43、餐饮业生食海产品加工要求
国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见文章属性•【制定机关】国家食品药品监督管理局(已撤销)•【公布日期】2012.01.06•【文号】国食药监食[2012]5号•【施行日期】2012.01.06•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食[2012]5号）各省、自治区、直辖市及及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：一、指导思想深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。
三、主要内容（一）评定范围对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
多选题库
济南市食品药品监督管理局多选题题库1.以下不可以制售凉菜的食堂是（）。
A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂答案:A|B|C2.关于发芽土豆的说法正确的是（）。
A.含有难溶于水的龙葵素B.防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存.同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽C.不吃生芽过多.皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉D.利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用答案:B|C|D3.食品安全管理人员基本要求（）。
A.身体健康并持有有效健康证明B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C.持有有效培训合格证明D.食品药品监督管理部门规定的其他条件答案:A|B|C|D4.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。
A.从业人员健康状况.培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况答案:A|B|C|D5.未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。
有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A.擅自改变餐饮服务经营地址.许可类别.备注项目的B.《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的C.使用经转让.涂改.出借.倒卖.出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的答案:A|B|C6.《食品安全法实施条例》规定，食品生产经营者对( )负责，承担社会责任。
A.企业B.其生产经营的食品安全C.社会和公众D.股东2答案:A|B|C7.餐饮单位在采购.使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（）。
A.必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无许可证生产的.标签或说明书内容不完整.不符合规定的食品添加剂B.不得使用非食品添加剂加工食品C.严禁超量使用食品添加剂D.食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货.领取和使用情况的记录答案:A|B|C|D8.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；违法生产经营的食品.食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
餐饮业食品安全操作规程
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营者的经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等），但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
食堂，是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
（四）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。
原料，指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
第二章加工经营场所的条件
第五条 选址要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
（3）一般操作区，指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题参考答案
第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题一、单项选择题1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
rA、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物正B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害rC、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质rD、虽然过了保质期，但外观、口感正常2、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。
（）A、强制rB、可以rC、不强制rD、推荐3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。
（）rA、直接入口食品正B、食品和消费场所及设施rC、熟食或饮食rD、就餐4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。
（）rA、小型以上，透明化圻B、中型以上，电子化rC、大型以上，透明化rD、大型以上，电子化5、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。
（）A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证6、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。
（）A、1年B、2年C、3年D、4年7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
（）A、20B、30「C、40D、 508、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期（）年。
（）「A、2B、3「C、5D、109、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的舔备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
2022年食品安全监管人员业务水平考核试卷D卷 含答案
2022年食品安全监管人员业务水平考核试卷D卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。
A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金2、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证3、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（）。
A、不得加工和使用B、继续加工和使用C、稍作掩饰后继续加工和使用D、向负责人请示4、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。
A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下5、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。
A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况6、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。
A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生7、食品检验报告应当加盖（）。
A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章8、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。
卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知
卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】2005.06.27•【文号】•【施行日期】2005.10.01•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
二00五年六月二十七日餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
餐饮业食品安全管理规范
餐饮业食品安全管理规范一、总则为确保餐饮业食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
二、基本要求1. 食品安全管理人员应具备相应的专业知识，且每年接受不少于40小时的食品安全培训。
2. 食品经营场所应保持清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 食品采购、运输、储存、加工、销售、消费等环节应符合国家食品安全标准和要求。
4. 食品经营者应建立完整的食品安全管理体系，并有效实施。
三、食品采购与运输1. 采购食品原料、辅料、包装材料等，应查验供货者的许可证、产品合格证明等文件。
2. 运输食品应使用符合卫生要求的车辆和工具，保证食品在运输过程中不受污染。
3. 食品原料、辅料、包装材料等应按照规定储存，确保储存条件符合食品安全要求。
四、食品加工与销售1. 食品加工场所应布局合理，设施设备齐全，符合卫生要求。
2. 食品加工人员应持有有效健康证明，并在操作过程中保持个人卫生。
3. 食品加工过程应严格执行国家食品安全标准和操作规程。
4. 销售的食品应明码标价，不得销售过期、变质、伪劣食品。
五、餐饮具清洗与消毒1. 餐饮具清洗应使用符合国家卫生标准的清洗剂。
2. 消毒设备应定期检查、维护，保证消毒效果。
3. 消毒后的餐饮具应存放于清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。
六、食品安全事故处理1. 食品经营者应制定食品安全事故应急预案。
2. 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
3. 食品经营者应积极配合相关部门调查，如实提供相关资料。
七、监督管理1. 食品药品监督管理部门应加强对餐饮业食品安全的监督检查。
2. 对违反本规范的食品经营者，依法予以查处。
3. 鼓励社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮业食品安全。
八、附则本规范自发布之日起实施，原有规定与本规范不一致的，按照本规范执行。
本规范的解释权归食品药品监督管理部门。
四、食品加工与销售（续）5. 食品加工过程中，应定期对加工设备、工具及工作台面进行清洁和消毒。
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罗田县匡河镇中心小学生食海产品加工要求
（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。