果蔬

果汁饮料发展趋势：1清向浊转2由单一向复合转3果汁向蔬菜汁发展4有汁向原汁转5野生果蔬经济开发
三代果质量要求（饮料要求）：1香气好，且香气稳定2糖要有一定量3酸味（利于杀菌）4色泽鲜艳5营养成分丰富
原汁果汁饮料灌装：热灌装：再杀菌（玻璃瓶、拉罐）；超高温杀菌：无菌灌装（纸盒）；超高温杀菌：热装袋（PET，93℃）
破碎：1机械破碎（辊式、锯齿式、锤式、孔板式）2高温机械破碎3冷冻机械破碎4超声波处理；注意：1适度破碎2不要将籽破碎
酶解：目的：分解果胶和纤维素，提高出汁率；方法：①室温酶解（8-12h）80℃，10min 灭酶②35-45℃处理3-6h，依水果而定，最后加热10min榨汁③80-8℃，10min，冷却至45℃左右，加酶，酶解2-3h，榨汁④45℃酶解→榨汁，3-6h
榨汁影响因素：1挤压压力，越高越好2破碎度，要适度3挤压层厚度，越薄越好4酶解度，要彻底5温度，时间6榨汁助剂，加了好
明胶处理：1直接加：单宁多的，浸泡6h以上，10~12g/100kg，0.008~0.012%；2酶+明胶：40℃左右酶；3硅胶+明胶；4硅胶+单宁：先加单宁后加明胶；5硅胶+明胶：先硅胶后明胶
果蔬汁的保藏：1冷藏：0~5℃，先热处理再冷藏，1~6个月；2冷冻：-18℃以下；3加防腐剂：SO2，200mg/kg；4浓缩果汁：一年以上；5无菌大袋保存：一年
杀菌灌装方式：1二次杀菌：果汁先瞬时杀菌，100℃30S以上或100℃2~3min，再降到80℃灌装，再杀菌，酸性的用80℃杀菌20min，不酸的用121℃15min，可保存一年以内，适合易拉罐，玻璃瓶；2热灌装：（倒瓶杀菌）果汁经过高温瞬时杀菌，120~135℃2~30S，降到90℃灌装，封口，倒瓶杀菌，无菌条件，适合PET瓶；3无菌灌装：果汁经高温瞬时杀菌，杀菌温度在135℃以上150℃以下，超高温8S左右，无菌灌装，适用于利乐包，纸盒
TDT：（热力致死时间）致死温度不变的时候，完全杀死某种细菌所需时间
酵母菌：耐酸（不强酸），繁殖需要O2，不需要O2时是发酵，低温繁殖，耐渗透压，接触传播，不耐热，60℃1min死亡，常温发酵
霉菌：需要O2，耐渗透压，耐干旱，耐低温，风传播（孢子），比较耐热，80℃20min
细菌：醋酸菌：酒精底物，需氧，耐渗透压，接触传播，耐一定温度，80℃10min死亡；乳酸菌：糖为底物，不需氧，繁殖温度高30℃，不耐渗透压，接触传播
细菌芽孢100℃以上杀死
就地清洗CIP：不用拆开或移动装置，即可用高温高浓度的洗涤液对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法
葡萄酒等级制质量标准：1原产地命名酒（AOC）：要求：①产区明确，品种，栽培模式，肥，水，药，修剪，架式等②限制产量（1000~1500斤/亩），固定酿造工艺，不许加糖（20%以上糖）③酒精度，11~12%，单品种酒；2优质葡萄酒（VDQS）：要求同上，酒质偏差，稍次，酒度10~11%，可以混合；3地方名酒（VDP）：酒度9~10%，栽培模式不严格，可复合品种，可以加糖，不超过2%，商标出售；4佐餐酒：①无地域限制②混品种③酒精度8~9%，商标名称出售，价格低
葡萄酒厂设计：1葡萄栽培面积：依发酵量计算2产品类型：干/甜，自己定，包装量ml/瓶；3工艺流程4定发酵贮酒罐（t）5破碎含输送灌装设备要求（生产能力）6辅助设施（库房，车间）：水，电，汽，面积
