烹饪营养学第七讲 维生素概述 2017版共47页文档
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维生素的营养PPT课件
18～
1.4 1.3 50 1.4 1.2 14 13 35
50～
1.4 1.3 50 1.4 1.2 14 13 35
孕妇初
1.5 50
1.7
15 35
孕妇中
1.5 50
1.7
15 35
孕妇晚 乳母
1.5 50 1.8 50
1.7
15 35
17
1.7
18 35
常见食物维生素B1的含第七量章 维生素的营养
(Dementia)，医学上称为三“D”症状， • 具体表征是两手、两颊出现对称性皮炎，皮炎处有明
显的界限和清楚的色素沉着。癞皮病患者还常伴有维 生素B1和B2缺乏。
35
第七章 维生素的营养
36
2．需要量及来源
• 其含量最丰富的是酵母、花生、 全谷类、豆类及肉类，尤其是动 物肝脏，所有动物和植物皆可把 色氨酸转变为尼克酸。
4
第七章 维生素的营养
7.3 水溶性维生素
• 水溶性维生素的共同特点是： – 水溶性高，除维生素B12外，在体内基本上不 能储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排 出体外，故一般不发生过多症。 – 水溶性维生素大多数是作为多种酶的辅助因子而 参与体内的物质代谢。
5
第七章 维生素的营养
水溶性维生素
29
第七章 维生素的营养
30
酸 乳 酪
酸 奶
菠菜
核黄素来源
第七章 维生素的营养
牛奶
牛肝
强化 谷物
蘑菇
31
第七章 维生素的营养
（三）维生素PP
• 维生素B3，又名抗癞皮病维生素，尼克 酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）
• 是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸 和烟酰胺等
烹饪营养与卫生营养学概论
讲 授
淀粉类食物供能呢
本
课
小
结
xiǎ
ojié 课
答案提示：
堂
练
不可以，淀粉类食
习
物来源广、经济；而且
产热快、氧化产物易于
目
排出,更利于健康，
录
肯德基快餐
第二十七页,共184页，
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第一章第一节 人体 réntǐ 需要的营养素 一 糖类
想一想：
新
知道DNA是什么吗
课 讲
它与糖类什么关系
授
本课 小结
答案提示：
温度下的颜色变化,并且记录下来,下节课和同学们分享，
目
录
第十八页,共184页，
第一章第一节 人体需要 xūyào 的营养 素 一 糖类
看一看、想一想：
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同
新课 讲
授
本课 小结 xiǎo jié
课堂 练习
答案提示：
葡萄糖粉
目
补充途径不同,但都能形成血糖,
录
因为葡萄糖结构最简单,不用消化直
课 堂
饭的重要，
练
从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课，
习
目 录
第十三页,共184页，
第一章第一节 人体 réntǐ 需要的营养素 一 糖类
一、糖类的结构
新课 讲
授 提问：
1、糖类为什么又叫碳水化合物
本课 小结
2、糖类都是甜的吗
xiǎo
jié
课堂
答案提示：
练习
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成,其中氢、氧比例多为2：1,与水
目
广告中1:1:1究竟是什么意思 引入脂肪酸的的分类知识
烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
烹饪中的维生素与人体健康
烹饪中的维生素与人体健康维生素是维持人体正常运转不可或缺的营养物质。
它们在人体内发挥着至关重要的作用，包括调节新陈代谢、维护免疫系统、促进生长发育等。
烹饪过程中，维生素的种类和含量会受到一定的影响，但只要采取适当的烹饪方法和搭配，我们仍可以保留食物中的大部分维生素，从而保证人体的健康。
在烹饪过程中，涉及到许多种维生素，其中比较常见的包括维生素B、维生素C、维生素D等。
维生素B：维生素B是一类水溶性维生素，包括维生素BBBB5等，它们在人体内具有多种功能，如促进能量代谢、神经系统功能维持等。
维生素C：维生素C是一种水溶性抗氧化剂，具有增强免疫力、促进铁吸收、预防心血管疾病等多种作用。
维生素D：维生素D是一种脂溶性维生素，对于骨骼健康和免疫功能具有重要意义。
它可以帮助人体吸收钙和磷，维持骨骼健康。
在烹饪过程中，维生素的保持情况会受到多种因素的影响，包括烹饪方式、烹饪时间、温度等。
烹饪方式：不同的烹饪方式对维生素的影响不同。
一般来说，蒸、煮、炖等低温烹饪方式有利于保留食物中的维生素；而炒、炸、烤等高温烹饪方式则可能造成维生素的损失。
烹饪时间：烹饪时间过长可能会导致维生素的损失。
因此，在烹饪过程中应尽量缩短时间，保持食物的新鲜和营养成分。
温度：高温和低温度的烹饪都会对维生素产生影响。
高温可能导致维生素的氧化破坏，而低温度则可能影响维生素的吸收。
因此，适宜的温度控制也是保留食物中维生素的关键。
为了通过烹饪来保证身体健康，我们可以从以下几个方面着手：选择适宜的烹饪方式：在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，避免炒、炸、烤等高温烹饪方式，以保留食物中的维生素和其他营养成分。
合理搭配食材：在烹饪过程中，应注重食材的搭配，尽量做到食物多样化。
例如，肉类可以和蔬菜搭配，不仅口感好，还富含多种营养素。
控制烹饪时间：在烹饪过程中，应尽量控制烹饪时间，避免过长时间的煮炖造成营养素的损失。
同时，也要注意不要过度加热食物，以免破坏食物中的营养成分。
维生素概述 ppt课件
B C
C (抗坏血酸) P
3 水溶性维生素
1 （抗坏血酸）
3 水溶性维生素
1 VC （抗坏血酸）
单位：mg/100g可食部分
