公共营养师四级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编1 (题后含答案及解析)
题型有：1. 案例选择题 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题
案例选择题
案例：张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。
1．张某的标准体重是()。
A．70kg
B．55kg
C．60kg
D．65kg
正确答案：C
2．张某的体重指数是()。
A．24．02
B．22．1
C．28．08
D．22．04
正确答案：D
3．如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适()。
A．50．4～65．1kg
B．54～68kg
C．48～60kg
D．60～68kg
正确答案：A
4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是()。
A．70g
B．65g
C．80g
D．85g
正确答案：A
5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31．4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入()酱牛肉。
A．207g
B．220g
C．200g
D．314g
正确答案：B
简答题
6．请简述儿童身长的测量方法与注意事项。
正确答案：儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量两次，误差不得超过0．5cm。注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。
计算题
7．已知某男，职业教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。
正确答案：(1)标准体重=身高(cm)一105=175—105=70kg (2)体质指数=实际体重(kg)／身高的平方(m2)=80÷1．752=26(kg／m2) 该男子为超重，其为教师，因此其体力劳动为轻体力劳动，查表得，其标准体重能量供给为30kcal／kg。(3)全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg)=70×30=2100kcal(4)全日蛋白质供给量=全日能量供给量×15％÷4=2100×15％÷4=79g全日脂肪供给量=全日能量供给量×25％÷9=2100×25％÷9=58g全日碳水化合物供给量=全日能量供给量×60％÷4=2100×60％÷4=315g(5)确定主食的量。主食选用米、面，查食物成分表得每100g大米含碳水化合物76．8g，每100g小麦粉含碳水化合物74．3g，设大米和小麦粉在主食中的比重分别为20％和80％，则：所需大米数量=315×20％÷76．8％=82g所需小麦粉的数量=315×80％÷74．3％=340g(6)确定全天副食蛋白质的量。计算主食中含有的蛋白质数量，主食中蛋白质含量=82×(7．7÷100)+340×(10．4÷100)=42g副食中蛋白质含量=79—42=37g(7)计算全天副食的需要量和确定原料品种。副食选择猪肉、鸡蛋、牛奶和豆腐，查食物成分表得，每100g猪肉中蛋白质含量为20．2g，每100g鸡蛋蛋白质含量为12．8g，每100ml牛奶中蛋白质含量为3．0g，每100g
豆腐中蛋白质含量为1 2．2g。设副食中蛋白质的3／4由动物性食物提供，1／4由豆制品提供，则：动物性食物含蛋白质质量=37×75％=28g豆制品蛋白质质量=37×25％=9g所以，猪肉质量=(28—60g鸡蛋蛋白质质量一250ml牛奶的蛋白质质量)÷20．2％=63g豆腐质量=9÷12．2％=74g(8)确定烹调用油的量。查食物成分表得每100g猪肉含脂肪7．9g，每100g鸡蛋含脂肪11．1g，每100ml牛奶含脂肪3．2g，每100g豆腐含脂肪4．8g，每100g大米含脂肪0．6g，每100g小麦粉含脂肪1．1g，则：植物油=58—63g猪肉脂肪含量一60g鸡蛋脂肪含量一250ml牛奶脂肪含量一74g豆腐脂肪含量一82g大米脂肪含量一340g小麦粉脂肪含量=31g(9)配制一日食谱，如下表：[*18]
案例分析题
8．前一段时间，辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请结合所学营养学的知识，简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点?
