对食用植物油品质的影响因素分析
食用植物油脂质量标准的感官指标
食用植物油脂质量标准的感官指标
食用植物油脂是人们日常生活中必不可少的食品之一，其质量直接关系到人体健康和食品安全。
因此，制定食用植物油脂质量标准对于保障公众健康和安全具有重要意义。
感官指标是衡量食用植物油脂质量的重要方面之一，主要包括以下方面：
1.颜色
食用植物油脂的颜色应该呈现出其应有的色泽。
例如，花生油应该呈现出淡黄色或浅黄色，菜籽油应该呈现出深黄色或金黄色，精炼植物油应该呈现出无色透明状。
如果食用植物油脂的颜色发生变化，可能表明其质量发生了变化。
2.气味
食用植物油脂应该具有其特有的气味。
例如，花生油应该具有浓郁的花生香味，菜籽油应该具有清爽的菜籽香味。
如果食用植物油脂的气味发生变化或者出现异味，可能表明其质量发生了问题。
3.口感
食用植物油脂的口感应该柔和、滑润，没有涩味、异味或者麻辣味等不良口感。
如果食用植物油脂的口感发生变化或者出现异味，可能表明其质量发生了问题。
4.透明度
食用植物油脂应该是透明或者半透明的。
如果食用植物油脂出现浑浊、悬浮物或者沉淀物等情况，可能表明其质量发生了问题。
5.水分
食用植物油脂中不应该含有过多的水分。
水分会促使食用植物油脂酸败变质，影响其品质。
因此，在感官指标中，水分也是一个重要的考量因素。
总之，感官指标是衡量食用植物油脂质量的重要方面之一。
在选购和使用食用植物油脂时，应该注意观察其颜色、气味、口感、透明度和水分等方面，以确保其质量符合标准要求。
食用油的产地与品质关联
食用油的产地与品质关联食用油作为人们日常生活中不可或缺的调味品，其产地与品质关联备受关注。
不同产地的食用油在生产过程中存在着差异，如种植环境、加工工艺等，这些因素对食用油的品质产生着重要影响。
本文将从产地的选择、品质的评判以及产地与品质的关联性等方面进行论述，以期帮助读者了解食用油的产地与品质之间的关系。
一、产地的选择1.气候环境：食用油的产地一般选择气候适宜的地区，有利于作物的生长和成熟。
温暖而湿润的气候能够促进植物的光合作用，提高植物油的含量和品质。
2.土壤条件：不同的土壤对植物的生长和发育具有重要影响。
富含有机质、营养丰富的土壤有利于作物吸收养分，培育优质的食用油。
3.水源保障：水源的充足与否也是影响食用油品质的重要因素之一。
水质的优劣会直接影响到油脂的加工和提取过程，从而影响到最终的食用油品质。
二、品质的评判1.外观特征：食用油的外观特征是评判其品质的重要指标之一。
正常的食用油应该呈现出透明、清澈的状态，没有悬浮物或沉淀物。
2.气味与口感：不同品种的食用油具有各自特有的气味和口感。
高质量的食用油应该具有天然香气，如橄榄油的果香、花生油的香醇等。
口感方面应该柔和、不粘腻。
3.营养成分：食用油作为人体的重要能量供应来源，其营养成分的含量也是评判品质的重要指标之一。
例如，优质橄榄油富含单不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。
三、产地与品质的关联性1.气候与品质关联：不同产地的气候条件会直接影响到作物的生长和品质。
例如，地中海地区的橄榄油因阳光充足、气温适宜而成为全球著名的高品质食用油。
2.土壤与品质关联：不同土壤的养分成分和质地差异导致植物吸收的养分含量和比例不同，进而影响到食用油的品质。
例如，中国盛产花生的东北地区土壤肥沃，种植的花生油品质优良。
3.水源与品质关联：水源的质量和水资源的充足与否直接关系到食用油的生产过程。
优质的水源有利于保证食用油的加工过程清洁卫生，从而提高食用油的品质。
结语食用油的产地与品质存在着紧密的关联。
食用油的氧化过程及其影响
食用油的氧化过程及其影响食用油是人们日常生活中常见的食品调料之一，它不仅提供了脂肪和能量，还赋予了食物特殊的风味。
然而，当食用油接触到氧气时，就会发生氧化反应，导致油脂质变质，不仅影响了食用油的品质和口感，还会产生一些对健康有害的物质。
本文将探讨食用油的氧化过程以及其对人体健康的影响。
一、食用油的氧化过程食用油的氧化即指油脂中的脂肪酸与氧气发生反应，产生自由基、过氧化物等活性物质。
这个过程通常受到氧气、温度、光照和金属离子等因素的影响。