抗坏血酸在一些植物产品中的含量
冬季花椰菜 黑葡萄 卷心菜 柑橘 番石榴 青椒
113 200 47 220 300 120
羽衣甘蓝 芹叶山楂 马铃薯 菠菜 南瓜 番茄
500 190 73 220 90 100
维生素E的显微照片
维 生 素 E 胶 囊
2 脂溶性维生素
维生素E的物理性质
性状：黄色或金黄色粘稠状透明液体； 脂溶性：溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中；
水溶性：不溶于水；
稳定性：对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光 可被氧化，色渐变深， 对热不敏感，但油炸时活性明 显降低。
2 脂溶性维生素
来源
绿色蔬菜中含量丰富， 如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生 素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
3 水溶性维生素
Water-Soluble Vitamins
B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸） B4（胆 碱） B5（烟酸、尼克 酸） B6（吡哆醇） B11（叶酸） B12（钴胺素） H （生物素）
1 绪论
食品中维生素损失的主要因素
一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度 二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶 三、预加工 清洗、研磨、去皮等 四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失
六、化学物质和其它组分对维生素的影响
氧化剂、添加剂
1 绪论 如何获得维生素?
2 脂溶性维生素
4 VK （凝血维生素）
功能
A 促进肝脏合成凝血酶原， 维持体内凝血因子的正常水平， 促进血液的凝固。 B 可以增强肠道的蠕动和分泌功能。 C 增强体内甲状腺内分泌活性。
烹饪化学：第七章 维生素和矿物质
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
fat-soluble Vit
25
3.VA的稳定性
fat-soluble Vit
➢ 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 ➢ 在有O2时，加热4h即失活。 ➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。 ➢ 与VE，磷脂共存较稳定。 ➢ 对碱稳定。
20
（三）B Vit-VB2 (Riboflavin核黄素)
1.Structure:
FMN
FAD
21
2.VB2稳定性
❖对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120℃加 热6h仅少量破坏。
❖在碱性条件下迅速分解。 ❖在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的 日光臭味即由此产生。
⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基
酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保 护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。
12
（二）VB1 (thiamin)
1、 VB1的结构
噻唑环
Contains sulfur and nitrogen group
13
1、 VB1的结构
14
2.VB1的稳定性
具有酸——碱性质。 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解。 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型
+2.2
西瓜
+0.2 +5.2 +5.2 +12.0
海带 香蕉
梨 苹果
+8.3
柿子
+4.6
牛乳
+9.4 +14.6 +8.4 +8.4 +8.2 +6.2 +0.32
《烹饪营养》第7课 维生素
及瘀血等症状；
3、低凝血酶原症，症状为血液凝固时间延长、皮下出血；
（四）维生素K的膳食来源
❖ 一方面从肠道细菌合成，主要是K2，占50～60%。维生素K在回肠内吸收， 细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化 道的细菌生长，影响维生素K的摄入。
❖ 另一方面从食物中来，主要是K1，占40～50%，绿叶蔬菜含量高，其次是 奶及肉类，水果及谷类含量低。牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、 优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、 大豆油、螺旋藻、藕中均含有。
叶绿醌（维生素K1）
O CH3
H
O
CH3 n
聚异戊烯基甲基萘醌 （维生素K2）
维生素K
（一）生理功能
➢ 凝血因子（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子 和司徒因子）
➢ VK具有还原性，在食品中可消除自由基（减少腌肉中 亚硝胺的生成）
（二）维生素K缺乏/过量症
1、新生儿出血疾病，如吐血、肠子、脐带及包皮部位出血； 2、成人不正常凝血，导致牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血
√
√
新生儿出血死亡
维生素K
