板栗粉碎前后香气成分的变化_梁建兰
板栗栗果香气成分研究进展
舨栗栗果香号成分硼奔进展
于秋香， 张朝红， 李 颖， 王广鹏
（ 河 北省 农林科 学 院 昌黎 果树 研 究所
关 键 词 ：板 栗： 香 气； 测 定 ； 组 分
０ ６ ６ ６ ０ ０ ）
摘要 ：概述板粟粟果香气测定 ，香型评价、香 气成分等方面的研 究进展 ，并提 出了板栗栗果香 气的研究方向。
１ 研 究现状
１ ． １ 香 气成 分 的测 定 方法 食 品香气 及其 化 学组 成 的研究 在最近 三 四十 年里 有 了很 大 的发展 。 对 香气 成
分 的 提 取 分 离 方 法 较 多 ，主 要 有 同 时 蒸 馏 萃 取 法
（ Ｓ ＤＥ ） 、 减压 蒸馏萃 取法 （ Ｖ ＤＥ ） 、 顶 空吸 附法 （ Ｈ ＡＳ ） 、
戊基 呋喃 、３ ． 蒈烯 、４ 一 羟基 一 ２ 一 丁酮和 ２ 一 甲基・ 四氢 呋
评价 糖炒 板栗 加工特 性 的模 糊数 学法 评 审中 ， 对 于香
气 的描述 是 ： ０ ～ １ ０分 ， 香 气 较差 或有 其他 异味 ： ｌ ０ － １ ５ 分， 香气浓 郁 ， 无其 他异 味 ： １ ５ － ２ ０分 ， 香气 浓郁 ， 香甜
中图分类号 ：Ｓ ６ ６ ４ ． ２ 文献标识码 ：Ａ 文 章编号 ：１ ０ ０ ６ — ９ ４ ０ ２（ ２ ０ １ Ｓ ）Ｏ ｌ 一 ０ ０ ０ １ — ０ １
板栗坚 果营养 丰富 ， 与枣、 桃、 李、 杏 同为 中国古代
五 大名 果… 。 中国板栗 品质 居世 界食 用 栗之 首， 果实 以
１ ． ３ ． ３ 国 内香气 成分 研 究进 展
超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响
图 1 UHP 前后即食板栗仁挥发性物质总离子流图 Fig.1 Total ion current chromatograms of volatile
compounds for control and UHP instant chestnut kernel
212
中国食品学报
2011 年第 3 期
挥 发 性 物 质 总 峰 面 积/×108
棕榈酸
2-丁 烯 酸 甲 酯 反 式 -2-己 烯 甲 酯 邻苯二甲酸二异丁酯 巴豆酸甲酯（反式） 1， 2-苯二羧酸二异辛酯 注 ：“- ”表 示 产 物 中 无 此 组 分 检 出 。
相 对 峰 面 积 /%
炒板栗 类 （4）
1.7
-
-
-
-
0.4
-
-
3）质 谱 条 件 ：EI 电 离 源 ，电 子 能 量 70 eV，灯 丝 发 射 电 流 为 200 μA，离 子 源 温 度 200 ℃，传 输 线 温 度 200 ℃，检 测 器 电 压 1 000 V，扫 描 质 量 范 围为 33～450 u。 1.4 数据处理
板栗的营养成分及加工特性研究
板栗品种
单粒重 /g
可食率 /%
可溶性固形
Vc
栗仁单宁含量/(10-2mg/g)
糖酸比
物含量/%
/(10-2mg/g) 热烫前
热烫后
麻城油栗 6.97±0.20 81.70±2.42 16.0±1.4 45.39 17.68
况来表示糊的凝沉性质[9]。
栗仁加水捣碎于 80 目筛上冲洗，淀粉沉淀于下 1.3.4.4 板栗淀粉糊的冻融稳定性
层，过 100 目筛后将沉淀物用蒸馏水充分洗涤，静止
板栗淀粉加水配成 3%淀粉乳，沸水浴加热 20
6~7 h，下层沉淀物水量降至 50%左右，真空抽滤使含 水量降至约 40%，再经脱水后于干燥箱中干燥干燥
Key words: oil chestnut; wind chestnut; nutrient component; processingadaptability
板栗是一种营养价值较高的坚果类食品，有“木 本粮食”之称，可以补充禾谷类和豆类的限制氨基酸 [1]。中国的板栗品种大体可分北方栗和南方栗两大类： 北方板栗坚果较小，果肉糯性，适于炒食，著名的品 种有明栗、尖顶油栗等；南方栗坚果较大，果肉偏粳 性，适宜于菜用，品种有九家种、魁栗、浅刺大板栗 等。
酸水解法，参照 GB/T 5009.9-2008。 1.3.3.3 淀粉组成的测定
