发酵工艺学试卷
发酵工艺原理试题和答案
发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。
2.__________是发酵作用的催化剂。
3.乳酸发酵是由_____________产生的。
4.发酵过程中释放的气体是___________。
三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。
（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。
（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。
（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。
2.举例说明两种发酵过程的应用场景。
3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。
答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。
2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。
3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。
氨基酸发酵工艺学试题集
氨基酸发酵工艺学试题集一、名词解释名词解释：1. 液化：是利用液化酶使淀粉糊化，粘度降低，并水解得到糊精和低聚糖的程度。
2.糖化：是用糖化酶将液化产物进一步彻底水解成葡萄糖的过程。
3.发酵热：发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热，发酵热= 生物热+ 搅拌热- 蒸发热- 辐射热- 显热。
4. DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。
DE值= 还原糖/ 干物质× 100％5. DX值：糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。
6. 代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。
7. 噬菌体效价：每毫升试样中所含有具有侵染性的噬菌体的粒子数。
8. 发酵转换：当发酵条件发生改变时，必然会影响到生物代谢途径分支的关键酶的酶量和酶活性的改变，从而导致发酵方向发生转换，从而产生不同的代谢产物。
9. 淀粉液化：利用α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加。
10. 临界溶氧浓度：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。
11. 末端产物阻遏：是指由某代谢途径末端产物的过量累积时而引起的反馈阻遏，是一种较为重要的反馈阻遏。
12.糖酸转化率：产出的谷氨酸与投入的葡萄糖总量的百分比，糖酸转化率= 产出的谷氨酸/ 投入的葡萄糖量× 100% = （产酸水平×放罐体积）/ （种子用糖量+ 发酵培养基用糖量+ 流加糖量）× 100% 。
13. 生物素的“亚适量”：指淀粉糖原料产谷氨酸生产过程中，控制发酵培养基的生物素浓度在5～6μg / L，此浓度即为生物素的“亚适量。
生物素是催化乙酰CoA 羧化酶的辅酶，参与脂肪酸的合成，从而影响磷脂合成及细胞膜的形成。
它的作用主要影响谷氨酸产生菌细胞膜的谷氨酸通透性；同时也影响菌体的代谢途径。
因此，为了形成有利于谷氨酸向外渗透的细胞膜，必须使磷脂合成不充分，因而必须要控制生物素“亚适量”。
豆腐乳发酵工艺考核试卷
A.北豆腐B.南豆腐C.老豆腐D.内酯豆腐
9.豆腐乳发酵过程中，酒精含量的高低对产品质量有何影响？（）
A.酒精含量越高，产品越美味B.酒精含量越低，产品越美味C.酒精含量与产品质量无关D.酒精含量适中，产品口感最佳
10.豆腐乳发酵过程中，哪种微生物可能导致产品质量不良？（）
A.发酵初期B.发酵中期C.发酵后期D.整个发酵过程
14.下列哪种添加剂可以改善豆腐乳的口感和稳定性？（）
A.硼砂B.明胶C.淀粉D.硫磺
15.豆腐乳发酵过程中，为什么要进行翻豆腐操作？（）
A.促进毛霉生长B.保持豆腐的湿度C.防止杂菌污染D.均匀分配发酵菌
16.下列哪种豆腐乳的品种是以大豆为主要原料的？（）
A.白腐乳B.红腐乳C.青腐乳D.黑腐乳
17.豆腐乳的储存温度对其保质期有何影响？（）
A.储存温度越高，保质期越长B.储存温度越低，保质期越长C.储存温度与保质期无关D.储存温度适中，保质期最长
18.豆腐乳制作过程中，如何判断豆腐是否发酵成熟？（）
A.观察豆腐颜色B.闻豆腐的气味C.检测豆腐的硬度D.以上都对
2.下列哪种条件最有利于豆腐乳中的毛霉生长？（）
A.高温、低湿度B.低温、高湿度C.高温、高湿度D.低温、低湿度
3.豆腐乳发酵过程中，豆腐的含水量应控制在什么范围内？（）
A. 30%-40% B. 40%-50% C. 50%-60% D. 60%-70%
4.豆腐乳的发酵温度一般保持在多少摄氏度左右？（）
11.以下哪些豆腐乳品种是以豆腐为原料的？（）
A.白腐乳B.红腐乳C.青腐乳D.黑腐乳
12.豆腐乳的保质期受到哪些因素的影响？（）
A.储存温度B.发酵过程中的卫生状况C.包装材料D.所有以上因素
发酵工艺技术试题
发酵工艺技术试题发酵工艺技术试题一、选择题1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。
A. 低温B. 中温C. 高温D. 适温2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。
A. 乳酸菌B. 植物酶C. 动物酶D. 酒精发酵3. 以下关于发酵的说法，正确的是：A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵B. 发酵只能利用微生物进行C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。
A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。
A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度二、填空题1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。
