西餐介绍

三、西餐的组成
有果汁类、水果类、谷类、肉类、 面包类、鸡蛋类等。 又分为欧陆式早餐、英美式早餐。
头盘、汤类、副菜、主菜、色 拉、甜品、咖啡或茶。
西餐早餐的内容
1.英美式早餐(English/American breakfast) 咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或 蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜； 冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类 如香肠、熏肉等。 2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、 茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面 包、牛角面包或小圆面包(其中一种)； 黄油、果酱(限量)。
葡萄酒世界的一个奇迹
德国的空气中弥漫着音乐，德国葡萄酒文化也与音 乐生活紧密相连。在葡萄酒产区常有定期或不定期 的音乐演出，尤其是夏天，在音乐厅和周围的教堂 都举办各种各样的音乐会，露天音乐会也在这时登 场。在莱茵高地，每天夏天都将第一流的演奏家和 古典及现代音乐乐团汇集一堂。有的音乐会还在门 票中包括晚餐或一杯葡萄酒，人们边品酒边欣赏音 乐，实在令人难以忘怀。
鱼子酱
起司
法国可丽饼
英国菜肴
--简洁与礼仪并重 特点：口味清淡，酥香， 用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客 人自己选用。 英式菜肴的名菜有：鸡丁 沙拉、烤大虾苏夫力、薯 烩羊肉、烤羊马鞍、冬至 布丁、明治排等。
炸鳕鱼配炸马铃薯薯烩羊肉ຫໍສະໝຸດ 烤羊马鞍菠萝鸡丁沙拉
仰望星空
（二）西餐主要菜肴及其特点 • • • • • • 法国菜 英国菜 意大利菜 美国菜 俄罗斯菜 德国菜
法式大餐 —西菜之首
• 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲 究不同的菜配不同的酒； • 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙 虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
马赛鱼羹
法式洋葱汤
4、方法独特。西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、
蒸、烩、炒和炸等，以铁扒、烤和焗最具特色。
5、注重老嫩。欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，服务
员在接受点菜时，必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹 制牛、羊肉一般有五种火候。 一成熟（Rare,简写R.）。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血 水渗出。 三成熟（Medium Rare, 简写M.R.）。表面焦黄，外层呈粉红色， 中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出。 五成熟（Medium, 简写M.）。表面褐色，中间呈粉红色，切开不 见血。 七成熟（Medium Well, 简写M.W.）。肉表深褐色，中间呈茶色， 略见粉红色。 全熟（Well Done, 简写W.D.）。表面焦糊，中间全部为茶色。
•西餐的副菜 ，各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、蔬菜通常称为副菜。吃鱼类菜 肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰 汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美 国汁和水手鱼汁等。
#
#
四、Main Course 主菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
布法罗辣鸡翅
科布色拉
苹果派
果塔饼干
美式牛扒
苹果烤鹅
炸鸡
美国芝加哥热狗
纽约圈饼
俄罗斯菜肴
----西菜经典
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用 酸奶油。 • 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、 酸黄瓜汤、酸白菜、白菜卷、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
又叫罗宋汤，是 由西红柿、胡萝 卜、土豆、洋葱、 圆白菜、牛肉等 熬制而成。
2、口味香醇。西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴口
味香醇。西餐调料和香料有盐、胡椒、番茄酱、咖喱、芥末、肉桂、 丁香、薄荷味、小茴香、月桂香叶、大蒜、生姜、洋葱、香草、蛇 麻草、驴蹄草和桂皮等。另外，还常使用奶制品调味。
3、沙司单制。西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不易入
味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特 色。调味沙司与主料分开单独烹制，不同的菜肴配不同的沙司，食 用时非常讲究。
别具一格的酸菜
酸菜是德国的传统食品，用圆 白菜或大头菜腌制，富含乳酸、 维他命A、B、C、矿物质和纤 维，并含有人体所需的碳水化 合物和蛋白质。18世纪的远洋 航行中，船员由于条件限制不 能吃到新鲜蔬菜，为了预防由 于维生素缺乏而造成的坏血病， 远洋船只往往会带上大量的酸 菜。现在在德国，酸菜成了冬 天必备的食物。 酸菜能开胃、帮助消化，尤其 是与份量不算少的德国肉类套 餐搭配时，更能降低菜肴的油 腻感，让每一口都能保持鲜嫩 的美味，所以常用于搭配肉类 产品如香肠或德国猪脚，也常 被用来制作鲁宾三明治。