正确答案：乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体，主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。其中，牛乳中的蛋白质含量约为3．0％～3．5％，其中酪蛋白约占80％，乳清蛋白约占20％。脂肪含量约为2．8％～4．0％，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。牛乳中碳水化合物主要为乳糖，其含量约占4．6％，占牛乳碳水化合物的99．8％。牛乳中矿物质含量为0．6％～0．7％，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，其中钙含量尤为丰富。牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素A、D、E、K、各种B族维生素和微量维生素C，牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
论述题
9．试述沙门菌食物中毒的特征、临床表现及预防措施。
正确答案：沙门菌食物中毒全年都可发生，但主要在夏秋季，5～10月，7～9月最多，中毒食品主要是动物性食品。临床表现分为5种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，潜伏期一般12～36h，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、重者引起痉挛、脱水。休克等，主要为水样便，少数带有黏液或血。预防措施：防止污染、高温灭菌、控制细菌繁殖。
公共营养师四级考试技能操作试题
1 / 4 公共营养师四级考试技能操作试题
一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。
（1）计算每人吃生水饺多少克？
（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）
原料名称 12.5公斤生水饺所用原料重量（克） 每人吃的生水饺所含原料重量（克）
面粉
白菜
猪瘦肉
鸡蛋
大豆油
食盐
（3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。
表2. 食物成分表
食物名称 食部
% 能
(KJ) 量
(kcal) 蛋白质
(g) 脂肪
(g) 碳水化物(g) 胡萝卜素
(mg) 维生素A
(mg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 钙
(mg) 铁
(mg) 锌
(mg)
面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6
白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2
猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0
鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0
大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1
公共营养师四级试题【含答案】预测试题
公共营养师四级试题【含答案】
预测试题
1. 食物生熟比例是指( )。
A. 食物毛重与熟重
B. 食物可食部生重与熟重比
C. 食物毛重与剩余熟重比
D. 食物可食部生重与剩余熟重沈
【答案】B
2. 人日数等于用餐实际人数乘以( )。本资料来源公_众.号：文得课堂，更多营养师考试题库及视频，关注gzh：文得课堂。
A. 该餐人数所占比例
B. 该餐食量分配比例
C. 该日食物总量
D. 该日食物分配比例
【答案】B
3. 了解某种或几种营养素在体内吸收及代谢状况，最好的膳食调查方法是( )。
A. 称重法
B. 记账法
C. 24h膳食回顾法
D. 化学分析法 【答案】D
4. 24h膳食回顾法的调查时间是( )。
A. 调查时间总和24h即可
B. 调查前一天24h
C. 从调查起24h
D. 调查前后各l2h
【答案】B
5. 下列调查方法中，最适合对散居儿童使用的是( )。
A. 称重法
B. 记账法
C. 24h膳食回顾法
D. 化学分析法
【答案】C
6. 对身高体质指数描述有误的是( )。
A. 身高体质指数表示每厘米身高的体重值
B. 身高体质指数受体重影响较大
C. 身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)×1000
D. 身高体质指数受身高影响较大
【答案】B
7. 儿童按“年龄的身高”，低于参考标准身高中位数减2个标准差为( )。 A. 中度消瘦
B. 重度消瘦
C. 中度发育迟缓
D. 重度发育迟缓
【答案】C
8. 儿童按“身高的体重”，低于参考标准中位数减2个标准差为( )。
A. 中度消瘦
B. 重度消瘦
C. 中度发育迟缓
D. 重度发育迟缓
【答案】A
9. 儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、智力发育障碍，最可能的原因是 ( )。
公共营养师四级试卷四(技能)
一、膳食调查和评价
李莉，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力，希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