2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。
3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。
4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。
5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。
三、简答题1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。
2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？4. 发酵废液的处理方法有哪些？5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?四、论述题请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。
《发酵食品工艺学》期末试卷和答案
《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。
2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。
3. 发酵工程由、、三部分组成。
4、发酵方法根据对氧的需要分为和。
5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。
6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。
7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。
8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。
9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。
10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。
11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。
13.酿造酱油对原料要求为、、、。
14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。
15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。
16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。
17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。
18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。
19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。
20. 豆制酱油按色泽分为、和。
21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。
22. 酱油色素形成的主要途径是和。
23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。
24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。
25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。
26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。
27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。
28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。
29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。
二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。
有机酸发酵工艺学试卷
2006～2007学年第二学期期末考试 生物工程专业《有机酸工艺学》课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 密封线和装订线内不准答题。
一、单选题（从四个答案中选一个正确答案，将代号添入括号，每题2分，共10分）1. 深层发酵法生产柠檬酸时,若泡沫过多,可以加入下列那种物质（ ）。
A ．植物油 B 碳酸钙 C. 氢氧化钠 D.黑曲霉孢子2. 定性，定量测定柠檬酸的反应中，柠檬酸经氧化后生成的3-酮戊二酸与溴作用能生成（ ）沉淀。
A ．五溴丙酮 B.碳酸钙 C.硫酸钡 D. 以上都不对 3. 某些（ ）能利用以烷烃为主要成分的石油原料产生柠檬酸。
A ．放线菌 B ．黑曲霉 C ．青霉 D ． 酵母 4. 筛选产柠檬酸菌株时，判断产酸能力大小的依据是 ( )。
A.透明圈直径 B.菌落直径 C.变色圈与菌落直径比值 D.其它 5. 糖蜜预处理过程中的EDTA 处理法是为了除去( )。
A ．淀粉 B 葡萄糖 C. 氯化钠 D.金属离子 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在积累柠檬酸的情况下，必须要有另外的途径提供草酰乙酸。
现在已公认草酰乙酸是由（ ）羧化形成的。
A ．丙酮酸 B ．磷酸烯醇丙酮酸 C. 丁酮 D. 丁酸 2. 验收糖蜜时考察的指标有那些（ ）。
A ．微生物数量 B ．含糖量 C.蛋白质 D .以上都不对 3. 在柠檬酸发酵工业生产上有价值的微生物有（ ）。
A．黑曲霉B. 大肠杆菌C. 解脂假丝酵母D.啤酒酵母4. 柠檬酸的发酵工艺包括（）。
A．表面发酵B 深层发酵C.固体发酵D.钙盐提取工艺5.柠檬酸发酵时通常可用作产酸促进剂的有( )。
