2023版高考生物一轮总复习第10单元生物技术与工程第35课传统发酵技术的应用发酵工程及其应用教师用
2025版高考生物一轮教师用书选择性必修3第10单元生物技术与工程考点一传统发酵技术的应用(含答案)
高考生物一轮总复习教师用书：第十单元 生物技术与工程第1讲 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用考情研读·备考定位课标要求核心素养1.举例说明日常生活中某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2．阐明利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用。
1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2．分析比较果酒、果醋和泡菜的制作原理。
(科学思维)3．关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)4．设计实验探究发酵的条件。
(科学探究)考点一 传统发酵技术的应用必备知识·夯实基础知|识|巩|固一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术二、传统发酵食品的制作 1．腐乳制作(1)原理：蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
2．泡菜的制作(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量(用方程式表示)。
(2)制作泡菜的方法步骤(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 发酵 时期 乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵 初期 少(有O 2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH 下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵 后期 减少(乳酸继续积累，pH 继续下降，抑制其活动)继续增多，pH 继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化 曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量O2、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋2H2O＋能量；O2充足、缺少糖源时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤思|维|辨|析易错整合，判断正误。
【课件】2023届高三生物一轮复习课件第35课：传统发酵技术的应用和发酵工程及应用
洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些
“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，
错误的是( C )
乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，
A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 有机物的干重减少，种类增多
B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
减少（乳酸积累，pH下 继续增多， 下降至保持相对稳定（硝酸 降，抑制乳酸菌活动） 最后保持稳定 盐还原菌被完全抑制）
变化曲线
SzLwh
1
2
3
第35课 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用 构建必备知识·培养关键能力 凝练学科素养·探析高考命题 课时质量评价
2．制作泡菜的注意事项
(1)营造无氧环境
《新坐标》P363
2
3
考点2 考点3
4
5
真题体验·感悟高考 课时分层作业
2．(2021·湖北卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。 下列叙述正确的是( B ) A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长 D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
1）概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生 物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2）类型： 需氧发酵（
发酵、谷氨酸发酵 ）
厌氧发酵（ 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 ）
3）产品：
2、传统发酵技术：
1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利 用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵 物中微生物进行发酵，制作食品的技术
2023届高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用
➢ 在食品工业上的应用 ➢ 在医药工业上的应用 ➢ 在农牧业上的应用 ➢ 在其他方面的应用
考点三 发酵工程及其应用 3.啤酒的制作
大麦种子发芽，释放淀粉酶
淀粉分解，形成糖浆 酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳
考点三 发酵工程及其应用
3.啤酒的制作 酵母菌酒精发酵过程中为什么要“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； “密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，会使啤酒 变酸，你知道这是发生了什么变化吗？
传统发酵技术的应用
考点一 果酒和果醋的制作
✓ 发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的 代谢转化为人类所需要的产物的过程。
原理： __不__同__的__微__生__物__具__有__产__生__不__同__代__谢__产__物__的__能__力_______， 因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物
乳酸链球菌
（3） 种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌
（4） 分布：在自然界分布广泛，空气，土壤，植物体表，人或动物 的肠道
2. 发酵原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量
考点二 泡菜的制作
3. 方法步骤（阅读课本P6）
选择 原料
配制 食盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
煮沸 盐水
冷却 盐水
加入调味 料，装坛
发
成
酵
品
考点二 泡菜的制作
4.结果分析与评价
①盐的作用： 调味，抑制其他微生物生长 ②盐水浓度要适宜的目的：
过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质 ③盐水煮沸的目的：杀菌，去除水中的溶解氧
2025版高考生物一轮总复习选择性必修3第10单元生物技术与工程第1讲传统发酵技术的应用发酵工程及其
