发酵工艺学试卷(00001)
大学发酵工程试题及答案
大学发酵工程试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 发酵工程中常用的微生物是（）。
A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 以上都是答案：D2. 下列哪种不是发酵工程中常用的培养基类型？（）A. 液体培养基B. 固体培养基C. 半固体培养基D. 气体培养基答案：D3. 发酵过程中，控制pH值的目的是什么？（）A. 提高微生物的生长速度B. 增加产物的稳定性C. 抑制微生物的生长D. 促进产物的生成答案：D4. 在发酵罐中，通入无菌空气的目的是（）。
A. 增加罐内压力B. 调节温度C. 提供氧气D. 调节pH值5. 发酵工程中，常用的灭菌方法不包括（）。
A. 干热灭菌B. 湿热灭菌C. 化学灭菌D. 辐射灭菌答案：C6. 下列哪种物质不是发酵产物？（）A. 酒精B. 乳酸C. 抗生素D. 维生素答案：D7. 发酵过程中，温度控制的重要性在于（）。
A. 影响微生物的代谢速率B. 影响产物的稳定性C. 影响微生物的生长速度D. 以上都是答案：D8. 发酵工程中，接种量的大小对发酵过程的影响是（）。
A. 无影响B. 影响发酵速度C. 影响产物产量D. 影响发酵周期答案：D9. 发酵工程中，常用的发酵罐类型包括（）。
B. 静态罐C. 气升式罐D. 以上都是答案：D10. 发酵过程中，微生物的代谢类型包括（）。
A. 厌氧代谢B. 好氧代谢C. 兼性代谢D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 发酵工程中，影响微生物生长的因素包括（）。
A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 营养物质答案：ABCD2. 发酵过程中，常用的检测方法包括（）。
A. 光学显微镜检测B. 电子显微镜检测C. 酶联免疫吸附测定D. 气相色谱分析答案：ABCD3. 发酵工程中，常用的控制策略包括（）。
A. 温度控制B. pH值控制C. 氧气供应控制D. 营养物质供应控制答案：ABCD4. 发酵工程中，产物的提取方法包括（）。
发酵工试卷1
发酵工理论知识试卷一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分,满分80分。
)1 三羧酸循环的下列反应中非氧化还原的步骤是()A柠檬酸→异柠檬酸B异柠檬酸→ -酮戊二酸-酮C戊二酸→琥珀酸D琥珀酸→延胡羧酸2 支链淀粉降解分支点由下列那个酶催化()A -淀粉酶B Q酶C淀粉磷酸化酶 D R—酶3 催化直链淀粉转化为支链淀粉的酶是A R酶B D酶C Q酶D糖苷酶4 下面哪种酶在糖酵解和糖异生作用中都起作用()A丙酮酸激酶B丙酮酸羧化酶C3-磷酸甘油酸脱氢酶D己糖激酶5 三羧酸循环中催化琥珀酸形成延胡羧酸的琥珀酸脱氢酶的辅助因子是()A NAD+B CoA-SHC FAD D PPT6 糖无氧氧化时,不可逆转的反应产物是()A乳酸B甘油酸-3-P C F-6-P D乙醇7 三羧酸循环的限速酶是()A丙酮酸脱氢酶B顺乌头酸酶C琥珀酸脱氢酶D异柠檬酸脱氢酶8 糖无氧分解有一步不可逆反应是下列那个酶催化的()A3-磷酸甘油醛脱氢酶B丙酮酸激酶C醛缩酶D磷酸丙糖异构酶9 哪步反应是通过底物水平磷酸化方式生成高能化合物()A草酰琥珀酸→ -酮戊二酸 B -酮戊二酸→琥珀酰CoA C琥珀酰CoA→琥珀酸D 琥珀酸→延胡羧酸10 果糖激酶所催化的反应产物是()A F-1-PB F-6-PC F-1,6-2PD G-6-P11 主要在线粒体中进行的糖代谢途径是()A糖酵解B糖异生C糖原合成D三羧酸循环12 糖代谢中间产物中有高能磷酸键的是()A 6-磷酸葡萄糖B 1.6-二磷酸果糖C 3-磷酸甘油醛D 1,3-二磷酸甘油酸13 下列哪种糖无还原性()A麦芽糖B蔗糖C阿拉伯糖D木糖14 已知细胞内外的Ca2+是外高内低,那么Ca2+从细胞内向细胞外运输属于哪种方式()A简单扩散B促进扩散C外排作用D主动运输15 生物膜的功能主要主要决定于()A膜蛋白 B 膜脂C糖类D膜的结合水16 当生物膜中不饱和脂肪酸增加时,生物膜的相变温度()A增加B降低C不变D范围增大17 下列各项中,哪一项不属于生物膜的功能()A主动运输B被动运输C能量转化D生物遗传18 以下哪种物质几乎不能通过扩散而通过生物膜()A H2OB H+C 丙酮 D乙醇19 哪些组分需要用去垢剂或有机溶剂从生物膜上分离下来() A外周蛋白B嵌入蛋白C共价结合的糖类D膜脂的脂肪酸部分20 哪种组分可以用磷酸盐缓冲液从生物膜上分离下来()第1 页共6 页A外周蛋白B嵌入蛋白C跨膜蛋白D共价结合的糖类21 以下那种因素不影响膜脂的流动性()A膜脂的脂肪酸组分B胆固醇含量C糖的种类D温度22 磷脂酰肌醇分子中的磷酸肌醇部分是这种膜脂的那个部分() A亲水尾部B疏水头部C极性头部D非极性尾部23 乙酰-CoA羧化酶的辅助因子是()A抗坏血酸B生物素C叶酸D泛酸24 乙酰-CoA羧化酶所催化反应的产物是()A丙二酸单酰-CoA B丙酰-CoA C乙酰乙酰-CoA D琥珀酸-CoA25 酰基载体蛋白含有()A核黄素B叶酸C泛酸D钴胺素26 缺乏维生素B2时,b-氧化过程中哪一个中间产物合成受到障碍()A脂酰-CoA