京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
生鲜电商蔬果经营存在的12种损耗原因及降低方法
生鲜电商蔬果经营存在的12种损耗原因及降低方法我们都知道生鲜蔬果产品无论是那种商业经营方式，处在什么经营角色，都无法完全避免生鲜蔬果的损耗情况，只能通过方法去降低。
接下来整理生鲜电商蔬果经营存在的12种损耗原因，及降低方法。
一、生鲜电商蔬果经营存在的12种损耗：1、订货损耗2、收货损耗3、单据损耗4、储存损耗5、加工损耗6、陈列损耗7、变价损耗8、补货的损耗9、理货损耗10、销售损耗11、盘点损耗12、偷窃损耗二、生鲜电商蔬果经营存在的12种损耗，原因降低方法1、订货损耗损耗原因：订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制方法：1)严格以销定货;2)采用每日分批订货和分批送货的方式;3)每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
采购量=某日销售预测值一前日商品库存值2、收货损耗损耗原因：1)过磅不准;2)商品等级、规格、质量不符标准或订单;3)赠品、折扣不对;4)供应商的欺诈行为导致损耗;5)员工与供应商勾结导致损耗。
控制方法：1)每日开店前作磅称的重量测试;2)加强验货程序;3)按规定收赠品、扣折扣;4)加强供应商进出收货口的管理检查;5)加强监管、监督，至少3人完成收货。
3、单据损耗损耗原因：1)收货单据的数量、价格与实际不符 ;2)内部转货单据与实际不符;3)收货数据的录入错误。
控制方法：1)收货时严格做到单货一致;2)内部转货的货号、数量严格与实际相符;3)多次核查录入的结果。
4、储存损耗损耗原因：1)储存冷库的温度不正确;2)储存的方式不正确，导致商品损坏;3)交叉感染或串味;4)未先进先出，导致变质;5)储存时间过长而变质。
控制方法：1)定时定人检查冷库的温度，及时保修;2)堆积必须考虑商品的承受力;3)严格遵循正确的程序;4)标明保质期，严格遵守FIFO;5)控制进货量、储存量。
5、加工的损耗损耗原因：1)对原材料未能进行深加工、未能有效利用2)配方操作未能标准化作业，导致损耗3)加工技术不当，口味变差，难以销售4)加工过程因卫生问题，污染食品5)包装耗材浪费严重控制方法：1)充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工等，减少损耗2)标准化配方作业3)加强员工调理技能训练，做符合上岗条件的才能上岗4)保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受污染5)包装标准化6、陈列损耗损耗原因：1)商品的自然腐烂变质2)商品的陈列方式不对，导致损耗3)陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质4)顾客的挑选而造成的损耗控制方法：1)及时挑选商品，或作退货2)正确、合适的陈列方法3)检查冷柜的温度、泠气口是否正常4)善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾7、变价损耗损耗原因：1)变价不及时，导致损耗2)价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符3)商品因降价(广告竞争)而产生的损耗控制方法：1)变价及时2)核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致3)登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响4)供应商提供免费赠品弥补8、补货损耗损耗原因：1)未能正确处理而导致商品受损;2)补货不及时，导致缺货。
食品降低损耗方案
为有效提高企业利润，保证产品的新鲜度及质量，有效降低食品的损耗，特制订如下方案。
一、降低食材采购的损耗1、以销定采在采购前，企业需将客户下单的商品品类、数量等进行统计汇总分析，以销定采，避免出现因多采购，造成库存积压损耗的情况出现。
