蔬菜类原料(题库)要点
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——茄果类蔬菜
1主配原料 蔬菜类——第二节 常用蔬菜原料种类（8） 茄果类蔬菜 一、选择题 1、番茄按照果实颜色分类包括（ ）【多】 A 、红色番茄 B 、黄色番茄 C 、粉红色番茄 D 、淡黄色番茄 2、番茄所含营养素包括（ ）【多】 A 、水分 B 、维生素C C 、维生素U D 、有机酸 3、辣椒按照辛辣程度可分为（ ）【多】 A 、甜椒类 B 、辛辣类 C 、半辣类 D 、长角类 4、辣椒能制成的调味品有（ ）【多】 A 、泡辣椒 B 、辣椒油 C 、辣椒酱 D 、辣椒面 5、茄子含（ ）较多。
A 、铁 B 、钙 C 、锌 D 、钠 6、茄子原产于（ ）。
A 、地中海沿岸 B 、南美洲 C 、亚洲西部 D 、印度 二、填空题 1、辣椒又称__________、__________，按照果型可分为五大类，即____________、____________、____________、____________、____________，目前栽培最多、最广泛的是____________、____________。
2、辣椒按照辛辣程度可分为____________、____________、____________。
3、甜椒类味甜，因形似柿子故称__________、____________，个头大，肉厚，常见的有____________和____________。
辛辣类辣味极强，个头小，长尖，肉薄，常见的有__________、___________； 半辛辣味介于极辣与不辣之间，常见的品种有____________、____________等。
4、辣椒原产于____________，是烹调中____________的主要原料，作为主料可制作____________、____________、辣子炒肉丝等菜肴；作为配料可制作____________、干烧鱼等菜肴；辣椒是__________的重要原料。
中职烹饪试卷：蔬菜类原料概述(1)
1主配原料 蔬菜类——第一节 蔬菜类原料概述（1）一、名词解释 1、挥发油2、类胡萝卜素二、选择题1、淀粉含量较多的蔬菜主要是（ ）【多】 A 、马铃薯 B 、山药 C 、芋头 D 、慈姑2、构成蔬菜细胞壁的主要成分为（ ）A 、纤维素B 、半纤维素C 、木质素D 、果胶 3、含有草酸、鞣酸较多的蔬菜包括（ ）【多】 A 、菠菜 B 、韭菜 C 、竹笋 D 、柿子 4、含（ ）较多的蔬菜在烹调前可以用开水焯一下 A 、挥发油 B 、草酸 C 、鞣酸 D 、有机酸 5、含挥发油较多的蔬菜包括（ ）【多】A 、香菜B 、韭菜C 、芹菜D 、洋葱 6、类胡萝卜素主要包括（ ）【多】A 、番茄红素B 、胡萝卜素C 、类胡萝卜素D 、叶黄素E 、辣椒红素 7、具有抗癌作用的菌类有（ ）【多】 A 、口蘑 B 、香菇 C 、竹荪 D 、猴头菇 8、具有减肥、美容功效的有( )【多】A 、黄瓜B 、冬瓜C 、香瓜D 、西瓜9、将蔬菜分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类的方法为（ ） A 、植物学分类法 B 、农业生物学分类法 C 、食用部位分类法 D 、产品性质分类法 三、填空题1、蔬菜通常是指可以用来制作___________或___________的植物。
包括部分___________、少数___________、___________中的部分菌类、藻类、__________、___________，以及它们的制品。
2、蔬菜中含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、___________、___________、___________等。
3、蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是___________、___________对于维持人体的酸碱平衡等方面起到相当重要的作用。
4、叶菜类蔬菜是指以__________________为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、__________及其他叶菜类蔬菜。
原料知识与营养 项目七 、项目八章节蔬菜类原料试题及答案
原料知识与营养项目七、项目八章节蔬菜类原料试题及答案答案1. 下列蔬菜不属于普通叶菜类蔬菜的是（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜(正确答案)C.油菜D.菠菜2. 蔬菜别名叫“太古菜”的是（） [单选题] *A.乌塌菜(正确答案)B.油菜C.木耳菜D.蕹菜3. “瓢儿菜”又名（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜C.油菜(正确答案)D.木耳菜4. 木耳菜一般上市季节（） [单选题] *A.春季(正确答案)B.夏秋季C.秋季D.冬季5. 苋菜属于以下哪个品种?（） [单选题] *A.香辛类蔬菜B.夏、秋季C.秋季(正确答案)D.冬季6. 木耳菜又名什么?（） [单选题] *A.落葵(正确答案)B.净肠草C.空心菜D.千金菜7. 以下哪种蔬菜别名“叶用莴苣”?（） [单选题] *A.木耳菜B.菠菜C.菜D.生菜(正确答案)8. 以下哪种蔬菜适合做馅心?（） [单选题] *A、苋菜B、菠菜C、木耳菜D、荠菜(正确答案)9. 以下哪种蔬菜可炒食、腌制或腌制后晒干久储?（） [单选题] *A、乌塌菜B、木耳菜C、叶用芥菜(正确答案)D、荠菜10. 以下哪种蔬菜不属于结球叶菜类蔬菜?（） [单选题] *A.小白菜(正确答案)B.大白菜C.结球甘蓝D.孢子甘蓝11. 别名叫“赤根菜”的是哪种蔬菜原料?（） [单选题] *A.结球甘蓝B.菠菜(正确答案)C.木耳菜D.荠菜12. 生菜的别名是（） [单选题] *A、黄花菜B、花椰菜C、叶用莴苣(正确答案)D、洋芹菜13. （）是芹菜的别名。
[单选题] *A、水芹B、药芹(正确答案)C、西芹D、洋芹菜14. 芫荽又名（） [单选题] *B、花菜C、香菜(正确答案)D、茴香菜15. 蕹菜又称（） [单选题] *A、西洋菜B、空心菜(正确答案)C、茴香菜D、洋芹菜16. 以下哪种蔬菜别名“清明草”?（） [单选题] *A、芹菜B、蒿菜C、荠菜(正确答案)D、莼菜17. 以下哪个蔬菜是在清明前后上市,且叶片具有独特清香气味?（） [单选题] *A、芹菜B、西芹C、芫荽D、椿芽(正确答案)18. 以下哪个蔬菜是在夏季上市,且全株披有粉霜和强烈香辛气?（） [单选题] *A.茴香菜(正确答案)B.椿芽C.芫荽19. 与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”的是（） [单选题] *A、葱(正确答案)B、韭菜C、芹菜D、莼菜20. （）在烹调中可冷拌,也可切末撒在成熟的菜肴上,起到调味以及菜肴装饰、点缀。