B b-酮脂酰-CoA C a, b–烯脂酰-CoA D L-b羟脂酰- CoA27 脂酰-CoA的b-氧化过程顺序是()A脱氢,加水,再脱氢,C加水脱氢,脱水,再脱氢,硫解C脱氢,加水,再脱氢,硫解D水合,脱氢,再加水,硫解28 下列关于脂肪酸从头合成的叙述错误的一项是()A利用乙酰-CoA作为起始复合物B仅生成短于或等于16碳原子的脂肪酸C需要中间产物丙二酸单酰CoA D主要在线粒体内进行29 脂肪酸合成酶复合物I释放的终产物通常是()A油酸B亚麻油酸C硬脂酸D软脂酸30 有关转录的错误叙述是:()A RNA链按3′→5′方向延伸B只有一条DNA链可作为模板C以NTP为底物D遵从碱基互补原则31 血红蛋白的氧合动力学曲线呈S形,这是由于()A氧可氧化Fe(Ⅱ),使之变为Fe(Ⅲ)B第一个亚基氧合后构象变化,引起其余亚基氧合能力增强C这是变构效应的显著特点,它有利于血红蛋白质执行输氧功能的发挥D亚基空间构象靠次级键维持,而亚基之间靠次级键缔合,构象易变32 引起蛋白质变性原因主要是()A三维结构破坏B肽键破坏C胶体稳定性因素被破坏 D亚基的解聚33 蛋白质三级结构形成的驱动力是()A范德华力B疏水作用力C氢键D离子键34 关于可溶性蛋白质三级结构的叙述,哪一项不恰当()A疏水性氨基酸残基尽可能包裹在分子内部B亲水性氨基酸残基尽可能位于分子内部C羧基、氨基、胍基等可解离基团多位于分子表面D 苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等残基尽可能位于分子内部35 缺乏维生素B2时,b-氧化过程中哪一个中间产物合成受到障碍()A 脂酰-CoAB b-酮脂酰-CoAC a, b–烯脂酰-CoAD L-b羟脂酰- CoA36 脂酰-CoA的b-氧化过程顺序是()A 脱氢,加水,再脱氢,加水B 脱氢,脱水,再脱氢,硫解C 脱氢,加水,再脱氢,硫解D 水合,脱氢,再加水,硫解37 下列关于脂肪酸从头合成的叙述错误的一项是()A利用乙酰-CoA作为起始复合物B仅生成短于或等于16碳原子的脂肪酸C需要中间产物丙二酸单酰CoA D主要在线粒体内进行38 脂肪酸合成酶复合物I释放的终产物通常是()A油酸B亚麻油酸C硬脂酸D软脂酸39 有关转录的错误叙述是()A RNA链按3′→5′方向延伸B只有一条DNA链可作为模板C以NTP为底物D遵从碱基互补原则40 血红蛋白的氧合动力学曲线呈S形,这是由于()A氧可氧化Fe(Ⅱ),使之变为Fe(Ⅲ)B第一个亚基氧合后构象变化,引起其余亚基氧合能力增强C这是变构效应的显著特点,它有利于血红蛋白质执行输氧功能的发挥D亚基空间构象靠次级键维持,而亚基之间靠次级键缔合,构象易变41 引起蛋白质变性原因主要是()A三维结构破坏B肽键破坏C胶体稳定性因素被破坏D亚基的解聚42 蛋白质三级结构形成的驱动力是()A范德华力B疏水作用力C氢键D离子键43关于可溶性蛋白质三级结构的叙述,哪一项不恰当()A疏水性氨基酸残基尽可能包裹在分子内部B亲水性氨基酸残基尽可能位于分子内部羧基、氨基、胍基等可解离基团多位于分子表面C苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等D残基尽可能位于分子内部()44 植物生长激素b-吲哚乙酸可由氨基酸脱去羧基后一步转变而成,该种氨基酸是A苯丙氨酸B色氨酸C组氨酸D精氨酸45 可作为一碳基团供体的氨基酸有许多,下列的所给的氨基酸中哪一种则不可能提供一碳基团()A丝氨酸B甘氨酸C甲硫氨酸D丙氨酸46 糖分解代谢中a-酮酸由转氨基作用可产生的氨基酸为()A苯丙氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺B甲硫氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸C谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸D天冬酰胺、精氨酸、赖氨酸47 在鸟氨酸循环中,尿素由下列哪种物质水解而得()A鸟氨酸B胍氨酸C精氨酸D精氨琥珀酸48 代谢过程中,可作为活性甲基的直接供体是()A甲硫氨酸 B s—腺苷蛋酸C甘氨酸D胆碱49 一碳单位的载体是()A 叶酸B四氢叶酸C生物素D焦磷酸硫胺素50 下列过程不能脱去氨基的是()A联合脱氨基作用B氧化脱氨基作用C嘌呤核甘酸循环D转氨基作用51 经脱羧酶催化脱羧后可生成g-氨基丁酸的是()A赖氨酸B谷氨酸C天冬氨酸D精氨酸52 1分子丙酮酸完全氧化分解产生多少CO2和ATP ()A 3 CO2和15ATPB 2CO2和12A TPC 3CO2和16ATPD 3CO2和12A TP53 酶的比活力是指()A任何纯酶的活力与其粗酶的活力比B每毫克蛋白的酶活力单位数C每毫升反应混合液的活力单位D以某种酶的活力作为1来表示其他酶的相对活力54 胰蛋白酶原经肠激酶作用后切下六肽,使其形成有活性的酶,这一步骤是()A诱导契合B酶原激活C反馈调节D同促效应55 关于酶的抑制剂的叙述正确的是()A酶的抑制剂中一部分是酶的变性剂B酶的抑制剂只与活性中心上的基团结合C 酶的抑制剂均能使酶促反应速度下降D酶的抑制剂一般是大分子物质56 下列哪一项不能加速酶促反应速度()A底物浓集在酶活性中心B 使底物的化学键有适当方向C升高反应的活化能D 