苹果酸乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，把葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸的过程，可能产生CO2
苹果酸乳酸发酵：诱发：①SO2，后发酵不加，少倒罐②酒度，12%以下，10~11%③温度20℃左右④带皮发酵，时间要长些；抑制诱发：①加SO2②发到12%酒度③15℃以贮④减少皮渣，带皮时间短
回生原理：渗透（糖、盐）、冷冻、干燥、化学
不完全生机：代谢产物抑制发酵原理
无生机（无菌、杀菌）：商业无菌
水果罐头：是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、装入镀锡薄板罐、玻璃罐或耐高温蒸煮袋等容器中，采用密封高温杀菌、排气、密封、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品
广义罐头：水果罐头、蔬菜~、肉鱼~、啤酒~、小袋榨菜、果汁饮料、奶饮料、八宝粥
果蔬罐头工艺：果蔬→洗→切→烫漂→装罐→加汁→排气→封→杀菌→冷却
含VC高的：沙棘、酸枣、刺梨；花青素：山葡萄、蓝莓、兰靛果；SOD：树莓（最高）、沙棘；黄酮：山楂
质量标准表示方法：国标GB123-96，行标QB/TIX23-98，企标Q/JLHT01-2009，软饮标准GB10789-07，果汁饮料总则NY145-88
榨汁设备：连续式、间歇式、螺旋榨汁、带式榨汁机
果蔬汁的澄清：用机械或用添加剂方法，使果汁中沉淀物分离出来，使澄清；方法：1自然澄清2超滤澄清3冷冻澄清4硅藻土澄清
澄清方法：1加澄清剂法：明胶，单宁，硅胶，膨润土（皂土），蜂蜜，壳聚糖，果胶酶
澄清原理：明胶+单宁反应使浊物下沉；膨润土带负电，蛋白质带正电，使沉淀
保藏期间变化：变色，变味，发霉，成分改变
果蔬汁工艺：1果→清洗→破碎→加热→酶解→榨汁→浊度→澄清→料液→（无菌大袋）（浓缩→杀菌→灌装）；2拌料→过滤→杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→成品
饮料卫生控制：1清洗：常用清洗剂①水（热水好）②碱（NaOH、Na2CO3）③酸（HNO3，HCL）2消毒剂：①热水，蒸汽②卤系消毒剂：含氯地面，管路用CLO2，次氯酸钠③其他：SO2，福尔马林，O3
配方设计：1关键：甜/酸，可口可乐：10/0.2%~0.15%，＞50%，果汁＞30%，罐头15~18；2重量/体积：重量配（即质量）；3配方表示：%表示
老五样：糖10%：酸0.3%=33： 1，色素适量，香精适量，防腐剂不超过0.2g/kg，+原汁10%
葡萄酒种类：按工艺分：1发酵酒：（酿造酒）；含糖：干0.4%，半干0.4~1.2%，半甜1.2~5，甜5%以上；2配制酒：果汁+酒精，或酿造酒+酒精；3蒸馏酒（白兰地）：代表人头马，马爹利；4起泡酒（香槟酒）
白兰地分类：VS、VP（2~3年）；VSOP（5年以上）；XO（12年以上）
葡萄酒营养成分：1糖2酸：有机酸3V、矿4酒精5水
特殊：多酚：(红葡萄酒)花青素，单宁，白梨芦醇，黄酮