2.营养师记录某日李莉摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1
试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
表 各类食物摄入量（g/d）
营养素 谷类 豆类 乳类 肉类 水产类 蛋类 蔬菜 水果 油脂类 食盐
膳食宝塔建议摄入量 350 40 300 75 75 50 450 400 30 6
实际摄入量
表1 食物成分表（100g可食部含量）
食物名称 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 钠（mg）
粳米 344 7.4 0.8 77.9 2.7
小麦粉 346 11.2 1.5 73.6 3.1
猪排 278 16.7 13.1 0.7 62.6
鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 125.7
虾仁 48 10.4 0.7 0.0 272.1
豆腐（北） 81 8.1 3.7 4.2 7.3
冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 4.3
西红柿 19 0.9 0.2 4.0 9.7
苹果 52 0.2 0.2 10.3 3.1
桃 48 0.9 0.1 12.2 1.7
菜油 899 0.0 99.9 0.0 0.0
食盐 0 0 0 0 39300
1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（1）入户 携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2023年公共营养师之四级营养师题库附答案(基础题)
2023年公共营养师之四级营养师题库附答案（基础题）
单选题（共30题）
1、亚油酸为（ ）系列不饱和脂肪酸。
A.n—3
B.n—6
C.n—9
D.n—20
【答案】 B
2、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量A1比例是（ ）。
A.1：2
B.2：1
C.1.5：1
D.1：1
【答案】 D
3、下列豆及豆制品中，蛋白质含量最高的是（ ）。
A.大豆
B.豆腐
C.豆腐干
D.豆浆
【答案】 A
4、在以下食物中胆固醇含量最低的是（ ）。
A.牛肝
B.羊脑
C.猪肾
D.猪肉
【答案】 D
5、成人身高测量的意义在于计算其标准体重，进而反映其（ ）的营养状况。
A.膳食
B.能量和蛋白质
C.维生素
D.矿物质
【答案】 B
6、在人体内，钙除了主要构成骨骼和牙齿外还具有（ ）。
A.提供人体活动需要的能量
B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性
C.构成红细胞的主要成分
D.促进铁的吸收
【答案】 B
7、下列关于镁的生理功能的描述中，正确的是（ ）。
A.维护胃肠道的功能 B.促进食欲
C.构成血红蛋白
D.维持骨骼和牙齿的结构
【答案】 A
8、大豆具有降低血脂作用是因为含有（ ）。
A.黄酮类
B.植物红细胞凝集素
C.植酸
D.酚糖苷
【答案】 A
9、缺锌患者应该多食用（ ）。
A.蛋类食物
B.豆制品
C.海产贝类食物
D.水果
【答案】 C
10、某锌食物样品，需要进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（ ）。
A.粪氮
B.食物氮
C.食物摄取量 D.尿内源氮
【答案】 A
11、下列是蛋白质生理功能的是（ ）。
A.维持体温、保护脏器
B.构成身体组织
C.促进脂溶性维生素的吸收
D.构成神经和细胞的组要成分
【答案】 B
12、平衡膳食宝塔建议健康成年人一天食盐的摄入量不超过（ ）。
A.39
B.59
C.69
D.89
【答案】 C
13、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（ ）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。
《公共营养师》(四级)理论考试和技能考试试卷真题及答案(2套)
第 1 页 共4 页
国家《公共营养师》理论考试（四级）试题一
一、单项选择题
1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的( )。
A.表现消化率 B.利用率 C.蛋白质含量 D.净利用率
2.职业道德是人事业成功的( )。
A.重要保证 B.最终结果 C.决定条件 D.显著标志
3.以下哪项不是脂肪的生理功能( )。
A.提供能源 B.脂溶性维生素
C.预防冠心病、高血压 D.保护重要的人体器官
4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症( )。
A.维生素A B.β胡萝卜素 C.烟酸 D.维生素C
5.( )可促进钙的吸收和重吸收。
A.维生素B2 B.维生素D C.维生素C D.β胡萝卜素
6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( )。
A.钙 B.铁 C.硒 D.碘
7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑( )。
A.蛋白质含量 B.消化率和利用率
C.必需氨基酸模式 D.以上都包括
8.微量元素是指下列哪一类元素( )。
A.人体需要量很少的 B.自然界含量很少的