2、品质管控在采购中，商品品质非常重要，尤其针对蔬菜类商品，水分易蒸发，易出现损耗。
在此情况下，品质越好、越新鲜的商品，损耗自然也就越低。
3、将部分损耗转嫁上游供应商若企业采购商品数量大，具有一定的规模优势，可让供应商直接送货，并要求在送货前将商品进行初步拣择、剥皮、清洗、降温等处理，保证商品在装车前是最好的状态，降低损耗。
同时，企业还可以将净重入库作为结算的依据，将部分损耗转嫁给上游供应商。
二、降低食材储存的损耗1、商品保质期管理对于商品保质期的管理，在商品入库时，可在包装箱上标明商品名、数量、到货日期等，一方面可以避免找货浪费的时间，另一方面也能避免重复翻动货品加剧损耗的情况。
2、商品摆放某区域商品过多场地不够，可以用周转筐叠放的方式，而且周转款要放在栈板上（垫起来），预防潮湿还可以通风。
流通量大的商品放在仓库门附件，方便搬运。
而怕风的商品不可以放在风口展示。
青菜类的可以用湿麻布进行覆盖，保持水分与新鲜度。
3、食材先进先出食材出库遵守先进先出原则，也就是日期久的要先使用。
在冷库内必须隔墙离地，以利通风保持低温均匀。
商品堆放要分类，才容易找到要先出的商品。
不可堵塞出风口，以防温度上升，鲜度下降。
另外，尚有定时记录库温、分开储存、保持库内清洁等等的步骤都可防止损耗发生。
4、及时处理腐坏商品针对已经发生损坏、腐烂的商品，要快速清理掉，以免影响其他食材的存放，造成更大的损耗。
三、减少食材分拣加工的损耗在分拣过程中想要降低商品损耗，需做到以下几个方面：1、培训员工掌握相关分拣技巧，明确划分各员工分拣任务，相关商品损耗需实时记录，并要求相关负责人监管到位，从人员管理上降低商品损耗。
菜市场生鲜产品流通中的损耗与降损策略
菜市场生鲜产品流通中的损耗与降损策略菜市场作为人们购买生鲜产品的重要场所，扮演着连接农户和消费者的桥梁。
然而，由于运输、保鲜等环节的不完善，菜市场生鲜产品在流通过程中常常会遭受损耗，给农户和消费者带来不小的困扰。
为了降低损耗率，保持生鲜产品的品质，在此，我们将从源头控制和流通环节两个方面，探讨菜市场生鲜产品流通中的损耗问题，并提出一些降损策略。
一、源头控制菜市场生鲜产品的损耗往往可以从农田中的种植管理开始控制。
以下是几个值得注意的点：1. 合理施肥农田土壤的养分状况对植物的生长和品质有着直接影响。
科学合理地进行施肥，在避免过量施肥的同时，保证农作物的营养需要。
2. 病虫害防治科学合理地使用农药对病虫害进行防治，避免过量使用造成农作物质量下降。
同时，加强对农作物的常规检查和观察，及时发现和处理病虫害问题。
3. 优质品种选择选择抗逆性强、产量高、品质优良的农作物品种，提高农作物的产量和品质，减少“长途跋涉”中的损耗。
二、流通环节菜市场生鲜产品的损耗主要发生在供应链的运输、贮存和销售环节，在此，我们从三方面提出降损策略。
1. 运输环节（1）优化运输路线和方式减少运输距离和运输时间，选择合适的运输方式，如冷链运输，以保持生鲜产品的新鲜度。
（2）加强包装和装卸管理合理使用保护性包装材料，如泡沫箱、网兜等，减少在运输过程中的碰撞和挤压造成的损耗。
装卸时要轻拿轻放，避免机械压力引起的损伤。
2. 贮存环节（1）科学控制环境条件维持适宜的环境温度、湿度、通风等条件，避免温度过高或过低、湿度过大或过小引起的品质降低。
（2）采用合适的储存设备选择适合不同生鲜产品的储存设备，如保鲜箱、冷藏库等，提供良好的贮存环境，延长生鲜产品的保鲜期。
3. 销售环节（1）合理定价和销售策略菜市场应根据市场需求和供应情况，合理定价，并采取差异化的销售策略，及时推出促销活动，以减少滞销导致的损耗。
（2）加强一线人员培训提高售货员的专业知识和销售技巧，使其能够更好地处理生鲜产品，降低对产品的损害。
货物损耗减少措施总结
货物损耗减少措施总结摘要：本文总结了我公司在货物损耗方面所采取的一系列措施，并分析了其有效性。
通过对货物损耗原因的深入分析，我们制定了一系列管理措施，并进行了有效监控和改进，从而成功降低了货物损耗率。
本文对所采取的措施和效果进行了详细阐述，对于进一步提高我们的工作效率和经济效益具有重要的指导意义。
1. 强化质量管理质量管理是减少货物损耗的关键，我们公司积极推行质量管理体系，并采取以下措施改进：（1）严格质检制度：建立严格的质检流程，对货物质量进行全面检查，减少次品率。
