果蔬加工工艺
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
果蔬食品加工工艺和配方
第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。
果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。
我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。
果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。
2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。
（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。
选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。
果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。
果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。
因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。
（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺包括以下几个步骤：
1. 清洗：将果蔬放入清水中，通过机械或手工的方式去除表面的污物和杂质。
2. 削皮/去蒂：根据果蔬的不同特性，削去不可食用的外皮或者去除不可食用的茎叶部分。
3. 切割：根据加工产品的要求，将果蔬切成不同的形状和大小，如片状、条状、丁状等。
4. 烹调/蒸煮：用沸水或蒸汽对果蔬进行烹调或蒸煮，以改变其组织结构和口感。
5. 调味/腌制：将加工过的果蔬浸泡在调味汁或腌料中，使其吸收调味料，增加风味。
6. 灭菌/杀菌：通过高温处理或添加防腐剂，杀死果蔬中的细菌、真菌和其他微生物，延长其保鲜期。
7. 包装/封装：将加工好的果蔬放入适当的包装容器中，如罐头、塑料袋、玻璃瓶等，以保护其质量和安全性。
8. 贮存/冷藏：将包装好的果蔬存放在低温环境中，延长其保鲜期和营养成分的保存。
9. 加工成品检验：对加工好的果蔬成品进行质量检测，包括外观、口感、营养成分等。
10. 包装成品：将符合质量要求的果蔬成品进行包装，如外包装和内包装，以便于销售和运输。
以上是果蔬加工的基本工艺步骤，不同的果蔬加工产品可能会有些差异，具体工艺步骤可根据产品的特性和加工要求进行调整。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工工艺
罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离.(P33)果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中,通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉,在维持密封状态的条件下,能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
（P20)返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。
（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸,添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。
（P114)碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离.(P12）FD果蔬食品:即真空冷冻干燥的食品。
是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。
（P162＋网）NFC饮料:即“非浓缩还原汁"，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。
（网）鲜切果蔬(MP):又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。
（P217）1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71）酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。
2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118-120）（1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13％。
因此，食盐浓度在10％以上时,乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15％以上时，乳酸发酵作用几乎停止。
反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是,食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此,产品风味不佳。
（2)对腌制品质量:①蔬菜质地。
蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定.②A发酵性腌制品:由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6%~8％。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
果蔬深加工工艺流程
果蔬深加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!果蔬深加工工艺流程一、原料准备阶段1. 选择新鲜果蔬：确定所需加工的果蔬种类，选择新鲜成熟的果蔬作为加工原料。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• • • • •
果蔬制品工艺
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制 果蔬汁的加工工艺
第一节
• 涂膜保鲜
果蔬的保鲜
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减 少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
2.水果乳饮料
• 原料
1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、 菠萝浓缩汁。 3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸， 通常不大使用酒石酸。 4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙 二醇酯等。 5.其他：糖、香精、色素等。
制造方法
• 将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液 • 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 • 添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能 低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般 控制在20℃以下。 • 添加香精和色素 • 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
• 贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线
• 复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮 沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹 调。
六、果汁的浓缩
• 蒸发 • 真空浓缩法 • 膜浓缩法 • 冷冻浓缩法
七、杀菌与包装
• 果汁的杀菌 ①瞬间杀菌法 ②超高温杀菌法（UTH） • 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装
第六节 其他
• • • • •
混合果实饮料 乳性饮料 豆奶饮料 固体饮料 其他
冻结前原料的处理
• 原料的选择 • 清洗、去皮、去核、切分 • 热烫和冷却、沥干
速冻果蔬加工的后续工序 • 包装
• 贮藏
• 解冻
第三节
果蔬的干制
• 原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗 纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
• 干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ①空气对流干燥 ②滚筒干燥 ③真空干燥 ④冷冻升华干燥
• 豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE 等，基 本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部 分以满足要求。 • 豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、 蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人 体的酸碱平衡。 • 部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题， 以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同， 其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生 长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养 的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。
• 氧分压的影响
• 二氧化碳分压的影响 • 氧与二氧化碳的综合影响 • 果蔬自身释放挥发物的影响
第二节
果蔬的速冻
• 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降 低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 • 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
阻湿性涂料 2.涂料的种类 阻气性涂料 ——按作用分类 乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法
• 气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
乳饮料常用的稳定剂
• 藻酸丙二醇酯（PGA） • 羧甲基纤维素钠（CMC） • 低甲氧基果胶（LM）
三、豆奶饮料
1.营养价值 • 蛋白质 • 油脂 • 碳水化合物 • 无机盐
• 蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较 多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供 蛋白质供给源时的限制。 • 不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅 不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管 壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含 有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除 过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预 防老年病的作用。
四、均质和脱气
• 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 • 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、 酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
• 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸) ①糖度的测定和调整 ②含酸量的测定和调整 • 采用不同品种的原料混合制汁调配
第四节 果蔬的糖制和腌制
• 糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
2.大豆中酶类和抗营养因子
• 脂肪氧化酶 • 胰蛋白抑制物 • 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
• • • • •
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
加热杀菌 真空脱臭 均质 包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。 • 含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 • 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 • 其他类型的固体饮料。
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
3.果脯蜜饯加工工艺
• 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
• 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘 房内烘干。 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一 份淀粉糖浆和二份水配合而成。 • 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
• 果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
一、混合果实饮料
• 混合天然果汁
• 混合果汁饮料
• 混合果肉饮料
二、乳性饮料
1.咖啡乳饮料
• 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料
• 调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 • 装填 • 杀菌
• 酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
第五节 果汁和蔬菜汁饮料
• 果汁饮料生产的一般工艺
一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中， 并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质， 无明显的不良变化。
2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该 无霉烂果或虫蛀果。
干制品的包装、贮藏和复水
• 包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
• 包装 ——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 ——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。 ——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
五、其他软饮料
• • • •
植物蛋白饮料 瓶装水 茶饮料 其他特殊用途饮料
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 ①加热处理(60~70℃，15～30min） ②加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
• 腌制 1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。 也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。