A．低级醇B.络合剂C.有机酸D.多元醇6．柠檬酸的提取工艺有（）A．钙盐法B. 萃取法C. 离子交换法D. 电渗析法7．柠檬酸生产的原料包括下列那几种（）。
A．淀粉质原料B. 制糖工业副产品C. 粗制糖类D. 二氧化碳8．分离柠檬酸产生菌的方法有（）。
发酵科学考试试题
发酵科学考试试题随着生物技术的发展，发酵科学在不断扩大其应用领域。
为了提高学生对发酵科学的理解和认识，本次考试试题将涵盖发酵科学的基础知识和实践技能。
请同学们认真阅读每道试题，并在答题纸上清晰展现自己的思路和解答。
一、选择题1. 下列哪种微生物不适合进行发酵生产？A. 大肠杆菌B. 酵母菌C. 枯草芽孢杆菌D. 乳酸杆菌2. 发酵过程中，哪种因子不会影响产物的产量？A. 温度B. pH值C. 搅拌速度D. 压力3. 下列哪种玉米酒精酿造工艺不正确？A. 糖化→发酵→蒸馏B. 发芽→糖化→发酵C. 蒸馏→糖化→发酵D. 发酵→蒸馏→熟化4. 发酵实验中，样品的陈述发酵产物可以通过哪种方法检测？A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外分光光度法D. 红外光谱法5. 下列哪个步骤不是酵母发酵醇类饮品的常见工艺？A. 筛选合适的酵母菌B. 培养葡萄汁发酵C. 蒸馏分离酒精D. 二次发酵生成气泡二、简答题1. 请简要说明原理和应用范围，选择一个你所熟悉的发酵技术进行解释。
2. 解释发酵过程中产物得不到预期的产率的原因及解决方法。
3. 请描述一种常见的发酵控制方法，以及其在发酵生产中的作用和意义。
三、实验操作题1. 设计一个简单的实验，验证曲霉发酵对玉米淀粉的分解能力。
2. 通过制备酵母发酵提取物，观察并比较不同培养条件对酵母产物种类和数量的影响。
3. 使用葡萄酒中的酒母进行发酵实验，比较典型条件下酒母的生长曲线和发酵产气量。
四、论述题1. 发酵生产工艺中的环境保护和资源利用。
2. 发酵科学在医药、食品和能源领域的应用前景和挑战。
3. 对发酵科学未来发展的期许和建议。
祝同学们考试顺利，取得优异成绩！。
氨基酸发酵工艺学试题库
氨基酸发酵工艺学试题库一、名词解释1.营养缺陷型2.DE值3.糊化4.发酵热5.代谢控制发酵6.发酵转换7.双酶法制糖8.生物素亚适量9.“强制控制”发酵10.连续等电点二、判断改错题1.谷氨酸生产菌都是生物素缺陷型，但并不都是需氧型微生物。
（）2.赖氨酸一般采用732﹟强碱性阳离子树脂进行离子交换法提取。
（）3.糖蜜原料发酵生产谷氨酸应添加青霉素或表面活性剂，其最适添加时间在生长对数期的初期。
（√）4.α-淀粉酶既能水解淀粉分子中的α-1，4葡萄糖苷键，也能水解α-1，6葡萄糖苷键。
（）5.糖浓度对赖氨酸发酵有影响。
在一定范围内，赖氨酸生成量随糖浓度增加而增加，因此，以维持高糖浓度发酵对菌体生长和赖氨酸生成都有利。
（）6.谷氨酸长菌阶段对氧要求比发酵时低，溶氧水平过高会抑制长菌。
（√）7.谷氨酸发酵前期，由于菌体大量利用N源进行自身繁殖，pH变化活跃且较高（pH7.3~7.7）。
这种pH暂时的较高对菌体生长繁殖影响不大，同时还能抑制杂菌生长。
（√）8.在赖氨酸提取精制过程中，可以省去对洗脱液进行真空浓缩的步鄹。
（）9.在实际生产中，采用尿素或氨水作发酵培养基氮源时，一般实际用量比理论值要大。
（√）10. 强力味精（或称特鲜、超鲜味精）配方中主要成分是味精、呈味核苷酸及氯化钠。
其中呈味核苷酸主要是3’-鸟苷酸钠或3’-肌苷酸钠。
（）11. DE值，即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。
是指糖化液中葡萄糖实际含量占干物质的百分率。
（）12.谷氨酸结晶具有多晶型性质，分为α-型结晶和β-型结晶，其中是β-型结晶等电提取的理想结晶。
（）13.在谷氨酸发酵中适当降低用磷量、增加用钾量可以提高谷氨酸的产量。
（√）14.发酵过程中通气量的大小对谷氨酸发酵有明显的影响，发酵产酸阶段的通气量要低于菌体生长繁殖阶段。
（）15.谷氨酸发酵产酸期最适的pH值为7.0~7.2。
（√）16.在发酵液中添加一定浓度的铜离子，可提高糖质发酵赖氨酸的产量。
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一、填空题（每空0.5分，共20分）
1，菌种保藏的方法有、、、、等。
2，微生物发酵按其投料方式不同分类可分为、、。
3，发酵过程中与微生物发酵有关的化学参数包括、、、、。
4，种子制备过程中影响种子质量的因素有、、、。
5，影响溶解氧饱和浓度的主要因素有、
及。
6，微生物的DNA 损伤的修复方式主要有、、、、。
其中引起真正突变的有：、；不发生突变的有：、、。
7，实罐灭菌以及发酵设备的灭菌中，灭菌要点主要包括有、
、等。
8，霉菌的杂交育种的一般过程主要有、、
、。
9，培养基质量的影响因素主要有、、等。
二、名词解释（每小题3分，共30分）
1，气泛点：
2，Fed-batch Culture：3，呼吸临界氧浓度：4，广义的复壮：
5，搅拌热：
6，营养缺陷型突变株:
7，半理化性筛选：
8，前体:
9，表型延迟:
10，多价反馈抑制:
三、问答（共40分）
1，搅拌在发酵中的作用及使用时应注意的事项。
（5分）
2，菌种衰退后有哪些复壮的方法？（5分）
3，种子制备过程中可能发生哪些异常情况？可能引起的原因有哪些？（5分）4，简述微生物的原生质体制备过程中主要有哪些影响因素？（5分）
5，生物反应过程的特点主要包括哪些?（6分）
6，营养缺陷型突变株筛选中，青霉素富集法的基本原理和一般过程有哪些？（6分）
7，诱变育种工作中，突变诱发过程要注意那些问题？（8分）
四、案例分析（共10分）
1，某一种抗生素产品，用2.5升罐进行不控制pH的发酵发现，前期由于微生物产生的酸性副产物和有机酸使pH降至6.5。
在达到最高细胞浓度后，pH开始从6.5升至8.3。
产量达最高水平时，pH不再升高。
在发酵终止时，pH再次升至8.5。
随着pH升高，产物迅速分解，现为研究不同pH对发酵的影响，分别配制pH为6.0，7.0，8.0的培养基测定菌的生长和产物合成，不控制pH时产率为2.47μg／(ml·h )，控制pH于6.0时，菌体生长、产物生成受抑制，但产物降解少；控制pH于7.0时细胞生长和产物生成最好，产率3.37μg／(ml·h)，但仍出现产物迅速分解，控制pH于8.0时，菌体生长良好，产量低，产物降解，产率2．02μg／(ml·h)，你认为该如何控制pH来提高产率并说明理由；若发酵菌体对剪切力比较敏感，你认为在通气方面发酵初期与中后期分别该如何控制。