炊事员应知应会试题
炊事员题库
1.热力消毒温度为80℃，时间为1-2分钟2.储存食品应做到四防，分别是：防鼠，防蝇，防潮，防尘3.冰箱不能长时间保存食品是因为：冰箱低温只能抑制细菌生长和繁殖速度而不能消灭细菌，贮存时间过长细菌即可缓慢繁殖而增多，因而引发食物变质。
4.生熟分开内容：①生、熟食品制售者分开②盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记③生、熟食品不能存放在同一个库房或冰箱内。
5.食品安全的含义：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害6.健康的四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟戒酒、心态平衡。
7.三大产能营养素：碳水化合物，矿物质，脂肪。
8.四定具体包括哪些内容：定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责。
9.蔬菜在烹饪过程中怎样减少维生素的损失：①大火水沸，加热时间要短，操作要快②旺火急炒，缩短菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率。
10.食用鲜豆浆，必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。
不可直接食用或过滤之后食用或加入一定量的开水后食用。
11.中国居民膳食指南：①食物多样谷类为主②吃动平衡健康体重③多吃蔬果奶类大豆④适量吃鱼禽蛋瘦肉⑤少盐少油控糖限酒⑥杜绝浪费兴新食尚。
12.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒。
13.蛋白质的生理功能：构成人体的细胞和组织，构成体内多种重要物质，供给能量。
14.食物蛋白质营养价值评估：蛋白质的含量，蛋白质消化率，蛋白质利用率。
15.谷类的营养价值：16.烹饪：17.解放军日常膳食指标：18.食物中毒概念：19.食物中毒的发病特点：20.食物中毒的原因：21.脂肪在营养学中的特殊功能：22.。
食堂炊事人员试卷
北花园B区工程食堂炊事人员考核试卷北京建工路桥工程建设有限责任公司北花园项目经理部时间：姓名：分数：一、填空题，每空5分，共90分。
1．选择新鲜和安全的食品新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。
其中定型包装食品应在其保质期内。
不要购买和食用来源不明的食品。
2．彻底加热食品许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。
要牢记食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。
3．少剩已加工食品，尽快吃掉做熟的食品烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。
放置的时间越长，危险性越大。
从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。
4．妥善贮存食品当必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。
应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存，也不要把新鲜食物与剩余食物混在一起，鱼、肉分开存放。
由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孽生场所。
当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于密闭容器里，防止受到污染。
5．剩余熟食品要再加热后方可食用，隔夜食品慎食这是消除致病微生物的最好办法。
因为微生物在食品的贮存过程中也许已经生长繁殖(适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们)，食用前必须进行回锅加热处理，回锅加热的温度至少要达到70℃以上。
6．避免生食品与熟食品接触经过安全加工的熟食品一旦接触生食品就可能被污染。
这种交叉污染可能是直接的，即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。
7．保持厨房的卫生厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。
厨房应当保持清洁。
由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。
炊事员应知应会测试题(答案)
幼儿园2014年4月份炊事员应知应会试题姓名______________ 园区_____________成绩____________一、选择题（每题2分）1．《食品卫生法》开始实施的日期是（D）A.1994年10月１日B.1994年10月30日C.1995年10月1日D.1995年10月30日2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每(A)体检一次。
A一年B二年C三年D四年3．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有(D)的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
A痢疾、伤寒B病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）C活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病D以上都是4.食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（D）A. 鲜豆浆压榨后即可食用B. 鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C. 加入一定量的开水后便可食用D.必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5 分钟后再食用，最安全5.下列调味品与患高血压有关的是（ B）A.胡椒面B.食盐C.醋D.味精6.半生不熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ A）A.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B.