食品科学与工程导论课件2.ppt
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食品科学导论ppt课件
ppt课件 7
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
ppt课件
8
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
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9
三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
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二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
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三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
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基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
食品科学与工程专业导论全
食品科学与工程导论潘风光1.引言食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。
人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。
在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。
在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。
食物采集时期(food-gathering period)公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食物生产时期(food-product period)公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
2. 食品的概念食品－－经过加工制作的食物根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。
《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
这是对食品的法律含义。
2.1 食品的三次功能一次功能：维持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便（6）耐贮运2.2具有特征性的现代食品2.2.1 转基因食品（疫苗食品）运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。
既有植物类的，也有动物类的。
2.2.2 仿生模似食品(人造食品)用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。
仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。
2.2.3 保健食品(Health food)具有特定保健功能的食品。
《食品科学导论》课件
总结词：食品科学是一门研究食品的制备、加工、保存、运输和消费的科学，其分类包括基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学。详细描述：食品科学是一门跨学科的综合性科学，涵盖了生物学、化学、物理学、工程学等多个领域。它主要研究食品的制备、加工、保存、运输和消费过程中的各种问题，旨在为人类提供安全、营养、美味的食品。食品科学可以分为基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学三个部分。基础理论食品科学主要研究食品的基本组成、性质和结构等；应用食品科学主要研究食品的加工工艺、品质控制、保鲜和贮藏等；开发食品科学则注重于新食品的开发、设计和评估等。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品科学与工程--本科--毕业论文PPTPPT课件
22
❖ 通过正交试验和极差分析可知,影响冰淇淋感 官评价的主要因素是香菇汁添加量，其次是 乳粉和乳化剂。香菇冰淇淋产品配方最佳工 艺参数为A2B3C1和A2B3C3。从乳化剂添加量 的单因素实验可确定产品配方最佳配比为 A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、 乳化剂0.3%。
23
3.6 复合稳定剂试验
❖ 2.4.4 杀菌
❖ 在杀菌锅中将料液加热至85℃,保温20min。
❖ 2.4.5 冷却、老化
❖ 将均质后的料液迅速冷却至2～4℃进行老化, 12～24h。提高料液黏度,增加产品稳定 性和膨胀率。
❖ 2.4.6 凝冻、搅拌
❖ 将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌,使产品得到合适的膨胀率。使其中的冰晶 微细均匀。
❖ 关键词：香菇；冰淇淋；膨胀率
3
Abstract
❖ Chinese mushroom has the characteristic of high protein,low fat,rich in polysaccharide,
❖ and having various of amino acid and vitamin. Being mixed into icecream can make it helpful to human health. We have comfirmed that the best addition amount of chinese mushroom juice is 40%,milk 6%,emulsifer 0.3% according to the orthogonal test of product ingredient and composite stabilizer. The best ratio for composite stabilizeris CMC-Na0.15%、gelatin 0.4%、xanthan gum 0.15%.
❖ 通过正交试验和极差分析可知,影响冰淇淋感 官评价的主要因素是香菇汁添加量，其次是 乳粉和乳化剂。香菇冰淇淋产品配方最佳工 艺参数为A2B3C1和A2B3C3。从乳化剂添加量 的单因素实验可确定产品配方最佳配比为 A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、 乳化剂0.3%。
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3.6 复合稳定剂试验
❖ 2.4.4 杀菌
❖ 在杀菌锅中将料液加热至85℃,保温20min。
❖ 2.4.5 冷却、老化
❖ 将均质后的料液迅速冷却至2～4℃进行老化, 12～24h。提高料液黏度,增加产品稳定 性和膨胀率。
❖ 2.4.6 凝冻、搅拌
❖ 将老化成熟后的物料进入冰淇淋机凝冻搅拌,使产品得到合适的膨胀率。使其中的冰晶 微细均匀。
❖ 关键词：香菇；冰淇淋；膨胀率
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Abstract
❖ Chinese mushroom has the characteristic of high protein,low fat,rich in polysaccharide,
❖ and having various of amino acid and vitamin. Being mixed into icecream can make it helpful to human health. We have comfirmed that the best addition amount of chinese mushroom juice is 40%,milk 6%,emulsifer 0.3% according to the orthogonal test of product ingredient and composite stabilizer. The best ratio for composite stabilizeris CMC-Na0.15%、gelatin 0.4%、xanthan gum 0.15%.
食品科学概论绪论ppt课件
二、食品应具备的条件 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必
须若干基本条件。
整理课件
10
第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
整理课件
11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
12
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
13
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
19
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
20
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
整理课件
21
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
22
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
23
第三节 食品的质量标准
整理课件
14
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
16
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
17
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
18
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
须若干基本条件。
整理课件
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第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
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11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
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第二节 食品的概念
四、食品的分类
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第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
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第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
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第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
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第三节 食品的质量标准
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第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
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第二节 食品的概念
四、食品的分类
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食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
食品工程原理完整PPT课件
其余前后处理中的操作步骤则以物理加工为主要 特征，为反应器中的过程提供优惠条件，但它们 却占据生产过程的大部分，占据企业大部分的设 备投资和操作费用。
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
食品工业中的物理过程或物理操作步骤，对食品 工程师、科研人员及管理人员而言，非常重要。
processes is unified and simplified.