提供酸性或碱性侧链基团作为质子供体或受体57一个简单的米氏酶催化反应,当[S]<<Km时()A反应速度最大B底物浓度与反应速度成正比C增加酶浓度,反应速度显著变大D [S]浓度增加,Km值也随之变大58 酶原激活的生理意义是()A加速代谢B恢复酶活性生物C自我保护的方式D保护酶的方式59 酶原激活的实质是()A激活剂与酶结合使酶激活B酶蛋白的别构效应C酶原分子空间构象发生了变化而一级结构不变D酶原分子一级结构发生改变从而形成或暴露出活性中心60 下列哪一种抑制剂不是琥珀酸脱氢酶的竞争性抑制剂()A乙二酸B丙二酸C丁二酸D碘乙酸61 下列关于酶活性中心的描述,哪一项是错误的()A活性中心是酶分子中直接与底物结合,并发挥催化功能的部位B活性中心的基团按功能可分为两类,一类是结合基团,一类是催化基团C酶活性中心的基团可以是同一条肽链但在一级结构上相距很远的基团D不同肽链上的有关基团不能构成该酶的活性中心62 下面关于酶的描述,哪一项不正确()A所有的酶都是蛋白质B酶是生物催化剂C酶具有专一性D酶是在细胞内合成的,但也可以在细胞外发挥催化功能63 酶的竞争性抑制剂具有下列哪种动力学效应()A Vm不变,Km增大B Vm不变,Km减小C Vm增大,Km不变D Vm减小,K m不变64 关于米氏常数Km的说法,哪个是正确的()A饱和底物浓度时的速度B在一定酶浓度下,最大速度的一半C饱和底物浓度的一半D速度达最大速度一半时的底物浓度65 下列哪一种维生素是辅酶A的前体()A核黄素B泛酸C钴胺素D吡哆胺66 DNA复性的重要标志是()A溶解度降低B溶液粘度降低C紫外吸收增大D紫外吸收降低67 双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致()A A+GB C+TC A+TD G+C68 DNA变性后,下列那一项变化是正确的()A对260nm紫外吸收减少B溶液粘度下降C磷酸二酯键断裂D核苷键断裂69 真核细胞mRNA帽结构最多见的是()A m7ApppNmPB m7GpppNmPC m7UpppNmPD m7CpppNmP70 有关DNA的叙述哪项绝对错误A A=TB G=C C Pu=PyD A=G,T=C71 含稀有碱基较多的核酸是()A核DNA B线粒体DNA C tRNA D mRNA72 构成多核苷酸链骨架的关键是()A 2′,3′-磷酸二酯键B 2′,4′-磷酸二酯键C 3′,4磷酸二酯键D 3′,5′-磷酸二酯键73 决定tRNA携带氨基酸特异性的关键部位是()A 3′末端B T C环C 二氢尿嘧啶环D反密码子环74 下列哪一种氧化还原体系的氧化还原电位最大()A延胡羧酸→丙酮酸 B CoQ(氧化型) →CoQ(还原型) C Cyta Fe2+→Cyta Fe3+D Cytb Fe3+→Cytb Fe2+75 DNA复制的底物是()A dNTPB NTPC dNDPD NMP76 DNA聚合酶III的主要功能是()A填补缺口B连接冈崎片段C聚合作用D损伤修复77 下面关于单链结合蛋白(SSB)的描述哪个不正确()A与单链DNA结合,防止碱基重新配对B在复制中保护单链DNA不被核酸酶降解C与单链区结合增加双链DNA的稳定性DSSB与DNA解离后可重复利用78 以下对大肠杆菌DNA连接酶的论述哪个是正确的()A催化DNA双螺旋结构中的DNA片段间形成磷酸二酯键B 催化两条游离的单链DNA连接起来 C 以NADP+作为能量来源D以GTP作为能源79 DNA半保留复制的实验根据是()A放射性同位素14C示踪的密度梯度离心B同位素15N标记的密度梯度离心C同位素32P标记的密度梯度离心D放射性同位素3H示踪的纸层析技术80 DNA复制时不需要下列那种酶()A DNA指导的DNA聚合酶B RNA引物酶C DNA连接酶RNA D指导的DNA聚合酶二、判断题(每小题1分,共20分,正确打“√”;错误打“×”)81.小火可用湿布或黄砂盖熄()82 .每次试剂称量完毕后,多余试剂不能随意处置,应倒回原来的试剂。
食品发酵与酿造工艺学A答案【考试试卷答案】
《发酵工艺学》试卷（A卷）答案一．名词解释（20分）酒曲：酿造白酒、大曲酒、小曲酒时使用的发酵剂。
制麦：生产啤酒的过程中，浸渍大麦使之发芽后，焙烤烘干，获得用于酿造啤酒的干麦芽的工艺过程。
SSF与LSF：Solid State Fermentation, 固态发酵；Liquid State Fermentation；液态发酵SCP：single cell protein. 单细胞蛋白。
是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白。
COD与BOD：化学需氧量与生物需氧量。
生物需氧量是在一定温度、一定时间内微生物利用有机物（污染物）进行生物氧化所需氧的量。
用强氧化剂来氧化水中污染物时所需消耗的氧量，称之为化学需氧量，因为对生物有抑制作用的有毒物质也都能被强氧化剂氧化，所以后者比前者更能反映有机污染物的存在量。
saccharomyces cerevisiae：酿酒酵母淀粉的糊化和液化：2．淀粉在水中经过加热会吸收一部分水而发生溶胀。
如果继续加热至一定温度（60-80℃），淀粉粒发生破裂，造成粘度、体积迅速增大，这种现象称为淀粉的糊化。
发生糊化之后，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，分子交替状态被破坏，形成粘度较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。
