中国饮食文化课件

1.1.2 饮食文化的含义
中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结 构 饮食文化是指：包括饮食观念、民情风俗、物产原料、 烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人 物轶闻、文献典故、等诸多方面的知识。
鼎
主要是用来煮肉 和调和五味的。 青铜鼎多在礼仪 场合使用。而日常生 活所用主要还是陶鼎。 秦汉以后，鼎变 为香炉，完全退出了 饮食领域。
鬲
主要是用来煮粥、 制羹和烧水的。 有陶鬲和青铜鬲， 而青铜鬲同时也是作 为祭祀用的礼器存在 于夏商周时期。
甑
甑是底部有空 的深腹盆，是用来蒸 饭的器皿。 它底部有空相 当于今天的箅子。 甑只有和鬲、 鼎、釜等炊具结合起 来才能使用，相当于 今天的蒸锅。
百姓饮食取材随意，制作方法简单 易行，决定了民间菜以适口： 主要指佛教、道教和伊斯兰教。 （1）佛教：首先是提倡素食，其次茶在佛 教饮食中占有重要地位。佛教饮食的特点是就 地取材，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋、菌菇 及豆制品为原料。 （2）道教：以素食为主，并尽量少食粮食， 多食水果。特点是尽量保持食物原料的本色和 特色。 （3）伊斯兰教：称为“清真菜”。以对牛、 羊肉丰富多彩的烹饪而著名。其次有一些小吃 也颇具特色。
2.1中国烹饪的发展过程
2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 史前时期 先秦时期 秦、汉、唐时期 宋、元、明、清时期及以后
2.1.1史前时期
（1）食物原料不很充裕，多系渔猎的水产品和 野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的 五谷。 （2）炊具是陶制的器具；燃料仍系柴草；还有 粗制的碗、钵、盘、盆为食具；烹调方法是火 炙、石燔、气蒸并重。 （3）调味品主要是粗盐。 （4）在食礼方面，祭祀频繁，常常因饮食取悦 于鬼神，求其庇护。
《中国饮食文化概论》 教学课件
张晨 2011年9月
漫 谈 饮 食
回民街
西安小吃
西安小吃
成都美食
广州早茶
东北炖菜
日韩美食
西餐
精美食器
精美食器
酒
茶
本课程体系
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 导论 中国烹饪概述 中国菜概述 中国饮食民俗 酒文化 茶文化
第一章 导论
承办筵席的“四司六局” 四司——帐设司、茶酒司、厨司、台 盘司 六局——果子局、蜜饯局、蔬菜局、 油烛局、香药局、排办局
（2）地方风味的餐馆崭露头角 “胡食”——少数民族菜品和阿拉伯菜 品 “北食”——豫菜、鲁菜 “南食”——苏菜、杭菜 “川味”——巴蜀菜，波及云贵 “素菜”——佛、道斋菜
清明上河图.MP3
3.华东饮食文化区 以大米为主，间吃面食，杂粮甚少， 嗜好海鲜与野味。 苏菜、浙菜、沪菜、徽菜 众多美食街: 上海城隍庙 苏州的观前街 无锡的崇安寺 杭州西湖 安庆迎江寺 九江船码头
4.西南饮食文化区 川菜的势力范围 重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、 蚕豆、青稞等。 以川菜为主，一是普遍爱辣；二是 大多喜酸；三是偏好复合味；四是强调 平民文化色彩。
1.1.3 中国饮食文化的研究
（一）国内的中国饮食史研究 大致分为三个阶段： 1.兴起阶段（1911—1949） 2.缓慢发展阶段（1949—1979） 3.繁荣阶段（1980至今） （二）海外的中国饮食史研究 首推日本
1.2 中国饮食文化的类型
1.2.1饮食者类型 1.2.2区域类型
1.2.1饮食者类型
2.1.3秦、汉、唐时期
（1）铁制炊具开始广泛使用 （2）植物油也已经用于烹饪 （3）红案，白案开始分工 （4）汉唐时期奠定了我国人民饮食生活模 式的基础
1、秦汉魏六朝时期
（1）烹饪原料的扩充 张骞出使西域，相继从阿拉伯等地引进 了新蔬菜，增加了素食的品种。 调味品生产规模扩大。 动物原料方面，猪的饲养量已占世界首 位，取代牛、羊、狗的位置成为肉食品中的主 角。 在主食方面，水稻跃居粮食作物的首位。
（3）宋代瓷器餐具发展迅速
四大名瓷
• 青花瓷
玲珑瓷：
粉彩瓷：
颜色釉瓷：
钧窑
北宋著名瓷窑之一。窑址在今河南省禹 州市城内的八卦洞。享有「黄金有价钧无价」 「纵有家财万贯不如钧瓷一片」的盛誉。
汝窑
宋代「五大名窑」之一，为冠绝古今之中国磁器 名窑。窑址在今河南省宝丰县清凉寺，宋时属汝州， 故名。釉色主要有天青、天蓝、淡粉、粉青、月白等， 釉层薄而莹润，釉泡大而稀疏，有「寥若晨星」之称。 釉面有细小的纹片，称为「蟹爪纹」。
贵族饮食： 孔府菜 谭家菜
孔府菜
谭家菜
2.市肆、百姓饮食 市肆饮食随着城市贸易的发展而发展，首 先在大中城市、州府、商埠及各类水陆交通要 道发展起来。 如：唐代的长安、洛阳 南宋的汴京、临安 清代的北京 市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商、 贩夫走卒等。 随来随吃、携带方便的各种大众小吃极受 欢迎。
中国古代饮食器具的类型
1.炊具 2.进食具 3.盛食具 4.贮藏具
1.炊具
通过烹、煮、蒸、炒等手段，用以 将食物原料加工成可食用物品的器具就 是炊具。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、 釜类别，而以灶为中心用具。
