酿造学第七章 酱腌菜生产
酱腌菜生产工艺
酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。
下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。
一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。
二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。
三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。
四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。
五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。
六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。
七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。
该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。
同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。
第七章 蔬菜腌制
浓酒精发酵有一定的芳香
有机酸与醇产生酯化反应
CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH
CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O
氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用， 生成含有氨基类的烯醇类香味物质
C5H10O5
（戊糖）
CH3COH:CHCH2CHO+H2O+O2
CH3COH:CHCH2CHO+RCH(NH2)COOH OHCCH2CH:C(CH3)OOCCH(NH2)R+H2O
有害微生物的作用及抑制
•
丁酸发酵（丁酸菌）
• 不良的乳酸发酵
•
细菌的腐败作用
腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物 质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等 有害物质
•有害酵母的作用
*（产膜酵母）长膜、（酒花酵母）生花，pH升高
*两菌均为好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花 *氨基酸分解
起漩生霉腐败
霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长，
pH值：pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活动，
也有利于Vc的稳定
温度：不同类型的发酵过程有不同的适宜温度， 温度适宜就可缩短发酵过程
气体成分 原料成分与状态：腌制原料的含糖量应
为1.5~3% ；切分、搓揉加快发酵进程 辅料
四）生产中的几个问题
开发低盐食品
亚硝酸胺的产生和控制
第七章 果蔬腌制品 (Pickled vegetable)
中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹
Pickled vegetables
凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降 低其水分活度、提高渗透压，有选择地控 制微生物的发酵和添加各种配料，以控制 腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其使 用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。
酱腌菜的生产工艺
酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。
长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。
为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。
随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。
因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。
1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。
（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。
（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。
根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。
用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。
传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。
酱制过程中需要经过3次倒菜。
一般经1个月的酱制过程即为成品。
（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。
菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。
及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。
夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。
防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。
菜坯经适当脱水后要及时酱制。
为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍
酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍一、前处理当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；食盐一般使用不添加碘的食盐。
二、预泡制将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；三、发酵1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m×3.5m；2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。
盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。
盐浓一般控制在12%左右；4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；5、一般发酵周期为3个月；6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。
四、清洗盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。
五、整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。
六、脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求，然后压榨脱水。
七、拌和或炒制根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。
八、灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。
九、灭菌（冷却）一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。
十、包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。
十一、检验一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。
（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）。
007第七章酱腌菜
概述 生产原料 基本原理
• 讨论： 为什么腌制果、根、茎菜时，用盐
量一般高于腌叶菜的用量？
生产工艺
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因为果、根、茎组织结构细密，肉质 坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大， 可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶 菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜 叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌 雪里蕻所用食盐水浓度约为8%，腌芥 菜头用的食盐水浓度为12%－15%。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 另外，不同的腌菜方法，用盐量 多少差别也很大。
• 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制 品，要求在发酵过程中产生较多 的乳酸，因此用盐量较小，用的 食盐水浓度一般为5%左右；
• 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢 的发酵，因而用盐量较湿态发酵 腌制品大。
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味–对于糖液，50-75%才能抑制细菌和 霉菌的生长，但酵母能忍受更高的 糖液浓度。
问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但 为什么高浓度的糖液抑制它们的生 长呢？
高渗透压引起质壁分离。
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
• 主要原料：各种蔬菜 • 原料的选择 ：
一是新鲜，无杂菌感染，符 合卫生要求；
二是品种必须对路，不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 比如有些蔬菜含水分很多，怕 挤怕压，易腐易烂，象熟透的 西红柿就不宜腌制；有一些蔬 菜吃法单一，如生菜，适于生 食或做汤菜等，不宜腌制。
问题：说说辅助料的作用？
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
第七章果蔬腌制
（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物
蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
mg/KG ppm
萝卜 芹菜 白菜
1950 3620 1000～1900
西瓜 茄子 青豌豆
38～39 139～256 66～112
(二)非发酵型蔬菜腌制品
特点: 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等 的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。 ✓盐渍品: 用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜； ✓酱渍品: 通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成 的，如酱菜； ✓糖醋渍品: 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜； ✓酒糟渍品: 将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。
（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物
蔬菜中亚硝酸盐的来源？ •在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚 硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物 质。 •硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类 ＞根菜类＞果菜类
（三）蔬菜腌制与亚硝基化合物
➢N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的化合物， 此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如 作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会 导致癌变。
异型乳酸发酵：除了产生乳酸外，还有 其他产物及气体放出。如肠膜明串珠菌将葡 萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸外，还生成乙醇 及二氧化碳，短乳杆菌将葡萄糖发酵生成乳 酸外，还生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。
.
