川卤香料配方是什么-
川卤香料配方是什么?
川卤是属于四川地区独特的卤菜或者是卤肉，川卤的口味独特，而且其中麻辣鲜香，使食物的味道发挥到了极致，深受大众的喜爱，而随着现代饮食人们的追求，川卤的做法以及配方也得到了很大的提升，做法更简单，可以将八角以及花椒和多种辣椒结合进行制作，做法非常简单。
川卤香料配方是什么?
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除
湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。
味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。
功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
川卤
川卤、白卤、潮州卤水一、潮州卤水汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，煮脊椎骨10斤，香料：良姜15克，南姜30克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧2只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧12小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
味型：咸甜干香。
二、白卤水原料：清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。
捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
将料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、骨三、川味卤1。
制作过程调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量-香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克制作(1)将鸡骨架。
川味卤料配方
卤菜发展至今已经已经有了两千年的历史，现在卤菜已经在每个人的食物宝典里，都占有一席之地。
今天就来给大家介绍一下川味卤菜的配方里有什么。
卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
四川卤味以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人都难以抗拒。
当然这和当地的气候特点分不开，四川雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜、辣椒等祛湿发汗的调料相伴。
成熟的红卤
最早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。
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川式卤水配方
川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。
红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色，口味咸鲜香辣，用途广泛，既可以卤制食材，又可以为多种食材做初熟处理。
白卤水无色无辣，突出咸鲜口，多用于卤制素菜或者为食材做初熟处理。
辣卤水从红卤水升级而来，最大区别就是后者的麻辣口味更重。
而油卤水是如今常用的一种香型卤水，其最大特点是油多汤少，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。
一、麻辣卤水（红卤）中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克配料：高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量制法：1.将中式香料均打成细粉，待用。
另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键：1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。
西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。
特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。
四川卤料配方及卤水制法
四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。
4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。
5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。
二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。
3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。
4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
川味卤水制作辣卤配方
川味卤水制作一、香料：八角50克桂皮50克，山奈40克，白蔻60克，草果15克，丁香5克，木香10克，白芷10克，小茴香40克，灵草15克，甘松40克，砂仁20克，陈皮8克，干辣椒50克，干花椒30克，香叶15克，豆蔻15克，罗汉果1个，良姜10克，荜拨5克，甘草10克，千里香5克，白胡椒10克，排草8克，桂枝3克毛桃6克二、香料包制作1、将所有香料用白酒加水浸泡半小时左右沥干备用（水要没过香料）。
2、净锅上火，下少许色拉油烧热，下入香料小火炒香取出装入纱布袋备用。
三、制汤原料：猪棒子骨6斤，鸡架6个，猪皮0.3斤，鸡油4斤，大葱0.5斤，干姜0.1斤，白酒0.5斤，老鸭1只，水50斤制作过程:1、先将猪棒子骨、鸡架、猪皮、鸭架用清水浸泡3到5个小时去尽血水捞出备用，鸡油用清水浸泡3到5小时备用。
2、锅内加水，冷水下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮，烧开捞出洗净（多洗几遍，上边不要有浮沫）3、大葱洗净，干姜洗净。