第10单元生物技术与工程第1讲传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用A组一、单选题1．(2024·潍坊一中统考模拟预测)传统的啤酒发酵流程为：定型麦汁(适宜的发酵液)→添加酵母→前发酵(有氧条件)→主发酵(分为高泡期、低泡期)→后发酵→贮酒等阶段。
下列说法错误的是( C )A．定型麦汁前大麦种子需要发芽与糖化处理B．加大酵母菌菌种的接种量可缩短发酵时间C．前发酵期葡萄糖的消耗速率大于高泡期D．在高泡期酵母菌进行无氧呼吸产生酒精解析：定型麦汁前大麦种子需要发芽与糖化处理，发芽的目的是使麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的储藏物质，使其进行合理的降解。
麦芽的糖化过程可以起到调整麦汁组分的作用，A正确；加大酵母菌菌种的接种量，可能会使发酵进程加快，发酵时间会缩短，B正确；前发酵阶段，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，该过程需要消耗葡萄糖，高泡期酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌有氧呼吸消耗的葡萄糖量小于无氧呼吸消耗葡萄糖的量，C错误，D正确。
故选C。
2．(2024·江苏无锡校考模拟预测)苏轼的《超然台记》中提到“撷园蔬，取池鱼，酿秫(谷物)酒，瀹(煮)脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”下列有关利用秫酿造酒的叙述，正确的是( C )A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理B．秫酿造酒的酿酒酵母的最适生长温度约为30～35 ℃C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸D．秫酿造酒过程中全程要制造无氧环境，以利于酒精发酵解析：秫酿造酒前不需要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理，酿酒过程中的无氧和酸性环境会抑制大部分微生物的生长和繁殖，A错误；酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，B 错误；醋酸菌是好氧生物，可利用酒精生成醋酸，秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸，C正确；秫酿造酒过程中初期需要氧气以利于酿酒酵母的繁殖，之后要制造无氧环境，以利于酒精发酵，D错误。
【备考2024】生物高考一轮复习：第35讲 传统发酵技术的应用和发酵工程及应用
【备考2024】生物高考一轮复习第35讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。
(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。
(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。
(×) 提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。
2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
(√) 3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
(√) 4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。
(×) 提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。
5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。
(×) 提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。
6．泡菜发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。
(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。
【生物课件】2023届高三一轮复习生物：传统发酵技术的应用课件
诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作
而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡
萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵
而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻
葡萄及葡萄酒
味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法
有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌 无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸， 因此口感不同。
思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。
下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是( C )
A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微 生物 C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的 氨基酸
原料处理、 蔬菜装坛
用清水和食盐配制质量百 ①盐的作用：
分比为5%-20%的盐水， 调味；抑制其他微生物生长
并将盐水煮沸，冷却待用； ②盐水浓度要适宜的目的：
将新鲜蔬菜洗净，切成块 状或条状，混合均匀，晾 干后装入泡菜坛内；装至 半坛时，加入蒜瓣、生姜
过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 ③盐水煮沸的目的： 杀灭微生物；去除水中的溶解氧
对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。
2、传统发酵技术 （1）实例——腐乳
①原料：豆腐。 ②多种参与发酵的微生物：酵__母__、曲__霉__和毛__霉__等，其中起主要作用的是 毛__霉__。
2023届高三生物一轮复习课件发酵工程
（包括芽孢、孢子）
湿热灭菌
培养基等
高压蒸汽灭菌锅内,100 kPa,温度 121 ℃,15～30 min
二、培养基的配制
1.概念：人们按照_微__生__物__对__营__养__物__质__的__不__同__需__求_，配制出供其生长繁殖的营养基质，即培养基。
2.作用：
用以培养、分离、鉴定、保存微生物或积累其代谢物。
3.泡菜坛内有时会长一层白膜，白膜的形成原因？
白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧菌，泡菜发酵液营养丰富，表面O2含量丰富，适合酵 母菌繁殖。
4.制出的泡菜“咸而不酸”，最可能原因？P8-2
食盐过多（、温度过低）抑制了乳酸菌的发酵。
5.泡菜发酵时间是否越长越好？
不是，一方面,发酵时间过长，可能产生其他有害物质； 另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。
教材深度拓展