易引起过敏C.不宜被人体消化D.味道不好7.冰箱在0-4 度低温条件下保存食品的目的是（ B）A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止细菌污染D.食品长久存放不会腐败变质8.“瘦肉精”的学名是（ B）A.莱克多巴胺B.盐酸克伦特罗C.亚硝酸钠D.苯甲酸钠9. 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(E )A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清洁卫生 E.以上都是10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以(A) 以下的罚款A五千元B三千元 C两千元 D 一千元二、判断题（每题2分）1.细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以湿度高的梅雨季节为好发。
炊事员应知应会考试卷、答案
炊事人员应知应会考试卷
姓名：单位：成绩：
1．食堂必须具备，炊事人员、。
2．炊事人员应该配备工作服、帽，上岗必须穿戴洁净的，并保持个人卫生。
3．炊具、餐具必须及时。
4．食品必须分开加工和保管，存放成品、半成品必须有。
5．严禁购买商贩食品和原料。
6．库房有等措施。
库房不得兼做。
答案
1．食堂必须具备卫生许可证，炊事人员身体健康证、卫生知识培训证。
2．炊事人员应该配备两套工作服、帽，上岗必须穿戴洁净的工作服、工作帽，并保持个人卫生。
3．炊具、餐具必须及时清洗，定期消毒。
4．生熟食品必须分开加工和保管，存放成品半成品必须有遮盖。
5．严禁购买无照、无证商贩食品和原料。
6．库房有通风、防潮、防虫、防鼠等措施。
库房不得兼做它用。
炊事员安全教育培训试题
一、选择题（每题2分，共20分）1. 炊事员在工作中，下列哪种行为是不符合安全操作规范的？A. 穿着合适的厨师服装B. 使用未经验收的厨具C. 操作过程中保持专注D. 定期检查和维护厨具2. 以下哪种食物容易引起食物中毒？A. 粥B. 面条C. 熟肉制品D. 新鲜蔬菜3. 在烹饪过程中，以下哪种行为可能导致烫伤？A. 使用高温油炒菜B. 操作时戴手套C. 保持操作区域清洁D. 避免使用尖锐工具4. 炊事员在进行油炸操作时，以下哪种做法是正确的？A. 将油炸容器放在通风处B. 油温过高时使用明火加热C. 油炸过程中添加生水D. 油炸完成后立即用冷水冲洗容器5. 以下哪种灭火器适用于扑灭厨房火灾？A. 泡沫灭火器B. 干粉灭火器C. 水基灭火器D. 液态二氧化碳灭火器6. 炊事员在处理食品时，以下哪种做法是正确的？A. 直接用手抓取生食B. 穿着干净的工作服C. 使用未经清洗的厨具D. 在操作过程中大声喧哗7. 以下哪种情况可能导致燃气泄漏？A. 燃气管道老化B. 燃气灶具正常使用C. 燃气阀门关闭D. 燃气表正常工作8. 炊事员在进行刀工操作时，以下哪种做法是正确的？A. 刀具锋利时使用B. 操作时戴手套C. 在不戴手套的情况下操作D. 操作时注意力不集中9. 以下哪种情况可能导致触电事故？A. 使用绝缘手套操作电器B. 定期检查电器线路C. 在操作电器时接触水D. 电器设备正常工作10. 炊事员在处理废弃物时，以下哪种做法是正确的？A. 将废弃物随意丢弃B. 将废弃物放入指定的垃圾桶C. 将废弃物浸泡在水中D. 将废弃物堆放在厨房门口二、判断题（每题2分，共10分）1. 炊事员在烹饪过程中，可以边聊天边操作。
（）2. 食品加工区应保持通风良好，防止食物变质。
（）3. 炊事员在操作过程中，可以穿着普通衣物。
（）4. 燃气泄漏时，应立即打开窗户通风，并立即关闭燃气阀门。
（）5. 炊事员在处理废弃物时，可以将废弃物与食品放在一起。
炊事员应知应会试题
炊事员应知应会试题姓名：籍贯：身份证号：分数：一、填空：（每空2分）1、《中华人民共和国食品卫生法》已于______年______月_____日起执行。
2、热力消毒的温度_____℃，时间_____分钟。
3、贮存食品应做到四防是______、_______、_________、_______。
4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是__________、__________、________、__________、___________。
5、违反食品卫生法，根据情节轻重应承担法律责任是_______________________________________________________种法律责任。
6、炊事员应有哪几种证件_________________________。
7、炊事员严禁留什么、、。
8、冰箱不能长期保存食品是因为。
二、判断题：（每空3分）1、发芽的地豆不能使用，因含有龙葵素生物碱（）。
2、葡萄球菌肠毒素经加热100度、10分钟即可使用（）。
3、因扁豆含有红细胞传素、所以必须炒熟煮还能吃（）。
4、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩饭（）。
5 、食堂严禁食用工业盐（）。
问答题：（每题15分）一、什么是食物中毒？二、食品卫生法规的行政处罚的内容是什么？三、什么叫生熟分开？炊事员应知应会试题（答案）1、1999 年10月30日2、80度1---2分钟3、防尘防鼠防潮4、专人加工专室制度专用工具专业消毒专用冷藏5、刑事责任、民事赔偿责任、受到治安处罚和行政处分三种法律责任6、健康证件培训证7、长指甲长胡子长发8、冰箱低温只能细菌生长，繁殖速度而不能冻灭细菌，贮存时间过长细菌及可缓慢繁殖而增多，因而引发起食物变质。
二、判断题：1、×2、×3、×4、√5、√三？问答题：1、答：是指人们进食有毒成分的食品，所以引起急性过程主要特点病，毒病和吃某种食品，停止使用这类食物并且很快停止。
列车炊事员应知应会考试题库及答案
列车炊事员应知应会考试题库及答案一、单选题1.经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、柔软多汁B、颜色暗淡C、难以成熟D、红色减退参考答案：A2.净料质量÷毛料质量×100%是()A、计算净料成本的公式B、计算成本率的公式C、计算毛料成本的公式D、计算净料率的公式参考答案：D3.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。
A、风味B、风格C、食量D、色彩参考答案：D4.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。
