1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析
浙江烹饪考试题库及答案
浙江烹饪考试题库及答案一、单选题（每题2分，共40分）1. 浙江菜系中，以下哪个菜不是以“西湖”命名的？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 东坡肉D. 西湖牛肉羹答案：C2. 浙江菜系中，以下哪个菜属于绍兴菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B3. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A4. 浙江菜系中，以下哪个菜属于宁波菜？A. 杭州酱鸭B. 宁波炖菜C. 绍兴醉鸡D. 东坡肉答案：B5. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A6. 浙江菜系中，以下哪个菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 宁波炖菜D. 东坡肉答案：A7. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A8. 浙江菜系中，以下哪个菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B9. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A10. 浙江菜系中，以下哪个菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B11. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A12. 浙江菜系中，以下哪个菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B13. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A14. 浙江菜系中，以下哪个菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B15. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A16. 浙江菜系中，以下哪个菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B17. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A18. 浙江菜系中，以下哪个菜属于台州菜？A. 龙井虾仁B. 台州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B19. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A20. 浙江菜系中，以下哪个菜属于丽水菜？A. 龙井虾仁B. 丽水炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B二、多选题（每题3分，共30分）21. 浙江菜系中，以下哪些菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 西湖醋鱼C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：A, B22. 浙江菜系中，以下哪些菜属于宁波菜？A. 宁波炖菜B. 东坡肉C. 叫化童子鸡D. 龙井虾仁答案：A23. 浙江菜系中，以下哪些菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A, B24. 浙江菜系中，以下哪些菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B25. 浙江菜系中，以下哪些菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A26. 浙江菜系中，以下哪些菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B27. 浙江菜系中，以下哪些菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B28. 浙江菜系中，以下哪些菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A29. 浙江菜系中，以下哪些菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B30. 浙江菜系中，以下哪些菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B三、判断题（每题2分，共30分）31. 浙江菜系中，西湖醋鱼是杭州菜的代表之一。
浙江1月自学考试烹调工艺学试题及答案解析
浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。
2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。
3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。
4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。
烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。
5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。
6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。
7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。
8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。
9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。
10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。
11.拔丝菜具有________的特点。
12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。
13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。
14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。
15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。
16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。
17.糖醋排骨的芡汁为________芡。
18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。
19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。
20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
浙江1月自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共20分)1．虾仁的出肉加工，根据其出肉速度和出肉率，应选择( )的虾。
A．鲜活 B.死后不久 C.冰冻 D.腐烂2．( )就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。
A．完全解冻 B.半解冻C.高温解冻D.不完全解冻3．鱼肉糜、畜肉糜、禽肉糜、虾肉糜四种原料中，吸水率最高的是( )。
A．鱼肉糜 B.畜肉糜 C.禽肉糜 D.虾肉糜4．经测试表明，上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的( )倍。
A．2-3 B.3-4 C.4-5 D.5-6 5．( )，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
A．谷类及薯类 B.动物性食物C.豆类及其制品D.蔬菜水果类6．要形成质嫩的菜肴，要使用( )。
A．足气速蒸 B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸7．( )能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。
A．碱致嫩 B.盐致嫩C.机械打嫩化D.酶致嫩8．酸辣汤应勾( )。
A．包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡9．下面菜肴单面煎制成熟的是( )。