1. （选必3 P23思考·讨论）在进行发酵生产时,排出的气体和废弃培养液等不能直 接排放到外界环境中的原因是 __发__酵__过__程__中__产__生__的__气__体__和__废__弃__培__养__液__需__经__过__相__应__的__净__化__设__备__,达__到__国__家__排__放__要__求__后_ _才__能__排__放__到__外__界__环__境__中__。__因__为__有__些__气__体__和__废__弃__培__养__液__对__人__和__生__物__有__害__或__对__环__境__造__ _成__污__染____。 2. （选必3 P28拓展应用1）如何改造青霉素生产菌使其只产生青霉素，或者只产 生头孢霉素？ _可___以__对___两__种___酶__的__基___因__进___行__改__造___或__敲___除__其__中___一__种___酶__的__基___因__，___从__而__使___青__霉___素__生__产___菌__只___ 生___产__一___种__产___物_____。
高考生物一轮复习-第十单元 生物技术实践 第35讲 传统发酵技术的应用课件
解析：(1)腐乳制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉， ②加盐腌制，③加卤汤装瓶，④密封腌制。
(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过 多则腐乳不易成形。
(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉 孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良 的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用 量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微 生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响 发酵的过程。
解析：(1)参与果酒制作的微生物主要是酵母菌；果酒 发酵需要缺氧环境，酵母菌生存的环境呈酸性，因此 发酵液具有缺氧、呈酸性特点，这可以抑制大多数其 他微生物生长。(2)发酵装置内加入发酵液后要留约 1/3的空间，目的有：①利用酵母菌有氧呼吸快速繁殖； ②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(3)酒 精可用酸性的重铬酸钾溶液来鉴定；有人将石榴酒酿 成了石榴醋，可能的原因是发酵装置密封不严、温度 过高。(4)植物组织培养包括脱分化和再分化两个
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进 行 ________ 的 过 程 。 该 过 程 发 生 在 乳 酸 菌 细 胞 的 __________________中。
(3) 泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 有 ____________、________和________等。
(1) 制 作 泡 菜 时 ， 泡 菜 坛 一 般 用 水 密 封 ， 目 的 是 _____________ 。 乳 酸 菌 发 酵 第 一 阶 段 的 产 物 有 __________________。
(2)据题图，与第3 天相比，第8天后的泡菜更适于食用， 因为后者______________；pH值呈下降趋势，原因是 _______________。
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第35课 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用►学业质量水平要求◄1．结合泡菜的制作，科学认识生活中用到的生物学知识。
(生命观念、科学探究)2．通过果酒和果醋的制作，认识不同类型微生物的应用，并根据各自的特点理解其操作过程。
(生命观念、科学思维)3．结合生活或生产实例，举例说出发酵工程的原理并进行简单的设计和制作。
(生命观念、科学探究)考点一 传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②实例——腐乳 a ．原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
b ．起主要作用的微生物：毛霉。
(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
②类型：以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。
2．传统发酵食品的制作(1)泡菜的制作①菌种来源：附着在植物体表面上的乳酸菌，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
②原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应简式为C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
③制作过程(2)果酒和果醋的制作①制作原理与发酵条件②制作过程1．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。
( ×) 2．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用。
( ×) 3．葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是突变型酵母菌。
( ×) 4．只要O2充足醋酸菌发酵的产物是一样的。
( ×) 5．制作泡菜过程中可在坛内加入少量白酒，防止泡菜变质。
( √) 【教材细节命题】1．(选择性必修3 P6探究·实践)为什么泡菜坛只能装八成满？在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
2．(选择性必修3 P7探究·实践)在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
葡萄醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的表面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。
1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制乳酸菌活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的2．制作泡菜的注意事项(1)营造无氧环境①选择的泡菜坛密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸后冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
(2)控制适宜的发酵温度温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
(3)控制发酵时间一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。
但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，导致泡菜口味不佳。
3．果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
