ三类Ｃ四类Ｄ二类１６烹饪原料按原料加工与否可分为（）Ａ四类Ｂ三类Ｃ五类Ｄ六类１７家畜肉的结构构成由肌肉组织、结缔组织、骨骼组织（）Ａ骨髓Ｂ血液Ｃ淋巴Ｄ脂肪１８肉质最鲜嫩的猪的育龄为（）Ａ一年Ｂ一至二年Ｃ二年Ｄ三年１９蛋壳的构成主要有外蛋壳膜、石灰质蛋壳（）Ａ蛋壳Ｂ中蛋壳膜Ｃ内蛋壳膜Ｄ浓稀蛋白２０蛋的构成比例为蛋壳１１％，蛋清５８％（）Ａ蛋黄６１％Ｂ蛋黄５１Ｃ蛋黄４１Ｄ蛋黄３１２１水果的品质指标主要有（）、果性、色泽和大小、损伤与病虫害。

Ａ成熟度Ｂ新鲜度Ｃ含水量Ｄ糖分２２鱼翅分大鱼翅、明翅、荷包翅（）Ａ金花翅Ｂ皮针翅Ｃ划水翅Ｄ勾翅２３翅筋层层排在体内，胶质丰富，质量较好的翅是（）Ａ皮针翅Ｂ荷包翅Ｃ明翅Ｄ大肉翅２４形状如伞，菇伞顶面上有似菊花一样的白色裂纹，色泽褐黄光润，身干，朵小柄短，质嫩肉厚，有芳香气味的香菇味（）Ａ质好的Ｂ质次的Ｃ质差的Ｄ平菇２５烹调原料的保管方法主要有（）Ａ五种Ｂ六种Ｃ七种Ｄ八种２６利用糖和盐的渗透作用，使原料中的水分溢出，可以抑制细菌繁殖，使微生物死亡或停止活动的保管方法是（）Ａ低温保藏法Ｂ高温保藏法Ｃ脱水保藏法Ｄ腌渍保藏法２７根据制作菜肴的目的要求，采取相应的方法，使干料组织膨松，吸水回软，达到切配烹调状态的加工过程是（）Ａ干货涨发Ｂ涨发原理Ｃ涨发方法Ｄ涨发要求２８根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程是（）Ａ刀法Ｂ刀工Ｃ刀工的作用Ｄ刀工的基本要求２９直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法、其他刀法的划分是根据刀刃与菜墩或原料接触的（）Ａ位置Ｂ多少Ｃ角度Ｄ面积３０刀工的作用是便于食用、便于入味、增进美观（）Ａ便于配份Ｂ便于装盘Ｃ便于调味Ｄ便于烹调３１合理使用原料，达到物尽其用是刀工的（）Ａ作用Ｂ原则Ｃ要求Ｄ方法３２初加工时要求保存原料的营养成分是指加工（）Ａ干货原料Ｂ鲜活原料Ｃ矿物性原料Ｄ动物性原料３３下刀部位要正确，去骨时必须不破坏外皮，进刀要贴骨，剔下的骨尽量不带肉，肉中无骨等要求是指（）Ａ整科出骨Ｂ部位取料Ｃ细加工Ｄ粗加工３４根据菜肴的质量要求，把加工成形的各种原料加以适当配合，使其成为可烹制一只完整菜肴原料过程指的是（）Ａ切配Ｂ配菜Ｃ打荷Ｄ烹调３５确定菜肴的质量；使菜肴色香味形基本确定；确定菜肴的营养价值；确定菜肴的成本；使菜肴的形态多样化是配菜的（）Ａ概念Ｂ原则Ｃ重要性Ｄ要求３６配菜的要求有（）Ａ五个Ｂ六个Ｃ七个Ｄ八个３７指出菜肴油爆海螺命名的方法（）Ａ按烹调方法和所用主料命名Ｂ按调味方法和所用主料命名Ｃ按色形和主料命名Ｄ按所用主料和突出的辅料命名３８选择单纯用形象或寓意命名的菜肴（）Ａ火焰纸包骨Ｂ铁板牛柳Ｃ锅烧鸭Ｄ天下第一菜３９食品雕刻按雕刻成分可分（）Ａ三类Ｂ四类Ｃ五类Ｄ六类４０食品雕刻的步骤是（）Ａ命题－定型－选料－布局－雕刻Ｂ命题－选料－布局－定型－雕刻Ｃ命题－选料－布局－雕刻－定型Ｄ选料－命题－定型－布局－雕刻４１冷盘的种类有一般拼盘、什锦冷盘和（）Ａ艺术拼盘Ｂ双色拼盘Ｃ花色拼盘Ｄ象形拼盘４２山东名菜糖醋黄河鲤鱼打的花刀是（）Ａ柳叶花刀Ｂ牡丹花刀Ｃ菊花花刀Ｄ十字花刀４３用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴时所用的经过整理的原料是（）Ａ烹饪原料Ｂ所有原料Ｃ各种原料Ｄ动植物原料４４调的作用是除去异味；增进美味；丰富多彩；（）Ａ改善口味Ｂ丰富口味Ｃ确定口味Ｄ以上都不是４５燕窝的种类很多，不属于天然燕窝的是（）Ａ燕饼Ｂ官燕Ｃ毛燕Ｄ血燕４６烹调过程中的传热方式有（）Ａ一种Ｂ两种Ｃ三种Ｄ四种４７常用的传热介质有油、盐、砂、蒸汽（）Ａ电Ｂ碱Ｃ火Ｄ水４８运用各种呈味调料和有效地调制手段，使调料之间与主辅料之间相互作用，协调配合。

