发酵工艺 试卷加答案
发酵工艺原理试题和答案
发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。
2.__________是发酵作用的催化剂。
3.乳酸发酵是由_____________产生的。
4.发酵过程中释放的气体是___________。
三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。
（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。
（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。
（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。
2.举例说明两种发酵过程的应用场景。
3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。
答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。
2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。
3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。
食品发酵与酿造试题库及参考答案
食品发酵与酿造试题库及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、山西陈醋酿造的主要工艺流程？A、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏B、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→淋醋→加盐陈酿→熏醋→陈酿贮藏C、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏D、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→熏醋→加盐陈酿→淋醋→陈酿贮藏正确答案：A2、谷氨酸合成酶催化作用合成谷氨酸需要哪种氨基酸参与？A、谷氨酸B、天冬氨酸C、亮氨酸D、丙氨酸正确答案：A3、菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间。
A、呼吸强度B、菌体种类C、菌体浓度D、细胞质量正确答案：C4、下列选项属于啤酒生产工艺的是（）？A、堆曲B、陈酿C、配兑D、糖化正确答案：D5、柠檬酸发酵主要依赖的途径是？A、以正烷烃为碳源合成途径B、乙酸合成柠檬酸途径C、EMP途径D、TCA途径正确答案：D6、单位时间内新进入的培养基体积占罐内培养液总体积的分数称为（）？A、恒化器B、理论停留时间C、恒浊器D、稀释度正确答案：D答案解析：稀释率 D=F/V (h-1)是单位时间内新进入的培养基体积占罐内培养液总体积的分数7、下列选项中属于化学诱变剂的是？A、盐酸B、硫酸C、亚硝酸D、硝酸正确答案：C8、下列食醋不能按照醋酸发酵方式分类的是？A、酒醋B、液态发酵醋C、固稀发酵醋D、固态发酵醋正确答案：A9、下列说法错误的是？A、当菌体生长处于稳定期时，dx/dt为0B、当限制底物浓度较高时，菌体以最大生长比速生长，这段时期是指数生长时期C、当限制底物浓度较低时，菌体生长比速下降，这段时期是衰减期D、当菌体生长处于稳定期时，dμ/dt为负值正确答案：D10、下列关于合成培养基和天然培养基的说法错误的是？A、合成培养基适用于实验室菌种基本代谢和调控研究B、合成培养基化学成分明确，营养单一且价格昂贵C、天然培养基来源广泛，成分不明，价格较合成培养基便宜D、天然培养基需人为添加微量元素和维生素正确答案：D11、下列说法正确的是？A、麦芽醪，不经过过滤直接得到麦芽汁B、为了降低生产成本，还可以加入一定比例未经沸水煮沸的大米粉C、麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。
豆腐乳发酵工艺考核试卷
A.北豆腐B.南豆腐C.老豆腐D.内酯豆腐
9.豆腐乳发酵过程中，酒精含量的高低对产品质量有何影响？（）
A.酒精含量越高，产品越美味B.酒精含量越低，产品越美味C.酒精含量与产品质量无关D.酒精含量适中，产品口感最佳
10.豆腐乳发酵过程中，哪种微生物可能导致产品质量不良？（）
A.发酵初期B.发酵中期C.发酵后期D.整个发酵过程
14.下列哪种添加剂可以改善豆腐乳的口感和稳定性？（）
A.硼砂B.明胶C.淀粉D.硫磺
15.豆腐乳发酵过程中，为什么要进行翻豆腐操作？（）
A.促进毛霉生长B.保持豆腐的湿度C.防止杂菌污染D.均匀分配发酵菌
16.下列哪种豆腐乳的品种是以大豆为主要原料的？（）
A.白腐乳B.红腐乳C.青腐乳D.黑腐乳
17.豆腐乳的储存温度对其保质期有何影响？（）
A.储存温度越高，保质期越长B.储存温度越低，保质期越长C.储存温度与保质期无关D.储存温度适中，保质期最长
18.豆腐乳制作过程中，如何判断豆腐是否发酵成熟？（）
A.观察豆腐颜色B.闻豆腐的气味C.检测豆腐的硬度D.以上都对
2.下列哪种条件最有利于豆腐乳中的毛霉生长？（）
A.高温、低湿度B.低温、高湿度C.高温、高湿度D.低温、低湿度
3.豆腐乳发酵过程中，豆腐的含水量应控制在什么范围内？（）
A. 30%-40% B. 40%-50% C. 50%-60% D. 60%-70%