1. 氧气：氧气是引发食用油氧化反应的主要因素之一。
当食用油与空气接触时，氧气迅速进入油中，与脂肪酸反应形成自由基。
自由基随后引发链式氧化反应，导致食用油质量下降。
2. 温度：温度是影响食用油氧化反应速度的重要因素。
较高的温度会加速油脂中的氧化反应，使其变质的速度加快。
因此，在烹饪过程中，适当控制油的加热温度，可以减缓食用油的氧化速度。
3. 光照：光照也可以促使食用油的氧化反应。
阳光中的紫外线会使油脂中的氧气和活性物质相互作用，进而导致氧化反应的发生。
因此，我们在存储食用油时应避免阳光直射，以减少氧化反应的发生。
4. 金属离子：金属离子是食用油氧化反应的催化剂，如铁和铜等金属。
当食用油与金属接触时，金属离子能够不断地催化自由基的生成和氧气的参与，加速食用油的氧化过程。
二、氧化食用油的影响1. 产生有害物质：食用油在氧化过程中会产生一系列有害物质，如过氧化物和醛类物质。
这些物质具有毒性，对人体健康产生不良影响。
长期摄入氧化食用油可能导致肝脏损伤、血液循环障碍等健康问题。
2. 营养价值下降：氧化过程会导致食用油中营养成分的损失，包括维生素E等抗氧化物质的丧失。
这使得食用油的营养价值大大降低，无法满足人体对营养素的需求。
3. 不利于消化吸收：氧化的食用油变得不稳定，易产生胆固醇氧化物和抗营养物质，阻碍食物中营养的消化吸收。
4. 引发炎症反应：氧化油中产生的有害物质会增加体内炎症反应的风险。
食用植物油常见质量问题及因素分析
食用植物油常见质量问题及因素分析根据相关产品标准及常见抽检不合格指标分析，食用植物油生产加工过程中存在的主要质量问题如下：1、特征指标（相对密度、折光系数、脂肪酸组成）不合格。
(不同品种植物油的脂肪酸组成各不相同，其相对密度和折光系数也都有自己的特征性的指标）2、理化指标（酸价、过氧化值、加热实验、色泽、溶剂残留量、水分、黄曲霉毒素B1、苯并芘）不合格。
3、超限量使用抗氧化剂。
4、外包装塑化剂污染。
主要指标分析1、酸价，是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。
食用植物油在生产过程中，由于压榨工艺而使脂肪酶从细胞中释放，作用于油脂中的甘油三酯，使其水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸易氧化，是导致油脂变坏的根本原因，所以要控制其在一定限量内。
酸价不符合标准因素主要有：一是高酸价的原油在储藏过程中已经发生氧化酸败；二是在脱酸等油脂精炼过程中，工艺控制不当，导致脱酸不彻底，游离脂肪酸含量较高；三是储藏、运输、销售过程中，成品油未在适合的环境下存放而导致油脂的酸败。
2、过氧化值，是用于判定食用植物油是否酸败的指标之一。
油脂氧化过程，先生成一些过氧化物，通过测定这些过氧化物的含量，来判定油脂是否已经开始酸败了。
因素来源：主要因加工或保存不当而发生的氧化酸败及不饱和脂肪酸的自身氧化作用。
3、黄曲霉毒素B1，由于植物原料受到污染，一些曲霉菌会产生黄曲霉毒素。
因素来源：一是企业原料储藏不当，加工过程中使用了受黄曲霉污染的原料；二是个别小企业小作坊为降低成本采购已经霉变的原料。
4、苯并芘，一种多环芳烃，主要存在于环境中及多次使用的高温植物油，熏烤食物及油炸食品中。
因素来源：一是植物油原油收到环境来源的苯并芘的污染；二是加工过程中，加工工艺、精炼过程等技术条件为达到标准使得苯并芘含量超标。
国标食用植物油和植物油酸价、过氧化值汇总
国标食用植物油和植物油酸价、过氧化值汇总一、国标食用植物油的质量标准根据国家食品安全标准，食用植物油的质量标准主要包括以下几项指标：1.酸价（Acid Value）：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是衡量油脂新鲜度和质量的重要指标，反映了油脂的新鲜程度和氧化程度。
按照国标要求，食用植物油的酸价应小于或等于4.0。
2.过氧化值（Peroxide Value）：是衡量油脂氧化程度的重要指标，表示每千克油脂中过氧化物的毫克当量数。
过氧化值反映了油脂在储存过程中的氧化程度，过氧化值过高表明油脂已经变质。
