玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用
速冻食品的玻璃化加工及保藏
１ 玻璃 态及 玻璃 化 转变 理论
１６ ９ ６年 ，Ｗｈｔ Ｃ ｋ ｂｅｄ首 次讲述 了含有糖 分 的食 ｉ ｅ和 ｏ ｅｒａ 品的玻 璃 态及玻 璃化 转 变温 度 问题 。主 要包 括 ：在各 种 含 水 的食 品 体系 中 ，玻 璃态 、玻 璃 化转 变温 度 以及 玻璃 化 转 变 温度 与储 藏温 度 的差别 ，对食 品加 工 、储 藏 的 安全 性 与
但 整个 分子链 仍 处于 冻结 状 态。受 到外 力作 用 时 ，无定 形
聚合 物 表现 出很 大 的形变 。外力 解 除后 又能 恢 复原来 的状 态 ，这种 状态 叫做 高 弹态 。温度 继续 升 高 ，不仅 链 段可 以 运动 ，整 个分 子链都 可 运 动 ，无 定形 聚合 物 表现 出黏 性 流 动 的状态 ，即黏流态 。随着温 度 的升 高 ，当聚 合 物发 生 由
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速冻食 品的玻璃化加工及保藏
孙 向阳 王春 陈洁 （ 南工 业大 学 ） 河
【 要 】介 绍 了速 冻食 品的玻璃化 转 变及玻 璃化转 变温度 的测定方 法，另外对玻璃化理 论今后在 摘
速 冻 食 品加 工 与保 藏 中的 应 用 方 向 和研 究 重 点 也进 行 了探 讨 。
术， 品的低 温 玻 璃化 保 存 则是 近十 年 发展 起 来 的 一 门新 食
学科 。 由于食 品是 多相 、多 组 分 、非 均 质且 是物 理 化学 性
质不 稳定 的极 其复 杂 的系统 。另外 在食 品冻 结 和贮 藏 过程
中涉 及到 生物 化学 、物 理化 学等 方 面 的变化 ，所 以 目前 从 整个行 业来 看 ，对速 冻食 品并没 有进 行 很深 入很 透彻 的剖 析 和研 究 ，致使 速冻 食 品无论 从 实 际生产 过 程还 是工 艺 设 计 上都 还不 够成 熟 ，各生 产 厂家 的产 品 质量 良莠 不齐 。
食品冷冻保鲜原理与设备四章(“玻璃化”相关文档)共4张
晶、再结晶和酶的活性是受扩散控制的，如果冻结食品处于玻璃态，一 切受扩散控制的松弛过程将极大地被抑制，使得食品在较长的贮藏时间 内处于稳定状态，且质量很少或不发生变化。 使过却于生％四21快降冷了，低样))冷 冷、的 温 却 热 所温品却却冷 ， 速 应 以断组低过过却 鱼 率 力 整裂织温程程速 出 过 。 个是细断中中率现快样指胞裂，，可严，品样产水样能重热膨品生不品造的量胀在断断内成断来而冷裂结部食 裂 不 产却。为温用现及生或热冰度或象传应升应晶分生。递力温力，布物这或。过主而不组主传在程要水均织要递快中是由匀的是较速液，．由断由慢冷态产由以裂于，却转生于下过引过La变了某三快起程ve为温的 样 中r种个ty固度冲 品 样原因把态梯却 内 品因鱼素后度速 外 外直产引，。率 温 层接生起体C引 差 首投的的h积起 较 先u入热：m增的 大 冻掖a应指加， ， 结氮力出了出 产 ，冷，9 热22冻切2这2热低2低低冻切2低热 22热热这C热 冻切11热C低冻切21低22冻切这热))))))))))))))hh冷冷冷冷冷冷冷冷冷冷冷冷冷冷应结受主应温温温结受温应应应主应结受应温结受温结受主应uumm却却却却却却却却却却却却却却力 食 扩 要 力 断 断 断 食 扩 断 力力 力 要 力食 扩 力 断 食 扩 断 食 扩 要 力aa过过过过过 过过过过过过过过过主品散是主裂裂裂品散裂主 主主是主 品散主裂品散裂品散是主指指程程程程程 程程程程程程程程程要的控由要是是是的控是要 