产生物胺乳酸菌研究概述
乳酸菌的研究与介绍
促进促进骨 骼健康，预防骨质疏松。
缓解压力
乳酸菌可能有助于缓解压力和焦虑情绪， 改善心理健康。
对肝脏有益
一些研究表明，乳酸菌对肝脏有益，能够 改善肝脏功能，预防脂肪肝等疾病。
07
研究乳酸菌的意义与展望
研究乳酸菌对深入了解微生物生态学的重要性
乳酸菌在自然界中广泛存在，对维持 生物多样性起着重要作用。
肠道微生物群落是人体内最丰富的微生物群落之一，乳酸菌 是其中重要的组成部分。
乳酸菌在肠道内占据优势地位，对于维持肠道内的微生态平 衡和肠道功能具有重要作用。
乳酸菌对肠道健康的维护作用
1
乳酸菌可以通过调节肠道内的pH值，抑制病原 菌的生长和繁殖。
2
乳酸菌能够产生多种抑菌物质，如乳酸、乙酸 等，进一步增强肠道的抗感染能力。
3
乳酸菌能够刺激肠道黏膜的免疫应答，提高肠 道的免疫力，维护肠道健康。
乳酸菌在食品工业中的应用与价值
乳酸菌在食品工业中广泛应用于发酵制品的生产，如 酸奶、奶酪、酸菜等。
乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸具有改善食品口感和风 味的作用，可以提高食品的质量和附加值。
乳酸菌产生的乳酸和其他有机酸具有防腐作用，可以 延长食品的保质期。
乳酸菌对人体免疫系统的调节作用
增强免疫力
乳酸菌作为益生菌，能够激活人体免疫细胞，提高免疫力，预防 感染。
减轻过敏症状
乳酸菌对免疫系统的调节作用有助于减轻过敏症状，改善过敏体 质。
抑制肿瘤生长
一些研究表明，乳酸菌及其产物可能具有抑制肿瘤生长的作用。
乳酸菌对人体其他系统的有益影响
降低胆固醇
乳酸菌能够降低血清胆固醇水平，减少心 血管疾病的风险。
乳酸菌在人体健康中的作用
乳酸菌保护肠道和产生氨基酸的模式初探
乳酸菌保护肠道，产生酶化氨基酸是乳酸菌的主要功效
乳酸菌（Lactobacillus）是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
一、乳酸菌保护肠道的机理：
1、乳酸菌产生乳酸，抑制有害菌的繁殖，是乳酸菌保护肠道的而主要作用机理。
2、乳酸菌所产生乳酸，能分解并促进排泄肠道不能分解、也不能顺畅排泄的有机和无机物质。
这是乳酸菌保护肠道的次要机理。
3、乳酸菌分泌的维生素和其他营养酵素是乳酸菌营养肠道粘膜的主要物质，这些物质，能确保肠道健康和肠道粘膜完整。
4、乳酸菌所消耗所有营养，在乳酸菌凋亡后，以菌体蛋白方式存在，并且以自溶方式裂解，重新还给集体，保证肠道营养不受任何减少干扰。
这个理论和国内一些专家的理论不符，但是，笔者经过长期研究，确认这个理论的可行性，并有专门的研究数据。
二、乳酸菌产生氨基酸的功效阐述。
1、乳酸菌的菌体蛋白是在乳酸菌一边分泌消耗蛋白消化酶，消化大结构蛋白质的基础上，获得细菌体菌体蛋白，乳酸菌凋亡后，自溶获得细菌体较小结构的蛋白石，是寄存机体获得氨基酸的主要渠道。
2、乳酸菌分泌蛋白消化酶，促进氨基酸产生。
3、乳酸菌的营养作用，加速寄存机体产生足量蛋白分解酶，促建氨基酸产生。
乳酸菌对机体的作用及其巨大。
在畜禽应用，减少肠道炎症，促进肠道吸收，提高饲料转化效率，提高免疫力等的作用，都很巨大。
饲养户可以自己摸索发酵乳酸菌，直接用于生产，效果更佳。
乳酸菌的生态学与功能研究进展
乳酸菌的生態學與功能研究進展近年来，乳酸菌备受科学家们的重视，因为它们在食品工业领域中发挥了巨大的作用，而且乳酸菌也是人类肠道微生物群落中最常见的菌种之一。
研究表明，乳酸菌不仅仅能够促进食品的发酵和保存，还能够对人体健康产生积极的影响。
本文将通过介绍乳酸菌的生态学特征和功能研究进展，来进一步了解乳酸菌的重要性。
一、乳酸菌的生态学特征乳酸菌是一种异养菌，生活在一些富含糖类物质的环境中，例如乳制品、蜂蜜、水果和蔬菜等。
尽管乳酸菌在这些食品中广泛存在，但它们也可以从外部环境中获得营养，形成菌群并繁衍生息。
在肠道微生物群落中，乳酸菌是最常见的细菌之一。
研究表明，肠道乳酸菌有助于促进食物消化、增强人体免疫力、降低血压和血脂等。