4、汤桶里加清水50斤，下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮煮开，打尽浮沫，下入洗净的大葱，干姜，白酒，鸡油，中小火熬煮4到5个小时至汤味鲜美，去掉料渣虑出汤备用四、调色原料:黄栀子0.15斤，红曲粉0.2斤，冰糖1斤制作：先将黄栀子用开水浸泡30分钟取水备用，红曲粉加少许高度白酒点燃烧一下加开水浸泡浸泡30分钟取水备用，净锅上火，下入少许色拉油烧热，下入冰糖炒至融化变红起泡加入开水烧开倒出备用五、熬制卤汤将汤桶上火加熬好的高汤，加入香料包，调入黄栀子水，糖色，红曲米粉水（颜色为黄中泛红的番茄色即可）中小火熬制2到三小时至香味完全溶出，加入盐、味精、鸡精、麦芽糖、胡椒粉、星湖乙基麦芽酚（肉香型）、卤味增香膏、美国肉宝王调味后熬制10分钟左右卤汤即成六、五香盐的调制将500克盐、150克味精、100克白糖、十三香1袋拌匀即成七、肉类的腌制1、首先将所有的肉类洗净，去尽毛根，泡水去尽血水捞出沥干水分2、将所有的肉类均匀的抹上五香盐腌制（肉厚不易入味的多抹一点）按1公斤肉加0.2克的亚硝酸盐，1公斤肉用0.5克的肉脆灵（将肉脆灵和亚硝酸盐用水溶解后倒入肉中拌匀）再叫少许白酒，生姜，大葱，干花椒拌匀腌制3到4小时即可取出冷水下锅煮开取出洗净沥干水分备用八、卤制1、将所有的卤制菜品下入锅中煮至成熟后浸泡入味捞出沥干水分刷油晾凉即成（异味较重的原料应该将卤水分开卤制如牛肉，猪大肠等）2、卤制原料时间表及泡制时间如下表，可根据原料实际情况改变煮制时间及浸泡时间备注：根据实际原料情况改变此表只做参考九、红油制作原料：干红二荆条0.4斤，新一代0.2斤，干灯笼椒0.2斤，满天星0.1斤，菜籽油6斤，紫草15克，大葱1斤，洋葱1斤，八角10克，小茴香15克，山奈8克，香叶5克，桂皮10克，白蔻20克，良姜6克，草果10克，香果10克。
川卤现捞配方
川卤现捞配方香料配方：八角40克，甘松20克，香砂仁30克，当归20克，小茴香30克，灵草10克，白扣30克，广香30克，桂皮40克，香叶20克，罗汉果两个，白芷30克，草果30克，山奈20克，丁香10克，香果30克，黄芪15克，檀香10克，新一代干辣椒1250克，红花椒1250克，以上所有香料飞水，装入宽松一些的料包内备用，以上香料配方按照三十斤卤水制作。
卤水吊汤配比与制作：棒子骨2500克(敲断)，鸡架2500克，猪皮2000克(去掉皮上油脂)，姜片250克，大葱段250克，二锅头150克，白胡椒粉20克，清水50斤，将棒子骨，猪皮，鸡架飞水清洗干净放入桶内，加入水大火烧开加入姜，大葱，白酒，白胡椒粉转小火熬六小时(熬制时勤搅动，打掉浮末)，用细漏网和纱布过滤干净(剩余三十斤高汤)备用。
川卤封油配比与制作：鸡油2000克(切块)，姜片50克，大蒜子50克(拍破)，洋葱200克(切块)，香葱50克，芹菜段50克，香菜50克，锅内加入鸡油，姜片，大蒜子，洋葱，香葱，芹菜，香菜中火熬制出成品鸡油，过滤掉残渣备用。
糖色熬制配比与制作：黄栀子100克(拍破)加水1000克，熬制两分钟将黄栀子过滤掉(只要水)，锅内加入水150克，冰糖500克中火慢炒至冰糖融化后，加入20克色拉油一起熬制，糖油熬制成棕红色，全部起泡，由大泡到小泡时立即加入熬制好的黄栀子水，烧开熬制均匀即成糖色。
川卤调制：熬制好的高汤三十斤烧开，放入香料包卤汤微开烧十五分钟，加入盐540克，鸡精200克，味精150克，糖色(熬制好的)调味后加入,鸡油封油即成川卤水。
卤制原材料每斤需要添加：盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用三至四次更换新的香料包(香料处理方法和第一次一样)，所有原材料卤制六成熟关火闷至熟透，大块原材料需要提前用花椒盐腌制后卤制。
卤水需经常过滤残渣，每次使用完卤水烧开后存放，封油过于多时需要打掉一些(保持四公分厚)。
川卤料配方及制作方法
川卤料配方及制作方法
川卤料是一种用于调味和腌制食物的调料，常用于川菜中的卤味、火锅和烧烤等菜肴中。
川卤料的口感麻辣，香味浓郁，色泽鲜艳，是川菜独特的风味之一。
以下是川卤料的配方及制作方法：
配料：
- 500克盐
- 400克花椒
- 300克干辣椒
- 200克生姜
- 150克葱
- 100克大蒜
- 50克八角
- 50克桂皮
- 20克草果
- 10克丁香
- 10克香叶
制作方法：
1. 将花椒、干辣椒、八角、桂皮、草果、丁香、香叶分别洗净，晾干备用。
2. 将干辣椒和花椒放入烤箱中烤10分钟左右，烤至微黄色即可取出晾凉，然后放入搅拌机中磨成粗粉状，备用。
3. 将姜、葱、大蒜洗净切成小块，分别放入搅拌机中搅拌成细碎的泥状。
4. 在锅中加入适量的水，加入盐、姜泥、葱泥、大蒜泥，大火煮沸后转小火慢慢熬制，熬制至水分蒸发，呈现出稠状。
5. 最后将磨好的辣椒粉和花椒粉加入锅中搅拌均匀即可。
制作好的川卤料可以用于腌制各种肉类和海鲜等食材，让食材获得麻辣浓郁的味道。
同时，川卤料也可以用于烧烤、火锅等菜肴的调味，增加其口感和味道层次。
川味卤水香料配方
川味卤水香料配方
四川一带地区都喜欢吃麻辣的东西。
这与地区的历史以及地理环境都有关系。
辣椒可以去除体内的湿气，排毒养颜。
所以相对来说，四川的卤水也会以香辣的味道作为基础。
其中，川卤又分为红卤与白卤。
自己制作的话可以以自己的口味为主。
我们来看看四川卤水的香料配方吧。
川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要讲讲红卤的做法与配料比例
红卤的卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)详见下面：
一、主要调味原料
八角100克肉桂35克草果25克山柰30克
丁香5克豆蔻10克月桂叶100克肉豆蔻5克
小茴15克砂仁50克白芷10克
二、辅助调味原料
大葱2000克老姜1500克胡椒粉30克精盐适合
料酒1000克
糖色适量鸡精20克味精10克
冰糖100克鲜汤适量
三、制作工艺
(1)老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，
夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
(2)取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。
四川卤菜的做法及配方
四川卤菜的做法及配方有全国各地的卤菜系中，川卤可谓是最为常见，四川卤菜大部分都红卤，其味道也深受全国各地食客们的广泛好评。
比较有名的菜品包括：棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都卤味、万春卤菜等等，举不胜举。
其卤味口味独特，口感鲜美、让人吃了回味无穷，就连吮指时都飘逸着余香的味道。
一、卤水的制作配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、卤油淋鸡1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2.腌制：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
三、卤鸭颈1.腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
3.卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。
小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
四、童子鸡1.腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。