要要由要 的控要是的控是的控由要出出中中中中中 中中中中中中中中中是质制于是指指指质制指是 是是于是 质制是指质制指质制于是，，，，，，， ，，，，，，，，，由量的过由样样样量的样由 由由过由 量的由样量的样量的过由过过水水水水水 水水水样样水样水水以下松快以品品品下松品以 以以快以 下松以品下松品下松快以快快不不不不不 不不不品品不品不不下降弛的下在在在降弛在下 下下的下 降弛下在降弛在降弛的下的的断断断断断 断断断内内断内断断三主过冲三冷冷冷主过冷三 三三冲三 主过三冷主过冷主过冲三冷冷结结结结结 结结结部部结部结结个要程却个却却却要程却个个个却个要程个却要程要程却个却却为为为为为 为为为温温为温为为因是将速因或或或是将或因 因因速因 是将因或是将或是将速因速速冰冰冰冰冰 冰冰冰度度冰度冰冰素由极率素升升升由极升素 素素率素 由极素升由极升由极率素率率晶晶晶晶晶 晶晶晶分分晶分晶晶引结大引引温温温结大温引 引引引引 结大引温结大温结大引引可可，，，，， ，，，布布，布，，起晶地起起过过过晶地过起 起起起起 晶地起过晶地过晶地起起能能而而而而而 而而而不不而不而而的、被的的程程程、被程的 的的的的 、被的程、被程、被的的造造水水水水水 水水水均均水均水水：再抑，：中中中再抑中： ：：，： 再抑：中再抑中再抑，：成成由由由由由 由由由匀匀由匀由由结制出．．．结制．出结制．结制．结制出食食液液液液液 液液液，，液，液液晶，于由由由晶，由于晶，由晶，由晶，于用用态态态态态 态态态产产态产态态和使冷于于于和使于冷和使于和使于和使冷或或转转转转转 转转转生生转生转转酶得却某某某酶得某却酶得某酶得某酶得却生生变变变变变 变变变了了变了变变的食速种种种的食种速的食种的食种的食速物物为为为为为 为为为温温为温为为活品率原原原活品原率活品原活品原活品率组组固固固固固 固固固度度固度固固性在过因因因性在因过性在因性在因性在过织织态态态态态 态态态梯梯态梯态态引较快产产产引较产快引较产引较产引较快的的后后后后后 后后后度度后度后后起长，生生生起长生，起长生起长生起长，断断，，，，， ，，，。。，。，，的的热的的的的的的热的的的的的的的的热裂裂体体体体体 体体体体体体，贮量热热热，贮热量，贮热，贮热，贮量LLaa积积积积积 积积积积积积而藏来应应应而藏应来而藏应而藏应而藏来vvee增增增增增 增增增增增增结时不力力力结时力不结时力结时力结时不rrtt加加加加加 加加加加加加晶间及使使使晶间使及晶间使晶间使晶间及yy把把了了了了了 了了了了了了、内传样样样、内样传、内样、内样、内传鱼鱼99999999999再处递品品品再处品递再处品再处品再处递％％％％％ ％％％％％％直直结于或组组组结于组或结于组结于组结于或，，，，， ，，，，，，接接晶稳传织织织晶稳织传晶稳织晶稳织晶稳传所所所所所 所所所所所所投投和定递细细细和定细递和定细和定细和定递以以以以以 以以以以以以入入酶状较胞胞胞酶状胞较酶状胞酶状胞酶状较整整整整整 整整整整整整掖掖的态慢产产产的态产慢的态产的态产的态慢个个个个个 个个个个个个氮氮活，，生生生活，生，活，生活，生活，，样样样样样 样样样样样样冷冷性且引断断断性且断引性且断性且断性且引品品品品品 品品品品品品却却是质起裂裂裂是质裂起是质裂是质裂是质起膨膨膨膨膨 膨膨膨膨膨膨降降受量样。。。受量。样受量。受量。受量样胀 胀 胀 胀 胀胀 胀 胀 胀 胀 胀温 温扩 很 品 扩 很 品 扩 很 扩 很 扩 很 品而而而而而 而而而而而而，，散少内散少内散少散少散少内产产产产产 产产产产产产鱼鱼控或外控或外控或控或控或外生生生生生 生生生生生生出出制不温制不温制不制不制不温应应应应应 应应应应应应现现的发差的发差的发的发的发差力力力力力 力力力力力力严严，生较，生较，生，生，生较。。。。。 。。。。。。重重如变大如变大如变如变如变大的的果化，果化，果化果化果化，断断冻。产冻。产冻。冻。冻。产裂裂结生结生结结结生现现食了食了食食食了象象品热品热品品品热。。处应处应处处处应于力于力于于于力玻。玻。玻玻玻。璃璃璃璃璃态态态态态，，，，，一一一一一