针对不同的环境，不同类型的乳酸菌会有不同的生态学特征。
乳酸菌的生长度外，还有一些值得关注的特点。
乳酸菌可以通过共生等方式形成生物膜，这有助于维持群体的稳定性。
在发酵过程中，乳酸菌还能够生成一些有益物质，例如各种氨基酸、胆碱等物质。
不同类型的乳酸菌在共生群体中有着各自的优势，因而对于不同的食品，我们可以针对不同类型的乳酸菌进行不同的配合，从而更好地促进食品的品质和口感。
二、乳酸菌的功能研究进展乳酸菌在食品工业领域中已经发挥了非常重要的作用，但在人类的健康方面，乳酸菌的作用研究尚不完全明确。
一些研究表明，肠道微生物群落中有利益物种和不利益物种之分，乳酸菌便贡献着不可或缺的一份力量。
首先，乳酸菌可以协助人体对一些食物进行消化和吸收。
比如，这些细菌可以分解乳糖，帮助体内人体对乳制品进行消化。
其次，乳酸菌还可以抑制肠道中有害细菌的生长，如对引起食物中毒的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，乳酸菌都有着抑制作用。
最后，乳酸菌还能够促进免疫功能的增强，消除胆固醇，吸附肠内毒素等。
近年来，乳酸菌的功能研究受到越来越多的关注。
研究表明，人体肠道中的微生物群落不仅仅是一种单纯的众生物群体，而是一种高度协调组织，其中不同种类的细菌通过互相促进，形成了一种微生态平衡。
乳酸菌产功能成分的研究进展
乳酸菌产功能成分的研究进展乳酸菌是一类常见的益生菌，具有促进消化吸收、改善肠道菌群、增强免疫力等多种益生效果。
乳酸菌产生的功能成分对人体的健康有着重要的影响。
本文将从益生效果、四种常见乳酸菌产功能成分及其研究进展等方面进行详细叙述。
一、乳酸菌的益生效果1.促进消化吸收：乳酸菌能分解食物中的复杂碳水化合物，使其转化为易于吸收的有机酸和碳水化合物，促进肠道中的营养物质的吸收和利用。
2.改善肠道菌群：乳酸菌能够抑制和竞争肠道中有害菌的生长，调节肠道菌群的平衡，维护肠道的正常生态系统。
3.增强免疫力：乳酸菌能够激活和增强免疫系统的功能，提高机体对疾病的抵抗力。
二、乳酸菌产功能成分1.乳酸：乳酸是乳酸菌产生的主要代谢产物之一，具有调节肠道pH 值、抑制病原菌生长的效果。
2.维生素：乳酸菌能够产生维生素B族、维生素K等多种维生素，这些维生素对人体的生长发育和健康有着重要的作用。
3.抗菌物质：乳酸菌能够产生多种抗菌物质，如乳酸菌素、乳酶等，这些物质具有抗菌、抗病毒、抗真菌等多种功效。
4.抗氧化物质：乳酸菌通过产生抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等，帮助清除自由基，保护机体细胞不受损害。
1.分离鉴定和筛选乳酸菌：通过传统的分离培养方法和分子生物学技术，科学家们鉴定了大量的乳酸菌品系，并筛选出具有较高产功能成分的菌株。
2.功能成分的分离和纯化：科学家们采用各种分离纯化技术，如离子交换色谱、凝胶过滤等，将乳酸菌产生的功能成分从培养物中提取并纯化。
3.功能成分的功能研究：通过体外研究和体内实验证明，乳酸菌产生的功能成分在肠道中具有多种生理功能，如抑制肠道病原菌的生长、促进营养物质的吸收等。
4.应用研究：乳酸菌产功能成分被广泛应用于食品、保健品、药品等领域。
科学家们致力于开发制备具有更强效果的乳酸菌功能成分产品，以满足人们对健康的需求。
总结起来，乳酸菌产功能成分的研究进展涉及乳酸菌的分离和鉴定、功能成分的分离和纯化、功能研究及应用研究等方面。
乳酸菌的研究与介绍
乳酸菌的研究与介绍乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，其特点是能够发酵产生乳酸。
乳酸菌主要生长于酸性环境中，能够耐受低pH，并在这种环境下起到保护宿主的作用。
乳酸菌在人体内具有多种益处，对人体有着重要的保护作用。
本文将对乳酸菌的研究与介绍进行详细阐述。
乳酸菌的分类与研究乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可通过形态学、生理生化特性和分子生物学方法进行分类。