（2）加强培训：加强对员工的质量意识培养，提高他们的质量控制能力。
（3）建立反馈机制：及时收集和反馈客户的质量问题，对存在的问题进行改进。
2. 进一步优化仓储管理仓储管理对于货物损耗的控制至关重要，我们公司采取了以下措施：（1）合理货物存放：对货物按照特性和尺寸进行分类存放，减少货物的损坏和遗失。
（2）完善仓储设备：购置专业的货架、叉车等仓储设备，提高货物的存储效率和安全性。
（3）定期清点盘点：建立定期清点盘点制度，防止货物遗失和滞留。
3. 提高运输效率并降低损耗运输环节是货物损耗的高发区域，我们公司采取以下措施提高运输效率并降低货物损耗：（1）优化物流路线：合理规划物流运输路线，避免拥堵和路况不良对货物的影响。
（2）加强运输监控：安装GPS定位设备对运输车辆进行实时监控，追踪运输过程中的问题，并及时采取措施。
（3）培训司机技能：对司机进行专业技能培训，提高其安全驾驶和货物保护意识。
4. 引入先进的技术手段技术手段在货物损耗控制中起到了重要作用，我们公司引入了以下技术手段：（1）智能化包装：对易碎、易损货物采用智能包装技术，提高货物的保护性能。
（2）温湿度监控系统：在仓储和运输环节引入温湿度监控系统，防止货物在特殊环境下受损。
结论：通过以上措施的落实和改进，我们公司成功降低了货物损耗率，提高了工作效率和经济效益。
然而，还需进一步深化质量管理，优化仓储和运输管理，并不断引入先进技术手段，以进一步提升货物损耗控制水平。
蔬果的损耗控制方法
蔬果的损耗控制方法（一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。
（二）内容1、严格控制收、验货流程，执行收货标准①收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。
不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。
②收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。
防止库存数量差异。
2、严格要求同一品项进、销货号一致化如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。
①公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。
②电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。
因目前价格签无重量标别码，以金额为准。
如果称中价格为某商品10元/500g，POS 系统中为8元/500g。
那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会显示为400g。
所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。
3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱：①要定期对电子称调试、保养。
②对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。
如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗……。
4、把握好订货量①蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来作订货标准，作好记录，控制订货量。
②订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。
5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。
如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西经柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存……）。