4.豆腐乳的发酵温度一般保持在多少摄氏度左右？（）
11.以下哪些豆腐乳品种是以豆腐为原料的？（）
A.白腐乳B.红腐乳C.青腐乳D.黑腐乳
12.豆腐乳的保质期受到哪些因素的影响？（）
A.储存温度B.发酵过程中的卫生状况C.包装材料D.所有以上因素
发酵工艺研究考核试卷
C.终级代谢产物
D.预级代谢产物
8.下列哪个选项不属于发酵工艺的控制参数？（）
A.温度
B.湿度
C.溶氧
D.搅拌速度
9.发酵过程中，如何判断微生物的生长状态？（）
A.观察细胞形态
B.检测生物量
C.检测代谢产物
D.以上都对
10.下列哪种方法常用于分离纯化微生物？（）
A.离心法
B.滤膜法
C.稀释涂布法
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.发酵过程中，微生物的生长速度与温度成正比。（）
2.在有氧条件下，酵母菌能够将糖完全氧化为二氧化碳和水。（）
3.发酵过程中，溶氧量越高，微生物的代谢产物越多。（）
4.发酵培养基的pH值对微生物的生长和代谢没有影响。（）
C.光合作用
D.转化作用
2.下列哪种微生物是酒精发酵的关键菌种？（）
A.酵母菌
B.大肠杆菌
C.霉菌
D.蓝藻
3.发酵过程中，对pH值的控制主要是为了：（）
A.调节微生物的生长速度
B.保证产品的质量
C.提高微生物的代谢能力
D.维持发酵液的透明度
4.下列哪个选项不是发酵罐的常见类型？（）
A.搅拌罐
B.气升罐
C.避免微生物的变异
D.以上都对
20.下列哪种方法不适用于发酵Байду номын сангаас程中的微生物计数？（）
A.显微镜直接计数法
B.比浊法
C.稀释涂布平板法
D.滴定法
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
微生物发酵技术试题含答案
微生物发酵技术试题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.生产链霉素的菌种是（）A、金色链霉菌B、绿色链霉菌C、白色链霉菌D、灰色链霉素正确答案：D2.放线菌中以（）属产生的抗生素最多A、小单胞菌B、链孢囊菌C、诺卡菌D、链霉菌正确答案：D3.（）抗生素能够抑制或干扰细胞壁合成A、氨基糖苷类B、青霉素类C、四环素类D、多肽类正确答案：B4.发酵罐内直接通入蒸汽对罐体和管路进行的灭菌属于（）A、空气除菌B、连消C、实消D、空消正确答案：D5.某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）A、次级代谢产物B、初级代谢产物C、代谢中间产物D、代谢废物正确答案：A6.工业发酵中，促进剂的使用非常普遍，以下哪种不是促进剂的特点（）A、提高氧的传递速率B、提高细胞渗透性C、减少营养消耗D、提高菌体对氧的利用正确答案：C7.青霉素发酵选用下列哪种菌（）A、变灰青霉B、产黄青霉C、蓝青霉D、顶青霉正确答案：B8.作为碳源的有机酸在被微生物利用时常引起pH值（）A、没有影响B、上升C、不变D、下降正确答案：B9.青霉素萃取的条件温度是（）以下A、0℃B、15℃C、5℃D、10℃正确答案：D10.谷氨酸发酵生产过程中，若通气不足容易生成（）A、缬氨酸B、谷氨酰胺C、乳酸D、α-酮戊二酸正确答案：C11.当杂菌是非好氧性微生物，溶氧的变化是（）A、升高B、在较短时间内下降，直到接近于零C、先降后升D、不变正确答案：A12.不属于青霉素结构的是（）A、β-内酰胺环B、克拉定糖C、四氢噻唑D、酰胺侧链正确答案：B13.下列有关发酵工程的说法正确的是（）A、环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径B、单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的C、发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌无关D、人工诱变、细胞工程、基因工程等都能微生物进行定向改造正确答案：A14.链霉素在中性溶液中能以（）形式存在，可用离子交换法进行提取。
广州大学发酵工艺学试卷
广州大学发酵工艺学试卷1. 衡量啤酒成熟的主要物质（）. [单选题] *A. 高级醇B. 酯类C. 品评D. 双乙酰指标(正确答案)答案解析： /2. 麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（）时间。
[单选题] *A. 12小时以内B. 24小时以内(正确答案)C. 48小时以内D. 72小时答案解析： /3. 青岛啤酒主发酵温度为（）℃。