常见的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳杆菌等。
这些乳酸菌在临床和食品工业中有着广泛应用，因此其分类和研究得到了广泛关注。
乳酸菌在人体内的作用与研究乳酸菌广泛存在于人体内的胃肠道、口腔和阴道等部位。
它们通过多种途径对人体产生益处。
首先，乳酸菌能够产生乳酸，使人体环境呈酸性，从而抑制或杀死一些有害的细菌和病毒。
此外，一些乳酸菌还能够产生抗菌物质，抑制其他细菌的生长。
其次，乳酸菌能够增强人体的免疫力，促进有益菌的生长，并减少有害菌的数量。
最后，乳酸菌还能够帮助人体消化，促进营养物质的吸收，缓解胃肠道问题。
乳酸菌的研究表明，其可以应用于多个领域。
在食品工业中，乳酸菌广泛用于乳制品发酵过程中，例如制作酸奶、酸乳酪等产品。
此外，乳酸菌还被用于发酵腌制食品，例如酸菜、酸黄瓜等。
这些发酵食品不仅增加了口感和风味，同时也有利于消化和健康。
此外，在保健品领域，市场上也出现了一些含有乳酸菌的产品，被称为“益生菌”，其宣称可以改善肠道健康、免疫力等。
然而，乳酸菌的确切益处和药理机制还需要进一步的研究。
最近的研究还表明，乳酸菌对于预防和治疗一些疾病也具有潜在的作用。
例如，乳酸菌被用于炎症性肠病（IBD）和过敏性疾病的治疗，具有一定的抗炎和免疫调节作用。
此外，一些研究还发现乳酸菌对于控制体重、改善皮肤健康和降低血脂有一定的效果。
然而，这些研究仍然处于早期阶段，还需要进一步的实验和临床研究来验证其效果。
虽然乳酸菌在人体内的作用和应用得到了广泛研究，但是仍然存在一些挑战和未知。
首先，不同的乳酸菌对人体的作用可能存在差异，具体的菌株和剂量还需要进一步研究。
乳酸菌调研报告
乳酸菌调研报告乳酸菌是指碳水化合物（即糖类等）经过发酵，获得能源所生成大量的乳酸菌群的总称。
它的繁殖如同人类一样，需要很多的营养物质。
因此，乳酸菌主要存在于动植物及食品当中与人类的生活息息相关。
乳酸菌从形态上粗分为杆菌和球菌，在分类学上分为12属以上的属类中，到目前为止，已被证实有250种以上。
乳酸菌一般不会运动，在自然界中种类多，分布广。
到目前为止，这类细菌共发现了59种，分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。
随着高新技术的不断发展和人类社会的日益进步，乳酸茵对人体健康的有益作用，越来越受到社会各界特别是研究领域和生产企业的广泛关注。
因此，乳酸菌的开发利用具有了重要的意义。
1 乳酸菌菌种特性不同属的乳酸茵在冷冻、干燥和保藏过程中表现出不同的特性。
早先有报道细菌细胞形态、尺寸大小对其在冻干后的存活率有影响。
例如,肠球菌属一种小的球形细胞。
对冻干的抵抗力明显强于乳酸杆（棒）菌属。
据Fonseca等研究, 在冷藏和冷冻干燥过程中, 由于细胞外冰晶的形成,细胞的表面积越大, 细胞膜破坏越严重。
在相同的外部条件下, 同种菌的不同菌株在冻干及固体状态下保藏也可能表现出不同的特性。
乳酸菌的这些特性还不十分清楚, 有待于一步研究,目前有人提出一些假设来解释这一现象: 1）不同菌株遗传物质的差异导致菌株有不同的表现型, 这种差异性引起细胞对冷冻干燥的不同抵抗力; 2）不同菌株的细胞壁和细胞膜组成成分不同以及磷脂的熔点不一样, 也能引起细胞特性不同。
2 乳酸菌的功能乳酸菌具有强抗酸能力，如在含糖丰富的食物制作中，虽然其他很多的菌类也能生长，但因乳酸菌不断地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌。
大部分乳酸菌具有很强的抗盐性，都能耐5％以上的NaCl浓度。
如嗜盐链球菌甚至能在浓度为15．18％的盐水中生存。
这样在腌制品中其他不抗盐的有害菌不能生存而独有乳酸菌能正常生长，增加了食物的风味。
据最近几年研究资料表明乳酸菌作为定居肠道中的有益菌群具有以下几种功能。
发酵肉制品中产生胺的微生物研究.