A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒参考答案：B5.下列()不属于客人就餐心理需求。
A、求得尊重B、有怀旧的心理需求C、求自我烹调技艺的展示D、求知求新参考答案：C6.()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。
A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别参考答案：C7.配菜的基本要求之一是（）。
A、定量准确合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置参考答案：A8.《铁路旅客运输管理规则》规定，独立焚火采暖的客车，采暖前由车辆段点火试验，循环良好，与（）办理交接。
A、车长B、值班员C、锅炉工D、客运段参考答案：D9.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、形体较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红参考答案：B10.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。
A、口味B、色彩C、内涵D、外延参考答案：C11.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（）。
A、喜欢用玉米制作食物B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼参考答案：B12.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。
A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味参考答案：B13.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。
A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格参考答案：C14.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。
炊事员安全教育试卷_secret
炊事员安全教育试卷单位姓名成绩一、填充题：每题6分共30分1、食品处理区分为、、。
2、操作人员进入专间前应更换，并将手、，工作时宜戴。
3、在烹饪后至食用前需要较长时间（2小时）存放的食品，应当在高于或低于的条件下存放。
4、炊事员应持有与岗位培训合格证才可上岗，做到“”、“”。
5、制作食品所用工具和容器必须与个人生活用品。
6、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的或是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负责任。
二、是非题：每题5分共30分1、刀具、生熟分开，盛器有生熟标记，严禁使用再生塑料作容器。
（）2、当生产任务赶工同安全生产发生矛盾时，应服从施工进度。
（）3、所谓事故就是人们在进行有目的的活动过程中，发生了违背人们意愿的不幸事件，使其有目的的行动暂时或永久地停止。
（）4、现场的安全设施不任意更改或拆除，必须经施工负责人书面同意，并采取加固措施后方可拆除。
（）5、未经三级安全教育及考试不合格的职工可以先上岗独立操作，但必须进行补考或补上安全三级教育课。
（）6、食堂搭设一般要求距离厕所和垃圾箱不小于30米。
（）三、问答题：每题20分共40分1、食品卫生管理员主要职责有哪些？答：2、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合什么要求？答案：填空：1、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区；2、清洁的工作衣帽；洗静、消毒；口罩；3、60℃、10℃；4、健康证明三白”、“四净”。
5、严格分开6、法定代表人、负责人；全面；判断：√×√√×√三、问答题1、《规范》第四章、二十六条、一至八项。
2、《食品安全法》二十七条。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
炊事员应知应会试题
姓名：籍贯：身份证号：分数：
一、填空：（每空2分）
1、《中华人民共和国食品卫生法》已于______年______月_____日起执行。
2、热力消毒的温度_____℃，时间_____分钟。
3、贮存食品应做到四防是______、_______、_________、_______。
4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是__________、__________、________、__________、
___________。
5、违反食品卫生法，根据情节轻重应承担法律责任是____________________________
___________________________种法律责任。
6、炊事员应有哪几种证件_________________________。
7、炊事员严禁留什么、、。
8、冰箱不能长期保存食品是因为。
二、判断题：（每空3分）
1、发芽的地豆不能使用，因含有龙葵素生物碱（）。
2、葡萄球菌肠毒素经加热100度、10分钟即可使用（）。
3、因扁豆含有红细胞传素、所以必须炒熟煮还能吃（）。
4、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩饭（）。
5 、食堂严禁食用工业盐（）。
问答题：（每题15分）
一、什么是食物中毒？
二、食品卫生法规的行政处罚的内容是什么？
三、什么叫生熟分开？
炊事员应知应会试题（答案）
1、1999 年10月30日
2、80度1---2分钟
3、防尘防鼠防潮
4、专人加工专室制度专用工具专业消毒专用冷藏
5、刑事责任、民事赔偿责任、受到治安处罚和行政处分三种法律责任
6、健康证件培训证
7、长指甲长胡子长发
8、冰箱低温只能细菌生长，繁殖速度而不能冻灭细菌，贮存时间过长细菌及可缓慢繁殖而增多，因而引发起食物变质。
二、判断题：
1、×
2、×
3、×
4、√
5、√
三？问答题：
1、答：是指人们进食有毒成分的食品，所以引起急性过程主要特
点病，毒病和吃某种食品，停止使用这类食物并且很快停止。
2、答：滥用职权玩忽职守营私舞弊不构成犯罪的
3、答：生熟食品分开、剩装生熟食品的工具、容器应分开或有明
显标志、生熟食品不能放在同一库房或同一冰箱内。