直链淀粉参照 GB/T 15683-2008 采用碘蓝比色
2 结果与分析 2.1 不同品种板栗营养成分的分析
法，总淀粉含量减去直链淀粉含量即为支链淀粉含量
表 1 不同品种板栗的主要营养成分
Table 1 Principal nutrition constituent of different varieties of Chinese chestnut
板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较
（河北省板栗工程技术研究中心２，昌黎０６６６００） （新疆兵团绿洲生态农业重点实验室３，石河子８３２００３） （河北省迁西县科技局４，迁西０６４３００）’ 摘要比较了板栗淀粉，板栗氧化淀粉，板栗羟丙基淀粉，板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板 栗淀粉及其３种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明：板栗淀粉经 过变性后，３种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升，溶解度变大；氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗 淀粉，磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉；板栗淀粉糊的糊化温度，峰值黏度、９５℃的黏度与５０℃的黏度以及
ｒ／ｍｉｎ条件下离心２０ ｒａｉｎ，弃去上清液，
称取沉淀物的重量，计算析水率。 析水率＝（糊质量一沉淀物）／糊质量×１００％ １．３．４透明度的测定¨５Ｊ 将样品加水配成ｌ％的淀粉乳，取５０ ｍＬ于１００ ｍＬ烧杯中，置沸水中加热，搅拌１５ ｍｉｎ，冷却至室 温，用蒸馏水调整糊体积至原有体积，用可见分光光 度计进行测定，以蒸馏水做参比，用ｌ ｅｍ的比色皿在
意义。
材料与方法
锰酸钾、磷酸氢二钠、环氧丙烷、盐酸、氢氧化
淀粉是板栗的主要贮藏物质，而对于板栗淀粉 的研究起步较晚，２０世纪末，对板栗淀粉的颗粒和一
些理化性质做了大量研究，探讨了板栗淀粉的一些
１．１试验材料 钠、硫酸均为分析纯。
１．２仪器
理化性质和湿热处理对板栗淀粉结构、溶解度和膨 胀度的影响旧。】。我国近些年在板栗淀粉方面也 做了一定的工作【８。１ ０｜，研究了板栗淀粉的颗粒性 质、流变性质、淀粉糊黏度性质及支、直淀粉含量，
沉性越低。ｌＥ—ＦＩ表示糊的冷黏度稳定性，差值愈
小越稳定。
板栗羟丙基淀粉（ＭＳ＝０．２０３）、板栗氧化淀粉 （ＤＳ＝０．０２１）、板栗磷酸酯淀粉（ＤＳ＝０．０２１）的制备 参照秦榕年［１纠的方法自制，取代度的测定参照张燕 萍¨４１的方法。 １．３．３冻融稳定性的测定ｕ如 称取一定量的板栗淀粉，配成６％的淀粉乳，沸 水浴中２０ ｒａｉｎ，冷却至室温，倒入塑料离心管中，置 于一２０～一１５℃的冰箱中冷冻２４ ｈ后取出，自然解 冻，在３
板栗雄花序萃取物抗氧化及抑菌效果
１２．７６％，３．６Ｏ％，２．２３％ 和 ６．７７，２．３６，１．３５。３个 品种树冠东 、南 、西 、北 ４个方位果实的果面温 度在 １０：００，１１：００，１２：００时差异均不显著 ，１３：００时仅 ‘鲁 果 １号 ’差异 显 著 ，在 １４：００，１５：００，１６：００时 差 异 显著 ；果面 光 照强 度在 １０：００，１２：００，１６：００时 差 异显著 ，在 ｌ１：Ｏ０，１３：００，１４：００和 １５：００时差 异极 显著 ；果面 相 对湿度 在 １３：００时差 异显 著 ，其 余时 间差 异不显著 。３个品种 ４个方位 的果实 日灼率 和病情指 数表现为西 面 ＞南 面 ＞东面 ＞北面 ，差 异 极显著 。‘上宋 ６号 ’和 ‘绿岭 ’的果面温度 与病情指 数和 日灼 率呈 显著 正相 关 ，相关 系数 分 别为 ０．８４４， ０．８７９和 ０．７７２，０．７７３，其 余 相 关 性 不 显 著。 ‘绿
ＣＨＩＮＥＳＥ ＨＯＲＴＩＣＵＬＴＵＲＥ ＡＢＳＴＲＡＣＴＳ