按照国标要求，食用植物油的过氧化值应小于或等于0.25。
3.碘值（Iodine Value）：是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，表示每100克油脂所能吸收碘的质量数。
碘值越高，说明油脂中不饱和脂肪酸含量越高，营养价值也相对较高。
按照国标要求，食用植物油的碘值应符合相应的产品标准。
4.游离脂肪酸（Free Fatty Acids）：是指存在于油脂中的未与甘油结合的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
游离脂肪酸含量过高会影响油脂的品质和稳定性。
按照国标要求，食用植物油的游离脂肪酸含量应小于或等于0.5%。
5.杂质（Impurities）：是指油脂中含有的非油脂成分，如甘油、无机盐、色素、异味物质等。
杂质的存在会影响油脂的纯净度和品质。
按照国标要求，食用植物油的杂质含量应符合相应的产品标准。
6.溶剂残留量（Residual Solvent Content）：是指在油脂生产过程中使用有机溶剂后残留在油脂中的溶剂含量。
溶剂残留量过高会对人体健康造成影响。
按照国标要求，食用植物油的溶剂残留量应符合相应的产品标准。
7.微生物指标（Microbial Indicators）：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，用于衡量食用植物油的卫生状况和安全性。
按照国标要求，食用植物油的微生物指标应符合相应的产品标准。
关于食用油品质的研究.doc
关于食用油品质的研究作者：胡滢玉伍月明黄翠玉来源：《发明与创新(学生版)》2011年第02期一、研究原因与目的：食用油与我们的健康息息相关，那些掺杂了杂质的食用油对人们的健康非常有害。
因此，我们决定从身边所用食用油调查，研究其是否掺有其他有害物质。
二、研究地点：取样于校外点心屋和小食店，还有市售散装油店。
三、关于食用油的资料搜集1植物油(1)植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中。
凡是从植物种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪统称植物油脂。
(2)按性状植物油可分为油和脂两类。
按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。
主要用途如下：①食用植物油脂：人类的膳食中需要保证油脂的含量。
如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。
食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。
②工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。
2花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％，亚油酸37.6％)。
另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9％。
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
3菜籽油菜籽油一般呈深黄色或棕色，澄清透明，含有菜籽油所固有的香味和滋味。
从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99％，并且有利胆功能。
不过，菜籽油中缺少亚油酸等人体必须的脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。
食用油常用的评价指标 -回复
食用油常用的评价指标-回复食用油是我们日常饮食中不可或缺的重要食材之一，而评价食用油的好坏则需要依据一系列的指标。
在市场上，我们可以看到各种各样的食用油品牌，这些品牌通常会在宣传中强调自己的产品符合各种营养标准，但是我们如何判断哪种食用油符合我们的需求呢？在本篇文章中，我们将一步一步回答以下问题，帮助您了解食用油常用的评价指标。