C.人体吸收率很低的 D.人体利用率很低的
9.膳食纤维是( )。
A.单糖类物质 B.双糖类物质
C.可被消化吸收的多糖 D.不能被消化吸收的多糖
10.何者是大脑主要能量来源。（ ）
A.脂肪酸 B.葡萄糖 C.半乳糖 D.果糖
第 2 页 共4 页 11. 在市场经济条件下，职业道德具有（ ）的社会功能
A.鼓励人们自由选择职业 B.遏制牟利最大化
C.促进人们的行为规范化 D.最大限度的克服人们受利益驱动
公共营养师四级理论知识(膳食指导和评估)模拟试卷1(题后含答案及解析)
公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷1 (题后含答案及解析)
题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题
单选题
1．食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。
A．能量
B．蛋白质
C．脂肪
D．碳水化合物
正确答案：A
解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。
2．食物的能量受（）的影响最大。
A．蛋白质
B．脂肪
C．碳水化合物
D．水分
正确答案：D
解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
3．食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（）食物的数量或品种。
A．粮谷类
B．豆类及其制品
C．水产品
D．畜禽肉类
正确答案：A
解析：由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。
4．为说明食物价格与营养的关系，可采用（）标示。
A．恩格尔系数
B．物价一营养指数
C．营养质量指数
D．体质指数
正确答案：B
5．人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（）
A．饱和脂肪酸
B．多不饱和脂肪酸
C．单不饱和脂肪酸
D．反式脂肪酸
正确答案：D
解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。
6．味觉中，以（）味的感觉最快，苦味最慢。
A．酸
B．辣
C．甜
D．咸
正确答案：D
7．一般认为，味觉最敏感的温度是（）℃。
A．10
B．20
C．30
D．40
正确答案：C
解析：一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。
8．众多咸味物质中，唯有（）是最纯正的咸味剂。
A．面酱
B．大酱
C．食盐
公共营养师四级技能培训复习资料题库
公共营养师四级技能考核复习资料题库
第一部分 填空题
一、已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳动强度分级是 ；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例） 。
答：轻体力劳动 ；教师、医生、售货员、办公室人员、酒店服务员等均可
二、请指出以下人群的劳动强度
1. 门诊医生
2. 装卸搬运工
3. 普通教师
4. 售货员
机床操作工
答：
1.轻体力劳动；
2.重体力劳动；
3.轻体力劳动
4.轻体力劳动
5.中等体力劳动
三、已知某成年女性在工作时大致有2/5时间坐或站立，其余3/5时间从事特殊职业活动。那么该女性的劳动强度分级是 ；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例） 。
答：
中等体力劳动 ；学生日常活动、机动车驾驶员、电工安装、车床操作、金工切割均可
四、已知某成年女性在工作时大致有3/4时间坐或站立，其余1/4时间站着活动。那么该女性的劳动强度分级是 ；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例） 。
答：
轻体力劳动 ；教师、医生、售货员、办公室人员、酒店服务员等均可 。
五、已知某成年男性在工作时大致有1/4时间坐或站立，3/4时间从事特殊职业活动。那么该男性的劳动强度分级是 ；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例） 。
答：
重体力劳动 ；非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等均可 。
六、已知某成年男性在工作时大致有2/5时间坐或站立，其余3/5时间从事特殊职业活动。那么该男性的劳动强度分级是 ；属于该劳动强度的常见职业有（请举2例） 。
公共营养师四级-营养需要和食物种类确定考试试题及答案解析
跟多试卷请访问《做题室》 公共营养师四级-营养需要和食物种类确定考试试题及答案解析
一、单选题（本大题13小题．每题1.0分，共13.0分。请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。）
第1题
我国目前维生素A的主要来源是( )。
A 视黄醇
B 视黄酸
C 视黄酯
D 胡萝卜素
【正确答案】：D
【本题分数】：1.0分
第2题
人类对营养的需要，首先是对( )的需要。
A 能量
B 蛋白质
C 脂肪
D 碳水化合物
【正确答案】：A
【本题分数】：1.0分
【答案解析】
[解析] 人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供能量，在配餐巾占有重要地位?