考向1| 发酵及传统发酵技术概念的判断1．关于发酵的叙述，错误的是( )A．发酵就是无氧呼吸B．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程C．酒精发酵是由活的酵母菌引起的D．利用微生物能够生产出人们所需的多种产物的原因是不同的微生物具有产生不同代谢物的能力A解析：发酵包括有氧发酵和无氧发酵，A错误；发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程，B正确；酒精发酵是由活的酵母菌引起的，C正确；不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用微生物能够生产出人们所需的多种产物，D正确。
2．(2021·湖北卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。
下列叙述正确的是( )A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌B解析：泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A错误；做馒头或面包时，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生CO2和酒精，CO2是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，B正确；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封即无氧条件下产生酒精，C错误；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
考向2| 泡菜的制作原理和过程的分析3．(2021·山东淄博一模)下图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。
据图分析，下列叙述不合理的是( )A．发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少B．发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期C．发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长D．发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降B解析：乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；发酵初期，由于发酵程度低，乳酸产量少，泡菜风味品质不好，B错误；由图可知，发酵中期，乳酸大量积累导致发酵液pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，会抑制乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，D正确。
考向3| 果酒、果醋的制作原理和过程的分析4．(2021·山东卷)葡萄酒的制作离不开酵母菌。
下列说法错误的是( )A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加D解析：酵母菌进行有氧呼吸获得能量可大量繁殖，无氧条件下，酵母菌发酵产生酒精，故无氧条件下酵母菌能进行无氧呼吸，可存活但不能大量繁殖，A正确；自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现颜色，C正确；制作葡萄酒过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，D错误。
5．(2021·辽宁卷)利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。
下列有关叙述错误的是( ) A．乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖B．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同D．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度B解析：当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，同时乙醇还可以抑制杂菌繁殖，A正确。
酵母菌一般以出芽的方式繁殖，醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖，B错误。
酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵产生乙醇；醋酸杆菌为好氧菌，需持续通入无菌氧气，C正确。
酵母菌发酵的适宜温度是18～30 ℃，醋酸杆菌发酵的适宜温度为30～35 ℃，D正确。
考点二发酵工程及其应用1．概念：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。
2．发酵工程的基本环节3．发酵工程的应用(1)在食品工业上的应用：①生产传统的发酵产品。
②生产各种各样的食品添加剂。
③生产酶制剂。
(2)在医药工业上的应用①青霉素的发现和产业化生产推动了发酵工程在医药领域的应用和发展。
②发酵工程逐步扩展到了其他抗生素、多种氨基酸、激素和免疫调节剂等的生产领域。
(3)在农牧业上的应用：①生产微生物肥料。
②生产微生物农药。
③生产微生物饲料。
(4)在其他方面的应用发酵工程正渗透到几乎所有的工农业领域，在助力解决粮食、环境、健康和能源等方面的重大问题上，做出越来越大的贡献。
1．发酵工程中所需的性状优良的菌种只能从自然界中筛选出来。
( ×) 2．在菌种确定之前就要选择原料制备培养基。
( ×) 3．发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节。
( √) 4．发酵工程在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域得到了广泛的应用。
( √)1．发酵工程中心环节的分析2．啤酒的工业化生产的过程分析(1)啤酒发酵的过程及内容(2)“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别1．下面是有关啤酒的工业化生产的流程。
下列有关叙述错误的是( )发芽→焙烤→碾磨→糖化→蒸煮→发酵→消毒→终止A．啤酒的发酵过程包括主发酵和后发酵两个阶段B．发芽的过程中大麦会产生淀粉酶，便于将大麦中的淀粉分解为葡萄糖进行酒精发酵C．发酵的过程就是酵母菌进行有氧呼吸的过程D．消毒的目的是杀死啤酒中的大多数微生物，以延长它的保存期C解析：发酵的过程是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的过程，C错误。
2．(2021·山东济南二模)发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品。
常用好氧菌谷氨酸棒状杆菌利用图1的发酵罐来大量生产味精，发酵流程如图2所示。
下列叙述正确的是( )A．发酵中所使用的谷氨酸棒状杆菌菌种可从自然界筛选，也可通过诱变育种、杂交育种或基因工程育种获得B．为了保证发酵产品的产量和品质，图中发酵配料及发酵罐需经过严格的灭菌C．在发酵过程中，通过加料口取样，随时监测产物浓度和微生物数量D．图中发酵过程需通入无菌空气，并通过搅拌使培养液与菌种充分接触后关闭通气口B解析：谷氨酸棒状杆菌属于原核生物，不能进行有性生殖，无法通过杂交育种获得，A错误；严格灭菌可以杀死发酵配料及发酵罐中的所有微生物，防止杂菌污染，从而保证发酵产品的产量和品质，B正确；在发酵过程中，应通过放料口取样，随时监测产物浓度和微生物数量，C错误；谷氨酸棒状杆菌属于好氧菌，在发酵过程中要不断地通入无菌空气，不能关闭通气口，D错误。
【归纳总结】(1)啤酒酵母菌：通过微生物培养技术筛选出的优良菌种，在接种前进行扩大培养，缩短生产周期。
(2)焙烤温度不能过高，防止淀粉酶失活。
(3)蒸煮后的糖浆一定要冷却后才能接种，防止高温杀死酵母菌。