中国科技论文在线 发酵肉制品中产生物胺的微生物研究进展李彬，徐幸莲，周光宏，王鹏，赵颖颖，谢翀5 （南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室）摘要：发酵肉制品因因风味独特深受消费者的喜爱。
而发酵肉制品中可能含有的生物胺如尸胺和腐胺，作为世界公认的对人体健康有潜在危害的物质，已成为影响其质量安全的重要因素。
发酵肉制品中生物胺的产生，主要是由微生物脱羧酶催化氨基酸产生，因此，研究微生物的产生物胺机理是解决此问题的重要途径。
本文从微生物角度综述了产生物胺，特别是尸胺和腐胺微生物研究现状，以期为发酵香肠中生物胺的控制提供思路。
关键词：发酵肉制品；尸胺；腐胺中图分类号：TS201.31015 Research Progress in Microorganisms Production of Biogenic AmineLi Bin, Xu Xinglian, Zhou Guanghong, Wang Peng, Zhao Yingying, Xie Chong (Key Laboratory of Meat Prossing and Quality Control,Ministry of Education Nanjing AgricultureUniversity,Nanjing 210095,China)Abstract: The traditional chinese fermented sausage is one of the spontaneously fermented sausages, consumers love it because of its unique flavor. Biogenic amine, recognized as one of the potentially harmful substance threaten to human health, have already become the important factor affecting the quality and safety of fermented sausages. Biogenic amines are mainly produced by decarboxylation reaction of bacterial amino-acid decarboxylases, therefore the study on formation mechanism of biogenic amines by microorganisms could be an important approach to solve the biogenic amines problem. This paper summarizes the current research status ofmicroorganisms ,especially the cadaverine- and putrescine-producing bacteria to control the production of Biogenic Amine in traditional chinese fermented sausage.Key words: fermented sausage; cadaverine; putrescine 20 25引言30 生物胺是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的弱碱性低分子量含氮化合物，在机体细胞活动中发挥着重要作用。
乳酸菌及其生物工程研究新进展
乳酸菌及其生物工程研究新进展摘要：近年来，乳酸菌及其生物工程研究取得了新的进展。
通过利用生物工程技术，可以对乳酸菌进行精确的遗传改造和代谢工程，以实现更好的功能表达和产物产量。
在人体健康方面，乳酸菌被广泛应用于益生菌制剂的研究与开发。
乳酸菌可以在人体肠道中促进有益菌的生长，抑制致病菌的生长，从而维持肠道菌群的平衡，改善消化系统功能，增强免疫力，并可能对炎症性肠病、过敏反应和肠道肿瘤等疾病的预防和治疗具有潜在的作用。
基于此，本篇文章对乳酸菌及其生物工程研究新进展进行研究，以供参考。
关键词：乳酸菌；生物工程；研究；进展引言乳酸菌是一类重要的细菌，被广泛应用于食品和医药领域。
近年来，乳酸菌及其生物工程研究取得了新的进展，为人们的生活和健康带来了许多积极影响。
1乳酸菌的生物工程研究内容1.1乳酸菌代谢途径和乳酸产生机制的研究乳酸菌通过糖类的发酵作用产生乳酸。