Mold：霉菌二．填空（40分）1．微生物菌种常用的保藏方法包括（低温冷藏法）、（沙土管保藏法）、（石蜡油液封法）、（真空冷冻干燥保藏法）、（低温定期移植法）。
2．常用的蛋白酶分为（中性蛋白酶）、（碱性蛋白酶）、（酸性蛋白酶）。
3．常用的菌种选育方法包括（自然选育）、（人工诱变）、（原生质体融合）、（基因工程）和（杂交育种）。
4．常用的分离、提取发酵产物的方法包括（离心）、（沉淀）、（过滤）、（萃取）和（浓缩结晶）。
5．制作米酒用的小曲中的主要微生物包括（根霉）、（毛霉）和（酵母）。
6．酱油酿造主要由两个阶段组成，第一个阶段是（制曲），主要的微生物是（霉菌）；第二个阶段是（发酵），主要微生物是（酵母菌）和（乳酸菌）。
发酵工程考试卷
发酵工程考试卷（1）一、选择题（每题2分，共10分）1、下面选项不属于微生物次级代谢产物的是： A 青霉素B 生物碱C 赖氨酸D 头孢霉素2下面选项不属于微生物初级代谢调控机制的酶活性调节的是 A 累积反馈抑制B 增效反馈抑制C 顺序反馈抑制D 分解产物阻遏 3. 下面公式是理论产物得率的是： A )(Y S X ∆-∆=X/S B )(Y S P ∆-∆=PS C )(Y S P∆-∆=P/SD GS X)(Y s ∆-∆=g4.在发酵过程中进行的参数检测属于物理和化学参数的是： A 温度和菌体浓度 B 罐压和菌体浓度 C 产物浓度和酶活 D 温度和溶氧5.常见的发酵放大的物理学基础：A 单位体积出入功率B 液相体积氧传质系数C 发酵液中氧的溶解度D 搅拌器叶尖线速度 二、填空题（每空1分，共20分）1.发酵液流体类型一般分为＿和＿两大类，其中后者分为 ＿，＿和＿三类。
2.常见的消泡剂种类有＿，＿，＿，＿等。
3.连续性发酵装置一般可以分为＿和＿两种。
4.应用最普遍的微生物生长的动力学方程式是＿。
5.废液处理中采用的好氧生物处理中比较重要的两种处理方法是＿和＿。
6.影响发酵液中氧传递速率的因素是＿和＿。
7.发酵检测中常用于检测尾气中氧和二氧化碳的仪器是＿和＿。
8.发酵传感器一般分为离线传感器，＿和＿等三种。
三、名词解释题（每题7分，共30分） 1.狭义发酵，广义发酵，发酵工程(8分) 2.比生长速率；维持因数（7分）3.化学需氧量(COD)；生物需氧量(BOD) （7分）4.分批发酵；连续发酵(8分)四、问答题（每题8分，共30分）1. 简答：简单介绍发酵控制工艺中的几种参数？(7分)2. 简述：摇瓶培养和发酵罐培养存在那些差异？发酵规模的放大引起发酵参数改变的主要因素有哪些？(8分)3. 简述：影响发酵液中氧的传递速率的因素。
8分)4. 简述：造成发酵染菌的主要原因及所采取的措施。
(7分)发酵工程考试卷（2）一、选择题（1-10题每题1分，11-20题每题2 分，共30分） 1.下列哪一项不是提高初级代谢产物产量的方法？（ ） A 使用诱导物 B 选育组成型产生菌C 能荷调节D 降低分解代谢产物浓度，减少阻遏的发生 2.下面选项不属于微生物次级代谢产物的是： A 青霉素 B 生物碱 C 赖氨酸 D 头孢霉素 3.下面公式是理论生长得率的是（ ） A )(Y S X ∆-∆=X/S B )(Y S P ∆-∆=PS C )(Y S P∆-∆=P/S DGS X )(Y s ∆-∆=g4.次级代谢产物的合成过程中不存在的步骤是（ ） A 结构修饰 B 转化 C 前体聚合 D 不同组分的装配5.下列哪项不是影响微生物需氧量的因素？（ ） A 微生物的种类和生长阶段 B 培养基的组成C 杂菌的污染D 培养液中溶解氧的浓度6.在发酵过程中进行的参数检测属于物理和化学参数的是（ ） A 温度和菌体浓度 B 罐压和菌体浓度 C 温度和溶氧 D 产物浓度和酶活7.常见的发酵放大的物理学基础（ ）A 单位体积出入功率B 液相体积氧传质系数C 发酵液中氧的溶解度D 搅拌器叶尖线速度 8. 下面不属于发酵传感器的是（ ）A 离线传感器B 遥控传感器C 在线传感器D 原位传感器9.微生物在密闭系统中生长时，在对数期，μ（ ）μm A 大于 B 小于 C 等于 D 以上都不是10.Leudeking 和Pirt 模型的动力学方程是（ ）A BC D11.菌种退化与变异原因有（ ）A 遗传基因型的分离B 自发突变的结果C 菌种污染D 经诱变剂处理后的退化变异 12.发酵培养基中，无机氮源的作用有（ ） A 满足菌体生长 B 提供无机盐C 提供生长因子D 稳定和调节发酵过程中的pH 13. 常见的消泡剂种类有（ ）A 天然油脂类B 聚醚类C 高碳醇D 硅酮类 14. 基因工程中常用的原核宿主细胞有（ ）A 大肠杆菌B 葡萄球菌C 枯草芽孢杆菌D 链霉菌 15.影响发酵液中氧传递速率的因素有（ ） A 液相体积氧传递系数 B 氧传递的推动力 C 转速 D 罐压16.发酵规模放大或缩小的基础是（ ）A 单位体积输出功率相等B 单位体积种子液浓度相等C 保持相等的液相体积氧传质系数D 保持相等培养基养分17关于连续培养，描述正确的是（ ）A 在这样一种系统中可以维持低的基质浓度，避免快速利用碳源的阻遏效X k dt dX k dt dP 21+=ps p gs s s Y q Y m q ++=μμ1)(11ps p s gs sx Y q m Y Y ++=p gs p s ps s p q Y q m Y Y μ++=11应B控制稀释速率可以使发酵过程最优化。
