食品分析
食品分析
第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1、性质：评价食品品质的三个方面：营养性、安全性、可接受性，功能性食品分析——是研究和评价食品的卫生与质量及其变化的理论，是研究各类食品的组成成分的检验方法和检验技术的一门应用性科学，是食品科学的一个重要的分支，具有很强的技术性和实践性。
2、任务和作用任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及技术，对食品工业生产的原料、辅料、成品、半成品、副产品等主要成分及含量进行包括营养与卫生在内的检测和监督作用：（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据（3）对假冒伪劣产品的检测及控制（4）控制污染物○1生物污染○2化学污染○3环境污染二、开展食品检验的意义1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据三、食品分析的内容1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定四、食品分析的现状及发展方向现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确五、食品分析主要方法和分析过程方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理第二章样品的采集、保存及预处理（一）采样的目的意义食品的采样检验的目的在于检验意义：1、检验试样在感官性质上有无变化2、一般成分有无变化3、加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准规定4、食品成分中有无掺假5、有无重金属、有害物质和各种微生物的污染及变质、腐败采样——从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作（二）采样原则1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质，防止成分逸散或带入杂质（三）采样步骤从大批物料中的各个部分采集少量物料称为检样许多检样合在一起称为原始样品原始样品经过处理，再抽取其中的一部分做分析用，称为分析样（四）采样方式随机抽样：总体中每一个样品抽到的机会均等。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是一项重要的科学研究领域，它致力于对食品进行成分分析、质量评定和安全性检测。
在实际生产和消费中，食品分析是确保食品安全、保证食品质量和提高营养价值的关键环节。
本文将解释一些与食品分析相关的常见术语，帮助读者更好地了解食品分析领域。
1. 成分分析食品中的成分分析是食品分析的重要部分。
它通过化学、物理和生物学方法，确定食品中的各种成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
成分分析可以帮助我们了解食物的营养价值，并确保食品符合相关法规和标准。
2. 质量评定食品的质量评定是基于一系列标准和指标，用于评估食品的品质和特性。
常见的质量评定方法包括感官评估、生物学评估和物理化学指标测定。
通过对食品质量的评定，可以判断食品是否符合标准，是否适宜消费，并进行相关改进措施。
3. 安全性检测食品安全性检测是指检测食品中是否存在可能对人体健康造成威胁的物质或微生物。
常见的安全性检测项目包括农药残留、重金属含量、致病菌和生物毒素等。
安全性检测的目的是确保食品的安全性，保护公众健康。
4. 抗氧化性分析抗氧化性分析是针对食品中抗氧化物质的含量和活性进行的研究。
抗氧化物质可以帮助抵御自由基的损害，减少食品品质的降低和营养成分的流失。
通过分析食品中抗氧化物质的含量和活性，可以评估食品的抗氧化能力，为保持食品新鲜度和延长食品货架期提供依据。
5. 甜味评估甜味评估是对食品中甜味物质的测定和评估。
甜味是人们对食物感官享受的重要因素之一，但过度摄入甜味物质可能对健康产生负面影响。
甜味评估通过感官分析和仪器分析，确定食品中甜味物质的含量和类别，帮助食品生产商合理使用甜味物质，控制甜味强度。
6. 质谱分析质谱分析是一种常用的食品分析技术，它通过将食品样品分解为离子，利用质谱仪测定离子的质荷比，从而确定样品中各种成分的相对含量。