研究人员深入研究乳酸菌的代谢途径和调控机制，以提高乳酸的产量和质量。
此外，还探索了不同种类乳酸菌对不同糖类的利用能力和底物特异性，以实现多糖的高效利用。
1.2乳酸菌的功能改良和开发新品种生物工程技术给乳酸菌的功能改造和新品种的开发提供了有力工具。
通过基因工程手段，可以改变乳酸菌的代谢路径或酶活性，使其具有更多的产酸能力、抗菌能力、耐受性或特定功能。
此外，还可利用分子改造技术提高其生产效能和稳定性。
1.3乳酸菌在食品工业和医药领域的应用乳酸菌广泛应用于食品工业中，例如用于制作酸奶、奶酪、发酵肉制品等。
通过乳酸菌的发酵作用，不仅可以改善食品的口感和质量，还能够提高食品的卫生安全性和保质期。
此外，乳酸菌还被应用于医药领域，包括肠道健康维护、免疫调节、抗菌和抗肿瘤等方面。
2乳酸菌在食品工业中的应用2.1发酵食品酸奶是利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的乳制品。
乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使得牛奶呈现出酸味，并且有益于消化吸收。
酸奶中的乳酸菌还可以促进肠道健康，增强免疫功能。
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ｐＨ 值、氧气、渗透压等与发酵条件有关的因素 都会影响生物胺的形成，在过酸或过碱的条件下， 乳酸菌生长代谢均受到抑制，乳酸菌发酵是在兼性
张吉明等：产生物胺乳酸菌研究概述
厌氧的条件下进行的，因此，低氧有利于乳酸菌的 生长繁殖。高渗透压条件下，对乳酸菌生长产生抑 制作用。 ４．２．１ ｐＨ 值 ｐＨ 值影响氨基酸脱羧酶活性，一般 随着酸度的增加乳酸菌的生长繁殖受到抑制［８］，在 低 ｐＨ 值环境下，乳酸菌会产生较多的氨基酸脱羧 酶来抵抗外部酸环境，但酸碱度超过一定的限度， 会对乳酸菌的生长代谢产生抑制甚至是杀死的作 用，因此，乳酸菌的正常生长要在一定的 ｐＨ 值范围 内。例如，乳杆菌属最适 ｐＨ 值为 ５．５～６．２，在 ｐＨ 值 ４．５～５．０ 或 ８．０～８．５ 的环境下均不生长。 ４．２．２ ＮａＣｌ ＮａＣｌ 对生物胺的产生既是抑制又是 促进的，高浓度的 ＮａＣｌ 会使乳酸菌环境条件形成 高渗透压，抑制微生物的生长和降低氨基酸脱羧酶 的活性，但也可以增强某些耐盐乳酸菌的氨基酸脱 羧酶活性。不同乳酸菌对渗透压的适应性差别很 大［１，４］，例如，肠球菌属、链球菌属的菌种都可在 ６．５％ ＮａＣｌ 环境下生长，而乳球菌属的大多数菌种只能在 ４％ＮａＣｌ 中生长。 ４．３ 氧气
２ 生物胺
生物胺（ｂｉｏｇｅｎｉｃ ａｍｉｎｅｓ，ＢＡ）是存在于发酵食 品中的一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类化合 物，如组胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺、精胺等都属于 生物胺［７－８］。产生物胺的乳酸菌主要有肠球菌、片球 菌、酒球菌和乳杆菌等［９］。
生物胺根据其结构分为三类：一类是脂肪族生 物胺，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，它们是生物 活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白 质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用；第二 类是芳香族生物胺，包括酪胺、苯乙胺等；第三类是 杂环类生物胺。生物胺根据其组成成分分为两类： 单胺和多胺。单胺主要有酪胺、组胺、腐胺、色胺等［８］， 一定量的单胺类化合物对血管和肌肉有明显的舒 张和收缩作用，对精神活动和大脑皮层有重要的调 节作用；多胺主要包括精胺和亚精胺，其在生物体 的生长过程中能促进 ＤＮＡ，ＲＮＡ 和蛋白质的合成， 加速生物体的生长发育［１０］。
摘 要：随着对乳酸菌研究的不断深入，乳酸菌的作用越来越受到重视。一些乳酸菌类如肠球菌、片球菌、酒球菌
和乳杆菌，通过氨基酸脱羧酶的脱羧作用产生的生物胺类物质，在食品发酵、青贮饲料发酵、生物制剂和公共卫生
方面发挥着重要作用。通过对产生物胺乳酸菌的生理生化、代谢产物及生物胺利用和危害三大方面进行总结和阐
述，进一步提高人们对产生物胺乳酸菌的认识和利用，这对优良菌种及生物制剂的研发具有重要意义。