微生物发酵技术试题库(附答案)
微生物发酵技术试题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、采用较（）的接种量，可以缩短菌种在发酵罐的迟缓期，使产物合成期提前到来。
A、大B、小正确答案：A2、固体培养基灭菌时，热的传递方式为（）A、传导B、对流C、热交换D、辐射正确答案：A3、磷量对谷氨酸发酵影响很大。
磷浓度过高时，菌体的代谢转向合成（）A、缬氨酸B、α-酮戊二酸C、乳酸D、谷氨酰胺正确答案：A4、（）空气除菌流程能充分地分离油水、提高冷却器的传热系数，节约冷却水，适用于各种气候条件，尤其适宜于潮湿的地区。
A、高效前置空气过滤除菌流程B、将空气冷却至露点以上的空气除菌流程C、冷热空气直接混合式空气除菌流程D、两级冷却、分离、加热的空气除菌流程正确答案：D5、单位质量干细胞在单位时间内消耗氧的量称为（）A、摄氧率B、好氧速率C、最大比耗氧速率D、呼吸强度正确答案：D6、工业发酵中为了获得易于提纯的代谢产物，菌体尚未达到（）即行放罐处理。
A、停滞期B、稳定期C、衰亡期D、对数期正确答案：C7、肉汤培养基由红色变为（）色，即判断为染菌。
A、粉B、蓝C、绿D、黄正确答案：D8、Met、Leu、Phe和Ala代表：（）A、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸B、蛋氨酸、亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸C、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸D、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸正确答案：A9、谷氨酸发酵最怕（）污染，难以防治，容易造成连续污染。
A、芽孢杆菌B、细短产气杆菌C、青霉菌D、噬菌体正确答案：D10、自然界的氨基酸大都是（）型。
A、L型B、D型C、L型和D型D、不确定正确答案：A11、关于微生物检定抗生素效价，下列说法错误的是（）A、误差大B、操作步骤多C、可以测定新发现抗生素的效价D、测定时间短正确答案：D12、青霉素的作用机制为（）A、抑制或干扰细胞壁合成B、抑制或干扰细胞膜功能C、抑制或干扰DNA、RNAD、抑制或干扰蛋白质合成正确答案：A13、在发酵工程中产生的单细胞蛋白是指（）A、从微生物细胞内提取的蛋白质B、微生物的菌体本身C、微生物所分泌的蛋白质D、微生物产生的代谢产物正确答案：B14、下列物质属于生长因子的是（）A、葡萄糖B、蛋白胨C、NaClD、维生素正确答案：D15、固体发酵与液体发酵相比，无菌程度通常要求（）A、低B、高C、相同D、都可以正确答案：A16、将大肠杆菌的质粒取出，连接上人生长激素的基因后重新置于大肠杆菌细胞内，用这种带有人生长激素基因的大肠杆菌进行发酵，该处理过程在发酵中属于（）A、扩大培养B、诱变育种C、菌种选育D、接种正确答案：C17、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A、玉米粉和无氧B、大豆粉和无氧C、玉米粉和有氧D、大豆粉和有氧正确答案：A18、谷氨酸发酵结束后，常用哪种方法进行提取（）。
发酵工程试题及答案
发酵工程试题及答案一、名称解释1、前体指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。
2、发酵生长因子从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子3、菌浓度的测定是衡量产生菌在整个培养过程中菌体量的变化，一般前期菌浓增长很快，中期菌浓基本恒定。
补料会引起菌浓的波动，这也是衡量补料量适合与否的一个参数。
4、搅拌热：在机械搅拌通气发酵罐中，由于机械搅拌带动发酵液作机械运动，造成液体之间，液体与搅拌器等设备之间的摩擦，产生可观的热量。
搅拌热与搅拌轴功率有关5、分批培养：简单的过程，培养基中接入菌种以后，没有物料的加入和取出，除了空气的通入和排气。
整个过程中菌的浓度、营养成分的浓度和产物浓度等参数都随时间变化。
6、接种量：接种量＝移入种子的体积/接种后培养液的体积7、比耗氧速度或呼吸强度单位时间内单位体积重量的细胞所消耗的氧气，mmol O2?g菌-1?h-18、次级代谢产物是指微生物在一定生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质过程，这一过程的产物，即为次级代谢产物。
9、实罐灭菌实罐灭菌（即分批灭菌）将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备加热至灭菌温度后维持一定时间，在冷却到接种温度，这一工艺过程称为实罐灭菌，也叫间歇灭菌。
10、种子扩大培养：指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养,最终获得一定数量和质量的纯种过程。
这些纯种培养物称为种子。
11、初级代谢产物是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。
这一过程的产物即为初级代谢产物。