第3题
膳食中每天饱和脂肪酸摄入能量不应超过总能量的( )。
A 5%
B 10% 跟多试卷请访问《做题室》 C 15%
D 20%
【正确答案】：B
【本题分数】：1.0分
【答案解析】
[解析] 每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%。
第4题
每天摄入膳食纤维以( )g为宜。
A 10～20
B 20～30
C 30～35
D 35～40
【正确答案】：B
【本题分数】：1.0分
第5题
与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质是( )。
A 磷
B 硒
C 铁
D 硫
【正确答案】：C
【本题分数】：1.0分
【答案解析】
[解析] 对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较男性为高，主要是因为成年妇女在月经周期的损失。
第6题
一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的( )即为基本合格。
A 95% 跟多试卷请访问《做题室》 B 90%
C 85%
D 80%
【正确答案】：B
【本题分数】：1.0分
【答案解析】
[解析] 一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。
公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析(2)
公共营养师四级操作技能模拟试题及答案解析（2）
(1~3/共5题)案例选择题
小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。
第1题
这条带鱼的可食部为( )g。
A.300
B.375
C.400
D.450
参考答案： B 您的答案： 未作答
答案解析： 可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)=500-125=375g。
第2题
这条带鱼的可食部百分率为( )。
A.25%
B.50%
C.75%
D.90%
参考答案： C 您的答案： 未作答
答案解析： 可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100%=375÷500×100%=75%。
第3题
这条带鱼的废弃率为( )。
A.20%
B.25%
C.50%
D.75%
参考答案： B 您的答案： 未作答
答案解析： 废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%=125÷500×100%=25%。
下一题
(4~5/共5题)案例选择题
小董，女，25岁，办公室工作人员。因长期节食减肥。最近经常出现头晕、精力不集中。测量结果为：身高165cm，体重43kg。
第4题
小董BMI值是______，属于______。( )
A.15.8；中度消瘦
B.15.8；重度消瘦
C.17；轻度消瘦
D.17；中度消瘦
参考答案： B 您的答案： 未作答
答案解析：
第5题
小董的标准体重是60kg，则她的标准体重指数( )。
A.28.3%
B.25.2%
C.25.2% D.-28.3%
参考答案： D 您的答案： 未作答
答案解析： 标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100%=(43-60)÷60=-28.3%。
上一题 下一题
(1/3)计算题
第6题
食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭(生熟比0.5)，一份白菜炒肉丝(熟重400g)，请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。____________
2021公共营养师国家职业资格考试《四级》考试真题
2021公共营养师国家职业资格考试《四级》考试真题
一、指定教材章节配套习题与详解
第1章 膳食调查和评价
第1节 食物摄入量调查
理论知识部分
一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．检索食物成分表中植物性食物的维生素A含量时，VitA（μgRE）的数值是通过（ ）。[江苏省2011年四级真题]
A．直接测定所得
B．测定植物性食物中β－胡萝卜素所得
C．测定植物性食物中其他类胡萝卜素所得
D．由B和C的测定结果计算所得
【答案】D @@@
【解析】在植物性食物中只有胡萝卜素，没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄醇，没有胡萝卜素。因此，在食品成分表和工作当中，常常需要把胡萝卜素转化为维生素A，维生素A的生物活性通常用视黄醇当量（RE）来表示。计算总的维生素A生物活性推荐使用下述公式：维生素A（μgRE）＝视黄醇（μg）＋β－胡萝卜素（μg）/6＋其他类型的胡萝卜素（μg）/12，即1VitAμgRE＝1μg全反式视黄醇＝6μgβ－胡萝卜素＝12μg其他类型的胡萝卜素。 2．如果大米饭的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米饭需要加多少水（ ）。[江苏省2011年四级真题]
A．350mL
B．450mL
C．550mL
D．650mL
【答案】D @@@
【解析】食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量，所以煮1000克大米饭需要生大米的量＝1000g×0.35＝350g，故需要加水量＝1000g－350g＝650g，即650mL。
3．对被调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素摄入量的膳食调查方法是（ ）。[浙江省2011年四级真题]
A．频率法
B．记账法
C．称重法
D．膳食史法
【答案】C @@@
4．称重法调查的时间通常是（ ）。[浙江省2011年四级真题]
A．1～3天
B．2～5天
C．3～7天
D．4～6天 【答案】C @@@