乳酸菌大多以发酵方式获得能量，根据对氧气 需求的不同，可分为耐氧性厌氧菌、微好氧型、兼性 厌氧或专性厌氧菌。链球菌属、肠球菌属、明串珠菌 属和片球菌属的菌种都属于兼性厌氧。高氧环境不 利于厌氧乳酸菌的生长。 ４．４ 温度
温度影响生物胺的生成，主要是影响菌体内酶 的活性［１，４］，低温条件对乳酸菌具有抑制作用，适宜 温度对乳酸菌具有促进作用，高温对乳酸菌具有抑 制或杀死作用。
（２０１００３１１０５２） 作 者 简 介 ：张吉明（１９９０－），男，山东平原人，在读硕士，研究方向：饲草生产与利用。许庆方为通讯作者。
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山西农业科学 ２０１４ 年第 ４２ 卷第 ５ 期
生作用。在生产中，一些乳酸菌可以利用自身发酵 特点对食物进行发酵从而生产出可食用的食品［４］， 也有一类乳酸菌的代谢产物可以制成生物制剂，应 用于医疗卫生领域，在畜牧业方面青贮饲料发酵就 是乳酸菌作用的结果［５－６］。由此可见，乳酸菌的生理 功能与机体的生命活动息息相关。但也有些乳酸菌 产生的胺类对人和动物具有很大的危害，主要以大 肠杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等为代表。也正因 为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲 料工业等许多行业中。
５ 生物胺的检测方法
山西农业科学 ２０１４，４２（５）：５２１－５２５ doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2014.05.28
Journal of Shanxi Agricultural Sciences
产生物胺乳酸菌研究概述
张吉明，赵燕梅，许庆方
（山西农业大学动物科技学院，山西 太谷 ０３０８０１）
ＺＨＡＮＧ Ｊｉ－ｍｉｎｇ，ＺＨＡＯ Ｙａｎ－ｍｅｉ，ＸＵ Ｑｉｎｇ－ｆａｎｇ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉｇｕ ０３０８０１，Ｃｈｉｎａ）
Abstract：Ａｌｏｎｇ ｗｉｔｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｉｔ ｉｓ ｐｌａｙｉｎｇ ａ ｍｏｒｅ ａｎｄ ｍｏｒｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ． Ｂｉｏｇｅｎｉｃ ａｍｉｎｅｓ ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｄｅｃａｒｂｏｘｙｌａｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｄｅｃａｒｂｏｘｙｌａｓｅ ｉｎ ｓｏｍｅ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｓｕｃｈ ａｓ Enterococcus， Pediococcus， Oeno－ coccus ａｎｄ Lactobacillus， ｐｌａｙｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｓｉｌａｇｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｇｅｎｔｓ ａｎｄ ｐｕｂｌｉｃ ｈｅａｌｔｈ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｍａｉｎｌｙ ｉｎｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ， ｔｈｅ ｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｍｉｎｅｓ， ｔｈｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｈａｒｍ ｏｆ ｂｉｏ－ ｌｏｇｉｃａｌ ａｍｉｎｅｓ． Ｔｏ ｆｕｒｔｈｅｒ ｉｍｐｒｏｖｅ ｐｅｏｐｌｅ＇ｓ ａｗａｒｅｎｅｓｓ ａｎｄ ｅｘｐｏｌｉｔ ｏｆ ａｍｉｎｅｓ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｓ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ｅｘｃｅｌ－ ｌｅｎｔ ｓｔｒａｉｎｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｇｅｎｔｓ．