6、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。
生鲜店蔬菜降损耗方案
生鲜店蔬菜降损耗方案减少蔬菜损耗是生鲜店提高盈利能力和服务质量的关键问题之一。
本文提出了几个降低蔬菜损耗的解决方案。
首先，加强供应链管理。
生鲜店应与供应商建立紧密的合作关系，确保蔬菜的来源可靠，新鲜度高。
与供应商签订合同，明确要求供应商保证蔬菜的质量和安全。
此外，生鲜店还可以采用先进的物流管理系统，及时监控蔬菜的运输过程，确保在运输过程中蔬菜的新鲜度和质量不受损失。
其次，改善蔬菜的存储和处理方式。
蔬菜的存储条件对于保持其新鲜度和延长保质期至关重要。
生鲜店应建立科学的存储设施，包括冷藏和适宜的湿度控制设备等。
同时，要定期检查和清理冷藏设备，确保其正常运行。
另外，生鲜店还应制定蔬菜的存储标准和操作规程，对蔬菜进行分类、包装和标识，确保蔬菜的分类、保鲜和快速取用。
此外，加强蔬菜的质量检测和质量控制。
生鲜店应设立专门的蔬菜质量检测部门，对进货蔬菜进行全面的质量检测，包括外观、色泽、香味、口感等方面。
对于质量不合格的蔬菜，要及时通知供应商退货，并与供应商进行协商解决问题。
此外，生鲜店还应建立质量追溯体系，追溯蔬菜的来源和加工过程，以便及时发现和排查质量问题，并采取相应的措施。
最后，加强员工培训和意识提高。
生鲜店应对员工进行蔬菜质量和保鲜知识的培训，提高员工的专业素质和工作技能。
同时，要加强员工的质量意识和责任心，提醒员工在操作蔬菜时注意细节，避免因操作不当造成蔬菜的损耗和浪费。
总之，减少蔬菜损耗需要从供应链管理、存储和处理方式改善、质量检测和控制、员工培训和意识提高等多方面入手。
通过以上的措施，可以有效地降低蔬菜损耗，提高生鲜店的盈利能力和服务质量。
超市如何降低果蔬损耗
超市如何降低果蔬损耗单纯从竞争对手的角度考虑，上述几个方面无论超市管理做的多么好，不可能超越小商贩，要想从根本上解决鲜度与商品损耗，还需要从下述几个方面认真应对：1、二次包装与配送，为了便于管理与降低成本，现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。
生鲜配送中心的主要职能有（针对蔬菜类）：统一采购，依靠规模采购降低采购成本与堵塞采购漏洞；对采购的蔬菜进行初步分级与加工；蔬菜的临时保鲜储存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。
可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也是非常显著的。
但是，在分装与二次配送的时候，却不可避免的出现了没有引起管理者足够注意的商品损耗的问题。
在二次包装的过程中，对蔬菜进行初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，但是个人认为对大部分蔬菜分包，包裹保鲜膜的工序是没有必要的无奈之举、多此一举。
包裹保鲜膜的主要目的是蔬菜的保鲜与防止顾客随意挑选带来商品损耗。
其实蔬菜本身就是新鲜销售商品，依靠保鲜膜来保鲜，根本就不是一个好办法，还没有加湿的效果好，保鲜的最好方式就是及时把蔬菜销售出去。
虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个明证。
另外，消费者在采购商品的时候，都有一种主动挑拣的欲望，你把商品都给他捆好了，让他被动去消费，缺少了一种挑拣的乐趣，岂不让他非常的不爽。
有过超市促销经验的人都知道，对于大堆头的随意挑拣促销商品，场面非常的火暴，价格是一个方面，随意挑拣的心理因素也是一个原因。
归根结底，采取这种包装方式主要的原因还是对自己的商品质量与管理水平没有信心，商品如果比较统一、标准，看上去都很新鲜，销售人员的责任心再强一点，象小商贩那样，难道还怕顾客挑选？同时，二次包装对蔬菜的损害是很大的。
大家都知道，蔬菜非常怕摩擦与磕碰。
在运输过程中，些须的摩擦与磕碰是难免的，但是，在二次包装的过程中，又会出现二次的磨损，甚至更大的磨损。
就拿黄瓜来说，在第一次运输过程中，瓜与瓜之间的接触面会有轻微的压痕，这是必然的，当在第二次包装时，瓜与瓜之间的接触面必然发生了变化，不可避免的又会出现第二次压痕。
