餐饮服务教案全集
餐饮服务与管理教案完整版
餐饮服务与管理教案课程介绍本课程主要介绍餐饮服务与管理的相关知识和技能。
通过本课程的学习，学生将掌握以下内容：1.餐饮服务与管理的基本原理和概念2.餐厅流程和服务标准3.餐饮营销和客户关系管理4.餐饮人力资源管理针对每一学习内容，本教案将分别进行详细介绍和讲解。
课程目标1.掌握餐饮服务与管理的基本原理和概念；2.了解餐厅流程和服务标准的要求，能够对餐厅里的各项工作进行协调和管理；3.掌握餐饮营销和客户关系管理的基本知识和技能，能够以顾客要求为中心，从质量、服务、价格等方面提高经营效益；4.掌握餐饮人力资源管理的基本知识和技能，能够制定有效的人力资源策略和管理措施，吸引、培养、留住优秀员工，提高企业绩效和效益。
课程内容餐饮服务与管理基本原理和概念1.餐饮服务与管理的概述；2.餐饮服务与管理的重要性；3.餐饮服务与管理的基本概念。
餐厅流程和服务标准1.餐厅从预订到离开的流程；2.餐厅的装修和设计；3.餐厅的服务标准；4.餐厅的服务流程。
餐饮营销和客户关系管理1.餐饮营销的基本概念；2.餐饮营销策略；3.客户关系管理的基本概念；4.客户关系管理的重要性及其应用。
餐饮人力资源管理1.餐饮人力资源管理的意义；2.餐饮招聘的渠道和方法；3.餐饮员工培训和激励；4.餐饮员工绩效管理。
教学方式本课程将采用多种教学方式，包括:1.课堂讲授；2.个人或小组作业；3.实践操作和演练；4.现场教学。
课程考核1.参加课堂测试；2.撰写家庭作业报告；3.实践操作考核；4.课程论文。
参考文献1.《餐饮企业管理》，李三民，中国轻工业出版社，2017年；2.《服务营销策略》，戴维·瑞克，机械工业出版社，2018年；3.《人力资源管理实务与案例》，胡彦照，清华大学出版社，2019年。
本课程主要介绍了餐饮服务与管理的相关知识与技能，着重讲解了餐厅流程和服务标准、餐饮营销和客户关系管理、餐饮人力资源管理等内容，旨在通过各种教学方式，使学生真正掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为将来成为一名优秀餐饮服务人员奠定坚实的基础。
餐饮服务与管理教案五篇范文
餐饮服务与管理教案五篇范文第一篇：餐饮服务与管理教案教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。
3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。
从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。
5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。
二、外国餐饮业发展概况1、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。
此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。
4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：（1）使西餐的发展达到顶极程度。
（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。
三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
餐饮服务教案
餐饮服务教案一、教学目标1.了解餐饮服务的基本概念和特点；2.掌握餐饮服务的基本流程和服务技巧；3.培养学生的服务意识和服务技能；4.提高学生的沟通能力和团队合作能力。
二、教学内容1. 餐饮服务的基本概念和特点1.餐饮服务的定义和分类；2.餐饮服务的特点和要求；3.餐饮服务的发展趋势和前景。
2. 餐饮服务的基本流程和服务技巧1.餐前准备工作；2.接待客人和点餐；3.餐饮服务的基本流程；4.餐后服务和结账；5.餐饮服务的服务技巧和注意事项。
3. 学生服务实践1.学生分组进行模拟服务；2.学生实践服务中的问题分析和解决；3.学生服务实践的总结和反思。
三、教学方法1.讲授法：通过讲解餐饮服务的基本概念和特点，让学生了解餐饮服务的基本知识；2.案例分析法：通过分析实际案例，让学生了解餐饮服务的实际操作流程和服务技巧；3.实践教学法：通过学生分组进行模拟服务，让学生实践服务，提高学生的服务意识和服务技能；4.讨论法：通过讨论学生服务实践中的问题和解决方法，提高学生的沟通能力和团队合作能力。
四、教学评估1.学生服务实践的成果评估；2.学生对餐饮服务的理解和掌握程度的评估；3.学生的课堂表现和参与度的评估。
五、教学资源1.餐饮服务教材和案例；2.餐饮服务实践场地和设备；3.学生服务实践的指导教师。