研究表明，人体中的乳酸菌能够调节机体胃肠 道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和 生物价值，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道 内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，从而对机体 的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性 反应、免疫反应、衰老过程和突然的应急反应等产
收 稿 日 期 ：２０１４－０２－２１ 基金项目： 国家公益性行业 （农业） 科研专项 （２０１３０３０６１）；“十二五”国家科技支撑计划项目 （２０１１ＢＡＤ１７Ｂ０２）；山西省科技攻关项目
３ 乳酸菌产生物胺的代谢机制
产胺乳酸菌种类各种各样，但产生生物胺的基 本代谢途径大致相同。在乳酸菌代谢过程中，会产 生氨基酸脱羧酶［１１］，微生物分解蛋白质生成的游离 氨基酸经过氨基酸脱羧酶作用而形成生物胺［８，１３－１４］。
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目前已发现的一些产组胺和酪胺的乳酸菌，其组氨 酸脱羧酶和酪氨酸脱羧酶基因是由几个基因簇组 成，不同的基因簇功能不尽相同，它们相互作用才 能使乳酸菌代谢产生氨基酸脱羧酶，进而催化游离 的氨基酸生成生物胺，并分泌到胞外。生物胺的代 谢过程：特异性脱羧酶介导氨基酸脱羧形成生物 胺，生物胺氧化生成醛，醛进一步氧化成生物机体 可利用的产能物质或可排泄的羧酸。例如，组胺生 成咪唑乙醛后进一步氧化为咪唑乙酸，苯乙胺生成 苯乙醛后再氧化为苯乙酸排出体外［１１］。氨基酸和氨 基酸之间、生物胺与生物胺之间也会通过转氨基作 用互相转化或共代谢。酪氨酸不但可通过氨基酸脱 羧酶作用生成酪胺外，还可通过羟基化作用生成多 巴胺，再由多巴胺生成去甲肾上腺素，去甲肾上腺 素再通过甲基化作用生成肾上腺素。精氨酸在精氨 酸酶作用下生成鸟氨酸，或者通过脱亚胺途径生成 鸟氨酸，再脱羧形成腐胺。
关 键 词 ：乳酸菌；生物胺；代谢机制；影响因素；检测方法；利用与危害
中 图 分 类 号文 章 编 号 ：１００２－２４８１（２０１４）０５－０５２１－０５
Review on the Induction of Prouducing Amines of Lactic Acid Bacteria
酸菌［１］。 乳酸菌被人们应用的历史非常悠久，１９ 世纪
中叶，法国生物学家 Ｐａｓｔｅｕｒ 在研究酒变酸的原因 时首先发现了乳酸菌。近些年来，由于确认了乳酸 菌 尤 其 是 双 歧 杆 菌（Bifidobacterium）、嗜 酸 乳 杆 菌 （Lactobacillus acidophilus） 等肠道有益菌的许多重 要生理功能，各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世 界。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶［２］、酱 油、啤酒［３］、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简 单的天然物质发酵的代谢产物。
４ 影响生物胺产生的因素
４．１ 营养条件 乳酸菌株生长所需营养成分主要包括糖类、蛋
白质、维生素、无机盐、水分等，在实验条件下常用 富含氮源的胰酪蛋白、牛肉膏、蛋白胨作培养基。其 生长条件主要包括氧气、温度、ｐＨ 值等。在不同的 生长环境下，乳酸菌产胺能力不同。 ４．１．１ 碳源 碳源是乳酸菌生长繁殖中的必需元 素，既可作为机体的营养物质，又可作为能量物 质［１，４］。乳酸菌细胞的含碳量约占干质量的 ５０％。天 然的有机物都可被微生物利用，有些乳酸菌只能利 用部分自然界的有机物，而一些乳酸菌对自然界的 有机物利用广泛，因此，碳源的多少决定乳酸菌产 生物胺量的多少［１］。 ４．１．２ 氮源 凡能为微生物生长繁殖提供氮元素 来源的营养物质，称为氮源。乳酸菌由于其蛋白质 分解能力和氨基酸合成能力很弱，因此，在实验室 培养时，需要向它们提供富含各种肽类和氨基酸的 氮源，包括蛋白胨、酵母膏、牛肉膏等。在自然界，一 些食品中的含氮物质可作为乳酸菌发酵的氮源。