蔬果的损耗控制方法
第五章蔬果的损耗控制方法损耗控制的重点：单品管理、计划要货、在架商品的新鲜度。
一、控制损耗主要从以下几方面着手：1、根据数据合理定货考虑当日库存量的大小、蔬果保鲜期长短、可售卖天数多少，以及天气、节庆、假日等旺季情况（参考同期单品销售数据），填写蔬果要货数量表。
2、严把收货质量关，按照各品类商品验收标准，抓好收货关，质量不好的商品坚决不收货。
3、卸货、上货时要轻拿轻放，避免由于卸货时乱扔乱摔造成不必要的损耗。
4、合理定价，蔬果时生鲜品类中购买率较高，价格较敏感的商品，所以，蔬果的定价一定要考虑超市周边农贸市场、早市、批发市场以及竞争店的价格，我们的售价一定不能高于早市、农贸市场和竞争店的价格，特别是敏感性商品、应季商品。
5、仓库管理：仓库管理在整个损耗控制过程中非常重要。
⑴必须做到商品的先进先出。
门店一定要在验收完商品时，标注商品日期，以便于其它员工上货时能做到先进先出。
⑵存货时要按照重物放下、轻物在上的原则，易碎、易破损商品一定要单独码放。
叶菜类不要在通风口存放。
存放时可在叶菜上喷少许水，并在叶部盖上一层报纸，防止叶子干枯。
6、中空陈列：为减少损耗，要采用中空式陈列方法，并且每天的上货量要按时间段上货，做到少上勤上勤整理。
7、做到勤整理货架。
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的埋怨，影响销售。
⑴上货补货时要全数检查质量，把质量不好的商品捡下来及时整理，整理后能继续上架的要及时上架销售，不能上架的，也要及时整理给后台加工使用。
⑵顾客对商品进行挑拣、捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以应随时进行陈列整理和挑拣，叶菜若湿度不够则要经常喷水。
8、打折蔬果要即时处理，处理方法要规范。
⑴在上货和整理货架时，发现有刚破碎的、挤碎的，要马上拿下来，蔬菜要装袋、水果要打包，即时处理掉。
⑵处理蔬果时，必须按照单品装袋或打包，不能乱七八糟的商品都装在一起，打折时不能直接放在地面上，要放在干净的筐里或在专门的货架上打折处理。
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针对物流损耗的问题，我们对北京地区规模较大的 大洋路批发市场的果蔬损耗问题展开了调查，主要通过 发放问卷和访谈的形式了解果蔬在批发商这一流通环节 的损耗 情 况，并 针 对 现 有 的 运 输 储 藏 保 鲜 措 施 作 出 分析。
2. 2 调查数据分析 大洋路市场共有固定摊位 1 944 个，其中拥有证照
水果、蔬菜 （ 简称 “果蔬”） 与其它商品相比，有 着不同的特点，具有很强的季节性、地域性和易腐性， 这给贮藏、运输、销售等物流环节带来了极大的困难， 产生了淡季供应不足、品种单调、旺季产大于销、物流 环节不畅等一系列矛盾。这是造成果蔬销售价格较高的 原因之一，但是更为重要的是果蔬在物流过程中的损耗 使这个问题更加严重。为了改善果蔬产品的供需矛盾， 最大程度地满足消费者对果蔬新鲜度的要求，果蔬物流 优化就成为非常关键的问题，这正是本文研究的目标。
的商户有 1 515 个，其中部分商户开设的摊位有 2 个或 2 个以 上，商 户 分 布 在 厅 棚、果 品、蔬 菜 和 海 鲜 4 个 区域。
本次调查主要针对蔬菜和水果在运输和销售过程中 的损耗情况，共发放问卷 320 份。调查对象有 7 大类， 其中蔬菜 4 类，水果 3 类。叶菜类包含芹菜、香菜、大 白菜、大葱、韭菜； 瓜果类包含西红柿、黄瓜、茄子。 选取了 4 类共 10 个蔬菜品种，3 类共 3 个水果品种进行 全部样本分析，其中有效问卷为 270 份，蔬菜 201 份、 水果 69 份，有效率为 84. 4% 。
作者简介： 钱骁 （ 1990— ） ，男，安徽安庆人，本科生，研究方向： 农产品加工与贮藏。 通讯作者： 王增利 （ 1968— ） ，北京人，副教授，从事食品产业区域规划与特色农产品加工和食品营销与食品物流安全控制研究。
50
中国食物与营养
第 18 卷