质谱分析广泛应用于食品香气分析、添加剂检测和残留物分析等领域。
总结：食品分析是一项涉及成分分析、质量评定和安全性检测的科学研究。
食品分析方法
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析
食品分析授课内容：绪论一、样品的采集与前处理 *二、食品密度测定三、食品营养成分测定* *四、食品成分功能特性测定五、食品功能成份测定六、食品添加剂测定七、有毒有害物质测定实验内容（21学时）：一、粗脂肪的测定 3h二、防腐剂的测定 3h三、总糖的测定 3h四、食品总酸度和有效酸度的测定 3h五、单宁的测定 3h六、蛋白质的测定 6h考试方式：开卷以问答、分析、设计等综合应用为主，考查知识的掌握和运用程度。
考试题难易程度：1、基本概念：60-70%2、综合运用：40-30%绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析方法五、食品分析方法的选择与采用标准六、食品分析有关常识绪论一、食品分析的性质1、定义：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、食品的三大属性：营养性：食品所含有的营养成分种类及含量，是最基本和最主要的品质鉴定指标。
安全性：微生物指标、有毒有害物质是否超标、卫生安全否。
可接受性：色香味等感官特性指标是否达到标准。
二、食品分析的任务和作用1、控制和管理生产；2、保证和监督食品的质量；3、为科研与开发提供可靠的依据。
1、控制和管理生产产品检验是工厂中的质检科、品管部、化验室等部门的工作内容。
确保产品质量是保证生产正常进行的前提条件。
2、保证和监督食品的质量;保证消费者和厂家的权益；仲裁时提供数据作为证据；3、为科研与开发提供可靠的依据指导研发新产品、新技术、新工艺、新资源利用。
三、食品分析的内容1、食品营养素分析蛋白质脂类维生素矿物质水分碳水化合物（膳食纤维）2、有毒有害物质分析农药残留——有机磷、有机氯等重金属—— Pb Cd Hg As 等毒素污染——黄曲霉毒素包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
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食品分析关多元 高级工程师,先后在原商业部谷物油脂化学研究所和食品检测科学研究所从事分析仪器研制、仪器分析、粮油食品检测和食品研制、开发工作。
(通讯处:北京西城区北礼士路103楼,北京100044)孙文亮 高级工程师,现任食品检测科学研究所所长,国家副食品质量监督检验中心主任。
从事食品开发、食品检测和食品质量管理。
(通讯处:北京阜外百万庄大街11号食检所,北京100037)黄正兴 高级工程师,1964年毕业于北京轻工业学院轻化工系食品发酵专业。
长期从事白酒、啤酒和其他软饮料研究,对低度白酒和白酒生产安全度夏有独到之处。
(通讯处:北京海淀区四季青东冉村29号,北京100081)摘 要:本文对1998～1999年间国内食品分析进展作了简介,内容包括食品的元素分析、化合物分析、添加剂分析、毒物、药物残留分析、食品色香味品质分析、营养分析、快速检测、打假防伪分析、微生物检验和有关基础研究与新食源开发分析等。
引入文献338篇。
关键词:食品分析;评述中图分类号:O65 文献标识码:A 文章编号: 100020720(2000)06200992101 概述本文是本刊食品分析定期评述[A4]的继续,主要对1998～1999年间国内主要杂志上发表的有关食品分析方法及其进展进行评述。
与本文内容有关的专著和综述列于表1,最新标准汇编见表2。
食品分析与农业样品分述评述[B70]密切相关,吴宜诚等按各类分析方法归纳评述的,本文不再重复,本文所引文献绝大多数处于国内领先地位,其中PCR 技术[A5]、细菌电极、生物传感器[A12,18]以及食品中微生物的快速检测方法[A20]是近年研究热点之一。