内胎座 内壁上几 层细胞 一直不进行分裂 ，不能突起膨 桃 ‘绿岭 ’、‘上宋 ６号 ’、 ‘鲁果 １号 ’为试 材 ，研 究
大形成胚珠原基 ，胚珠 发育停 滞 ，整个心室则显得窄 了果 面温 度 、光 照强 度、相 对湿 度 及 品种 、方 位 对
早实核桃果实 日灼影响 因子研究
核 果性 状 以及 产 量 等 １２个指 标 之 间 的 相 关性 ，用 ｌ２个指标 在 ３３个无性 系之 间进行 系统 聚类分析 ，结 果表明 ：薄壳 山核桃果实性状 、核果性状以及产量 等 １２个 指标在 ３３个 无性 系之 间均 达到 了极显著 差异 ； ３３个 无性 系果 实性状 以及产 量之 间的变 异 系数最 大 的是单株 鲜果产 量 （变异 系数为 ８５．７８％），其次是果 质量 （１２．０５％）、果皮厚 （１１．２９％）、果高 （６．３４％）、果 型指数 （５．７４％）、果径 （５．３１％），这 与 ３３个无性系核 果性状变异系数的大ｓｂ Ｊｉｌ￣序 （单株核 果产量 、核 质量 、 出核率 、核高 、核 型指数 、核径 ）保 持一致 ；不 同无 性 系果 质量 与核 质量 、果高 与 核高 、果 质量与 核 质 量 、果径与核径呈显著正相关 ，即果实 的大小和形状 决定着核果的大小和形状 ；聚为一类 的无性 系 ，其试 验所测得的 １２个指标越接近 （差异越不显著 ），反之 差异越显 著。【刊 】／陈芬 （中国林业科学研 究院亚热 带林业研 究所 ），姚小华 ，王开 良 … ／／中南林业科 技大学学报 ．－２０１６，（１）．－４０－４５
板栗授粉前后子房中内源多胺含量的变化
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｎｏ ｒ ｔ ｈ ｗｅ ｓ ｔ Ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｔ ｒ ｙ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ １ — ７ ４ ６ １ ． ２ ０ １ ３ ． ０ ５ ． ２ １
Ｌ ＹＵ Ｗｅ ｎ － ｊ ｕ ｎ，ＧＵＯ Ｓ ｕ － ｊ ｕ ａ ｎ ，ＺＯＵ Ｆ ｅ ｎ ｇ，ＸＩ ｏＮＧ Ｈｕ ａ ｎ，ＬＩ Ｇｕ ａ ｎ ｇ － ｈ ｕ ｉ
（ Ｋｅ ｙ Ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｆ ｏ ｒ Ｓ ｉ ｌ ｖ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ Ｃ ｏ ｎ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， Ｍｉ ｎ ｉ ｓ ｔ ｒ ｙ ｏ ｆ Ｅｄ ｕ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， Ｂｅ ｉ ｊ ｉ ｎ ｇ Ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｔ ｒ ｙ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， Ｂｅ ｉ ｊ ｉ ｎ ｇ １ ０ ０ ０ ８ ３ 。 Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ｐ Ａｓ 含 量 在授粉 后 第 １ ３天达 到 最大值 ， 而 对照 在授 粉 后 第 １ ９天 达到 最 高值 ； ３ ） （ Ｓ ｐ ｍ＋Ｓ ｐ ｄ ） ／ ｐ ｕ ｔ
比值 呈 现增加 趋 势 ， ‘ 燕 山早 丰 ’ ｘ‘ 大板 红’ 子 房在授 粉后 第 １ ９天达 到 最大 ， 而对 照在 授 粉后 第 ２ ３ 天达到 最 高。结 合座 苞率 和 结 实率进行 分 析 可知 ， 较 高的 Ｓ ｐ ｄ 、 Ｓ ｐ ｍ、 Ｐ Ａｓ 含 量和 （ Ｓ ｐ ｍ＋Ｓ ｐ ｄ ） ／ ｐ ｕ ｔ 比值有 利 于板 栗‘ 燕山早丰 ’ 授粉 受精 顺利 完 成 。
板栗挥发性香气成分研究