一、食用油常用的评价指标有哪些？食用油的评价指标通常包括：气味、色泽、透明度、酸度、过氧化值、酸值、含水量、铅、铜、镉、砷、脂多糖等微量元素含量以及脂肪酸组成。
二、气味、色泽和透明度对食用油的评价有何影响？气味是评价食用油品质的重要指标之一。
正常的食用油应该没有异味，保持清香。
色泽方面，通常我们希望食用油的颜色鲜艳，透明度高。
如果食用油的气味不好，颜色暗淡或者不透明，可能意味着食用油已经变质或者被污染。
三、酸度、过氧化值和酸值对食用油的评价有何影响？酸度是评价食用油新鲜度的重要指标。
正常的食用油酸度较低，说明油脂在加工和储存过程中没有受到过度氧化的影响。
过氧化值则是评价食用油氧化程度的指标，较高的过氧化值代表着食用油可能已经发生氧化反应，降低了其营养价值。
酸值是测量食用油中游离脂肪酸含量的指标，较高的酸值可能表示食用油中有过多的酸。
四、含水量对食用油的评价有何影响？含水量是指食用油中水分的含量。
正常的食用油应该含水量较低，因为过高的含水量会导致食用油容易变质，增加细菌滋生的风险，影响油的品质和风味。
五、微量元素含量对食用油的评价有何影响？微量元素如铅、铜、镉、砷等在食用油中的含量较高可能会对人体健康产生负面影响。
因此，评价食用油的时候需要关注微量元素的含量，保证其不超过标准限制。
六、脂肪酸组成对食用油的评价有何影响？脂肪酸是构成食用油的主要成分，不同的脂肪酸组成对食用油的特性和营养价值影响较大。
例如，含有较多的不饱和脂肪酸的食用油对人体有益，有助于降低胆固醇，预防心脑血管疾病。
食用植物油生产的质量安全因素分析
胶 、 脱胶 等。 膜 下面分 别介 绍各工序 生
产 中与质 量安 全有 关 的 因素 。
８ 食 安 导 ８ 品全刊
各工序分析与应 对措施
油 脂 原 料
食 用油 脂 的 原 料 主要 是 大 豆 ， 油菜
料籽剔 除 检验油料是 否受污染 ， 要 测 定 油料 的酸 值 、 过氧化值 、 曲霉毒 素 黄
原 料本 身存 在 的 危 害 因素 口 期 间 新 工 形成 的化合物 ， 肥 皂、 如 氧化 产 物 、 氢 过 氧 化 物 、 合 物 及 其 分 解 产 物 、 色 聚 发
体 、 构体 和 高熔 点甘三酯 ： 工辅 料 ． 异 加
原料清理一脱壳和去壳一破碎一蒸炒 一
压 榨 毛 油 ： 出法是 用非 极 性 溶 剂 来溶 浸 解 油 脂 ， 要 流 程 是 原 料 清 理 一脱 壳 主
过 一系列复杂的物理 和化学过 程才 能
把 油 脂 中除 甘 油 三 酸 酯 以外 的 所 有 杂 质 从 油 脂 中分离 出来 ． 因此 ． 品油 的 成
油脂的制备工艺流程
毛涵的制备过程 毛油 的加 工 工 艺 主要 有 压 榨 法 、 浸 出法 和 预 榨 一浸 出法 压 榨 法 又 分 液 压 压 榨 和 螺 旋 压 榨 。 榨 法 主 要流 程 是 压
品 质 量 的因 素 ， 以利 于 生 产 过 程 的 控 制
属、 含碳物质和不溶于油的物质 植物 油 加工处理后遭微生物或毒物污染 ； 油
脂 包 装 容 器 不 符 合卫 生标 准 等 。 文 对 本 油 脂 制 备 过 程 中 各工 序 的 生 产 过 程 进
精制油的 制备 过程 毛油 的精炼 技术 大体 可分 为化 学
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Ｖ０ ． ３， ０ ６， ． １ １ ２ ０ Ｎｏ ４
粮 食 与 食 品 工 业
Ｃ ｒ ａ ｎ ｏ ｄ Ｉ ｕ ｔｙ ｅ ｅ ／ａ ｄ Ｆ ｏ ｎ ｓｒ ｄ
粮 油 加 工
对 食 用 植 物 油 品质 的 影 响 因素 分 析
文章编号 ： ７ — ０ ６２ ０ ）４ ０ ０ — ２ １ ２ ５２ （０ ６０ — ０６ ０ ６
Ａｎａｙ ｉ ｆｉ ｌ ｅ ｔａ ａ ｔ ｒ ｎ ａ ｉｙ ｏ ｅ ｅ ａ ｅ ｏｌ ｌ ｓｓｏ ｎｆｕ ｎ ｉ ｌｆ ｃｏ ｓ ｏ ｑｕ ｌｔ ｆｖ ｇ ｔ ｂｌ ｉ
Ｌｉ ｎ ｕ Ｑｉ
作者 简介 ： 柳 琴 ， ，９ ５年 出生 ， 女 １６ 高级 工程 师 ， 事油 脂 从 工 程 的教 学 与研 究 。
６