玻璃化技术在速冻面制品中的应用_苏鹏
项目部颁标准普通面条南瓜粉面条气味正常、无霉味、酸味、及其他异味、蔬菜粉面条应有蔬菜粉的清香无异常无异常、有南瓜的固有清香味烹调性煮熟后不糊不粘,口感不粘牙、不牙碜、柔滑、爽口,熟断率不超过10%合格、熟断率不超过10%熟断率不超过13%色泽正常正常无异常、略呈淡青色不整齐度不高于15%,其中断条率小于10%3%不整齐度、自然断条率小于2%不整齐度小于2.8%,自然断条率3%结果见下表。
由表可知,南瓜粉保健面条的口感、成形、筋道、断条率方面不如普通面条,其它感官指标和煮熟后的品质、汤质等,都和普通面条相差不大,但风味独特。
4.3南瓜粉对面条质量的影响面条中加入南瓜粉后加深了面条的色泽,并使面条在口感、成形、筋道、断条率等方面不如普通面条。
为缩小和普通面条在口感、断条率方面的差异,南瓜粉添加量是关键,添加量大,影响面条的适口性,达不到预期的目的,添加量小则没有南瓜面条特有的风味,保健效果也不理想。
4.4感官指标和理化指标4.4.1感官指标4.4.2理化指标水分小于13 2%,脂肪酸值小于40,盐分不超过2%,弯曲断条率不超过3%。
5结论5.1在面粉中加入适量的南瓜粉可以制出南瓜保健面条。
但南瓜面条在口感、成形、筋道、断条率等方面不如普通面条,如何强化其在口感、成形、筋道、断条率等方面的品质,是提高南瓜面条质量急需解决的重要问题。
5.2在面条中添加南瓜这种食物,不但改善了面条的营养品质,使之具有较高的营养价值和食疗价值,增加了其花色品种,同时也为糖尿病人提供了良好的食源。
经常食用可以增强免疫力,降脂、降血糖、降血压,老少皆宜,是一种很好的日常保健食品。
参考文献(略)摘要速冻面制品的出现丰富了人们的生活,但许多速冻面制品的质量随贮存期延长而显著下降,出现萎缩开裂、表面发干、内部结构变差、失去原有风味等现象。
针对速冻面制品在贮藏过程中出现的质量问题,该文提出了贮存速冻面制品的一种新方法 玻璃化保存技术,介绍了面制品玻璃化加工与保存的理论基础,分析了影响面制品玻璃化保存的因素,提出了升高面制品玻璃化转变温度的方法。
玻璃化在食品加工中的应用
玻璃化在食品加工中的应用1. 玻璃化技术简介玻璃化是将物料在高温下加热至熔点以上并迅速冷却，以产生具有玻璃状态特征的过程。
这种技术经常用于食品加工上，可改善食品的保质期、口感、颜色、味道等方面。
2. 玻璃化在冷藏冷冻食品中的应用冷藏冷冻食品的保质期较短，使用玻璃化可以将食品中的水分迅速冷凝成微小颗粒，使得其不能转化为冰晶，从而避免食品冻结所带来的负面效应。
使用这种技术可以延长冷藏冷冻食品的保质期并保持其质量。
3. 玻璃化在干果和坚果中的应用干果和坚果中含有许多油脂，而油脂在加热后容易氧化并变质。
使用玻璃化技术可以将水分和油脂分离，从而避免松脆度下降和口感变质。
这种技术能够使得干果和坚果保持其优质口感并延长其保质期。
4. 玻璃化在肉类和海鲜中的应用肉类和海鲜中含有大量水分，容易导致营养成分流失，并且容易腐败。
使用玻璃化技术可以将水分转化为微小颗粒，避免水分的流失和导致腐败。
同时，这种技术还可以改善食品的口感和质地，使得食品更加美味。
5. 玻璃化在糕点和糖果中的应用糕点和糖果中往往含有大量的糖分，这些糖分容易受潮而导致粘连。
使用玻璃化技术可以将水分转化为微小颗粒，避免糖分的潮湿和降低其黏性。