蔬菜原材料知识点总结
蔬菜原材料知识点总结一、蔬菜的分类1. 根茎类蔬菜：如胡萝卜、白萝卜、萝卜、红薯等；2. 叶菜类蔬菜：如西兰花、菠菜、油菜、茼蒿、空心菜等；3. 茎菜类蔬菜：如芹菜、冬瓜、莴苣等；4. 常见豆类蔬菜：如豆腐、豆芽、黄豆、红豆等；5. 茄果类蔬菜：如茄子、黄瓜、西红柿、辣椒等；6. 菌类蔬菜：如香菇、金针菇、银耳等。
二、蔬菜的储藏1. 冷藏：多数蔬菜含水量大，易受潮烂变质。
如白菜、黄瓜、青椒等；2. 阴凉干爽、避光通风的地方：如土豆、干豆类、大蒜、洋葱等；3. 控温储藏：如胡萝卜、油菜、生菜等；4. 低温储藏：一些怕寒的蔬菜，需要在2~ 4℃的环境下储存。
三、蔬菜的加工方法1. 切片：多用于炒菜、凉拌、火锅等；2. 切条：适用于炒土豆丝、冷拌青瓜等；3. 切丝：适合炒鸡丝土豆丝、凉拌黄瓜等；4. 切块：适用于火锅、炒菜、烧菜等；5. 切丁：适用于做水煮、炒菜、炖菜等；6. 切末：适用于调味、拌菜、炒菜等；7. 打丝：适用于拌凉菜等。
四、蔬菜的功效1. 蔬菜富含维生素和矿物质，可以调节身体代谢，增强抵抗力；2. 蔬菜中的纤维可以促进肠道蠕动，排出体内垃圾，有助于预防便秘；3. 蔬菜富含多种天然抗氧化物质，有助于延缓衰老，提高皮肤的弹性；4. 蔬菜富含膳食纤维，有助于降低血脂，预防心脑血管疾病。
五、蔬菜的食用方法1. 炒：如青椒炒肉、西红柿炒鸡蛋等；2. 煮：如老黄瓜炖排骨、冬瓜汤等；3. 凉拌：如拍黄瓜、拍蒜苔等；4. 炖：如胡萝卜炖牛肉、萝卜炖排骨等；5. 火锅：如菌菇火锅、蔬菜火锅等。
综上所述，蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分。
通过了解蔬菜的分类、储藏、加工方法、功效及食用方法，可以更好地选择、储存和烹饪蔬菜，从而保证我们获得更多的营养，促进身体健康。
希望大家都能多吃蔬菜，享受健康的生活。
课 题 蔬菜类原料基础知识
课题蔬菜类原料基础知识课型讲授课课时1课时教学目标1、了解蔬菜类原料的概念，2、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用教学重点蔬菜类原料的分类方法教学难点教学过程导入新课蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。
讲授新课第三章蔬菜类原料第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念及化学成分1、蔬菜的概念蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。
2、蔬菜的化学成分（一）水含量在65－90%之间（二）无机盐钙、磷、铁、钾等白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。
豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。
黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。
韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多；（三）维生素含有较多的维生素C和维生素A原(胡萝卜素)含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。
含维生素A原较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。
（四）碳水化合物是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。
含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。
（五）有机酸蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。
有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。
（六）挥发油如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。
烹饪原料知识复习题及答案
烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。
答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。
答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。
答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。
答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。
答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。
同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。
12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。
四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。
答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。
首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。
其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。
最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。
五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。
原料知识期末考试题
1、影响菜点成败的主要因素有原料的品质、烹调的技艺。
2、菠菜中有草酸，容易与钙结合，从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先焯水。
3、莲子按出产季节的不同分为夏莲和秋莲。
4、产于浙江的火腿称为南腿，产于的江苏火腿称为北腿，产于云南的火腿称为云腿。
5、鸡肉鲜美的滋味突出，行业中有“鸡鲜鸭香”之说。
6、我国四大家鱼是指鲢鱼、草鱼、鳙鱼、青鱼。
7、鲍鱼又称海耳。
梭子蟹4 月最肥美。