从而赋予菜肴一种行的滋味是指（）Ａ勾兑Ｂ烹调Ｃ赋味Ｄ调味４９调味原则中指出根据不同原料的性质，掌握好调味（）Ａ保持原料鲜美的本位Ｂ增进菜肴的美味Ｃ使菜肴口味丰富Ｄ改善原料的口味５０把经过加工原料放在水锅、油锅或气锅中，进行初步加热，使其达到半熟或全熟状态，已备正式烹调之用为（）Ａ焯水Ｂ初步熟处理Ｃ热处理Ｄ熟加工５１初步熟处理的作用可使动物性原料除去血污及腥味，可使植物性原料（）Ａ色泽鲜艳Ｂ口味脆嫩Ｃ色泽鲜艳、口味脆嫩Ｄ以上都不是５２焯水就是把经过加工的原料，为便于进一步切配成形或烹调之用，放在水锅中加热至（）Ａ半熟Ｂ刚熟Ｃ半熟或刚熟Ｄ以上都不是５３焯水的作用是可以调整不同性质原料的加热时间，可缩短加热时间的过程是指（）Ａ正式烹调Ｂ烹调过程中Ｃ精加工Ｄ进一步切配５４按制汤的性质分为荤汤（）Ａ清汤Ｂ素汤Ｃ白汤Ｄ咸汤５５制汤时中途不宜加水，原料下锅宜选用（）Ａ沸水锅Ｂ热水锅Ｃ温水锅Ｄ冷水锅５６过油类别有（）Ａ四大类Ｂ三大类Ｃ两大类Ｄ一大类５７在经过刀工处理的原料的表面上，沾上一层粘性的浆糊，使制成菜肴达到嫩滑、松软、酥脆等的一项技法是（）Ａ上浆Ｂ挂糊Ｃ上浆、挂糊Ｄ以上都不是５８适用于滑炒和滑溜等烹调方法的是（）Ａ上浆Ｂ挂糊Ｃ蛋清浆Ｄ湿粉团５９炸虾仁的烹调方法一般采用（）Ａ清炸Ｂ板炸Ｃ酥炸Ｄ干炸６０溜菜突出的特点是（）Ａ勾芡、芡汁较宽Ｂ勾芡、芡汁较厚Ｃ不勾芡汁Ｄ芡汁厚薄皆可６１将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用重量油少量油，以旺火快速烹制成菜肴的烹制方法是（）Ａ炸Ｂ炒Ｃ溜Ｄ爆炒６２汤汁较少，不勾芡的突出特点是指烹调方法中的（）Ａ滑炒Ｂ爆炒Ｃ炒Ｄ溜６３油爆与爆炒的区别之一是选料不同，油爆的烹调方法应选用的原料是（）Ａ鲜活原料Ｂ鲜嫩的动物性原料Ｃ脆嫩的植物性原料Ｄ脆嫩的动物性原料６４菜肴质地软烂，原汁原味，清汤可口的特点是烹调方法中的（）Ａ炖Ｂ隔水炖Ｃ不隔水炖Ｄ氽６５将已烹制成熟的菜肴按一定的要求运用不同的装盘方法从锅中装入盛器中的过程为（）Ａ盛菜Ｂ装盘Ｃ装饰Ｄ拼摆６６菜肴装盘时要求做到形态丰满，整齐美观（）Ａ主辅料比例装的均匀Ｂ主料突出Ｃ主敷料分装Ｄ以上都不是６７汤菜的汤汁一般已装至离碗的边沿标准（）Ａ一厘米Ｂ两厘米Ｃ三厘米Ｄ四厘米６８烩菜的羹汤一般装至盛具的标准是（）Ａ６０%Ｂ７０%Ｃ８０%Ｄ９０%６９凉菜菜肴是（）Ａ热制冷吃Ｂ冷制冷吃Ｃ热制冷吃、冷制冷吃Ｄ以上都不是７０以成都、重庆、自贡等地的风味佳肴为代表，他们的共同发展形成了风味特殊的菜系是（）Ａ鲁菜Ｂ粤菜Ｃ川菜Ｄ苏菜７１开水白菜、鸡豆花、家常海参等代表菜来自的菜系是（）Ａ湘菜Ｂ浙菜Ｃ闽菜Ｄ川菜７２鲁菜发展而成的地方菜是（）Ａ青岛、孔府菜Ｂ济南、济宁Ｃ胶东、济南Ｄ青岛、济南７３炸蛎黄、九转大肠代表菜系是（）Ａ鲁Ｂ粤Ｃ川Ｄ苏７４苏菜发展而成的地方菜是（）Ａ扬州Ｂ苏州Ｃ南京Ｄ以上都是７５粤菜发展而成的地方菜是（）Ａ广州Ｂ潮州Ｃ东江Ｄ以上都是７６粤菜的风味菜品是（）Ａ烤乳猪Ｂ烤鸭Ｃ烤全羊Ｄ烤鸡７７供人们为了社交的需要，根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点，多人聚餐宴饮的一种形式是（）Ａ便餐Ｂ筵席Ｃ传统筵席Ｄ西餐７８根据各种原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段，判定原料的变化程度和质量优劣是指（）Ａ烹饪原料的感官鉴定Ｂ烹饪原料的品质鉴定Ｃ烹饪原料质量鉴定Ｄ烹饪原谅的质地鉴定７９烹饪原料品质鉴定的依据和标准是原料故有的品质（）等Ａ原料的纯度和成熟度Ｂ原料的新鲜度Ｃ原料的卫生清洁Ｄ以上都是８０粮食保管中应注意的是（）Ａ调节湿度Ｂ控制湿度Ｃ避免污染Ｄ避免虫害８１检验蔬菜的新鲜度依据和标准是（）Ａ含水量Ｂ形态Ｃ色泽Ｄ以上都是８２检验家畜肉的品质，其外观色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉液体透明即新鲜。