表1 有关专著和综述Tab.1W orks and rev iew of food analysis题 目文献PCR技术及其在食品微生物检测中的应用A5食品微生物检测的快速方法和自动化A20干片法在食品微生物检测中的应用A21鲜啤酒大肠菌群检验方法的探讨A14甲醇细菌电极的研究与应用A12酵母浓度实时在线检测方法的研究A16生物传感器在食品分析中的应用和发展A18乳链菌肽效检测方法的研究A15蜂花粉中过氧化氢酶活性测定新方法探讨A13比较啤酒酒精度的几种分析方法A23啤酒色度的测定方法A27还原糖测定方法的规范A28粮食水分快速检测技术综合评述A26食品过氧化值测定的几种常见错误A7分形在食品流变学研究中的应用展望A6置信区间在绿色食品各组分测定中的应用A22淀粉原料中淀粉含量快速测定方法探讨A25中国色谱学的近期(1996～1997)发展A10超声波技术在食品检测中的应用A9H PL C在食物类胡萝卜素分析中的应用A1原子吸收法测定香精中铅的前处理方法A19海藻粉的分析方法A8泡打粉的pH值测定中存在间歇之分析A17L2苹果酸检测方法A24表2 中国标准出版社出版的标准汇编Tab.2Co mp ilation of P.R.C food sdandards标准名称出版年月食品国家标准和行业标准目录199815出口商品检验标准目录1998粮油标准汇编(共五卷)1998白酒标准汇编1998畜禽屠宰加工国家标准汇编199815生猪屠宰有关法规汇编199815中国食品工业标准汇编(1)(2)(5)1999食品卫生国家标准汇编(5)1999农药残留国家标准汇编1999110保健(功能)食品通用标准应用指南1999国际食品标准目录总览19991112 食品中的元素分析国家法律法规要求必控元素有A s、Pb、H g、Cd等,目前行业关注点是Ca、Cu、Fe、Se、F、Zn、I、M n以及酸根等,发表的文献所使用的方法、样品和研究的元素列于表3。
表3 食品中元素分析(包括离子)Tab.3Ele men ts analysis i n food元素样品主要方法文献Pb 啤酒电位溶出B11饮料离子电极B3水,食品化学发光B20茶叶原子荧光B27酱油萃取2AA S B28食品光度法B39食品包装材料污染光度法B41,73Pb,Cd地表水催化极谱B52Pb,Cu 发酵酒,配制酒,蒸馏酒,饮料微分电位溶出B61Cu,Zn,Pb,Cd,N i大米粉预富集I CP2A ES B25Cu 茶叶光度法B26糙米,小麦直接快速光度B4食品,饮用水偶氮胂 光度B35面粉,大米,茶叶,自来水催化光度B56天然水,井水流动注射化学发光B63大豆,麦片,自来水萃取催化光度B77Cu( )天然水,井水溶剂浮选光度B76 Cd粮食石墨炉AA S B37 A s柠檬酸原子荧光B30Sn 鱼罐头食品中Sn污染极谱络合吸附法B53F水流动注射B18 Be饮用水荧光法B14Fe 各种酒标准加入2AA S B31水,食品,银杏叶光度法B19,29,60面粉、大米、自来水催化褪色光度B57Fe,Zn大豆粉AA S B2 Fe,Zn,M n植物微波消解AA S B40 Zn食品分光光度B33M n 粮食分光光度B8大米、白酒、龙井茶、黄瓜溶出计时电位法B36茶叶、枸杞、灵芝、花生、黄豆催化光度B44茶叶、地下水显色分光光度B51小麦、面粉、麦夫皮荧光熄灭法B71茶叶、绿豆、猪肝、花生仁显色光度B75M o,Cu绿茶、中草药分光光度B47 M o,W黑豆,红豆,牛血清荧光分光光度B49 V自来水,人发化学发光;催化B46,58 B茶叶、淀粉、水荧光法B69Ge 大蒜苯芴酮光度B10矿泉水极谱B62Co矿泉水,VB12褪色催化光度B79,42A g 自来水富集悬浮,GFAA S B81茶叶、自来水催化荧光B50元素样品主要方法文献M g大豆粉悬浮液2FAA S B65T e饮用水富集2FAA S B82Se螺旋藻氢化物原子荧光B64鸡蛋,蘑菇,奶粉氢化物AA SB7,15,38鱼横向GFAA S B34Si啤酒I CP2A ES B32N i环境水不分离分光B43I玉米,稻谷砷饰催化光度B78Ca玉米面,小麦粉FAA S B23A l( )茶叶,淀粉荧光法B74K+卡拉胶离子电极B1Ba2+自来水分光光度B16NO-2,NO-3自来水,湖水化饰碳糊电极B72多种腌菜,泡菜膜饰电极法B67(天然水)锌2镉,分光法B59自来水催化荧光B54地下水催化光度B55天然水82羟基喹啉极谱B45C l-,NO-3,SO2-4天然水,自来水低压离子色谱B13从1994～1999年间发表元素分析的文献来看基本满足食品行业(包括饮品、烟草、菜肴)要求,可以充分选用,但未见报道在食品中同一元素的价态比、不同元素间的比值。
现在愈来愈关注贵金属成分在食品中的含量、状态、价态,即形态分析。