8、燕窝根据品质的好坏可分为白燕、雪燕、毛燕三种。
9、木耳、黄花菜、香菇、冬笋并称为四大素山珍。
10、乌鱼蛋为墨鱼卵的干制品。
11、柠檬酸在烹调中主要起保色、增酸等作用。
12、带鱼肉质肥美蛋白质、脂肪含量高。
13、按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
1、（）一次不可食用过多，否则易引起低血糖。
A、白果B、枇杷C、莲子D、荔枝2、（）内含有多种有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹调中应注意控制其用量。
A 、白果 B、枇杷C、莲子D、腰果3、火腿以（）所产最好。
A、初冬B、隆冬C、早春D、春天4、牛的（）最大，又称第一胃。
A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃5、（）蛋黄多用于调味品。
A、鲜蛋B、咸蛋C、皮蛋D、糟蛋6、烧鸡是（）A、熏制品B、酱卤制品C、干制品D、烤制品7、（）鱼卵常用来制作“红鱼子”A、鳜鱼B、鲤鱼C、大马哈鱼D、鲥鱼8、下列原料中是鱼类的有（）A 、甲鱼B 、鲤鱼 C、鱿鱼 D、鲍鱼9、虾皮又称（）A 、开洋B 、金钩C、皮米 D 、海米10、炸油条所用的膨松剂是（）A、鲜酵母 B 、明矾 C 、碳酸氢钠 D 、碳酸氢铵（√）1、花生霉变后含有致癌物质—黄曲霉素，所以霉变的花生不能食用。
（×）2、腰子分为皮质部和髓质部，髓质部为主要食用部位。
（×）3、皮蛋多作为凉菜，一般食用前需要加热。
（√）4、江团鰾特别肥厚，干制后为名贵鱼肚，被视为肴中珍品。
（√）5、基围虾中的“基围”系指人工挖掘的海滩塘堰。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
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蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（ D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（ A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（ B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。
A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（ C ）。
A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜20、紫角叶是下列哪种菜的别名（A ）。
A.木耳菜B.马齿苋C.空心菜D.生菜21、下列蔬菜的别称正确的是（ D ）A.藕又称莲蓬B.茄子古称紫苏C.冬瓜又称胡瓜D.荸荠又称马蹄22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（ A ）A．紫皮蒜、白皮蒜B．紫皮蒜、黄皮蒜C．白皮蒜、黄皮蒜D．白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（ C ）。
A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（ C ）A．白萝卜B．冬笋C．胡萝卜D．冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（ D ）。
A．韭菜B．葱C．茴香苗D．茼蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（ A ）A．土豆B．红薯C．山药D．芋头27、我国特有的蔬菜是（ D ）A．花菜类B．蔬菜制品C．荚果类D．豆芽类28、制笋干所用的鲜笋最好的是（ B ）A．夏末秋初B．清明节前后C．冬季D．四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（ D ）A．开水煮沸B．盐水浸泡C．冷水浸泡D．碱水加热30、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（ C ）A．基本相同B．一样C．有差别D．类似31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（ C ）。
A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱32、葱的品种最著名的是（ A ）。
A.大葱B.龙爪葱C.韭葱D.细香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（ C ）。
A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（ A ）。
A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（ A ）。
A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜36、竹笋中质量最好的是( A )。
A．冬笋和春笋B．春笋和鞭笋C．鞭笋和冬笋D．鞭笋37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( A )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素38、腐烂的生姜会产生毒性很强的( B )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是( C )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是( A )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（ A ）。
A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃42、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C ）。
A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误．．的是（ A ）。
A．芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C．姜有健胃、驱散风寒的作用D．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（ D ）A．调味B．增香C．荤素搭配D．去膻味45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（ A ）。
