厨房管理--厨房组织结构 ppt课件

2.32厨师长的岗位职责
1、 管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、
打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、 职务简述： a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责 b同时也要负责员工岗上培 c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作 c控制、监测并领导整个厨房的运作 d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
厨房的生产时各岗位通力 合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须 明确厨房各部门的基本职能，明 确各岗位的基本职责，使厨房员 工明白怎么做和做什么。
2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
2.21厨房的组织机构
小型厨房 厨师长
炉灶组 凉菜组 面点组 采购组
2.221厨房组织机构设置的原则
百度文库
1、满负荷为中心的原则
厨
管理跨度：指一个
房
2、责权利相当的原则
者能够直接有效控 制下属的能力。
组
织 机
3、管理跨度适当的原则
构
设
4、分工协作的原则
置
的
原
5、才干和职务相称的原则
2.4厨房与各部门的联系沟通
• 采购规格、 •采购数量、 •库存量、 •市场行情等等
采购部门
餐务部门
• 传菜部门、 •备餐间、 •洗碗间等等
• 宴会时间、宴会规格、 •用餐人数、宴会菜单等
宴会部门
餐饮部门
• 菜品质量问题、菜品的促销、
•菜品的沽清、客人的特殊要求等
•谢谢大家
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管
行政总厨
7--8级 总监
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理 的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利 相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了 更好的管理工作。
第二章
走进厨房—厨房组织结构
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及 其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置
的原则
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
2.11中餐厨房各部门及职能
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品） •三明治、水果、寿司、生鱼片
西餐烹调厨房 •菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的 设置。
2.34面点领班厨师岗位职责
1、管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3. 主要职责： 1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。 4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。
2.33炉灶领班厨师岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证
清洁卫生、菜品质量。 3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备
2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜
则
2.3厨房的岗位职责
含义：
厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该 承担的责任。
意义：
1、规定工作责任，明确组织关系 2、提出任职要求，明确自己的工作位置 3、是衡量和评估员工工作的依据 4、是选择岗位选的依据
2.3厨房的岗位职责
• 内容
1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象 5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门 炉灶部门
配菜部门
初加工 部门
冷菜部门 • 各种冷菜及卤制品
面点部门 • 各种点心及汤类制品 • 各种热菜的制作
炉灶部门
初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
工
2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2. 职务简述
协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅 及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良 好的沟通桥梁作用。 3．主要职责 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。 5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。