12、倒种：一部分种子来源于种子罐，一部分来源于发酵罐。
华南理工发酵工艺学试题
华南理工大学20XX年攻读硕士学位研究生入学考试试题科目名称：发酵工艺学适用专业：发酵工程一、选择题（每小题１分，21题共21分）daaba,abbbb,caaac,aaadb,c1、细菌对革兰氏染色的不同反应主要是由于革兰氏阳性和阴性细菌在（）的结构和化学组成上的差别所引起的。
A细胞核B细胞质C细胞膜D细胞壁E鞭毛2、霉菌的有性孢子是（）A.孢囊孢子B.卵孢子C节孢子D厚垣孢子 E.分生孢子3、干热法常用于（）灭菌。
A.盐溶液B.细菌培养基C.油料物质D.医院的毛毯4、与细菌耐药性有关的遗传物质是（）。
A鞭毛B质粒C细菌染色体D毒性噬菌体E异染颗粒5、要制备原生质体，可采用（）来破壁。
A溶菌酶 B.纤维素酶 C.蜗牛酶 D.甘露聚糖酶 E.果胶酶6、BOD有助于确定（）。
A.废水的污染程度B.土壤的过滤能力C. 100ml水样中的细菌数D.生态系统中的生物群类型7、下列脂肪酸中，属必需脂肪酸的是：A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、棕榈酸8、醛缩酶作用的底物是下列哪种物质？A、6-磷酸葡萄糖B、6-磷酸果糖C、1，6-二磷酸果糖D、1，3-二磷酸甘油酸9、一分子葡萄糖经EMP途径与TCA循环进行彻底氧化可产生几分子ATP？A、18分子ATPB、38分子ATPC、35分子ATPD、15分子A TP10、果糖激酶所催化的反应生成下列哪种中间产物？A、1-磷酸果糖B、6-磷酸果糖C、1，6-二磷酸果糖D、3-磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮11、下列哪个酶是调控柠檬酸循环运转速度的变构酶？A、顺乌头酸梅B、异柠檬酸脱氢酶C、苹果酸脱氢酶D、柠檬酸脱氢酶12、利用PRPP作为合成前体的氨基酸有：A、Phe和TryB、Try和HisC、Try和TyrD、Tyr和His13、tRNA分子具有下列何种功能：A、识别密码子B、识别反密码子C、识别氨基酸D、将mRNA接到核糖体上14、脂肪酸全合成过程中，延伸的二碳单位的直接供体是：A、乙酰CoAB、丙二酰CoAC、丙二酰ACPD、胆碱-CDP15、酵解途径中各步反应是以下列哪种条件进行？A、需要氧气B、需要二氧化碳C、不需要氧气D、需要氮气16、甘油生物合成主要是下列哪种物质引起的？A、氢氧化钠B、硫酸铵C、酶D、亚硫酸盐17、强酸型阳离子交换树脂中含有以下哪种成分？A、磺酸基B、磷酸基C、羧基D、酚羟基18、使用化学消泡剂时应选用以下哪种类型？A、表面张力低的B、表面张力高的C、表面粘度低的D、表面粘度高的19、结晶是发酵产品提取的一种工艺方法，要获得较大的晶体应采用以下哪种条件？A、结晶温度较低B、结晶温度较高C、粘度较高D、粘度较低20、加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度？A、32℃B、60℃C、100℃D、120℃21、连续发酵稳定时，会出现下列哪种情况？A、μ＜DB、μ＞DC、μ＝DD、μ＝KS二、填空题（每小题２分，19题共38分）1.烈性噬菌体侵蚀寄主细胞的过程可分为、、、、和五个阶段。
发酵食品工艺学复习[试题]
![发酵食品工艺学复习[试题]](https://img.taocdn.com/s3/m/02cd02390166f5335a8102d276a20029bd64637a.png)
二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
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发酵工艺学试卷 试卷一 一、 名词解释 铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。 煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。 上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。 生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。 熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。 扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。
