工厂设计说明书

设计说明书

-年产8万吨小麦啤酒工厂工艺设计说明书

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专业：生物工程

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日期：2013年9月18日

年产8万吨小麦啤酒工厂工艺设计说明书

摘要

本次设计的目的是设计一个年产80 000t的小麦啤酒工厂，设计的内容包括工厂选址和工厂平面设计，设计成果为小麦啤酒厂选址和总平面设计，以及生产过程中的物料衡算和生产工艺。

关键词：小麦啤酒工艺设计工艺流程

目录

第一章绪论 (3)

1.1 前言 (3)

1.2 小麦啤酒的应用 (3)

1.3 小麦啤酒的生产方法 (3)

第二章小麦啤酒工艺设计 (4)

2.1 原料的预处理 (5)

2.2 主要工艺 (5)

第三章工艺计算 (7)

3.1 生产指标 (7)

3.2 反应方程式 (7)

3.3 物料衡算 (8)

第四章工厂总平面设计 (11)

4.1 工厂选址 (11)

4.2 总平面设计 (11)

4.3 设计评估 (12)

总结 (13)

参考文献 (14)

附件 (15)

第一章绪论

1.1 前言

小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒，小麦麦芽和大麦麦芽相比具有较高的蛋白质含量，从而具有很好的泡持力。小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气，风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐。

兰考县位处中原腹地，耕地面积95万亩，小麦年产量约57万吨，大米种植面积也很大。而且当地濒临黄河，水资源丰富，这对啤酒厂的建立有很大好处。

1.2 小麦啤酒的应用

啤酒是一种含有营养成分（碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质）且平

衡性良好的饮料。其特点为：所含蛋白质中人体必须的氨基酸占12-22%、含有多种维生素及矿物质。

啤酒具有利尿作用、促进胃液分泌、缓解紧张作用及治疗结石作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病血脉不畅、便泌均有一定疗效。啤酒中还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐和微量元素。啤酒中约含有17种氨基酸，8种必须氨基酸。

啤酒中含有这麽多营养物质，又都溶解于液体中，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”是当之无愧的。但是，饮用啤酒一定要注意适度，过量的饮用啤酒只会对身体造成伤害。

1.3 小麦啤酒的生产方法

国外啤酒主要采用以下方法生产：

1.3.1 上面发酵型属于传统的爱尔啤酒生产方法，用小麦麦芽为原料，按一定的糖化工艺制成麦汁，在较高的温度下接种上面酵母进行发酵，发酵结束后用撇沫法回收酵母，经适当时间的后熟及贮酒制成，具有爱尔啤酒典型的风味。

1.3.2 下面发酵型这是国内使用较多的一种发酵方式。采用下面酵母、低温发酵，既有下面发酵啤酒的风味，又有小麦啤酒的典型香味，酯香适中，口感醇厚，酸味较轻。

1.3.3 混合发酵型同时使用两种酵母（上面酵母和下面酵母）进行发酵，先添加上面酵母，在较高的温度条件下进行主发酵，达到一定的发酵度后，回收酵母。然后转入贮酒罐，同时添加下面酵母进行后发酵，经过适当时间的后熟处理即可。

1.3.4 阶段发酵型类似于混合发酵型，即以小麦麦芽制成的麦汁在较高的温度下添加上面酵母进行上面发酵，待发酵结束后用酵母离心分离机分离掉上面酵

母，再经瞬间杀菌除去上面酵母并迅速冷却到下面酵母发酵温度，同时添加上述麦汁和下面酵母进行第二次发酵，再经后熟处理而成。

第二章小麦啤酒生产工艺

图1 小麦啤酒生产工艺流程示意图

表1 工艺流程设备名称

编号名称

1 原料贮仓

2 提升机

3 麦芽筛选机

4 麦芽粉碎机

5 糖化锅

6 大米筛选机

7 大米粉碎机

8 糊化锅

9 过滤槽

10 麦槽输送

11 麦槽贮罐

12 煮沸锅

13 外加热器

14 酒花添加罐

15 麦汁冷却罐

16 空气过滤器

17 酵母培养及添加罐

18 发酵罐

19 啤酒稳定剂添加罐

20 缓冲罐

21 硅藻土添加罐

22 硅藻土过滤机

23 啤酒精滤机

24 清酒罐

25 洗瓶机

26 灌装机

27 杀菌剂

28 贴标机

29 装箱机

2.1 原料的预处理

2.1.1 小麦的贮藏

贮藏期间，小麦水分应控制在12.5%以下，温度在150C以下。贮藏小麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻推.

2.1.2 小麦的清选与分级

小麦的清选包括粗选的精选。粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。小麦粗选

使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械方法。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。包括荞麦、野豌、豆草籽和半粒麦等。小麦精选可使用精选机。

小麦的分级是把粗选精选后的小麦按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的小麦，为发芽整齐粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。

2.2主要工艺

啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、灌装四个部分。

2.2.1 制麦

制麦过程包括：选麦-浸麦-发芽-干燥与除根

2.2.1.1 浸麦

浸麦的目的是提高小麦的含水量，达到发芽的要求。麦粒含水25%～35%是就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43%～48%。浸麦还可以除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质的浸出。

在正常水温（12～180C）下浸麦，水的吸收可分为三个阶段：

第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30%～35%。

第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。

第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数有35%增加至43%～48%。

小麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶氧远不能满足正常呼吸的需要，因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持小麦正常的