吴瑞林等对贵金属分析评述第6节[B66]给我们很大启示。
刘立等用螯合物萃取石墨炉原子吸收法(GFAA S)测定食品中砷,是一种行之有效的方法,方法特点是不受食品基体干扰,最低检出限为610ng g,相对标偏小于14%,平均加标回收率为9911±619%[B12]。
江志刚用氢化物2原子荧光法测定粮食中的砷,方法方便、快速,可用于小麦含砷量的检测[B17]。
夏心泉等报道了一种新显色剂与汞的显色反应来检测自来水中的汞含量的分光光度法,汞量在0～5Λg 10mL内遵守比尔定律,是目前测定微量汞的高灵敏度显色反应之一[B68]。
李德达等用电位溶出法同时测定了不锈钢食具中的铅和镉[B5]。
邱培琳用树脂富集I CP2A ES法测定了白酒中的Cu、Zn、Pb、Cd[B9]。
蒋瑾华等利用微波消化2原子吸收法(AA S)测定了奶粉中的钙[B6]。
于惠芬等用准液膜法与火焰原子吸收法(AA S)测定天然水、茶、人发中的锰含量,方法精密度为119%,回收率9819%,可富集测定纳克级的锰[B48]。
对食品、盐、水中碘含量的测定有液相色谱、比色、极谱等方法[B21,B22,B24],具有实用价值。
邬春华等研究了新的试剂HA P M P显色分光光度法,并测定了自来水和用铝锅煮水中的铝含量[B80],这种应用对食品加工、烹饪界很有报导价值,也是研究中式烹饪在加工前后食品成份变化的内容之一。
3 食品中化合物的分析为了叙述方便,我们将确认是营养成份、农药残留或食品添加剂分析的另立章节叙述,将酸根、离子、划归元素分析一节中,不能确认是食品固有或添加的以及介于营养与有害之间的均列入本节。
目前对鸡蛋、奶粉等食品中胆固醇的分析多用气相色谱(GC)[C5],高效液相色谱(H PL C)[C7]及气相 质谱 质谱(GS M S M S)方法测定[C10]。
袁黎明等用高速逆流色谱法(H SCCC)从茶叶的总生物碱中分离出咖啡碱、茶碱和一种待定碱[C8]。
近年对食品中化合物分析多用色谱法,其次是分光光度法,另有报道[C39,C42]用原子吸收法分别测定、饮料、茶叶中的酒石酸和单宁的间接测定法。
总有机碳(TOC)是以碳的含量表示水体中有机物质总量的综合指标。
雷剑泉等用硫酸盐紫外氧化2红外吸收法测定了自来水、泉水、蒸馏水、纯净水中的总有机碳。
检出限为010024m g L,回收率9410%～112%,R SD=0.8～513%[C44]。
丁文军等用中子活化法研究了富铬酵母中铬的含量和分布,探讨了无机络化合物向有机形式存在于细胞的转化[C45],此成果具有国内先进水平,给中子活化分析开辟了新的研究途径。
其它一些先进方法列于表4。
表4 食品中化合物分析Tab.4Food co mponen t analysis被测物质样品方法文献抗坏血酸食品分光光度C36Α2茄碱马铃薯H PL C C19总多酚大豆种粒固兰B盐分光光度C6黄酮含量苦荞麦分光光度C1棉子糖,水苏糖,蔗糖大豆乳清H PL C C14盐基氮猪肉,鲫鱼反射光谱C17二甲苯已污棕榈油毛细管GC C16 1,32二氯222丙醇酱油GC C3 N aC l含量酱油、面酱电位滴定C32氯丙醇酱油GC C33硝酸盐乳品自循环镉柱C34胆固醇含量奶粉毛细GC C29阿片活性七肽奶粉酶解产物H PL C C30乳铁蛋白含量牛初乳酶联免疫C31总酸总酯总醛白酒连续测定C37酒精含量蒸馏酒,配制酒GC C28总酸配制酒电位滴定C27甲醇白酒顶空GC C4苯,酚,双苯酚,甲酚葡萄酒H PL C C13 42叔丁酚甘露糖啤酒,酵母紫外分光C24被测物质样品方法文献苹果酸饮料离子色谱C38红曲霉素红曲薄层紫外分光C23黄酮苷含量银杏枝叶双酸比色C25,18有机硒含量植物二阶导数荧光C26苯甲醛无花果实紫外分光C35形态分析饮用水中硒紫外分光C22化学形态分布水体网络2伏安C46定性分析木低聚糖分离提纯H PL C C21化学成分枣挥发油GC2M S C40胡椒碱测定天然胡椒TBP饰破碳电极C43102羟基2Α葵烯酸蜂王浆GC C20乙酸乙酯,异丙醇,甲苯,丁酮食品塑料包装袋GC C15谷胱甘肽西红柿O PA柱前衍生C2酚类化合物矿泉水H PL C C9酚水增效光度C12亚硝酸盐水压电步移法C114 食品添加剂分析根据中华人民共和国标准——食品添加剂使用卫生标准GB276021996规定的21大类1460种和1998年全国食品添加剂标准化技术委员会审批的14种,推荐并批准使用的共计1474种,另有十几种正在审批中。