摘要采用水蒸气蒸馏提取,并用气相色谱-质谱联用技术对板栗炒制前后果壳和果仁中的挥发性成分进行分析。
结果表明,从生栗壳、生栗果仁、熟栗壳、熟栗果仁中分别鉴定出20、11、19、11种挥发性成分。
在生栗果仁中,香气的主要物质基础是2-甲氧基-4-乙烯苯酚(12.51%)、亚油酸乙酯(8.15%)、1,2-二甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯(7.42%)、7-十六碳烯醛(5.18%)、2-十七碳烯醛(3.42%);在熟栗果仁中,香气的主要物质基础是n-十六酸(18.68%)、十八醛(7.06%)、甘油棕榈酸酯(4.27%)、1-二十醇(3.70%)、油酸(2.00%)。
炒制加工过程对板栗果仁的口味影响显著,且果仁中的挥发性成分在炒制过程中进入到果壳,但果壳中的挥发性成分对果仁的口味基本上没有影响。
关键词板栗;果壳;果仁;气相色谱-质谱;水蒸气蒸馏;挥发性成分中图分类号TS255.1文献标识码A 文章编号1007-5739(2020)18-0203-03开放科学(资源服务)标识码(OSID )Analysis on Volatile Aroma Components in ChestnutLIU Min(Liaoning Xinnasi Fire Detection Co.,Ltd.,Shenyang Liaoning 110141)Abstract Volatile components in chestnut shells and nutlets before and after frying were extracted by steam distillation method and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).The results showed that 20,11,19and 11volatile components were identified from raw chestnut shells,raw chestnut kernels,fried chestnut shells,and fried chestnut kernels,respectively.In raw chestnut kernels,the main material basis of aroma were 2-methoxy-4-vinylphenol (12.51%),linoleic acid ethyl ester (8.15%),1,2-dimethoxy-4-(1-propenyl)-benzene (7.42%),7-hexadecenal (5.18%),2-heptadecenal (3.42%);in fried chestnut nuts,the main material basis of aroma were n-hexadecanoic acid (18.68%),octadecanal (7.06%),glycerol 1-palmitate (4.27%),1-eicosanol (3.70%),oleic acid (2.00%).Frying had important effects on the flavor of chestnut nutlets,and the volatile constituents of fried chestnut in the nutlets merged into the shells in the process of frying.However,the volatile constituents in the shells had no influence on the flavor of the fried chestnut nutlets.Key words chestnut;shell;nutlet;gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS);steam distillation;volatile component板栗挥发性香气成分研究刘敏(辽宁新纳斯消防检测有限公司,辽宁沈阳110141)板栗(Castanea mollissima BL.)为山毛榉科(Fagaceae )栗属坚果类植物,又名中国板栗(Chinese chestnut ),原产于中国,现分布于亚洲、欧洲、美洲和非洲。
