发酵工艺学试卷(00001)

发酵工艺学试卷

试卷一

一、名词解释

铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空

1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

三、选择

1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌 D．枯草杆菌

2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱D．优质大麦芽

3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉霉

4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲

四、简答

1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述

1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？

答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。

选择题

1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）

A 杀菌作用

B 溶解作用

C 除醛作用

D 氧化作用

2 蒸煮的时间约为：（A）

A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min

3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C）

A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体K2S2O8

4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D）

A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊

5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）

A绍兴酒B茅台C汾酒D五粮液

6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）

A小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长

B 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长

C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象

D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用

7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)

A糖化 B陈酿 C配兑 D堆曲

8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B )

A抗氧化,抗菌 B延缓衰老 C降血压,促进胃液分泌 D增强食欲,促进消化

四简答题：

1 黄酒生产的工艺原理？

答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

2 各种曲的工艺流程？

答：

（2）熟麦曲的制备工艺流程

（3）淋饭酒母的制备工艺流程

（4）酒药的制备工艺流程:

3.简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。答：热凝固物：主要是变性的蛋白质，多酚与蛋白质的不溶性混合物，酒花树脂，无机盐和其他有机物，他们在加热状态下会形成凝固物。热凝固的去除：使用回旋沉淀槽。

冷凝固物：以β-球蛋白及其分解产物球蛋白与多酚物质的复合物为主，这种热溶性的复合物，在低温下则会逐步析出，沉淀，温度越低，其析出量越大。

冷凝固物的去除：自然沉降法，浮选法

4.麦芽发芽的必要条件是什么？绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法。

答：必要条件：水氧气温度

后处理方法及目的：

（1）干燥可除去绿麦芽的腥味，改善啤酒风味与口感，延长储存时间，抑制麦粒根芽生长。

（2）麦芽除根：防止麦根吸水，影响麦芽的保存，去除麦根后，可改善啤酒风味、色泽与口感。

5.简述白酒的人工催陈

答：所谓人工催陈就是采用物理化学生物的方法加速白酒老熟作用。多采用热处理与微波处理。

热处理：对新酒采用加热保温或冷热处理，可增强酒分子的运动。强化反应条件，增加反应几率，有利于加速酒的老熟。

微波处理：促使酒的物理性能上的变化，使酒醇和，同时可使酒温上升，加速酒的酯化，增加酒香。

6.简述发酵工业的发展历史

答：（1）自然发酵时期（2）纯培养技术的建立（3）深层培养技术的建立（4）人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立（5）发酵动力学，发酵的连续化、自动化工程技术的建立（6）微生物合成和化学合成相结合工程技术的建立

7葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？

答：原理：下胶一般使用10%明胶溶液，白葡萄酒中因为单宁含量低，需补加单宁20~120mg/L，明胶和单宁的结合物充分吸附不溶物而下降。

作用：吸附葡萄酒中的不溶物使之下降，便于除去葡萄酒中的不溶物，使葡萄酒澄清，改善葡萄酒的品质

二、填空题：（每空一分）