第三章 脂类

油酸（C18:1,ω- 22.95 34.1 9）
29.90 23.8 71.10 41.2 13.1
亚油酸（C18:2, 52.22 53.02 54.56 14.6 10.0 43.3 77.7 ω-6 ）
α- 亚 麻 酸 5.9
7.3
（C18:3, ω-3)
几种热点脂肪酸——α-亚麻酸
1）来源，大豆油，亚 麻油等
成分 3）激素类物质的前体
甘油三酯的物理特性
1）无色无味 天然油脂的气味是除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是无色无味
的。 天然油脂的色泽是由其中溶有非脂成分引起的，如类胡萝卜素。
2）熔点
脂肪没有确切的熔点和沸点，因为脂肪是纯甘油三酯的混合物。 油脂含不饱和酸越多(双键)，碳原子数越少，熔点越低，但碳链 长度相同的脂肪沸点相近。
双键的数目和位置。
脂肪酸的命名
1）习惯命名法 如丁酸（C4）、棕榈酸，月桂酸（C12）
等。
2）系统命名法 △－编码命名：从羧基端开始计算双键位置。 ω－编码命名：从甲基端开始计算双键位置。
α-亚麻酸
C 18:3 ω3, 6, 9
C 18:3 9, 12, 15
3
6
9
CH3CH2CH CHCH2CH CH CH2CH CH
脂类的生理功能
1）储存能量、提供能量 2）生物体膜的重要组成成分 3）脂溶性维生素的载体 4）提供必需脂肪酸 5）防止机械损伤与热量散发等保护作用等
2 .甘油酯
甘油酯类型 脂肪酸 甘油三酯理化性质
甘油酯的类型
单甘油酯（Monoglyceride) 二甘油酯（双甘酯, Diglyceride） 三甘油酯（甘油三酯, Glyceride）
必需脂肪酸不足时，水分迅速穿过皮肤。
4）必需脂肪酸有利于胆固醇的溶解和转运 胆固醇在体内以酯的形式运输 ，含必需脂肪酸的胆固醇酯溶
解性更好，更容易被运输，前列腺素能抑制胆固醇的生物合成和促 进胆固醇的转运。
脂肪酸的营养平衡：膳食油脂的科学选择
WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式： 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1。其
脂类
甘油三脂（甘油 + 脂肪酸 ），占95％左右 类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质）
分类
甘油酯 简单脂
蜡，如蜂蜡
按
磷脂类
照
பைடு நூலகம்
化 学 结
复合脂
鞘脂类 糖脂类
构
分
脂蛋白
类
固醇类
衍生脂 类胡萝卜素类
脂溶性维生素
简单脂：脂肪酸与醇脱水缩 合形成的化合物
复合脂：脂分子与磷脂、生 物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
ω－9系列脂肪酸，如油酸（C18:1） ω－7 系列脂肪酸，如棕榈酸，(C16:1） ω－6系列脂肪酸，如花生四烯酸 AA，(C20:4） ω－3系列脂肪酸 ，如DHA, （C22:6）
重要概念
必需脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸， 它包含两个或多个双键 。 严格意义上讲，必需脂肪酸为亚油酸和亚麻酸，但 从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少，还必 须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必需脂肪酸， 如AA、DHA、EPA等。 如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊 乱 ，导致疾病发生。
甘油三酯中，若3个脂肪酸分子是相同的，则称为单纯甘油酯，若 不相同则称为混合甘油酯。 根据室温下存在的状态，习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪， 液体状态称为油。
HO
CH2O H
H3C (CH2)nCO OH
H OCH
OC(CH2)nCH3
CH2O H
HO OC(CH2)nCH3
脂肪酸
➢ 脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。 ➢ 不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和
第三章 脂 类
主要内容
➢ 概述（Introduction） ➢ 甘油酯（Glyceride） ➢ 类脂（Lipids）
1．概 述
脂类的定义、分类、生理功能
定义
脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶 剂的一类化合物的总称 。
脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些类脂质（如磷脂、 甾醇、固醇、糖脂等）。
(CH2)7COOH15
12
9
油酸
9
CH3（ CH2）7 CH
18:1 ω 9
18:1 9
CH (CH2)7COOH
9
脂肪酸的分类
1）按照碳氢链的长度来分类
短链：2－5C，如丙酸、丁酸 中链：6－12C，如辛酸 长链：12－26C ，如花生四烯酸、油酸、亚
油酸等。
2）按照双键数目来分类
饱和脂肪酸（Saturated fatty acids），如软脂酸 （C16：0）、硬脂酸（C18：0）
脂肪酸
不饱和脂肪酸
（Unsaturated fatty acids ）
单不饱和脂肪酸（Mono unsaturated fatty acids ），如油酸
多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），如DHA（二十 二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等
3）按照双键的位置来分类
必需脂肪酸的生物学功能
1）影响膜的特性
必需脂肪酸作为机体组织细胞膜的重要组分，决定膜以及细胞 接受信息的生物学特性。
2）必需脂肪酸是类二十烷的前体物
类二十烷是由二十碳多不饱和脂肪酸衍生产生的物质，主要有 前列腺素、前列环素等，这些物质在体内具有广泛的生物学功能。
3）必需脂肪酸能维持皮肤及其他组织对水分的不通透性
中，不饱和脂肪酸中的ω-6 脂肪酸与ω-3脂肪酸之比为4：1。
几种油脂的主要脂肪酸组成
脂肪酸组成
大豆 油
棕榈酸（C16:0） 10.32
葵花籽 油
5.5
玉米 油
12.10
菜籽 油
2.8
橄榄 油
13.7
芝麻 油
11.0
红花 油
6.5
硬脂酸（C18:0） 4.19 4.1
1.90 1.3 2.50 5.2 2.4
油脂的熔点与消化率有关：＜37℃，消化率97.98%；＞37℃，
＜50℃，消化率90%；＞50℃，难以消化。
3）沸点 沸点较高：180－200℃
4）油脂的油性和粘性
2）多种重要ω-3脂肪酸 的前体物
几种热点脂肪酸——DHA/EPA
深海鱼油功能的发现（爱斯基摩人） 海洋鱼油EPA＋DHA为20～30％ DHA：是大脑灰质的重要成分 EPA：治疗和预防心血管疾病。 在生物体内可由α-亚麻酸转化而来。
几种热点脂肪酸——AA（花生四烯酸）
1）来源：微生物 2）视网膜的重要组成