提高板栗“含金量”
提高板栗“含金量”缺少保鲜和加工技术，是制约板栗产业健康发展的重要原因。
北京市农林科学院的一项科研成果板栗耐干旱、耐瘠薄，已成为很多荒山和沙滩地区种植业结构调整、实现农民增收的首选经济树种，目前已在25个省市栽培，总产量达40万吨以上。
但由于板栗怕热、怕冻、怕干、怕湿，极难贮藏，其保鲜技术已成为国内外的难题。
最近通过鉴定的北京市农林科学院营养与资源研究所、北京市食品工业研究所等单位完成的项目“燕山板栗贮藏加工技术研究”，解决了这一难题。
其中板栗保鲜剂，板栗生粉和速溶即食板栗粉的制粉工艺、板栗酒生产工艺及防止褐变技术等3项，已申报国家发明专利。
我国板栗保鲜和加工技术研究严重滞后，是制约该产业健康发展的重要原因。
据统计，由于采后贮藏、运输不当，使板栗失水、霉烂、虫害等造成的损失可达二三成。
沙藏等传统方法贮藏期仅两三个月，栗果商品率低，不适应规模化商品经济要求。
冷库加气调贮藏保鲜效果较好，贮藏期可达到5--7个月，但其成本高，在贮藏过程中仍存在板栗失水风干、霉烂、发芽和品质下降等问题。
随着我国板栗种植面积的不断扩大，栗农越发需要简便易行的贮藏技术；板栗销售和加工企业也急需低耗、高效的保鲜贮藏技术。
据项目组专家介绍，我国每年出口板栗约2万吨(以燕山板栗为主)，并且多以原始产品----栗果的形式出口，产品附加值低。
由于欧洲栗、美洲栗不抗栗疫病，欧美国家禁止进口中国带果皮板栗，限制了我国板栗出口市场的进―步扩大。
长期以来，板栗主要用于鲜食和菜食，深加工极度滞后，加工产品花色单一、科技含量较低。
产品仅有传统的糖水板栗罐头、糖炒板栗、速冻栗仁等几种，产品附加值低，使得板栗加工企业效益低下，与迅猛增加的板栗产量形成了鲜明的反差，严重影响了产业化的实施。
该项目对燕山板栗采后生理变化规律进行了系统研究，找出了影响板栗贮藏的关键因子，研制出了板栗保鲜剂和保鲜包装等常温贮藏技术，使板栗常温贮藏达6个月--7个月。
通过项目实施，已建立40吨规模的板栗常温贮藏技术示范点，贮藏板栗30吨，累计推广贮藏板栗520万公斤，平均好果率大于95％，新增产值2600万元，成果辐射北京、天津、河北等燕山板栗产区。
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六酸乙酯 0.1482%；醛类 3 种，占总 检 出 量 的 11. 224%， 即糠醛 1.6021%、5-羟 甲 基-2-呋 喃 甲 醛 9.2672%、苯乙醛 0.3547%；羧酸类 2 种，占总检出 量的 15.8553%，即甲酸 1.2071%、乙酸 14.6482%； 醇类 2 种，占总检出量的 1.588%，即 2-呋喃甲醇 1.1935% 、6 - （ 四 氢 -2H - 吡 喃 -2 - 氧 ） -1 - 己 醇 0.3945%；其他类 2 种，占总检出量的 8.6503%。
1.2071 14.6482
15.8553 1.1935 0.3945 1.588 8.1985 0.4518 8.6503 53.6917
8.8874
紫珀 1.3353 1.201 14.232
0.2502 17.0185 0.9105 2.8016
3.7121 7.3244 0.2616 1.385 1.2551 10.2261 54.6142
从“迁优一号”样品中检出香 气 成 分 有 19 种 化合物，其中酮类 6 种，占总检出量的 14.1739%， 即 2（5H）-呋 喃 酮 0.7127% 、2- 羟 基 -γ- 丁 酸 酮 8.2804%、2-羟基-2-环戊烯-1-酮 0.5891%、4-羟 基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮 2.4838%、2，3-二 氢 - 3 ， 5 - 二 羟 基 - 6 - 甲 基 - 4H - 吡 喃 - 4 - 酮 1 . 7452%、2-环 戊 烯-1，4-二 酮 0.3627%； 酯 类 4 种，占总检出量的 2.2002%，即亚油酸乙酯 0.7844%、 丁内酯 1.1053%、邻苯二甲酸二丁酯 0.1623%、十