六、教学计划时间教学内容教学方法第一周餐饮服务的基本概念和特点讲授法第二周餐饮服务的基本流程和服务技巧案例分析法第三周学生服务实践实践教学法第四周学生服务实践实践教学法第五周学生服务实践实践教学法第六周学生服务实践总结和反思讨论法七、教学建议1.教师应根据学生的实际情况和能力，适当调整教学内容和方法；2.教师应注重学生的参与和反馈，及时调整教学计划和方法；3.学生应积极参与教学活动，认真完成实践任务，提高服务意识和服务技能。
餐厅用餐服务教案模板及范文
一、教案模板【教学目标】1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的餐桌文明习惯。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
【教学重点】1. 餐厅用餐的基本礼仪。
2. 餐厅服务的流程和技巧。
【教学难点】1. 学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生在团队协作中发挥各自优势，提高服务质量。
【教学准备】1. 教学课件2. 餐厅模拟场景3. 餐具、食品等教学道具【教学过程】一、导入1. 教师简要介绍餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 引导学生思考：为什么餐厅用餐要有礼仪和规范？二、课堂讲解1. 餐厅用餐的基本礼仪：a. 入座：请客人先入座，服务员随后入座。
b. 点菜：根据客人需求点菜，注意菜品搭配。
c. 上菜：按顺序上菜，注意菜品摆放和保温。
d. 结账：提醒客人结账，确保账单无误。
2. 餐厅服务的流程和技巧：a. 欢迎客人：微笑、热情，主动问候。
b. 引导客人：引导客人入座，介绍餐厅特色。
c. 点菜服务：认真倾听客人需求，提供专业建议。
d. 上菜服务：注意菜品摆放，保持桌面整洁。
e. 结账服务：提醒客人结账，确保账单无误。
三、模拟演练1. 教师组织学生进行餐厅模拟演练，让学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生分组进行角色扮演，包括服务员、客人等角色。
四、课堂总结1. 教师点评学生在模拟演练中的表现，指出优点和不足。
2. 学生分享自己在模拟演练中的心得体会。
五、课后作业1. 学生撰写一篇关于餐厅用餐礼仪和服务的作文。
2. 学生在家尝试为家人提供一次餐厅用餐服务。
二、范文餐厅用餐服务教案一、教学目标1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的餐桌文明习惯。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
二、教学重点1. 餐厅用餐的基本礼仪。
2. 餐厅服务的流程和技巧。
三、教学难点1. 学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生在团队协作中发挥各自优势，提高服务质量。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮服务电子教案 学习任务2 中餐服务流程(2)
授课学周
第 周
课时
总第 课时
授课课题
主题二学习任务2 中餐服务流程——就餐服务
授课地点
中餐实训室
授课类型
新授实训课
授课班级
教学方法
讲授法、项目教学法、情景模拟法
教学目标
知识目标：掌握就餐服务前迎宾、开茶的工作内容
了解就餐前迎宾、开茶服务工作的注意事项
能力目标：能按照服务工作要求做好客人就餐前的迎宾、开茶服务工作
教师提出实训任务
学生分组明确实训任务
示范讲解
（15min）
按位开茶
1.调整餐位
2.餐巾筷套服务
3.香巾服务
4.茶水服务
教师结合理论知识实操示范
学生对理论知识进行回顾，进一步加深理解。
让学生进一掌握重点，巩固所学，促进知识的进一步内化。
分组练习
或分组竞赛(20min)
学生分组进行模拟展示，分别扮演客人和餐厅服务员的角色，完成按位开茶的工作
素质目标：培养认真细致、按时上岗的职业观
树立团队合作意识
树立以人为本的服务理念
教学重点
就餐前迎宾、开茶服务工作的内容
教学难点
完整的进行就餐前迎宾、开茶服务工作
思政融合
岗位意识、礼仪意识
教学资源
教案、微课资源、案例、中餐实训桌椅、中餐餐酒用具
教学内容和教学活动设计
教学环节（时间）
教学内容
教师
活动
学生
活动
课堂小结
(3min)
总结本次课堂实训的重点内容以及注意事项
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
餐饮服务基本技能教案
餐饮服务基本技能教案一、教学目标1.理解餐饮服务的基本概念和意义；2.掌握日常餐厅服务的基本礼仪和技巧；3.学习与顾客进行有效沟通和提供优质服务的方法；4.熟悉常见餐饮服务流程和操作规范。
二、教学内容1.餐饮服务概述；2.餐厅服务基本礼仪；3.与顾客沟通技巧；4.餐饮服务流程和操作规范。
三、教学步骤步骤一：餐饮服务概述1.1 介绍餐饮服务的定义和意义。
餐饮服务是指在餐厅等消费场所为顾客提供就餐服务的过程。