二、 填空 1． 葡萄酒按酒液的颜色，可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大类，根据酒液含糖分多少，分为 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 两种。 2． 根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母 。 3． 大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数，小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 。 4． 白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。 三、 选择 1． 葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。 A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌 D．枯草杆菌 2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。 A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱 D．优质大麦芽 3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。 A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉霉 4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。 A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲
四、简答 1．列举我国八大名白酒。 答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。 2．说明酱油中风味物质的来源。 答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。
六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？ 答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感 ②发芽率不低于85%。 ③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上 ④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。 （2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础 ②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉 ③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。
选择题 1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为：（A） A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C） A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D） A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A） A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五粮液 6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B） A小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长 B 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长 C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象 D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用 7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A) A糖化 B陈酿 C配兑 D堆曲 8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B ) A抗氧化,抗菌 B延缓衰老 C降血压,促进胃液分泌 D增强食欲,促进消化
四 简答题： 1 黄酒生产的工艺原理？ 答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。 2 各种曲的工艺流程？ 答： （2）熟麦曲的制备 工艺流程 （3）淋饭酒母的制备工艺流程
（4）酒药的制备工艺流程: 3.简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。 答：热凝固物：主要是变性的蛋白质，多酚与蛋白质的不溶性混合物，酒花树脂，无机盐和其他有机物，他们在加热状态下会形成凝固物。热凝固的去除：使用回旋沉淀槽。 冷凝固物：以β-球蛋白及其分解产物球蛋白与多酚物质的复合物为主，这种热溶性的复合物，在低温下则会逐步析出，沉淀，温度越低，其析出量越大。 冷凝固物的去除：自然沉降法，浮选法
4.麦芽发芽的必要条件是什么？绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法。 答：必要条件：水 氧气 温度 后处理方法及目的： （1）干燥 可除去绿麦芽的腥味，改善啤酒风味与口感，延长储存时间，抑制麦粒根芽生长。 （2）麦芽除根：防止麦根吸水，影响麦芽的保存，去除麦根后，可改善啤酒风味、色泽与口感。