17
（一）腌制原理
➢发酵分类 酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒
精和二氧化碳。 发酵总反应式：
酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟 期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要 的。
发酵-酱腌菜
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。
成品
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节 咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
第四节
表3 内销涪陵榨菜标准
咸菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
第四节 咸菜类加工工艺
二、浙江榨菜 工艺流程：
第五节 酱菜类加工工艺
三、真空渗透酱菜工艺
咸菜 坯
甜面 酱
改形 加工
加水 加温
水浸 脱盐
搅拌 装袋
表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标
第四节 咸菜类加工工艺
四、萧山萝卜干
工艺流程
至
100:3
鲜萝卜 洗涤
切分
7×2cm 晾晒
35%
盐渍
3-5d
晾晒
至
100:1.5
70% 二次盐渍7d 晾晒
100:2:0.1
拌料
装坛
水70%、 盐7%
入库 氨态氮
0.2%
总酸
﹤1%
第四节 咸菜类加工工艺
五、浙江梅干菜
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料
第二节 蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用：
几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ）
种类
食盐浓度（%）
乳酸菌
8-13
大肠杆菌
6
丁酸菌
8
变形杆菌
10
酵母菌
25
霉菌
20
第二节 蔬菜腌制基本原理
二、微生物的发酵作用
➢ 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
酱腌菜生产常用术语
酱腌菜生产常用术语（一）酱腌菜加工操作常用术语1.蔬菜咸坯新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
2.干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。
确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。
3.漂腌法（又名浮腌法）将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
4.卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。
反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
6.烫漂盐渍法新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
7.盐水（盐汤、盐卤）酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
食盐水溶液制备方法有三种。
一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。
二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。
另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。
打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。
三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。
8.脱盐俗名拔淡、撤盐。
将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。
9.脱水采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。
常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。
10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。
涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。
用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
11.菜卤盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。
12.卤汁（又名卤汤）向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。
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1.2 定义和分类