它不仅仅是简单的提供食物和饮料，还要包括与顾客互动和提供满意的服务体验。
良好的餐饮服务能够提升顾客的满意度和忠诚度，对餐厅的业绩和口碑有着重要影响。
1.2 分析餐饮服务的特点和挑战。
餐饮服务具有以下特点：需求规律性强、消费者个性化需求多样、服务操作繁杂、服务质量难以标准化等。
同时，餐饮服务面临着众多挑战，如竞争激烈、消费者口味多元化、员工素质参差不齐等。
步骤二：餐厅服务基本礼仪2.1 介绍餐厅服务基本礼仪的重要性。
餐厅服务基本礼仪是指在与顾客接触和服务过程中应当遵守的规范。
遵循基本礼仪可以为顾客提供良好的服务体验，增强餐厅形象和口碑。
2.2 解释基本礼仪的要点，包括：•穿着整洁：员工应穿着整齐、干净的工作服，形象亮丽；•握手礼仪：在与顾客交流时要注意握手姿势和力度，传递自信和友好的态度；•语言礼仪：用清晰、礼貌的语言与顾客交流，不使用粗俗的语言和隐晦的暗示；•餐具使用礼仪：为顾客提供合适的餐具，并妥善解释使用方法，确保餐具清洁卫生。
步骤三：与顾客沟通技巧3.1 介绍与顾客沟通技巧的重要性。
与顾客进行有效沟通是提供优质服务的关键。
通过良好的沟通和倾听，可以更好地了解顾客的需求和偏好，提供个性化的服务。
3.2 解释与顾客沟通技巧的要点，包括：•姿态语言：保持微笑和自信的姿态，展示友善态度；•倾听能力：注意倾听顾客的需求和意见，不中断或打断顾客的发言；•敏锐观察：通过观察顾客的表情和肢体语言等，准确判断其需求和偏好；•简洁清晰：用简洁明了的语言与顾客交流，避免使用难懂的行业术语。
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第一章????????? 饭店餐饮概述教学设计：????? 通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。
第一节?? 餐饮业发展概况??????????????教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。
教学重点：中国餐饮业的发展概况教学难点：国外餐饮业的发展概况教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法课时安排：1课时教学过程：一、? 中国餐饮业的发展概况（一) 中国餐饮业的发展过程? 1．? 40万年前——最初的烹饪餐饮活动? 2．? 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成? 3．? 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新? 4．? 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创? 5．? 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出? 6．? 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合? 7．? 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期? 8．? 现代中国——餐饮业走向世界（二）中国餐饮业的特点? 1．? 讲究“礼”、“序”? 2．? 博采风格? 3．? 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三）?发展趋势?????? 营养、科学、? 卫生? 、合理二、? 国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程??? 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪??? 2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典?? ??????? 雅华丽的风格?? ?3．18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格??4．? 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格???????????? （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格（二）?? 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”三、? 世界餐饮业发展趋势（一）要继承、发扬自己的优良传统（二）横向大交流，相互促进，共同发展第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学目标：? 1．了解餐饮在旅游业中的重要作用；? 2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。