[单选题] *A. 8B. 9.5(正确答案)C. 12D. 13答案解析： /4. 冷麦汁充氧的目的是：（） [单选题] *A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀C.保证酵母生长的需要(正确答案)D.增强啤酒的稳定性答案解析： /5. 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（） [单选题] *A.8mg/l以下B.9-11mg/l(正确答案)C.12mg/l 以上D.越高越好答案解析： /6. 青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：（） [单选题] *A.20%~30%B.40%~55%(正确答案)C.50%~60%D.60%~70%答案解析： /7. 青啤酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（） [单选题] *A.35-45×106个/mLB.42-48×106个/mL(正确答案)C.45-55×106个/mL答案解析： /8. 青岛啤酒一罐法工艺原则中要求冷贮温度\冷贮时间（） [单选题] *A.-2.0~-1.0℃、2~4天B.-1.0~-0℃、4~7天C.-2.0~-1.0℃、4~7天(正确答案)D.-1.0~-0℃、2~4天答案解析： /9. 发酵罐满罐温度应控制在（） [单选题] *A.7~7.5℃B.7.5~8.0℃C.8.0~8.5℃(正确答案)D.8.5~9答案解析： /10. 生产现场不使用（）扩培酵母。
[单选题] *A.汉生罐B.卡氏罐(正确答案)C.一级扩培罐D.二级扩培罐答案解析： /11. 青啤工艺原则规定：一罐法酵母回收应在封罐（）小时内回收完毕。
微生物发酵技术试题库(附答案)
微生物发酵技术试题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、采用较（）的接种量，可以缩短菌种在发酵罐的迟缓期，使产物合成期提前到来。
A、大B、小正确答案：A2、固体培养基灭菌时，热的传递方式为（）A、传导B、对流C、热交换D、辐射正确答案：A3、磷量对谷氨酸发酵影响很大。
磷浓度过高时，菌体的代谢转向合成（）A、缬氨酸B、α-酮戊二酸C、乳酸D、谷氨酰胺正确答案：A4、（）空气除菌流程能充分地分离油水、提高冷却器的传热系数，节约冷却水，适用于各种气候条件，尤其适宜于潮湿的地区。
A、高效前置空气过滤除菌流程B、将空气冷却至露点以上的空气除菌流程C、冷热空气直接混合式空气除菌流程D、两级冷却、分离、加热的空气除菌流程正确答案：D5、单位质量干细胞在单位时间内消耗氧的量称为（）A、摄氧率B、好氧速率C、最大比耗氧速率D、呼吸强度正确答案：D6、工业发酵中为了获得易于提纯的代谢产物，菌体尚未达到（）即行放罐处理。
A、停滞期B、稳定期C、衰亡期D、对数期正确答案：C7、肉汤培养基由红色变为（）色，即判断为染菌。
A、粉B、蓝C、绿D、黄正确答案：D8、Met、Leu、Phe和Ala代表：（）A、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸B、蛋氨酸、亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸C、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸D、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸正确答案：A9、谷氨酸发酵最怕（）污染，难以防治，容易造成连续污染。
A、芽孢杆菌B、细短产气杆菌C、青霉菌D、噬菌体正确答案：D10、自然界的氨基酸大都是（）型。
A、L型B、D型C、L型和D型D、不确定正确答案：A11、关于微生物检定抗生素效价，下列说法错误的是（）A、误差大B、操作步骤多C、可以测定新发现抗生素的效价D、测定时间短正确答案：D12、青霉素的作用机制为（）A、抑制或干扰细胞壁合成B、抑制或干扰细胞膜功能C、抑制或干扰DNA、RNAD、抑制或干扰蛋白质合成正确答案：A13、在发酵工程中产生的单细胞蛋白是指（）A、从微生物细胞内提取的蛋白质B、微生物的菌体本身C、微生物所分泌的蛋白质D、微生物产生的代谢产物正确答案：B14、下列物质属于生长因子的是（）A、葡萄糖B、蛋白胨C、NaClD、维生素正确答案：D15、固体发酵与液体发酵相比，无菌程度通常要求（）A、低B、高C、相同D、都可以正确答案：A16、将大肠杆菌的质粒取出，连接上人生长激素的基因后重新置于大肠杆菌细胞内，用这种带有人生长激素基因的大肠杆菌进行发酵，该处理过程在发酵中属于（）A、扩大培养B、诱变育种C、菌种选育D、接种正确答案：C17、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A、玉米粉和无氧B、大豆粉和无氧C、玉米粉和有氧D、大豆粉和有氧正确答案：A18、谷氨酸发酵结束后，常用哪种方法进行提取（）。
食品发酵考试题+参考答案
食品发酵考试题+参考答案一、单选题（共44题，每题1分，共44分）1.柠檬酸是食品、化工、制药等工业的重要原料，根据碳原子数可知是：（）A、五碳酸B、四碳酸C、六碳酸D、七碳酸正确答案：C2.哪种组分可以用磷酸盐缓冲液从生物膜上分离下来A、外周蛋白B、共价结合的糖类C、跨膜蛋白D、嵌入蛋白正确答案：A3.成熟的酒母液中，酵母的数量为：（）A、1亿/mlB、1万/LC、1亿/LD、1万/ml正确答案：A4.消毒一般只能杀死（）。
A、细菌B、酵母C、营养细胞D、芽孢正确答案：C5.关于荚膜的叙述，下列哪一项是正确的（）A、与细菌的致病力有关B、与细菌的运动有关C、与细菌的分裂有关D、与细菌的接合有关正确答案：A6.放线菌是抗生素的主要生产菌，许多著名常用的抗生素都是（）属的种的次生代谢产物。
A、小单孢菌B、链霉菌C、诺卡菌D、放线菌正确答案：B7.在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为（）A、气生菌丝B、基质菌丝C、孢子丝D、孢子正确答案：B8.柠檬酸的发酵最怕（）的污染，难以防治，容易造成连续污染。