-
1.7452
1.2578
8 2-环戊烯-1，4-二酮
-
0.3627
0.2462
小计
31.7367
14.1739
12.9385
酯类
9 亚油酸乙酯
0.5259
0.7844
-
10 邻苯二甲酸丁基-2-异丁酯
0.4826
-
-
11 丁内酯
0.854
1.1053
0.9466
12 邻苯二甲酸二丁酯
-
0.1623
第 13 卷 第 10 期 2 0 1 3 年 10 月
中国食品学报
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
Vol． 13 No． 10 Oct． 2 0 1 3
板栗粉碎前后香气成分的变化
梁建兰 1，2
刘秀凤 1，2 赵玉华 1，2 侍朋宝 1，2 杨晓宽 1，2 常学东 1，2* （1 河北科技师范学院 河北昌黎 066600
质谱条件：EI 源，离子源温度 230 ℃，电离方
式为电子轰击（Electron Impact，EI），电子能量 70 eV，扫描质量范围 10～425 amu。 2.3 定性分析
未知化合物质谱图经计算机检索，与 NIST05 质谱库相匹配。 结合人工图谱解析及资料分析，确 认挥发性物质的化学成分。 2.4 定量分析
按峰面积归一化法求得各组分相对含量。
3 结果与分析
3.1 粉碎前 3 个板栗品种果仁香气成分 采用溶剂萃取与气相色谱-质谱联用技术
（GC-MS），对干燥、粉碎前“大板红”、“迁优一号”、 “紫珀”3 个板栗品种果仁香气成分进行分析。 各 组分经计算机检索， 同时与 NIST05 质谱库相匹 配，得出各化合物名称及相对含量，见表 1。
2 河北省板栗工程技术研究中心 河北昌黎 066600）
摘要 为研究板栗粉碎前、后香气成分的变化，采用溶剂萃取和气相色谱-质谱联用技术，分别测定“大板红”、 “迁优一号”、“紫珀”3 个板栗品种果仁粉碎前、后的香气成分。测定结果表明，粉碎前，在 3 个板栗品种果仁样品 中共检出香气成分 30 种，主要为酮类、酯类、醛类、酸类、醇类；粉碎后，在 3 个板栗品种果仁样品中共检出香气 成分 35 种，主要为酮类、酯类、醛类、醇类。 粉碎前、后 3 个板栗品种果仁样品主要香气成分发生显著变化的为 1-羟基-2-丙酮、2-羟基-γ-丁酸酮、糠醛、5-羟甲基-2-呋喃甲醛、乙酸等。 3 个板栗品种果仁样品在干燥、粉碎 过程中，消失的香气成分共有 18 种。 板栗干燥、粉碎后独有的香气成分（相对新鲜板栗果仁样品）共有 29 种。
市 科 学 研 究 资 助 项 目 （201222A005 ） 作者简介： 梁建兰，女，1977 年出生，硕士，讲师 通讯作者： 常学东
随着气相色谱检测方法的成熟， 国内外关于 不同品种果实加工过程中香气成分的研究也日益 增多，并取得很大进展。 如孙爱东[6]对苹果汁加工 中 典 型 芳 香 成 分 的 研 究 ； 毕 金 峰 等 [7]对 菠 萝 变 温 压 差膨化干燥前、后香气成分进行分析，结果表明变 温压差膨化干燥可使菠萝原有的酯类物质含量减 少，同时生成一系列具有独特风味的香气成分。 赵 竹娟[8]研究乌龙茶加工中香气成分的变化等。 香气 成分是评价板栗质量和加工品质的重要指标。 国 内外已有很多针对板栗制品及板栗加工过程中香 气 成 分 的 研 究 ， [9~12] 而 针 对 板 栗 粉 碎 前 、后 香 气 成 分变化的研究很少。 本文分别对“大板红”、“迁优 一号”、“紫珀”3 个板栗品种果仁粉碎前、后的香气 成分进行分析，对改进板栗加工方法，改善板栗制 品品质等具有重要意义。
关键词 板栗； 粉碎前后； 气相色谱-质谱联用； 香气成分； 变化 文章编号 1009-7848（2013）10-0246-09