定义：蔬菜经渍制加工后的产品，是酱菜 和咸菜的统称。 分类： 原料分类：根菜，茎菜，叶菜，花菜等 工艺分类：酱渍菜，盐渍菜，盐水渍菜
酱渍菜：以新鲜蔬菜为主料，经盐腌或 盐渍 成蔬菜咸胚后，再经酱渍的蔬菜制 品。典型代表：六必居酱黄瓜、北京酱 八宝菜、山东酱藕 盐渍菜：以新鲜蔬菜为主料，用食盐直 接盐渍而成蔬菜制品。典型代表：涪陵 榨菜、萧山萝卜干、浙江梅干菜 盐水渍菜：用较低浓度的盐水浸泡新鲜 蔬菜再经乳酸发酵泡制而成。典型代表： 四川泡菜、韩国泡菜、朝鲜泡菜
§2 raw materials
2.1 Main raw materials 根菜类：萝卜、 根菜类：萝卜、大头菜等 茎菜类：榨菜、 茎菜类：榨菜、莴笋等 叶菜类：白菜、 叶菜类：白菜、雪里蕻等 花菜类：韭菜花、 花菜类：韭菜花、黄花菜 果菜类：冬瓜、黄瓜、 果菜类：冬瓜、黄瓜、茄子等 其他类： 其他类：
§4 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐 的产生变化及防止 4.1 亚硝酸盐的危害 ◆食用过量，引起亚硝酸盐中毒，患者严重缺氧 食用过量，引起亚硝酸盐中毒， ◆亚硝酸盐同胺结合生产亚硝胺，有致癌作用 亚硝酸盐同胺结合生产亚硝胺，
4.2 酱腌菜中亚硝酸产生原因 蔬菜生长吸收土壤中氮素肥料→硝酸盐 细菌还原酶→ 硝酸盐→细菌还原酶 蔬菜生长吸收土壤中氮素肥料 硝酸盐 细菌还原酶 亚硝酸盐
3.2 微生物发酵作用
（1）有益微生物发酵 乳酸菌发酵 酒精发酵 少量醋酸发酵 （2）有害微生物发酵 丁酸菌发酵 腐败细菌发酵 霉菌发酵 有害酵母发酵
3.3 酱腌菜的色香ຫໍສະໝຸດ 及脆性3.3.1 酱腌菜的色泽变化及护色 色泽变化：叶绿素变化 褐变反应 吸附辅料色素
（1）叶绿素变化与护绿
◆ 叶绿素变化 成分：含镁卟啉补品衍生物 稳定性：碱性环境稳定，酸性条件成褐色 或绿褐色 ◆ 护绿措施 ● 腌制过程及时翻倒，减慢乳酸发酵 ●碱水浸泡蔬菜 ●加工前用热水漂洗蔬菜，可破坏叶绿素 水解酶
（2）褐变反应及防止
◆褐变反应 酶促褐变：酚羟基、多酚氧化酶、氧 非酶促褐变：还原糖、氨基酸或蛋白质 ◆防止措施 选择单宁、色素、还原糖低的蔬菜 抑制或破坏氧化酶 控制pH值 减少游离水、隔氧、避光照射等
3.3.2 酱腌菜的脆性变化及保脆
（1）脆性变化 组织细胞膨胀压变化 细胞壁原果胶水解 （2）保脆措施 ◆原料选择：无机械损伤，成熟度好 ◆及时腌制 ◆控制盐水浓度、酸度、温度等 ◆使用保脆剂
第七章
酱腌菜生产
CHAPTER 7 TECHNOLOGY FOR SALTED VEGETABLES
主要内容
酱腌菜生产原料 酱腌菜生产原理 酱油菜生产过程中亚硝酸盐的产生及防止 典型酱腌菜的生产举例
§1 概述
1.1 生产历史 中国酱腌菜的生产有2000多年历史 早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有 瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“庐” 和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍 加工的意思。据东汉许慎《说文解字》解 释，“菹菜者，酸菜也。”
4.4 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐生产的预防措施
（1）选择成熟和新鲜的蔬菜 （2）主要生产的环境卫生 （3）食盐用量要适当，达到抑菌效果 （4）保持厌氧环境 （5）在腌渍初期适当提高温度，迅速提供酸 度，合理控制腌渍水的酸度。 （6）合理食用酱腌菜
思考题
一、解释酱腌菜生产过程中的渗透现象、 原理及影响因素。 二、分析酱腌菜色泽、脆性变化并提出护 色和保脆措施。 三、酱腌菜中亚硝酸盐是如何产生的，防 止措施有哪些？
4.3 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐的产生变化
酸性环境尚未形成， （1）腌制初期 酸性环境尚未形成，细菌还原酶作用硝酸 ） 盐被还原 乳酸发酵，酸度上升有害细菌被抑制， （2）腌制中后期 乳酸发酵，酸度上升有害细菌被抑制， ） 硝酸盐还原减弱，亚硝酸盐含量最高后又开始降低。 硝酸盐还原减弱，亚硝酸盐含量最高后又开始降低。 亚硝酸盐被进一步的还原和酸分解）， ），亚硝酸盐含量 （亚硝酸盐被进一步的还原和酸分解），亚硝酸盐含量 最高时称亚硝峰。 最高时称亚硝峰。 亚硝峰一般出现在腌制的第4d或 ， 后下降 后下降， 注：亚硝峰一般出现在腌制的第 或8d，9d后下降，20d 后在很低的范围，一月后食用为宜。 后在很低的范围，一月后食用为宜。
2.2 Supplement
Salt: 赋予咸味、抑菌作用 Water:符合卫生标准 Flavoring：酱类、食醋、味精等 Spice：花椒、胡椒、八角等 Sugar: 甜味剂，白糖、饴糖等 Preservative: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 Other sauce: 调色剂等
§3 酱腌菜生产原理
渗透作用 微生物发酵 酱腌菜的色香味及脆性
3.1 渗透作用
（1）渗透现象 原因：溶质不同、溶液存在浓度差 介质：半渗透膜 渗透趋势：渗透压 （2）酱腌菜生产过程渗透作用 2 蔬菜细胞具有半渗透膜性质 （3）影响渗透速度因素 蔬菜细胞结构 浸渍液渗透压大小
3.2 微生物发酵作用
两种情况 高浓度食盐：不发酵或微弱发酵 适宜食盐浓度：有益和有害微生物发酵