A、芽孢杆菌B、青霉菌C、噬菌体D、细短产气杆菌正确答案：B9.嘧啶环的原子来源于：A、甘氨酸甲酸盐B、天冬氨酸天冬酰胺C、天冬氨酸氨甲酰磷酸D、氨甲酰磷酸天冬酰胺正确答案：C10.下列各种酶中，不属于植物线粒体电子传递系统的为：A、内膜外侧NADH：泛醌氧化还原酶B、内膜内侧对鱼藤酮不敏感NADH脱氢酶C、抗氰的末端氧化酶D、－磷酸甘油脱氢酶正确答案：D11.酵母菌的菌落类似于（）A、链霉菌菌落B、细菌菌落C、支原体菌落D、霉菌菌落正确答案：B12.下面移液管的使用正确的是A、一般不必吹出残留液B、用蒸馏水淋洗后即可移液C、移液管只能粗略地量取一定量液体体积D、用后洗净，加热烘干后即可再用正确答案：A13.酵母菌适宜的生长pH值为（）A、4.0-6.0B、7.0-7.5C、8.0-9.0D、3.0-4.0正确答案：A14.目前公认的氧化磷酸化理论是A、中间产物学说B、构象偶联假说C、化学偶联假说D、化学渗透假说正确答案：D15.（）为缓慢利用的碳源。
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答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川 五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。 2．说明酱油中风味物质的来源。 答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。 六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？ 答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和 松软感 ②发芽率不低于85%。 ③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的 3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占 麦芽总数75%以上 ④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为 好。 （2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是 绿芽达标的基础 ②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超 过20度，防止长霉 ③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的 根芽和叶芽长度适宜。 选择题 1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为：（A） A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C） A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体 K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D） A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A） A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五 粮液 6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B） A小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长 B 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生 长 C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象
A．52~54% B．15%左右 C．60~65 % D．3~6% 3．在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（C） A．混合 B．煮熟 C．冷却 D．润水 4．下列哪种不是浸麦的方法（A） A．一次直接浸水法 B．快速浸渍法 C．浸水断水交替法 D．喷浸 法 5．成品酒未经巴氏消毒即出售称（A） A．鲜啤酒 B．纯生啤酒 C．熟啤酒 D．生啤酒 6．一般啤酒的CO2含量为（B） A．7.5~10.5g/l B．3.5~6.5g/l C．11.5~13.5g/l D． 0.5~1.5g/L 7．以下对大曲质量要求正确的是：（C） A．无气味 B．有生心 C．总酸含量不超过0.5% D．水分含量高于 15% 8．以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C） A．赋予啤酒香味和爽口苦味 B．提高啤酒泡沫的持久性 C．使蛋白质溶解 D．有抑菌作用 9． 对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：（A） A．60亿个以上 B．6亿个以上 C．6000万个以上 D．600万个以上 10．在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：（B） A．起潮火 B．大火 C．小火 D．后火 四、简答题：（4×5′） 1．