A．锅塌豆腐 B.生煎肉饼 C.锅贴鱼片 D.椒盐鸡饼10．宜凉食的热菜烹调方法是( )。
A．挂霜 B.拔丝 C.蜜汁 D.生炒二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
每小题1分，共10分)11．鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比，鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。
( ) 12．碱发不仅用于富含蛋白质的干料，如蹄筋、鲍鱼等，还可以用于新鲜的原料，如用于1“爆双脆”的肚头。
( )13．花色热菜的坯形加工有多种方法，杭州名菜“叫化鸡”采用了复合技法。
( ) 14．宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。
2020年1月浙江烹饪营养学试题及答案解析
浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.蛋白质的生物价2.基础代谢3.营养素生理需要量4.焦糖化反应二、填空题（每空1分，共10分）1.人体所必需的六大营养素为_______、_______、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。
2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。
3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_______，可弥补尼克酸含量少的缺陷。
4.根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用_______，从不同的营养学角度满足人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。
5.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以_______的形式出现。
6.急性胃炎患者急性期应禁用_______，并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。
7.脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和_______膳食，以致脂肪过剩。
8.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共40分)1.味精的主要呈鲜物质成分是( )。
A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.谷氨酸2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。
A.亚麻酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸3.对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。
A.6.25B.8.25C.10D.9.754.( )是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。
A.A TPB.葡萄糖C.肌糖原D.肝糖原5.人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。
1A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B16.下列哪种糖不属于双糖( )。
（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析
（全新整理）1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.真溶液不具有下列哪种性质？( )A.沸点上升B.丁达尔现象C.产生渗透压D.蒸气压下降2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( )A.苯和萘B.硝基苯和三硝基甲苯C.正丁烷和2-甲基丙烷D.乙烯和1-十八烯3.下列化学变化属于加成反应的是( )A.甲烷→一氯甲烷B.乙烯→乙烷C.苯酚→三溴苯酚D.丁醇→丁烯4.下列化学式只代表一种物质分子的是( )A.C3H8B.C4H8C.C8H10D.C5H85.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( )A.取代反应B.加成反应C.聚合反应D.缩聚反应6.糊化后的淀粉又称( )A.α-淀粉B.β-淀粉C.γ-淀粉D.δ-淀粉7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )A.甘氨酸B.谷氨酸C.苯丙氨酸D.丙氨酸8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( )A.1，2-糖苷键B.1，4-糖苷键C.1，3-糖苷键D.1，6-糖苷键19.食品蛋白质的含氮量大约是( )A.16%B.6.25%C.4%D.1.6%10.下列食品中，酸性食品是( )A.菠菜B.蛋类C.豆类D.苹果11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( )A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( )A.粗分散系B.真溶液C.胶体分散系D.分子分散系13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( )A.4、3、2、1、1B.5、4、3、2、1C.3、6、2、3、1D.6、3、2、1、314.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( )A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.纤维素15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅基D.底物二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
烹饪营养试题及答案
烹饪营养试题及答案一、选择题1. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B2. 蛋白质是人体必需的营养素之一，以下哪种食物富含蛋白质？A. 面包B. 鸡蛋C. 薯条D. 糖果答案：B3. 烹饪时使用过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 肥胖答案：B二、填空题1. 烹饪时，为了保留食物中的_______，应尽量采用蒸、煮等低温烹饪方法。
答案：营养2. 人体所需的六大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和_______。
答案：水三、简答题1. 请简述烹饪中如何减少食物中油脂的摄入？答案：减少食物中油脂的摄入可以通过以下方法：选择低脂肪的食材，使用橄榄油等健康油脂，烹饪时采用蒸、煮、烤等少油的方法，避免油炸食品。
2. 为什么说蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分？答案：蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分，因为它们富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于增强免疫力、促进消化和预防多种慢性疾病。
四、论述题1. 论述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
答案：在烹饪过程中，为了保持食物的营养价值，应注意以下几点：选择新鲜食材，避免长时间浸泡或高温烹饪，以减少营养素的流失；使用适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以减少油脂和营养素的损失；添加适量的调料，以提升食物的口感和营养价值；注意食物的搭配，使各种营养素得到均衡摄入。
2. 论述如何通过烹饪改善食物的营养价值。
答案：通过烹饪可以改善食物的营养价值，主要方法包括：增加食物的多样性，确保摄入各种营养素；通过发酵、腌制等方法提高食物的可消化性和营养价值；合理搭配食物，如将富含维生素C的食物与富含铁的食物一起食用，以提高铁的吸收率；使用健康的烹饪油，如橄榄油、亚麻籽油等，以提供必需的脂肪酸和抗氧化物。
浙江2020年1月自考烹饪工艺学试题及答案解析
浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( )A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.鸡肉2.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。