意大利菜肴
--西餐烹饪的始祖
• 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉， 比萨饼等； • 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、 奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。
米兰小牛肘
提拉米苏
通心粉
德式菜肴－－啤酒、自助
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发 明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤 酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
#
#
五、Salad 色拉
• 西餐的配菜即蔬菜类菜肴，也称为沙拉。 与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用 生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。沙拉 调味汁主要有醋油汁、乳酪沙拉汁等。 另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬 菜沙拉。 注：美国人喜欢吃沙拉作为开胃菜
肉馅羊肚
蕉糖布丁 芒果布丁
约克郡布丁
星期日烧烤
香肠和土豆泥
美国菜肴
--营养与快捷
• 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜 多，常用水果作为菜肴的配料； • 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、 美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。
特大啃 Turducken是最具创意的美国本土食物。先是拿一只火鸡，然后塞只鸭子 在它肚子里，再往鸭子肚子里塞只鸡，最后往鸡里塞些香肠和熏肉，经过2-3 小时的油炸，这道非常美国化的美食，就这样完成了。有些美国人根据自己 的口味还会加入一些溶化的奶酪制品。这道菜通常是在美国的一些盛大节日 里才吃得到，像美国的国庆日（每年7月4日）、感恩节、圣诞节。
德国和德国人的绰号——土豆
德国人吃土豆无论是数量 土豆餐颇具特色，这种饮 还是吃法都在世界上首屈 食方式很像我国广东的早 一指，一日三餐至少两餐 茶，食品以土豆为主，做 吃土豆。柏林人把土豆做 成各种类型的小点心，每 得十分可口，如煮土豆羹、 样数量少花色品种很多， 蒸土豆糕、调土豆酱泥、 再加上一两盘切成薄片的 煎土豆饼、炸土豆条、烤 灌肠和火腿或少量牛肉、 鸡肉、鱼肉及青菜。 土豆团子等。烹饪时还在 土豆中加入各种佐料、黄 油、果酱、咖喱粉、色拉 油和肉丝、青菜，水果等 等。还会把土豆做成各种 动物形状，吃起来很有情 趣。
超过1500种美味的德国香肠
“国粹” — 面包
• 德国人是世界上吃面包最多的民族之一，平均 每人每年超过80公斤。绝大部分都保持原味， 而且厚实具份量。面包主要是在早餐食用的， 这是德国的文化特色。德国面包有大面包、小 面包之分。大面包可重达1公斤，而小面包所指 的不是加甜馅的面包，它只是小而圆的面包。 大体來说以全麦为基底，可以添加黑麦、荞麦、 芝麻、罌粟子、香药草、胚芽、核桃、葵花子 等，十分适合加上德国各式各样的果酱、乳酪、 火腿或肉片來吃。
英美式早餐
西餐正餐上菜顺序
first course 头盘 Soup 汤
side order 副菜
main course 主菜
Salad 色拉
Dessert 甜点 Coffee 咖啡
#
一、First Course /Appetizer
头盘/开胃菜
西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分。 常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油 鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味 道常以咸、酸为主且量少而精。
柏林小牛肝
巴伐利亚州的脆皮猪肘(Schweinshaxe) 金黄香脆，啤酒是 最佳伴侣饮料!
Sauberbraten 醋切牛肉
北威州的莱茵平地上的醋烩 牛肉(Sauerbraten)配上水果 制成， 酸甜可口。
烤猪肉 /萨尔州的洋葱肉排(Schwenkbraten),现烤现 卖，是葱香浓郁的烧烤代表菜。
烤肉串：源自土耳其的炭火烤肉香嫩多汁，十八世纪中叶传入 俄国后相当流行，迅速成为俄罗斯代表名称之一。
小餐包：肠衣脆爽、肉馅香滑顺口，常做冷盘或沾芥末酱、 配切片面包食用。
克瓦斯：以黑面包 发酵成的气泡饮料， 酒精浓度低，通常不 超过1.5%。味道近似 德国黑麦汁，冰凉饮 用非常消暑。
俄罗斯黑面包
肉菠菜大馄饨（斯图加特美食） 巴登-符腾堡州有斯瓦本 人的方形饺子(Maultaschen) 汤鲜味美，三个就能吃饱。
黑森林蛋糕
焗炉
铁扒炉
二、西餐烹饪的主要特点
1、选料精细。西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和
时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全生或半生品，如色拉、蚝 （牡蛎）和牛排、羊排，所以要求原料新鲜；对牛、羊、猪肉的选 料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不食用 动物的内脏和无鳞鱼类等。
法国名菜：“肉中黄金”——蜗 牛 • 法国人一直将
食用蜗牛视为时 髦和富裕的象征。 每逢喜庆节日， 家宴上的第一道 冷菜就是蜗牛。 据统计，法国人 每年要吃掉6万吨 蜗牛肉，折合30 万吨鲜活蜗牛， 其中90%以上依 靠进口。巴黎专 营蜗牛食品的商 店有500多家。
法式红酒牛排
红酒山鸡
鹅肝排
俄式荞麦粥
黄油鸡卷
欧拉季益：传统俄式松饼。有栉瓜、猪或牛肝等 咸口味，也有苹果，奇非尔等甜口味。