同时，这种技术还可以改善糕点和糖果的外观和口感，使其更加美味。
6. 总结玻璃化技术在食品加工中具有重要的应用价值。
通过玻璃化技术，可以改善食品的口感、质感、颜色和保质期等方面，从而提高食品的品质和市场竞争力。
未来，玻璃化技术将进一步推广和应用于食品加工行业，为消费者提供更加高品质的食品。
聚合物玻璃化转变理论在食品加工及储存中的应用综述
聚合物玻璃化转变理论在食品加工及储存中的应用综述发布时间：2021-03-04T05:23:45.387Z 来源：《中国科技人才》2021年第3期作者：崔帅[导读] 聚合物玻璃化转变理论是指聚合物无定形的玻璃态和液态之间的转化。
本文主要介绍了聚合物玻璃化转变理论的相关内容。
云南工商学院摘要：聚合物玻璃化转变理论是指聚合物无定形的玻璃态和液态之间的转化。
本文主要介绍了聚合物玻璃化转变理论的相关内容。
通过查找最新的国内、外学术论文 提炼出聚合物玻璃化转变理论的研究意义、最新的研究现状和目前应用范围。
关键字：聚合物；玻璃化转变理论；发展；应用一、前言聚合物是高分子化合物又称高分子（聚合物），高分子是由分子量很大的长链分子所组成，高分子的分子量从几千到几十万甚至几百万。
而每个分子链都是由共价键联合的成百上千的一种或多种小分子构造而成。
玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能[1]。
玻璃化转变的分子运动本质是链段运动发生"冻结"与"自由"的转变。
目前高分子物理学还没有一种特定的模型来描述链段的这种运动，其中以"自由体积论"最为广泛认可[2]。
二、聚合物玻璃化转变理论的研究现状2.1高分子结晶理论高分子结晶理论是中介相机理[3]，该理论不同于以往的成核生长理论，是建立在小角X射线衍射的大量实验基础之上的。
具体内容是：首先高分子产生一个能结晶的介晶层；其次，介晶层生长称为粒状，最后，粒状介晶层变成片状结晶。
2.2 佯谬理论热力学理论认为在低温区存在一个真正意义上的热力学转变，并非人们所观察到的动力学转变。
这一观点是1948年Kauzmann提出的一个佯谬[4]。
在高温区发生熔融转变之前，过冷液体与晶体的熵差为：(1)在平衡熔点Tm0处，。
随着温度从熔点逐渐下降，等式（1）的右侧逐渐趋向于。
玻璃化相变及其对食品干燥贮藏影响的研究进展
收 稿 日期 ： ２ １ － ４ ２ 。 ０００－０ 作 者简介： 田洪磊 （ ９ ９ ），男 ，汉族 ，在读博士，主要 １７． 从事食品科学与工程专业的教学与科研工作 。 通讯作者 ：詹萍 （ ９ １），女，汉族 ，博 士；文章来源 ： １８ ． 自治 区 精 品 课 程 建 设 项 目。
摘要 ： 在玻璃化 转变的相关基础理论上 ， 综述 了影 响玻璃化 转变温度的主要 因素 ， 出了玻璃化 转变温度作为建立在动 指
力控 制过程 的非平衡 态基础 上的物理化 学参数 ， 水分含量和水分 活度 两重要指 标相结合 ， 以用来解释玻璃 化相变对干 与 可 燥贮藏过程 的影 响，并对玻 璃化 相变温度 的测定方法进行 了总结评价 。
性质 与 玻璃相 似 ，故这 种状 态称 为玻 璃态 。 外观 其 象 固体 具有 一定 的形 状和 体 积 ， 结构 又与 液体 相 但 同，即分子 间 的排 列为 近程 有序 而远 程无 序 ，所 以
变化 ， 这些变 化 包括 色泽 和 结构 的改 变 以及香 味和 营 养物 质 的损 失等 。例 如 ，在 喷雾 干燥 和 冷冻 干燥 过 程 中 ，如果操 作 条件 不 当，就 会导 致 结构塌 陷 ， 从而使 得 体积 显著 变 小 ，粉 末食 品的粘 稠性 增 加， 其 多孔 性 则下 降…。高 分子 理论 的 发展 ，明确 了高 分子结 构和 性 能之 间 的关系 。 晶态 高聚物 从 玻璃 非