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糟食 与食品工业
。 ｏ ｌ１， ０ Ｎ ４ ．
结 论 ： 存 温度 对酸 值的 影 响较小 ， 对过 氧化 储 但
１ 影响因素
１１ 水分 对 酸值 的影 响 【 ． １ 】
油脂 中含 有 一定 量 的水 分 ， 一 定 条 件 下 酯键 在
会发生水解 ， 生成游离脂肪酸 ， 使油脂透明度降低 ， 加速 油脂 酸 败 。因 此 ， 油 脂 生 产过 程 中应 控 制 水 在
分， 保存 过程 中要 注 意 密封 。油 脂 中酯 键 的水 解 反
ａｅａ ａｙ ｅ ｒ ｌｚｄ．Ｔｈ ａ ｕ ｅ ｏｐ ｏ ｅ ｔｉ ｕ ｉ ｔ ｒｇ ｒ ｕ ｇ ｔｄ． ｎ ｅｍｅｓ ｓｔ ｒｔｃ ｓｑ ａ ｔ ｉ ｓｏａ ｅａｅｓ ｇ ｅ ｅ ｒ ｔ ｌ ｙｎ ｓ
Ｋｅ ｒ ｓ ｅ ｅａ ｌ ｉ ｃｄ ｖ ｕ ；ｐ ｒ ｘｄ ａｕ ｙ ｗｏ ｄ ：ｖ ｇ ｔｂｅｏｌ ｉ ａ ｅ ｅｏ ｉｅｖ ｅ ；ａ ｌ ｌ
样装在 ２００ｍＬ烧 杯 中 ， 于 ２ ０ 置 ０℃ 恒 温 箱 中保存
３ ， 间每 隔 ２ｄ从烧 杯 取 出样 品 ， ０ｄ 其 检测 其 酸 值 和
收稿 日期 ：０ ６ ２ ０ ２ ０ —０ —２ 修 回 日期 ：０６—０ —２ ２０ ３ ５
过氧化 值 ， 观 察 油 脂 酸 值 、 氧 化 值 的 变 化 状 况 以 过 （ 图 １及 图 ２ 。酸值 的检 测 原 理是 用碱 作 标 准溶 见 ） 液 滴定 其 中的游 离 脂 肪 酸 ， 过 氧化 值 测 定 是 用硫 而
应 如下 ：
０
酸值 （ ０Ｈ） ０２ ／ ， 氧 化 值 ≤ ５ｍｍ ｌｋ 。 Ｋ ≤ ．０ｍｇ ｇ 过 ｏ／ｇ
在 这 两项 指标 中 ， 只要有 一项 超 出标 准 ， 明该 油脂 说
不新 鲜 ， 已经 开始酸 败 ， 且 不能食 用 。油脂 酸 败不 仅
ｌ
（
。 。 一 Ｃ －
Ｚ ｅｉｎ ｏｌ ｅ ｆＣ ｎｔｕｔ ｎ （ ｎ ｚｏ １２ １ ｈｊ ｇＣ ｌｇ ｏ ｓ ｃｏ Ｈａｇｈ ｕ３ １３ ） ａ ｅ ｏ ｒ ｉ
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｆ ｃ ｆｍｏｓｕ ｅ ｉ ｅ ｅ ｅ ｔ ｅ ａ ｄ ｉ ｐ ｒｔ ｎ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｖ ｇ ｔｂｅ ｏｌ ｅｅｆ ｔｏ ｉｔｒ ，ｔ ，ｔｍｐ ｒｕ ｎ ｕ ｙ ｏ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｅ ｅａ ｌ ｉ ｅ ｍ ｒ ｍ ｉ ｔ
柳 琴
浙江建设职业技术 学院 摘
（ 州 ３１３ ） 杭 １２ １
要： 分析 了水分、 时间、 温度及油脂 中杂质等 因素对 油脂品质的影响 ， 并提 出了有效保护
油脂 品质 的储 存措 施 。
关键 词 ：ｔ 油 ；酸值 ； 氧化值 ｇ物 过
中图分类号 ： Ｓ ２ ． Ｔ ２５ １
文献标识码 ： Ｂ
食 用植 物 油是 以大 豆 、 生 、 花 棉籽 、 葵花 籽 、 油菜 籽、 玉米 、 油茶 籽 、 米糠 等 为原料 ， 压榨 、 经 溶剂 浸 出 、 精 炼 而得 到 的合格 食用 植物 油成 品。 酸值 、 氧 化 值 是 鉴 定 油 脂 品 质 的重 要 指 标 。 过 为 了保 障油脂 的品 质和 食 用 安 全 ， 国制 定 了食 用 我 植物 油 的质 量标 准 ， 中规 定 了油 脂 的酸 值 和 过 氧 其 化 值 的限 量 。 如 一 级 食 用 植 物 油 中 ， 生 油 、 籽 花 菜 油、 大豆 油 、 葵花 籽 油 、 茶 籽 油 、 米 油 、 糠 油 的 油 玉 米
值 有显 著影 响 ， 温度 越 高 ， 氧化 值变 化越 大 。 当储 过 存 温度 超 过 ３ ０℃后 ， 油脂 氧 化速 率也 大大 增加 。 １ ４ 光照 对酸 值 、 ． 过氧化 值 的影 响
０ —
一 —
代 硫 酸钠作 标 准溶 液滴 定 其 中的 氢过氧 化物 ［ 。