5.简述白酒的人工催陈 答：所谓人工催陈就是采用物理 化学 生物的方法加速白酒老熟作用。多采用热处理与微波处理。 热处理：对新酒采用加热保温或冷热处理，可增强酒分子的运动。强化反应条件，增加反应几率，有利于加速酒的老熟。 微波处理：促使酒的物理性能上的变化，使酒醇和，同时可使酒温上升，加速酒的酯化，增加酒香。
6.简述发酵工业的发展历史 答：（1）自然发酵时期 （2）纯培养技术的建立 （3）深层培养技术的建立 （4）人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立 （5） 发酵动力学，发酵的连续化、自动化工程技术的建立（6）微生物合成和化学合成相结合工程技术的建立
7葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？ 答：原理：下胶一般使用10%明胶溶液，白葡萄酒中因为单宁含量低，需补加单宁20~120mg/L，明胶和单宁的结合物充分吸附不溶物而下降。 作用：吸附葡萄酒中的不溶物使之下降，便于除去葡萄酒中的不溶物，使葡萄酒澄清，改善葡萄酒的品质 二、填空题：（每空一分） 1．白酒的分类，按糖化发酵剂来分，大致可分为 大曲酒 、麸曲酒 和 小曲酒3种。 2．啤酒的生产工艺分为：制麦芽、糖化、发酵、后处理 四大工序。 3．制曲中常见杂菌有： 霉菌、酵母 和 细菌。
三、选择题：（10×2′） 1．在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A．杀菌作用 B．溶解作用 C．除醛作用 D．氧化作用 2．黄酒的酒精含量约为（B） A．52~54% B．15%左右 C．60~65 % D．3~6% 3．在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（C） A．混合 B．煮熟 C．冷却 D．润水 4．下列哪种不是浸麦的方法（A） A．一次直接浸水法 B．快速浸渍法 C．浸水断水交替法 D．喷浸法 5．成品酒未经巴氏消毒即出售称（A） A．鲜啤酒 B．纯生啤酒 C．熟啤酒 D．生啤酒 6．一般啤酒的CO2含量为（B） A．7.5~10.5g/l B．3.5~6.5g/l C．11.5~13.5g/l D．0.5~1.5g/L 7．以下对大曲质量要求正确的是：（C） A．无气味 B．有生心 C．总酸含量不超过0.5% D．水分含量高于15% 8．以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C） A．赋予啤酒香味和爽口苦味 B．提高啤酒泡沫的持久性 C．使蛋白质溶解 D．有抑菌作用 9． 对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：（A） A．60亿个以上 B．6亿个以上 C．6000万个以上 D．600万个以上 10．在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：（B） A．起潮火 B．大火 C．小火 D．后火
四、简答题：（4×5′） 1．制备麦芽的目的及一般流程。P41 答：目的：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白水解。 流程：大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→贮藏→成品麦芽
2．影响葡萄酒发酵的因素有哪些？ P10 答：温度、氧气、二氧化硫、总酸度和pH值、酒精、糖和渗透压 3．大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？ 答：（1）清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白 （2）球蛋白、醇蛋白、谷蛋白
六、论述题：（2×10′） 1． 试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。P73 答：特点：（1）采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。（2） 续渣发酵(续粮发酵)（3） 固态发酵和固态蒸馏工艺 （4）多菌种的混合发酵。 类型：固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。（1）大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。（2）麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。（3）小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主，在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。 2． 如何对啤酒发酵工艺进行改革。P66 答：采用高浓度麦芽汁发酵、缩短酵母增殖期、缩短主发酵期、缩短后酵期、圆柱锥底罐一罐发酵法、圆柱锥底罐主发酵的两罐发酵法、啤酒酵母固定化发酵、塔式连续发酵。