中国古代饮食文化 ppt课件

李绅《悯农》：“锄禾日当午，汗滴禾下土。” 其中的“ 禾”字也是泛指。“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江 南风土》：“禾舂玉粒送官仓”，玉粒即大米，禾即稻。至 今南方仍然保留着这种称呼。
谷（穀），从壳从禾，为所有谷物之统称。 五谷、六谷、九谷、百谷 《周易》离卦彖辞：“日月丽乎天，百谷草木丽乎土。” 《尚书·舜典》：“汝后稷，播时百谷。”
LOREM IPSUM DOLOR LOREM
第五讲 中国饮食文化
一、中国饮食文化发展史略
• （一） 萌芽阶段 1.原始社会时期至商代时期 1）燧人氏，钻木取火，进入熟食阶段。 2）伏羲氏，“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 ” 3）三个阶段 • 直接在火上烤、烧熟 • 水烹阶段：陶器的发明 • 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
二、主 食
民以食为天。我国自进入农业社会，就以粮食作物为主食。 （一）五谷、六谷 《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。 ” 郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。” 《周礼·夏官·职方氏》：“其谷宜五种。” 郑玄注：“五种，黍、稷、菽、麦、稻也。” 《孟子·滕文公上》：“后稷教民稼穑，树艺五谷，五谷熟 而民人育。” 赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”
5.魏晋南北朝时期 烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方面 的专著：如北齐 谢讽著的《食经》等。 6.隋唐五代时期：
开始重视食品卫生和食疗（药食同源） 7.宋辽金元时期：
出现了很多专著和美食家。 8.明清时期：
引进玉米、红薯、马铃薯、西红柿、花生、烟 草等。
在厨房分工上较细致。 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前 大有进步。 出现了满汉全席。
3. 稷
稷，今之小米、谷子，古代也称“粟”。在“靠天吃饭” 的古代，谷子能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的 历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家 。社，土神；稷，谷神。
《白虎通·社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报 功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷 众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长 ，故立稷而祭之也。”
（二）第二阶段：形成阶段（商至秦朝） 2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生 产出多种调味酱。 3.春秋、战国时期：进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味 （五味——辛、甘、酸、苦、咸）
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后）
4.秦、汉时期： 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和蔗 糖被发现，腊八粥出现。 豆腐的发明 淮南王刘安
《论语·卫灵公》：“［孔子］在陈绝粮，从者病，莫 能兴（起不来床）。”这里的“粮”字，也指糗粮。大约自 汉代后期起，“粮”字才泛指粮食。
稷（粟）为“五谷之长”。原因有三： （1）产量高，大约是黍、麦的2倍。（《悯农》） （2）耐储存。 王祯《农书》：“五谷之中，惟粟可耐陈，可历远年。” （3）品种多。 古代黍与稷经常并说。“黍稷”一词，《尚书》凡3见，《 诗经》凡7见。 如《诗经·唐风·鸨羽》：“王事靡盬，不能蓺黍稷。父 母何食？悠悠苍天，曷其有极？”
4. 麦（麥） 麦，大麦、小麦之分，古代称大麦为麰（móu），《孟子· 告子上》：“今夫麰麦，播种而耰之。”《诗经·周颂·思文》 ：“贻我来麰，帝命率育。”其中，来（來）即小麦。 （天津贻来牟机器磨坊） 5. 菽 菽即豆子，原指大豆，后又作豆类之总名。 《说文》：“尗，豆也。”尗即菽，段玉裁说，“尗、豆 古今语”，“此以汉时语（豆）释古语（菽）也。” 《诗经·小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。”
此外，还有秫、禾、谷（穀）等作物。
秫，俗称高粱，谷物之有粘性者，可以酿酒。
《晋书·陶潜传》：“潜为彭泽令，公田悉令种秫。曰：‘ 令吾常醉于酒，足矣。’妻子固请种稻，乃使一顷五十亩种秫 ，五十亩种稻。” 又陶渊明《和郭主簿》：“春秫作美酒，酒 熟吾自斟。”
禾，本专指稷，后成为“稻”之专称，粮食作物之通称。 《诗经·七月》：“十月纳禾稼，黍稷重穋（tóng lū），禾 麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷，而第一个“禾”字 则是泛指，“禾稼”二字包括了后两句所列八种作物（重是早 种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻）。
（二）作为熟食的主食
古人通常食用粮食的办法是煮粥和蒸饭。 1. 糗（qiǔ），炒熟的米、麦等谷物。 《尚书·费誓》：“峙（chí）乃糗粮，无敢不逮，汝则有 大刑。”（峙，准备） 糗便于携带，所以常作行路之粮；糗既熟，可以省去每餐 举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《孟子·尽心 下》：“舜之饭糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若 将终身焉”，则是说舜过一般老百姓的日子而已。 在先秦时期单说一个“粮”字，是指糗粮。
《楚辞·大招》：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。” 关于“五谷”，上述四条解释可归纳为两种说法：一是麻 、黍、稷、麦、菽（豆），二是稻、黍、稷、麦、菽（豆）。 六谷：麻、黍、稷、麦、菽、稻。
《黄帝内经·素问》：“五Hale Waihona Puke Baidu为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充。”
蔡文姬《胡笳十八拍》：“冰霜凛凛兮身苦寒，饥对肉酪 兮不能食。”
1. 麻 麻，又称“苴”，麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充 饥。 《诗经·豳风·七月》：“九月叔苴，……食我农夫。”（叔 ，拾取。） 2. 黍 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。 《论语·微子》记载，子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀 鸡为黍而食之” 《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家 。” 又“黄粱一梦”。相对而言，可能黍味道更好。
6. 稻 稻，大米，可以酿酒。
因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精 美的主食。《诗经·小雅·甫田》：“黍稷稻粱，农夫之庆。 ”
《诗经·唐风·鸨羽》：“肃肃鸨行，集于苞桑。王事靡盬 ，不能蓺稻粱。父母何尝？悠悠苍天，曷其有常？” 杜甫《 壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”
龚自珍《己亥杂诗》：“避席畏闻文字狱，著书都为稻 梁谋。”