教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法课时安排：0.5课时教学过程：一、? 餐饮在旅游业中的重要作用（一）?? 餐饮是发展旅游业的物质基础（二）?? 餐饮是旅游业的重要组成部分二、? 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？?菜肴的质量?餐饮服务的质量??服务员的服务质量总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例（一）?? 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分（二）?? 弘扬中华民族的烹饪文化第三节餐饮部的经营特点教学目标：? 1、了解餐饮生产的特点；2、理解餐饮销售的特点；3.、理解并掌握餐饮服务的特点。
教学重点：餐饮服务的特点教学难点：餐饮服务的特点教学方法：讲授法、列举法、比较法课时安排：0.5课时教学过程：一、? 餐饮生产的特点1、种类多、批量小2、生产时间短3、生产量不固定4、手工操作5、原材料不易保存6、生产过程中的管理较为困难二、? 餐饮销售的特点1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响2、销售量受进餐时间的限制3、营业利润高，资金周转快4、硬件投资与日常费用较大三、? 餐饮服务的特点餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。
其特点如下：1、无形性2、一次性3、直接性4、差异性第四节餐饮部的组织结构及部门职责教学目标：? 1、了解餐饮部的组织结构；? 2、理解餐饮部各部门的职能。
教学重点：餐饮服务人员的岗位职责教学难点：餐饮服务人员的岗位职责教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法课时安排：1课时教学过程：一、餐饮部的组织结构（一）大型饭店餐饮部的组织结构（二）中小型饭店餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能（一）餐厅部1．零点餐厅2．团队餐厅? 3．风味餐厅???? 举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店? 4．自助餐厅? 5．咖啡厅? 6．酒吧? 7．客房送餐? 8．外卖部（二）宴会部? 1．宴会厅? 2．多功能厅（三）厨房部（四）采保部三、餐饮服务人员的岗位职责（一）餐厅领班的岗位职责（二）餐厅服务员的岗位职责（三）餐厅引座员的岗位职责第五节餐饮服务人员的基本素质教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。
教学重点：餐饮服务人员的业务素质教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法课时安排：1课时教学过程：一、思想素质（一）职业道德（二）服务意识（三）组织纪律二、业务素质（一）?仪表、仪容、仪态??1、仪表的具体要求??2、?仪容的具体要求?（1）头部?（2）面部?（3）手部?（4）得体的装饰?（5）正确使用香水?（6）修饰避人??3、仪态的具体要求（二）微笑服务餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？1、微笑是服务人员的职业本能和习惯2、微笑是服务人员的服务质量和效益3、微笑是服务人员的服务水准（三）?? 语言艺术1、用语礼貌2、语气委婉3、应答及时4、语音音量适度5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语（1）迎接用语（2）问候用语（3）征询用语（4）应答用语（5）道歉用语（6）送别用语? （四）文化知识1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点4、要有一定的外语水平?（五）?? 应变能力1、牢固树立“客人至上”的服务意识2、具有迅速发展问题的能力3、具有辩证分析问题的能力4、具有果断解决问题的能力（六）?? 推销艺术1、对轻松型的客人要投其所好2、对享受型的客人要激其所欲3、对苛求型的客人要释其所疑二、? 身体素质（一）?健康的体魄（二）?个人卫生三、? 心理素质（一）?? 餐饮客人的心理特征1、求快速的心理2、寻幽静的心理3、探新知的心理4、讲卫生的心理5、希望尊重的心理（二）?? 餐饮服务人员的心理特征1、自尊自信的服务意识2、?应有快速、准确的观察、判断能力3、?应有良好的持久的注意力4、?较强的情感控制能力第六节?? 餐饮服务中的仪态礼仪教学目标：????? 通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。