制备麦芽的目的及一般流程。P41 答：目的：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和 蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步 将淀粉和蛋白水解。 流程：大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→贮 藏→成品麦芽 2．影响葡萄酒发酵的因素有哪些？ P10 答：温度、氧气、二氧化硫、总酸度和pH值、酒精、糖和渗透压 3．大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？ 答：（1）清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白
4.糖化缪的PH在（B）为宜 A 4.8-5.4 B 5.2-5.8 C 6.0-7.0 D 8.2-8.6 5.浸麦时温度以（C）为宜 A 25-32 B 30-37 C 13-18 D 5-10 6.下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素（C） A 温度 B 氧气 C 二氧化碳 D 酒精 7.老陈醋以（B）为主要原料 A 大米 B 高粱 C 小麦 D 麸皮 8.下列哪项不是新型制醋工艺（C） A 液态深层发酵法 B 酶法液化通风回流制醋 C 香醋酿造 D 醋塔发酵法 9.发芽力指发芽3天之内发芽麦粒的百分率，要求达到（D ）以上 A 70% B 80% C 60% D 85% 10.下列哪项不是黄酒生产的方法（C） A 摊饭法 B 喂饭法 C 发酵法 D 大罐法 四 简答 1.制麦芽的目的 答：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水 解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉 和蛋白水解。 2.原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花，目的是什麼？ 答：（1）赋予啤酒香气和爽口的苦味； （2）提高啤酒泡沫的持久性 （3）使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清； （4）酒花本身有抑菌作 用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。 试卷 1． 选择（每题2分，共20分） 1．在发酵过程中需要添加二氧化硫，下列选项不为其作用的一项是:D A.杀菌作用 B.抗氧化作用 C.增酸作用 D.反应低物作用 3．在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵pH下降， 其下降速度特点是: A.先快后慢B.先慢后快C.以匀速下降D.下降无明显规律 5．制曲菌种的选择不应包括：A A产黄曲霉毒素 B.蛋白酶及糖化酶活力强 C.生长繁殖快 D.抗菌力强，不产生异味
糯米 浸米 蒸煮 摊晾 落缸 糖化 , 发酵 开耙 后发酵 酒液 压榨 酒糟 煎酒 装坛 成品酒 糖色 米浆水 水 麦曲
（2）．淋饭法
酒液 酒糟 煎酒 装坛 成品酒
糖色 大米 浸米 蒸煮 淋水冷却 落缸搭锅 糖化 , 发酵 加曲冲缸 开耙 后发酵 压榨 水 酒药 第一章 酒的生产工艺
（3）．喂饭法
（2）球蛋白、醇蛋白、谷蛋白 六、论述题：（2×10′） 1． 试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。P73 答：特点：（1）采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进 行，即采用边糖化边发酵工艺。（2） 续渣发酵(续粮发酵)（3） 固态发 酵和固态蒸馏工艺 （4）多菌种的混合发酵。 类型：固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法 及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类 型。（1）大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数 是用大曲作糖化发酵剂。（2）麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以 纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒 率高。（3）小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多， 所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主，在小曲酒 生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。 2． 如何对啤酒发酵工艺进行改革。P66 答：采用高浓度麦芽汁发酵、缩短酵母增殖期、缩短主发酵期、缩短 后酵期、圆柱锥底罐一罐发酵法、圆柱锥底罐主发酵的两罐发酵法、 啤酒酵母固定化发酵、塔式连续发酵。 填空： 2.影响糖化效果的因素 麦芽质量及粉碎度、糖化温度及时间、糖化醪 的pH值、糖化醪的浓度。 3.