易觉 察 出流 动而 已。随着 温度 升 高到 某一温 度 时 ，
链 段 运 动 受 到 激 发 ，但 整 个分 子 链 仍 处 于 冻 结状
藏 条件 ，确 保食 品系 统贮 藏质 量 、安全性 和 稳定 性
玻璃化冷冻技术名词解释
玻璃化冷冻技术名词解释
玻璃化冷冻技术是一种用于将食物或其他物品冷冻保存的技术。
它涉及将食物或物品迅速冷冻到极低的温度，以使其成为类似玻璃状的状态，从而防止冰晶的形成和物品的结晶化。
这种技术可以延长食物的保质期，并且可以在冷冻后保持食物原有的质地、口感和营养成分。
玻璃化冷冻技术的原理是在极低温下将物品迅速冷冻，使得其水分在冷冻过程中成为非晶态状态，而不是结晶状态。
这样可以避免冰晶的形成，从而减少对食物细胞结构的破坏，同时也减少了食物在解冻后的水分流失。
此外，玻璃化冷冻技术还可以应用于生物样品的保存和冷冻。
例如，利用这种技术可以有效冷冻保存细胞、组织和生物样品，以便后续的实验和研究。
这种冷冻技术在生物医学研究和医学应用领域具有重要的意义。
食品玻璃化保藏技术
化转变温度越低，在加工
与保藏的过程中其玻璃化
也越难实现。
核磁共振法 (NMR)测定Tg 动力机械热分析法 (DMTA)测定Tg 差示扫描量热法 (DSC)测定Tg
玻璃化转变温度的测定方法
食品的玻璃化保藏技术的应用
食品的玻璃化保存方法主要是应用于
冻结食品。即冷冻食品和速冻食品两大类。
该理论认为，食品在玻璃态下，造成食品品 质变化的一切受扩散控制的反应速率均十分缓慢， 甚至不发生反应。 因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地 保存其原有的色、香、味、形以及营养成分。
玻璃化转变温度(Tg)
随着温度的升高, 当聚合物发生由玻璃
态向橡胶态转变时, 即玻璃化转变, 其转变
温度为玻璃化转变温度, 用 Tg表示。
结语
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欢迎批评指导！！
2019 ppt资料 25
化转变温度以及玻璃化转变温度与储藏温度的
差别，对食品加工、储藏的安全性与稳定性都
是十分重要的。因为要想真正实现食品的玻璃
化保存必须将贮存温度保持在食品的玻璃化转
变温度Tg或Tg′ 以下，才能保证延长食品的贮
存期和食品的原有品质。
水作为一种增塑剂，
对食品体系的玻璃化转变
温度影响很大，食品体系
食品玻璃化保藏技术
玻璃化的概念
晶态 非晶态
玻璃化转变温度(Tg)
定义 测定方法
食品的玻璃化保藏技术的应用
玻璃化在水果中的应用 玻璃化在冰淇淋、糯米制品中的应用
玻璃化的概念：
固体主要是有两大类表现形式：晶态和非
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万方数据
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玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用
作者：周顺华， 刘宝林
作者单位：上海理工大学低温与食品技术研究所,
刊名：
食品研究与开发
英文刊名：FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT
年，卷(期)：2001,22(z1)
被引用次数：2次
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本文链接：/Periodical_spyjykf2001z1033.aspx。