工业和过程生产线按单元操作分割，以统一和简
化描述。
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
0.2.2 单元操作的特点
都是物理操作； 都是共有的操作； 原理相同，设备通用（不同过程中，设备的个数
的 设 计 指动量、热量、 浓 度 （ 指单 位 体积 物 差除以传递阻 一 求 传 （3）数学模型辅助实验测
主 设备 物质量)
理量）梯度乘系数
力
递阻力 （4）实验测掩盖求通量
线
完成 选用 设计 计算
选用 动量 型 设备
需求出设备的动 量通量(指单位 面积单位时间的 动量)
运用规律：动量通量 绝对值等于速度梯度 乘比例系数动力粘度 或表观动力粘度
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
对涉及生物、化学加工的食品加工过程而言，过 程的核心应当是生物化学或化学反应过程和设备 （反应器）。
为了过程得以经济有效地进行，反应器中应保持 某些优惠条件，如适宜的压强、温度、浓度、界 面积。
食品与生物工程学院
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
食品工业中的物理过程或物理操作步骤，对食品 工程师、科研人员及管理人员而言，非常重要。
processes is unified and simplified.
工业和过程生产线按单元操作分割，以统一和简
化描述。
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
0.2.2 单元操作的特点
都是物理操作； 都是共有的操作； 原理相同，设备通用（不同过程中，设备的个数
的 设 计 指动量、热量、 浓 度 （ 指单 位 体积 物 差除以传递阻 一 求 传 （3）数学模型辅助实验测
主 设备 物质量)
理量）梯度乘系数
力
递阻力 （4）实验测掩盖求通量
线
完成 选用 设计 计算
选用 动量 型 设备
需求出设备的动 量通量(指单位 面积单位时间的 动量)
运用规律：动量通量 绝对值等于速度梯度 乘比例系数动力粘度 或表观动力粘度
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
江苏大学《食品工程原理》课件
对涉及生物、化学加工的食品加工过程而言，过 程的核心应当是生物化学或化学反应过程和设备 （反应器）。
为了过程得以经济有效地进行，反应器中应保持 某些优惠条件，如适宜的压强、温度、浓度、界 面积。
食品与生物工程学院
食品与生物工程学院
主讲人：刘伟民 （查询教师请登录学院网页）
《食品工程》课件
食品工程实践概述
食品工程实践的定义
食品工程实践是将理论知识应用于实际生产过程中，以提高生产效 率、优化产品质量和降低生产成本的过程。
食品工程实践的重要性
随着食品工业的快速发展，食品工程实践在保障食品安全、提升产 品质量、降低生产成本等方面发挥着越来越重要的作用。
食品工程实践的主要内容
包括工艺流程设计、设备选型与配置、生产过程控制、品质管理等 方面的实践操作。
《食品工程》PPT课件
$number {01}
目录
• 食品工程概述 • 食品加工技术 • 食品工程原理 • 食品工程实践 • 未来食品工程展望
01
食品工程概述
食品工程的定义与特点
总结词：基本概念
详细描述：食品工程是应用工程学原理和方法来解决食品加工、保存和运输中的 问题的学科。它具有跨学科性、应用性、系统性的特点，涉及到物理学、化学、 生物学、机械工程等多个领域。
02
食品加工技术
食品加工原理
1 2
3
食品加工原理概述
食品加工是以农、畜、禽、水产品等为原料，经过物理、化 学和生物等方法，将原料转化为可食用产品的过程。
食品加工目的
通过食品加工，可以延长食品的保质期，提高食品的品质和 安全性，满足人们对食品的需求。
食品加工基本要求
食品加工应遵循安全、卫生、营养、方便和经济的原则，确 保食品的质量和安全。
挑战三
如何降低生产成本？
解决方案三
通过精细化管理和资源合理配置，降低能耗和原材料消 耗，提高资源利用效率。
05
未来食品工程展望
未来食品工程的发展趋势
可持续发展
随着环保意识的提高，未来食品 工程将更加注重可持续发展，减
食品工程原理绪论ppt课件
流体输送 流体输送 流体输送
流体输送 传热 搅拌 均质 传热 浓缩 物系分离 流体输送 流体输送 过滤 干燥 分离 流体输送 筛分 传热
动量传递 动量传递 动量传递
动量传递 热量传递 动量传递 动量传递与质量传递 热量传递 热量传递、动量传递与质量 传递 动量传递与质量传递 动量传递 动量传递 动量传递 热量传递、动量传递与质量 传递 动量传递与质量传递 动量传递
本课程中，各单元操作的计算、设备的 选型等工作都将围绕上述五个方面进行，并以 最优经济效益作为最终的设计方案。
任何一个科研成果都要通 过工程技术才能得以大规模生 产，才能实现它的社会价值， 造福于广大的人民群众。
《食品工程原理》是将实验室科研成 果转入工业化生产的基础理论课程。
绪论完
1．教材：李云飞，葛克山。《食品工程原理》，北京：中国农业大学出版社， 2002。 2．主要参考书 [1] 无锡轻工学院等。《食品工程原理》上、下册，北京：轻工业出版社，1985。 [2] 谭军。《食品工程原理实验讲义》，武汉：华中农业大学教务处，1992。 [3] 天津大学化工原理教研室编，《化工原理》上、下册，北京：天津科技 出版社1983。 [4] 上海化工学院等编，《化学工程》一、二册，北京：化学工业出版社， 1980。 [5]. 谭天恩等编，《化工原理》上、下册，北京：化学工业出版社1984。 [6] Stanley E. Charm, The Fundamentals of Food Engineering. AVI Publishing inc 1978 [7] Dennis R.Heldman. Food Process Engineering. AVI Publishing Company inc:1981
质量传递(mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传