板 栗 （Castanea Mollissima Blume） 是 壳 斗 科 （Fagaceae）栗属植物，又名栗、中国板栗。 板栗在中 国有 2000 多年的栽培历史，多生于低山丘陵缓坡 及河滩地带，河北、山东、陕西镇安是中国板栗著 名的产区[1]。 板栗具有栽培管理方便，木材和果实 兼用，可以改变生态条件，增加农民收入等优点， 在我国发展很快。 我国已成为世界上板栗产量最 大的国家[2]。 板栗是一种具有补养作用的食品，含 有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种 维生素和无机盐，可以加工制作栗干、栗粉、栗酱、 栗浆、糕点、罐头等食品[3-4]。 板栗的贮藏方法很多， 但均贮藏期较短或贮藏方法复杂。 将板栗干燥、粉 碎，初步加工后再贮藏，不失为一种选择。 板栗富 含淀粉，是制粉再加工利用的一个好原料。
11.224
8.8874
248
中国食品学报
2013 年第 10 期
（续表 1）小计
序号
化合物名称
羧酸类 醇类 其他
19 20 21 22 23 小计 24 25 26 小计 27 28 29 30 小计 总计
亚油酸 甲酸 乙酸 5-氧 代 四 氢 呋 喃 -2-羧 酸 n-棕 榈 酸
2-呋 喃 甲 醇 环丁醇 6-（四 氢 -2H-吡 喃 -2-氧 ）-1-己 醇
从“紫珀”样品中共检出香气 成 分 有 22 种 化 合物，其中酮类 6 种，占总检出量的 12.9385%，即 2 （ 5H ） - 呋 喃 酮 0 . 5176 % 、 2 - 羟 基 - γ - 丁 酸 酮 7 . 9711%、2-羟基-2-环戊烯-1-酮 0.5497%、4-羟 基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮 2.3961%、2，3-二 氢 - 3 ， 5 - 二 羟 基 - 6 - 甲 基 - 4H - 吡 喃 - 4 - 酮 1 . 2578%、2-环戊烯-1，4-二酮 0.2462%； 酯类 4 种 ，占 总 检 出 量 的 1.8316%，即 丁 内 酯 0.9466%、 邻 苯 二 甲 酸 二 丁 酯 0 . 1865 % 、 十 六 酸 乙 酯 0 . 1577%、亚 麻 酸 乙 酯 0.5408%；醛 类 2 种 ，占 总 检出量的 8.8874%，即糠醛 1.277%、5-羟甲基-2呋喃甲醛 7.6104%； 羧酸类 4 种， 占总检出量的 17.0185%，即亚油酸 1.3353%、甲酸 1.201%、乙酸 14.232%、n-棕酸 0.2502%；醇类 2 种，占总检出量 的 3.7121%， 即 2-呋 喃 甲 醇 0.9105%、 环 丁 醇 2.8016%；其他类 4 种，占总检出量的 10.2261%。
与板栗果仁相比， 板栗粉缺少其特有的香味 和风味[5]。 如何制备具有特征香味的板栗粉和板栗 制品，是一个重要技术难题。 本试验中研究了板栗 粉碎前、后香气成分的变化，为后续改善板栗制品 品质打基础。
收稿日期： 2012-10-19 基 金 项 目 ： 河 北 省 科 学 研 究 资 助 项 目 （12227166）；秦 皇 岛
由表 1 可知，从“大板红”样品中检出香气成 分有 15 种化合物，其中酮类 6 种，占总检出 量 的 31.7363%，即 1-羟基-2-丙酮 16.3883%、2（5H）呋喃酮 0.6267%、2，4，5-咪唑啉三酮 1.206%、2羟基-2-环戊烯-1-酮 0.696%、2-羟基-γ-丁酸酮 10.0556%、4-羟 基-2，5-二 甲 基-3 （2H）-呋 喃 酮 2.7641；酯类 3 种，占总检出量的 1.8625%，即亚油 酸 乙 酯 0.5259% 、 邻 苯 二 甲 酸 丁 基 -2- 异 丁 酯 0.4826%、丁内酯 0.854%；醛类 2 种，占总检出量 的 5.8128%，即 3-糠醛 0.9724%、5-羟甲基-2-呋 喃 甲 醛 4.8408% ； 羧 酸 类 3 种 ， 占 总 检 出 量 的 6.1516%，即亚油酸 0.713%、乙酸 5.2936%、5-氧 代四氢呋喃-2-羧酸 0.145%；其他类 1 种，占总检 出量的 4.5743%。
0.6267
0.7127
0.5176
3 2，4，5-咪唑啉三酮