A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败3.下列哪一项陈述是正确的？( )A.体积小而薄的，多用低温长时间加热B.体积大而厚的，多用低温长时间加热C.质老的原料适宜高温长时间加热D.质嫩的原料适宜低温短时间加热4.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( )A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。
A.盐B.糖C.水D.火6.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。
A.10％B.15％C.20％D.25％7.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( )A.盐渍B.糖渍C.醋渍D.碱渍8.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( )A.先热菜后冷菜B.先烧菜后炒菜C.先口味咸的后甜的D.先口味浓的后淡的9.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。
A.以主料和辅料命名B.以调味和主料命名C.以质地和主料命名D.以烹调方法加主料命名10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。
A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法1C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法11.酸甜味型的特点是( )。
A.咸甜并重，兼有鲜香B.酸甜似荔枝，咸鲜在其中C.醇酸微辣，咸鲜味浓D.甜酸味浓，回味咸鲜12.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。
A.挥发增香B.扩散入香C.酯化生香D.吸附带香13.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡1-2小时即可。
A.40-50B.50-60C.60-70D.70-8014.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( )A.注意时序B.调味原料要优质多样C.突出本味D.强调适口15.制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。
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浙江省2019年1月高等教育自学考试
烹饪营养学试题
课程代码：02528
一、名词解释(每小题3分，共12分)
1.氮平衡
2.食物的特殊作用力
3.焦糖化反应
4.RDA
二、填空题(每空1分，共10分)
1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。
2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。
3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。
4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。
5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。
6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。
7.老年人的饮食调味要以_______为宜。
三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在
题干的括号内。
每小题2分，共40分)
1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。
A.大肠
B.小肠
C.胃
D.口腔
2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。
A.亚麻酸
B.亚油酸
C.油酸
D.花生四烯酸
3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。
A.一级结构
B.二级结构
C.三级结构
D.四级结构
4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。
A.1∶1-2∶1
B.1∶2-1∶1
C.1∶1-5∶1
D.1∶1-7∶1
5.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1
6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。
1
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.果糖
7.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。
A.钾
B.镁
C.铁
D.钙
8.( )中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。
A.海产鱼油
B.猪油
C.橄榄油
D.芝麻油
9.( )蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。
A.玉米
B.大豆
C.蔬菜
D.水果
10.从营养学角度来看，“糖醋菜椒”有效的增加了( )供给量和消化吸收率。
A.维生素B2
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
11.胰岛素是一种同化激素，能促进组织细胞对血液中( )摄取与利用，结果使血糖的浓度降低。
A.碳水化合物和氨基酸
B.碳水化合物和脂肪
C.脂肪和氨基酸
D.蛋白质和维生素
12.( )在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。
A.尼克酸
B.维生素C
C.烟酸
D.维生素E
13.根据实验测定，最佳的味觉温度在( )。
A.20℃-60℃
B.10℃-40℃
C.30℃-50℃
D.0℃-20℃
14.从营养学角度来看，下列( )不属于减肥食品。
A.黄瓜
B.苦瓜
C.海带
D.咖啡
15.( )被认为是“葡萄糖耐量因子”，它的缺乏可导致脂类和糖代谢障碍。
A.铬
B.铁
C.锰
D.铜
16.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( )的摄入量有关。
A.食盐
B.味精
C.醋
D.酱油
17.味觉的四种基本味是( )
A.酸、甜、苦、咸
B.酸、甜、苦、辣
C.酸、辣、苦、咸
D.以上都不对
18.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有( )含量稍低，成为第一限制性氨基酸。
A.谷氨酸
B.胱氨酸
2
C.半胱氨酸
D.蛋氨酸
19.人体对( )的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
20.乳类所含的碳水化合物全部为( )，牛奶中的含量较人乳低。
A.乳糖
B.半乳糖
C.葡萄糖
D.果糖
四、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序
号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。
每小题2分，共12分)
1.维生素A的生理功能有( )。
A.保持正常视力
B.参与上皮组织细胞的生长与分化
C.促进骨骼和牙齿的发育
D.与生长与生殖有关
E.辅助治疗上皮组织的肿瘤
2.有利于钙吸收的因素( )。
A.维生素D
B.乳糖
C.蛋白质
D.钙、磷比例
E.年龄及肌体的需要情况
3.( )在人体内以辅酶的形式参与热能的代谢过程，因而它们的供给量以热能的供给量为参考指标。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.尼克酸
4.油脂在烹调过程中所发挥的作用( )。
A.传热作用
B.呈香作用
C.赋色作用
D.起酥作用
E.润滑作用
5.影响人类食物选择的生理因素( )。
A.中枢神经系统的调节
B.外周神经和激素的调节
C.营养素的调节
D.遗传基因
E.以上都不对
6.消化性溃疡患者的膳食调整的原则( )。
A.合理营养
B.少食多餐、定时定量
C.避免食物的机械性、化学性、过冷和过热的刺激
D.不宜过酸、过甜、过咸、过辣，要清淡爽口，避免油腻
E.烹调方法以蒸、煮、炖、烩等为主
3
五、简答题(第1、2、3、4题各5分，第5题6分，共26分)
1.蛋白质对人体有哪些重要的生理功能？
2.在烹饪过程中减少营养素破坏与损失的方法与途径有哪些？并举例说明。
3.计算法科学配餐与食谱的编制主要有哪些步骤？
4.老年人的营养需求有哪些特点？
5.如何对病毒性肝炎患者进行合理的膳食调整？
4。