藏理论”，指出通过提高环境湿度以减少水分散失，维 持果品品质。
70.00% 60.00%
57.31%
50.00%
40.00%
30.00%
20.00% 10.00%
0.00%
14.62% 储存方便
12.65% 供货限制
1.98% 市场价格
市场需求
13.44% 天气
图 3 商户进货量的影响因素
3 降低损耗技术分析
由于果蔬在运输和后期摆放中都有一定的损耗，商 户们也都采取了不同的措施希望将损耗降到最低，但是 由于他们普遍 受 教 育 程 度 有 限， 懂 得 的 保 鲜 措 施 也 有 限，另外还没有能力采用一些成本较高的保鲜措施，所 以降低损耗的效果不是很显著。我们选择的蔬菜样本有 201 个，包含叶菜类、瓜果类、青椒和豆荚类，大部分 蔬菜在运输过程中都是没有保鲜措施，只有一部分商户 在芹菜的运输中洒水或者加冰块来保鲜； 一部分商户在 叶菜类的运输中一般会盖棉被以保温保鲜； 有将近 50% 商户在西红柿的运输中使用保鲜膜来保鲜； 有极少数的 商户使用冷藏车运送豆荚类和瓜果类； 在摆放过程中， 除了极少数商户将每天最后剩下的白菜放入冷库保鲜， 其它所有的蔬菜都不会放入冷库。详细情况如下： 大部 分青椒、白菜商户是没有采取保鲜措施的； 近 50% 的商 户对西红柿采用了塑料袋密封保存； 韭菜商户一般采取 盖棉被保温，加冰或者通风的方法保鲜； 商户们对豆荚 类蔬菜一般保证塑料袋敞口通风； 其它叶菜类的蔬菜一
关键词： 物流损耗； 果蔬； 保鲜措施； 效果； 调查
“民以食为天”，关乎民生的食品供应问题一直是各 级政府部门关注的重点工作，同样，食品价格的不断上 涨一直广受老百姓关注。菜农跳楼事件更是让果蔬的流 通价格成为大家关注的 “怪象”，专家学者众说纷纭， 新闻媒体也纷纷出动，探寻 “田头贱、摊头不贱” 这一 奇怪现象背后的深刻背景。
1 农产品保鲜业的发展概况
农产品保鲜产业是产后农业的重要一环，当前我国 果蔬产后保鲜、冷 链 物 流 产 业 应 用 范 围 狭 窄 且 发 展 滞 后，每年的果蔬损耗率非常惊人，国家农产品保鲜工程 技术研究中心研究发现，我国每年生产的水果、蔬菜从 田间到餐桌，损失率高达 25% —30% ，而发达国家的果 蔬损失率则普遍控制在 5% 以下，美国果蔬在保鲜物流 环节的损耗率更是仅有 1% —2%［1］。所以果蔬大量的损 耗可能是造成 “田头贱、摊头不贱”的重要原因。因为 商户们不想赔本，只能将这些损耗造成的损失平摊到果
现代贮藏技术源于机械冷藏，美国于 1881 年建立 世果气调贮藏法以来，气调贮藏法得以广泛应 用，目前己普及到美国、英国、法国、瑞典、意大利等 国。据资料介绍，美国的苹果和以色列柑橘总贮量的一 半，新兰猕猴桃贮量的 1 /3，均采用气调贮藏。目前气 调贮藏已成为果蔬保鲜的重要手段［2］。1948 年 Gebhardt 和 Wright［3］利用早期的塑料袋贮藏草莓，他们已意识到 塑料袋可抑制水分蒸发并限制气体交换，可通过果蔬的 呼吸作用在塑料袋内产生低氧气、高二氧化碳的气体水 平，从而抑制采后呼吸作用和其它生理代谢速度，减少 采后损耗； 随后 Vandenberg［4］于 1978 年提出 “高湿贮
蔬的售 价 中，让 消 费 者 来 承 担，这 就 造 成 了 菜 价 的 上 涨。如果从农民的采摘环节、运输环节、批发环节直到 零售环节中尽可能地减少果蔬的损耗，避免不必要的浪 费，那么果蔬的流通成本就能降下来。
20 世纪 70 年代末，物流概念进入中国，其真正受 到重视是在 20 世纪 90 年代后期，特别是进入 “十五” 后，物流发展迅速。与国外发达国家相比，我国物流发 展整体还比较落后，但在物流业快速发展的同时，很少 有人去关注农产品物流，尤其是果蔬物流。目前，影响 我国农业发展的瓶颈已从生产领域转向了流通领域。随 着 “三农”问题受到中央政府的高度重视，已有越来越 多的人开始关注农产品物流，农产品物流方面的文献逐 渐多起来。与物流业同时发展的还有果蔬在流通过程中 的保鲜措施研究，这个相对于国外来说起步是较晚的。