通风曲制作操作要点 一熟、二大、三低、四均匀 （见课件12） 4.成品啤酒按杀菌与否分 扎啤、生啤、熟啤 5.酱油酿造过程中的微生物有 米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌 6．食醋酿造经 淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿 三.选择 1.下列不是酱油酿造中主要的微生物（D） A 米曲霉 B 酵母菌 C 乳酸菌 D 霉菌 2.镇江香醋的酒精发酵工艺是（A） A 小曲法 B 液态法 C 固态法 3.汾酒型主体香物质是（A） A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯 C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯
粳米 → 浸米 → 蒸煮 → 淋水冷却 → 落缸搭锅 → 糖化 → 翻缸 ↑ 水 酒药 ↑ ↓ 米饭 ↑ 水 ↑ 麦曲 → 开耙 →第2次喂饭 → 后发酵 → 压榨 ↓ 米饭 ↑ 麦曲 酒液 酒糟 煎酒 成品酒 糖色 → 第1次喂饭
（4）．大罐法
粳米
→ 浸米 → 蒸煮 → 风冷 → 落 罐 → 前发酵 → 后发酵 → 速酿酒母 ↓ 水 麦曲 ↑ ↑ 酒液 压榨 酒糟 澄清 煎酒 成品酒 糖色
试卷一 1、 名词解释 铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结 合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。 煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁 的百分比例，要求为8%—10%。 上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。 生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风 味。 熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。 扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。 2、 填空 1． 葡萄酒按酒液的颜色，可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大 类，根据酒液含糖分多少，分为 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 两 种。 2． 根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵 母，下面啤酒酵母 。 3． 大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数，小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 。 4． 白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。 3、 选择 1． 葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。 A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌 D．枯 草杆菌 2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。 A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱 D．优质大麦芽 3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。 A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉 霉 4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。 A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲 四、简答 1．列举我国八大名白酒。
D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用 7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A) A糖化 B陈酿 C配兑 D堆曲 8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B ) A抗氧化,抗菌 B延缓衰老 C降血压,促进胃液分泌 进消化
D增强食欲,促
四 简答题： 1 黄酒生产的工艺原理？ 答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生 产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使 淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成 分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。 （1）．摊饭法