A．芹菜B．冬瓜C．西芹D．荷兰芹46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（ A ）A．西洋菜B．荠菜C．马齿苋D．莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（ B ）。
A．莴苣B．竹笋C．茭白D．蕨菜48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（ D ）。
A．竹笋B．茭白C．蕨菜D．莴苣49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（ B ）。
A．马铃薯B．山药C．芋头D．凉薯50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（ A ）A．芥子油B．辣椒碱C．生物碱D．龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（ B、C ）。
A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（ B、C、D、E ）。
A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄3、蔬菜制品一般可分为（ A、B、C、D ）。
A．泡菜类B．酱菜类C．干菜类D．腌菜类4、豌豆苗含有丰富的（ B、D ）。
A．铁、磷B．铁、钙C．脂肪、蛋白质D．蛋白质5、青花菜又称（ A、B、D ）。
A．绿菜花B．西兰花C．花椰菜D．茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（ B、C、D ）A．胡萝卜素B．花青素C．类胡萝卜素D．叶绿素7、蔬菜在保管中质量变化的原因有（ B、C、D、E ）。
A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（ A、C、D ）。
A．呼吸现象B．新陈代谢C．微生物的生长D．虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（ A、B、D ）。
A、杀菌B、抗癌C、调味D、降血压10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（ B、D、E ）。
A．韭菜B．大蒜C．芫荽D．芹菜E．洋葱三、判断题（√）1、乌塌菜一般在春节前后收获。
（√）2、藕、土豆属于根菜类。
（×）3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。
（×）4、竹笋是根菜类蔬菜。
（×）5、木耳菜就是黑木耳。
( × )6、菠菜原产地是印度。
( × )7、油菜属根菜类蔬菜。
（√）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。
（√）9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。
( × )10、鲜雪里蕻可以直接食用。
( × )11、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。
( √ )12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
( √ )13、．洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。
( √ )14、莼菜烹调时不宜加热过度。
( √ )15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。
有消化道疾病的人不宜食用韭菜。
( √ )16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。
( √ )17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。
( √ )18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。
（×）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。
（×）20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。
（×）21、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。
( √ )22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。
( √ )23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。
( × )24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。
( √ )25、黄花菜亦称金针菜。
( × )26、芦笋就是竹笋的嫩头。
( × )27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。
( × )28、西芹就是香芹菜。
( √ )29、结球甘蓝就是包心菜。
( × )30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。
( × )31、番茄属于瓠果类蔬菜。
( × )32、油菜属根菜类蔬菜。
( × )33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。
( × ) 34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。
( × )35、类胡萝卜素主要存在于茄子中。
（√）36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
（×）37、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。
( √ )38、几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。
（×）39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
（√）40、菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。