摘 要： 目的： 通过调查京城果蔬商户果蔬物流中的损耗，找出损耗问题的关键并提出解决方案。方法： 以发 放问卷的方式了解各个果蔬品种的主要损耗原因，分析不同措施对果蔬损耗的降低程度。结果： 果蔬的损耗主要来 自挤压碰撞造成的机械损耗和温度不适宜造成的腐烂； 考虑到商户们的经济承受能力，可以采用简便、经济、有效 的方法降低果蔬损耗率。
蔬保鲜水平同时降低保鲜成本，降低果蔬物流损失，从 而创造出更多的社会经济效益，可以从以下 2 个角度开 展工作。①使果蔬物流相关行业及部门正确了解和把握 我国果蔬物流现状。通过对中外果蔬物流的横向比较， 我们可以了解国外果蔬产业发展现状及冷链微观研究现 状，从而发现我国果蔬物流系统存在的诸多问题，明确 我国果蔬物流产业的发展方向和目标，便于相关行业部 门改进。②为今后系统研究果蔬物流等具体问题打下良 好的基础。果蔬物流问题是一项庞大的社会系统工程，不 仅受到社会经济发展水平的制约，还涉及很多方面的问 题，为以后不断补充、深化果蔬物流系统研究打下基础。
42.7%
11.7%
13.6% 11.7%
3.9%
5.8%
7.8% 2.9%
时伤
损
宜
宜
水
量
它
延损
已
不
不
失
质
其
输械
前
度
度
果
运机
输
温
湿
水
运
图 1 水果运输损耗原因
38.2%
25.2%
23.6%
10.2% 2.8%
丢水 挤压等机械损伤 温度不宜 运输前已损 其它
图 2 蔬菜运输损耗原因
通过访谈我们了解到，蔬菜一般都在清晨或者傍晚 采摘，有的需要放置阴凉处降温，因为田间热不散去， 可能会导致运输过程中的腐烂； 基本上大多数果蔬商户 都是不采用冷藏运输的，因为运输成本较高，对于一般 价格较低的果蔬用了只能是亏本，所以商户宁可卸货时 将损坏的果蔬剔除也不愿意高价采用冷藏运输。
第中Foo国1d期食an物d 与Nu营tri养tion
2012，18（ in China
1）：
49-53
钱骁等： 京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
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京城果蔬商户降低物流损耗方法分析
钱 骁1 ，李 丹1 ，田会清2 ，王 跃3 ，王增利1
（ 1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2北京市大洋路市场管理部门，北京 100023； 3 北京市工商局朝阳分局，北京 100016）
我国虽然经过 20 多年来的研究和攻关，但目前的 果蔬贮运保鲜及加工技术还远远满足不了果蔬生产发展 的需要，同发达国家相比，尚有较大的差距。金洪勇、 柴福莉［5］对果蔬目前所用的保鲜技术进行了研究，目前 常用的保鲜技术主要有： 物理保鲜技术、化学保鲜技 术、电子保鲜技术和生物保鲜技术。在研究中发现，传 统的果蔬保鲜 技 术 耗 资 大， 使 果 蔬 采 后 的 加 工 成 本 增 加，从而提 高 了 果 蔬 商 品 的 销 售 价 格，社 会 经 济 效 益 低。因此，为了改善人们的生活水平，提高社会的经济 效益，新 型 的 果 蔬 保 鲜 技 术 将 朝 着 效 果 理 想、 成 本 低 廉、操作方 便 的 方 向 发 展，同 时 保 鲜 技 术 将 更 注 重 环 保。这样瓦楞保鲜纸箱的使用发展起来。赵明旭、王建 清［6］对果蔬保鲜瓦楞纸箱的应用研究，提到不同的瓦楞 纸箱不仅能抗挤压、无污染，还具有隔热、防止水分蒸 发、调节气体的作用，可以渗入具有不同保鲜机理的液 体成分或在瓦楞纸箱内表面进行不同的涂布处理，获得 不同保鲜作用。
但通过 对 商 户 的 询 问 我 们 了 解 到，他 们 不 是 不 想 用，而是成 本 太 高，对 于 这 些 销 售 小 利 润 的 蔬 菜 商 户 们，使用冷库的钱是远远高于他们的利润。如果货物出 现滞销，隔天甚至隔 2d 再销售，损耗会更大，由此可 见，商户们对进货量的把握是尤为重要的。目前我国的 商户进货量的多少与他们获取的信息相关，有 72. 1% 的 果蔬商户表示他们的一次进货量主要是由市场行情决定 的，57. 31% 的商户表示进货量主要是由市场需求决定 的 （ 图 3） 。但是他们获得市场需求及市场行情的信息 的来源少，主要是凭他们的经验判断，这样市场需求每 波动一次，商户就会因为多进或少进而承受一次损失。