教学重点：??? 餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。
教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用教学方法：讲解、示范、场景训练课时安排：2课时教学过程：A、组织教学B、讲授新课一、餐饮服务程序（一）?? 迎宾入厅（二）?? 引客入座（三）?? 恭请点菜（四）?? 就餐服务（五）?? 结账送客二、餐饮服务礼仪要求（一）?? 仪表方面的要求（二）?? 仪容方面的要求（三）?? 仪态方面的要求（四）?? 礼貌服务用语的要求（五）?? 个人卫生方面的要求三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点1、迎宾的礼仪2、问候客人的礼仪3、引领客人的礼仪4、拉椅入座的礼仪5、恭请点菜的礼仪6、就餐服务的礼仪7、结账送客的礼仪四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评第二章? 餐饮服务的基本技能教学设计：???? 本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。
第一节? 托盘教学目的：??? 1、了解托盘的相关知识；?? 2、掌握托盘的基本操作方法。
教学重难点：???? 托盘操作方法教学方法：??? 讲授法、演示法等教学用具：大、中、小、方圆托盘课时安排：1课时教学过程：一、托盘的种类及用途（一）?? 托盘的种类1、按制作材料分：2、按规格分：3、按形状分：（二）?? 托盘的用途：1、? 大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、? 小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。
二、使用托盘的正确方法：???轻托???重托（一）轻托??? 理盘、装盘、托盘、行走、卸盘??? 服务时的注意事项：（二）重托??? 理盘、装盘、托送??? 注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。
三、教师讲解示范四、学生托盘练习第二节? 斟酒教学目的：???? 1、了解斟酒的程序及相关知识；???? 2、掌握斟酒的方法。
教学重难点：???? 斟酒方法及注意事项教学方法：讲授法、演示法等教学用具：酒水、酒杯、酒瓶等教学时间：1课时教学过程：????? 斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。
一、斟酒程序??? 示瓶、开瓶、斟倒二、斟倒酒水的手法、位置 (播放餐饮竞赛中斟酒的录像)?1、手法：?2、?位置：?3、?质量要求：量适度、不洒、不滴、不溢三、斟酒的相关知识（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量??????????????????????????? 各种国外酒水的量（二）宴会斟酒的顺序：中餐宴会斟酒的顺序?????????????????????????????????? 西餐宴会斟酒的顺序四、教师讲解、示范五、学生操作练习：以徒手斟倒酒水练习为主第三节? 餐巾折花教学目的：???? 掌握餐巾折花的基本技方法。
教学重难点：餐巾折花的种类和方法教学方法：讲授法、演示法等教学用具：餐巾，托盘教学时间：1课时教学过程：一、餐巾的作用二、餐巾花的分类 (图片展示 )1、? 杯花/盘花2、? 植物花/动物花/实物花三、餐巾折花的手法1、? 折叠2、? 推折3、? 卷4、? 翻拉5、? 捏四、教师讲解及示范操作五、学生进行操作练习第四节? 摆台教学目的：??? 使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。
教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台教学方法：??? 讲授法、演示法等教学用具：中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等课时安排：2课时教学过程：一、中餐宴会摆台（一）?? 中餐宴会厅的布局1、? 主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等2、? 台形布局（二）?? 席位安排(示意图展示)（三）?? 摆台1、? 用具2、? 摆台程序及质量要求二、西餐宴会摆台（一）?? 台形安排（二）?? 西餐宴会座次安排（三）?? 摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)1、? 用具2、? 摆台程序及质量要求三、中餐零点摆台四、西餐零点摆台五、学生摆台练习1、? 教师示范2、? 学生进行摆台练习3、教师巡视指导课堂总结第五节? 上菜分菜教学目的：??? 使学生掌握上菜、分菜的基本方法。