葡萄酒品种：白葡萄酒：雪司令（意斯林），霞多丽；红葡萄酒：解百纳：赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠；山葡萄：栽培的酸葡萄0.5~0.8
山葡萄：①种间杂交：（山葡萄X玫瑰香）28号山葡萄②种内杂交：双庆（双优、双丰、双红）③选育：左山-1，左山-5，长白-10
葡萄酒产地：条件，光照，积温，昼夜温差（大有利于积累糖、酸）
传统技术（自然发酵与接种）：破碎→调糖酸→SO2→酵母→开方/密闭3/4，压酒帽或不压（7天左右）
压酒帽作用：1增O2；2散热3灭菌4增加色素
旋转罐发酵：可以旋转，密闭，带皮发酵红葡萄酒；流程：葡萄→破碎→调整→SO2→酵母→入旋转罐→出罐压榨→果汁→发酵→后发酵→贮存；要点：1旋转发酵：正转5min反转5min，再停25~30min，1~1.5d；2出罐：果汁发酵，后发，陈酿，澄清，贮存；优点：适当的浸提色素，颜色好2产生压力，CO2能防止杂菌3香气保留的好4不利成分溶出少：单宁（止血，与Pr结合沉淀）
CO2浸渍发酵：流程：葡萄→除梗（脱粒）→密闭浸渍CO2→压榨→果汁→加SO2、酵母→发酵→后发酵→陈酿；要点：1密闭罐，有筛底2充入CO2，装入葡萄粒，装满密封3浸渍，25℃5天左右4压榨出汁→SO2、酵母→发酵，后发酵..；优点：1出酒率高：厌氧条件，苹
果醇→乙醇2香气好：厌氧产酸多→醋多3鲜味成分多：蛋白酶分解出氨基酸4口味得到改善：酸味低，单宁少；缺点：葡萄必须新鲜
热浸提发酵：加热果浆，提色素，香气，分离皮渣；流程：破碎→加热→浸提→压榨→出汁→发酵→后发→陈酿；优点：1色素浸出适量2钝化酶，防止一些病菌不氧化3单宁少，口味好4SO2少，安全5干浸出物多
干浸出物：葡萄酒中不挥发成分的含量去除糖的成分就是干浸出物
为什么要评葡萄酒：①成分复杂：香气百种以上，滋味成分，酒的好坏不取决于这些成分的绝对含量，而取决于各成分的平衡协调关系②化学检验结果与酒质不等，不能完全评定酒质③农产品，原料每年不同，酒也不同④品酒有人为因素，不是人人都会品酒，评酒⑤社会需要提高消费者品酒水平，促进酿酒业水平
感官评定：眼睛，鼻子，舌头
品评步骤：1外观：颜色，光泽，挂杯2嗅香气3品味4下结论，典型性
酿造葡萄酒产地：①山东胶东半岛：张裕②河北沙城：长城③秦皇岛天津线：王朝④通化：东北⑤黄河：故道；兰考：河南⑥新疆
原汁：保持水果的原有营养成分，良好的色泽与风味，并满足某一类型产品（饮料或果冻制品）对原汁的质量要求
葡萄酒的起源：6000年前伊朗附近；旧世界：法意3000年前左右；新世界：美奥日十七世纪包括中国；中国1892年张裕葡萄酒厂成立，酒精度16~14°；农大2000年低度甜葡萄酒
GB/5037-06葡萄酒标准，QB/T1982-94山葡萄酒，酒精度7~13%，糖＞5%，酸0.5~0.8%，干浸出物14g/L，SO2（总，游离）挥发酸，Fe
例题：年产500t甜酒全汁：①450t汁→900t葡萄→900亩②全汁甜（含糖5%），玻璃瓶（750ml/瓶）定500ml/瓶③工艺：葡萄→破碎→调糖酸→SO2、酵母→前发酵→压榨→后发酵→陈酿、澄清→原酒；④3/4装，需1200t发酵罐，若20t/个需60个，贮酒（一年计），450t容积，40t/个，10个40吨的3个20吨的⑤设备：破碎，压榨，输送，灌装线，刷瓶，冲瓶，配料罐，过滤，杀菌，灌装，二次杀菌。