❖ 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。 ❖ 根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。 ❖ 此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和 VK2。
O CH3
O
2-甲基-1,4-萘醌
(VK3)
O CH3
H
O
CH3
CH3 3
肤等）的钙化。
（三）维生素D摄入量
维生素 D
18岁以上
男 10 μg 女 10μg
孕妇 10 μg
乳母 10 μg
3、低凝血酶原症，症状为血液凝固时间延长、皮下出血；
（四）维生素K的膳食来源
❖ 一方面从肠道细菌合成，主要是K2，占50～60%。维生素K在回肠内吸收， 细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化 道的细菌生长，影响维生素K的摄入。
❖ 另一方面从食物中来，主要是K1，占40～50%，绿叶蔬菜含量高，其次是 奶及肉类，水果及谷类含量低。牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、 优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、 大豆油、螺旋藻、藕中均含有。
叶绿醌（维生素K1）
O CH3
H
O
CH3 n
聚异戊烯基甲基萘醌 （维生素K2）
维生素K
（一）生理功能
➢ 凝血因子（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子 和司徒因子）
➢ VK具有还原性，在食品中可消除自由基（减少腌肉中 亚硝胺的生成）
（二）维生素K缺乏/过量症
1、新生儿出血疾病，如吐血、肠子、脐带及包皮部位出血； 2、成人不正常凝血，导致牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血
√
√
新生儿出血死亡
维生素K
❖ 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。 ❖ 根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。 ❖ 此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和 VK2。
O CH3
O
2-甲基-1,4-萘醌
(VK3)
O CH3
H
O
CH3
CH3 3
肤等）的钙化。
（三）维生素D摄入量
维生素 D
18岁以上
男 10 μg 女 10μg
孕妇 10 μg
乳母 10 μg
营养学07-维生素(3)
温度 抗坏血酸在冷冻或冷藏时，特别是在-7~-18℃范 围内有大量损失。但是，通常其稳定性随着温度的降低 而增加。非柑橘类食品的最大损失主要在热加工期间。 除烹调外加工时烫漂，沥滤的损失远远超过其它加工的 损失。
食品添加剂 在食品加工时常常要加人某些食品添加剂。 例如在果蔬加工中添加漂白剂亚硫酸盐，它可降低抗坏 血酸的损失。此外，在腌肉时添加发色剂亚硝酸盐则可 破坏维生素C的活性。
• 理论上大剂量（接近10g）的维生素C的摄入有可能 发生中毒的问题，如肾结石、改变体液酸碱平衡、干 扰维生素E的功能等。
• 成年人每天摄入1g维生素不会产生大的危险。 • 几乎没有证据表明每天摄入100-300mg的维生素C
对身体有益。
4．加工的影响
水 食品加工通常需要水，由于抗坏血酸易溶于水，所以 它很容易从食物的切面等处流失。
酸的生物活性大约是L-型的10％，常用于非维 生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂 等添加于食品之中。 抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸。因 其在体内可还原为L-抗坏血酸，故仍有生物活 性。其活性约为L-抗坏血酸的80％。
它是含有内脂结构的多元 醇类，其特点是具有可解 离出H+的烯醇式羟基， 因而其水溶液有较强的酸 性。
种命名系统互相通用。
第二节 水溶性维生素
• 维生素C：抗坏血酸 • B族维生素：
•硫胺素（B1） •核黄素（B2) •烟酸（B3） •维生素B6 •叶酸 •维生素B12 •泛酸 •生物素
一、抗坏血酸(维生素C)
• 200年前，航海只有一半的生还机 会。
• 坏血病（scurvy）。 • 抗坏血酸——Vitamin C。 • 抗坏血酸在体内发挥一系列作用：
ห้องสมุดไป่ตู้
食品添加剂 在食品加工时常常要加人某些食品添加剂。 例如在果蔬加工中添加漂白剂亚硫酸盐，它可降低抗坏 血酸的损失。此外，在腌肉时添加发色剂亚硝酸盐则可 破坏维生素C的活性。
• 理论上大剂量（接近10g）的维生素C的摄入有可能 发生中毒的问题，如肾结石、改变体液酸碱平衡、干 扰维生素E的功能等。
• 成年人每天摄入1g维生素不会产生大的危险。 • 几乎没有证据表明每天摄入100-300mg的维生素C
对身体有益。
4．加工的影响
水 食品加工通常需要水，由于抗坏血酸易溶于水，所以 它很容易从食物的切面等处流失。
酸的生物活性大约是L-型的10％，常用于非维 生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂 等添加于食品之中。 抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸。因 其在体内可还原为L-抗坏血酸，故仍有生物活 性。其活性约为L-抗坏血酸的80％。
它是含有内脂结构的多元 醇类，其特点是具有可解 离出H+的烯醇式羟基， 因而其水溶液有较强的酸 性。
种命名系统互相通用。
第二节 水溶性维生素
• 维生素C：抗坏血酸 • B族维生素：
•硫胺素（B1） •核黄素（B2) •烟酸（B3） •维生素B6 •叶酸 •维生素B12 •泛酸 •生物素
一、抗坏血酸(维生素C)
• 200年前，航海只有一半的生还机 会。
• 坏血病（scurvy）。 • 抗坏血酸——Vitamin C。 • 抗坏血酸在体内发挥一系列作用：
ห้องสมุดไป่ตู้