表面有一层表皮其特征是（）Ａ湿润的Ｂ微干燥的Ｃ透明的Ｄ有弹性８３新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味，刚宰杀后的内脏气味，冷却后的气味是（）Ａ变为稍带腥味Ｂ稍带内脏味Ｃ变为肉的香味Ｄ没有变化８４我国四大海洋经济鱼类是（）Ａ鳜鱼、鲤鱼、鲂鱼、鳊鱼Ｂ鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼Ｃ大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼Ｄ大黄鱼、小黄鱼、鳜鱼、鳙８５我国的五大淡水名鱼是鲤鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲂鱼和（）Ａ草鱼Ｂ青鱼Ｃ鲌鱼Ｄ鲢鱼８６人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料统称（）Ａ果品Ｂ鲜果Ｃ果干Ｄ干果８７菜肴色泽的配合的原则是（）Ａ顺色的搭配Ｂ异色的搭配Ｃ以上都是Ｄ以上都不是８８在烹调过程中，能突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的原料是（）Ａ主料Ｂ敷料Ｃ调味品Ｄ料头８９采用一定的火力和传热介质，在一定温度时间条件下烹制菜肴的热值称为（）Ａ火候Ｂ火焰Ｃ旺火Ｄ微火９０火候的种类有（）Ａ一种Ｂ两种Ｃ三种Ｄ四种９１加热对原料可产生的作用有（）Ａ分散作用Ｂ水解作用Ｃ凝固作用Ｄ以上都是９２用植物性原料或菌类原料吊制的汤称为（）Ａ清汤Ｂ次汤Ｃ素汤Ｄ奶汤９３调味品合理放置的原则是（）Ａ先用的放的近Ｂ常用的放的近Ｃ有色的放的近Ｄ以上都是９４调味品合理放置的原则是（）Ａ后用的放的近Ｂ少用的放的近Ｃ以上都是Ｄ以上都不是９５刀的保养措施（）Ａ用完后擦干水分和污物Ｂ长时间不用的刀，擦干涂油Ｃ使用后放在安全干燥处，以防刀刃损伤或伤人Ｄ以上都是９６菜墩的保养措施（）Ａ新买的菜墩应晒干Ｂ使用过程中经常转动，保持墩面平整Ｃ使用完毕放在一定的地方Ｄ工作后将菜墩放在橱内９７常见的块有（）Ａ象眼块Ｂ大小方块Ｃ长方块Ｄ以上都是９８片可分为（）Ａ柳叶片象眼片Ｂ月牙片加工片Ｃ磨刀片Ｄ以上都是９９为了保存蔬菜中的营养成分，防止细菌感染，最好的加工措施是（）Ａ先洗Ｂ先切Ｃ先洗后切Ｄ先切后洗１００叶菜类用盐水洗涤的方法，其盐水的浓度是（）Ａ１％Ｂ２％Ｃ３％Ｄ０．３％１０１叶菜类用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度为（）Ａ３％Ｂ０．３％Ｃ４％Ｄ０．４％１０２家畜内脏及四肢的初步加工方法有（）Ａ三种Ｂ四种Ｃ五种Ｄ六种１０３根据烹调的要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的技法为（）Ａ生出肉Ｂ熟出肉Ｃ出肉加工Ｄ整料出骨１０４将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来，是烹调前不可少的步骤，这一步骤是（）Ａ出骨Ｂ出肉Ｃ宰杀Ｄ初步处理１０５用油发蹄筋时应先洗去其表面的油腻和污垢，清水漂洗碱粉晾干，再放入油锅中其慢慢涨发。