灶
最原始的灶是在土 地上挖成的土坑，直接 在土坑内或在其上悬挂 其他器具进行烹饪。这 种灶在新石器时代发展 为后世用土或砖垒砌成 的不可移动的灶。新石 器时代中期发明了可移 动的单体陶灶，后发展 为铜和铁铸成的灶，体 积较小的可移动的称为 镟，实际就是炉。
1.3.1中国饮食文化的传播
西北丝绸之路:经甘肃、新疆，到中亚、西 亚，并联结地中海各国的陆上通道 西南丝绸之路：北起西南重镇成都，途经云 南到达中南半岛缅甸和印度。 海上丝绸之路：东海和南海 日本 朝鲜 东南亚岛国：菲律宾、马来西亚、印度尼西 亚
1.3.2饮食文化的中西比较
1.营养与美味 西方饮食重科学，即讲求营养，故 西方饮食以营养为最高准则。西方烹调 讲究营养而忽视味道。 中国的烹调术旨在追求美味，其加 工过程中的热油炸和长时间的文火攻， 都会破坏菜肴的营养成分。
2、明清时期
（1）食物原料极大丰富 （2）工艺规程日益规范 （3）筵席不断推陈出新 第一，餐室富丽堂皇，环境雅致舒适 第二，筵席设计注重套路、气势和命名 第三，格式全席脱颖而出，制作工艺美轮美 奂 （4）烹饪研究成果突出
3、民国时期
（1）引进新食料和西餐 （2）仿膳菜肇始 （3）中餐走向世界
3.分与合 烹调： 西方菜肴重分别，即肉是肉，菜是菜。 中国烹调的核心是“五味调和”。 饮食礼仪： 西方奉行分餐制。 中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜。
4.机械性与趣味性 西方菜肴的规范化，使烹调成为一 种机械性的工作。 烹调在中国具有强烈的趣味性，甚 至带有一定的游戏性。
第二章中国烹饪概述
2.1 中国烹饪的发展过程 2.2饮食器具的发展
官窑
• 官窑是宋代五大名窑之一，窑有南北之分。官 窑釉厚者开大块冰裂纹，釉较薄者开小片，哥 窑则以细碎的鱼子纹最为见长。
定窑
• 宋代北方著名瓷窑。窑址在河北曲阳涧磁村。 始烧于晚唐、五代，盛烧于北宋，金、元时期 逐渐衰落。盘、碗因覆烧，有芒口及因釉下垂 而形成泪痕之特点。
哥窑
宋代「五大名窑」之一，这里所说的哥窑是指传 世的哥窑瓷。其胎色有黑、深灰、浅灰及土黄多种， 其釉均为失透的乳浊釉，釉色以灰青为主。
1.2.2区域类型
1.华北饮食文化区 华北地区民风淳朴，饮食不尚奢华， 讲求实惠。 饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃， 偶有大米。 肉品中，猪、羊、鸡、鸭并举，水 产中淡水鱼类较少，海水鱼鲜较多。 以鲁菜为主。
2.东北饮食文化区 杂粮和米麦兼备。 主食爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面 等； 蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、 菌耳为主； 肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味。 鲁菜，日本饮食，朝鲜料理。 美食有：小鸡炖蘑菇、锅包肉、酱大骨头
釜
实际就是寰底 的锅。 釜单独使用时， 需悬挂起来在底部烧 火，大多数情况下， 釜是放置在灶上使用 的。
甗
是一种符合炊 具，上部是甑下部是 鬲或釜，下部烧水煮 汤，上部蒸干食，多 连为一体。 东汉之后，就 基本消亡了。
（2）食物加工与烹饪 面食的发展。 （3）烹饪技术 发酵技术 炒菜 蒸菜法 （4）食制的变化
（5）饮食市场活跃 北菜转为以秦、豫为主。 南菜逐步一分为三，西南和中南以荆、 湘、巴、蜀为主导 华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响 岭南地区以粤、闽菜占优势 （6）烹饪理论的收获 系统食书问世。北魏高阳太守贾思 勰所著的《齐民要术》
2.1.2先秦时期
1.夏商周三代的烹饪 （1）烹饪原料显著增加，习惯于以五命名。 “五谷” “五菜” “五畜” “五果” “五味” （2）炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登 上了烹饪舞台。 （3）烹饪技法：煎和熬是以前没有的烹饪方 法。 （4）菜品质量飞速提高，推出著名的“周八 珍”。
2.春秋战国的烹饪 （1）以人工培育的农产品为主要食源。 （2）在一些经济发达地区，铁釜崭露头角。 它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的 问世准备了条件。 （3）继周天子食单之后，又推初新颖的楚 宫宴席，形成南北争辉的局面。 （4）出现南北风味的分野，地方菜系初露 头角。出现南菜与北菜。
5.中南饮食文化区 主食多系米饭 “花草蛇虫，皆为珍料，飞禽走兽， 可成佳肴” 一日3到5餐 武汉人过早，广东人泡茶楼，香港人 夜逛大排挡
6.西北饮食文化区 主食是玉米与小麦并重。 喜食牛羊肉
1.3 中国饮食文化的传播与中 西方比较
1.3.1 中国饮食文化的传播 1.3.2 饮食文化的中西比较
2.规范与随意 西方人于饮食强调科学与营养，故 烹调的全过程都严格按照科学规范行事， 要求调料精确到克，烹调时间精确到秒。 中国的烹调与之截然不同，各大菜 系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调 料的匹配，也会依厨师的个人特点不同 而不同。因此，中国烹调不仅不讲求规 范化，而且还特别强调随意性。