面包烘烤参数汇总(一)
面包机面包、蛋糕配方
面包机面包、蛋糕配方一、有一些朋友按说明书上的配方来做面包，也不是很成功;在这里我要提醒大家:水和面的比例，和好面之后一定要成团，成为光滑的面团，这样才会发酵好的。
因为每个人的测量手法不一样，可能少许有些误差，可以按上面提到的成为“光滑的面团”来调整一下，这就可以了。
二、一般是不建议做快速面包的，因为此菜单的发酵程序时间太短了，要放很多酵母，这样一来造成做出来的面包没有拉丝感及口感很差。
三、有一点要特别提醒大家的:做面包的时候一定要用高粉和做面包专用的耐高糖酵母，因为高粉就是高筋面粉，高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大。
中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼;低筋面粉:低筋粉颜色较白蛋白质含量为8.5%以下，蛋白质含量低，麸质也较少，筋性弱适合用来做蛋糕，松糕，饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。
四、面包制作常见的问题解决办法:序存在问题原因分析解决方法号面包做完后保温及保留在面包桶内时间太烘烤后提前15-20分钟左右关机，一般面包皮太厚 1 长，水份挥发太多无须保温过程。
1、做面包时直接把油淋到搅拌轴上，再装上搅拌刀面包取出困搅拌棒与面包桶内的轴粘紧了 2 难 2、在烘烤还有20分钟完成左右淋点油到面包四周检查你用的配方是否适用选用的菜单程序制作，可以在配方里加上 1、程序选择不合适 3 配料搅拌不 2、机器启动后，多次打开了上盖，面包发干，在烘烤还有30分钟完成左右在面包上充分，面包烘烤不好表面颜色不是金黄色抹上黄油和蛋黄液在面包上面包发酵体积太是否放了酵母，量是否够，酵母的活性是否失效，4 检查酵母的量及酵母的发酵性能小，或没有发酵是否水温过高或酵母与盐混合在一起五、普通面包制作配方:1.0 LB 1.5 LB2.0 LB 2.5 LB3.0LB面包的大小 450-500 700-75900G 1125G 1350GG 0GI水、 180ml 290 ml 360 ml 430 ml 520 ml 牛奶黄油 2大勺 3大勺 4大勺 5大勺 5+1/2大勺糖 2大勺 3大勺 4大勺 5大勺 5+1/2大勺盐 1小勺 1小勺 1小勺 2小勺 2+1/2小勺 construction unit to ensure a quality installation, first to pre-installed pivot, measured the door blade and the arm connecting plate ... Butt weld, finally welded panels butt; leaves one or two types of welding in accordance withspecifications for the weld appearance quality inspections and internal ultrasonic testing of welds. 8.2.4 gate gate leaf Assembly installation: spell the group mainly uses the 8 ton truck crane and 50 ton crawler crane installation. First sill after cleaning, advance introduction to buttress tank level detection. Lower door leaf lift locked on to buttress, gate water seal base plate vertical adjust the door leaf, reinforced after the lower part of the door leaf in place. Door leavesall the paragraphs after hoisting, retest the door leaf size and distort,after passing inspection before welding door leaf. Menyeshuiinstallation: due to bearing slider in factory assembled, water sealed the site the main installation work. Temporary will water seal plate pressure in sealed article Shang, in level direction and vertical direction check water seal of straight degrees whether meet requirements, Hou with Mark pen from gate Panel of check water bolt hole within draw bolt hole in check water article Shang of location, in corresponding of mark Shang drill out sealed article of bolt hole, with bolt try dressed Hou, removed has joint of water seal, with strong hot rubber of way,will water seal firmly stick received in with, forming Hou with wheel machine gently processing rugged of surface, and check water seal round head surface uneven degrees, each across 0.5M measuring is, Afterpassing on鸡蛋 1个 2个 3个 3个 4个高筋面 250G(2 320G(3500G(4630G(5750G(5+1/3杯) 粉杯) 杯) 杯) 杯)1+1/4耐高糖干酵母 1小勺 1小勺 3小勺 3小勺小勺改良剂面粉的千分之三六、店主常用的面包配方:1.750克配方:纯奶一袋 (220ML)加热到37度左右一个鸡蛋半小勺盐两大勺色拉油 (或黄油)两大勺砂糖两杯半(高筋面粉)一小勺新买的酵母用面包机附带的勺子用欧式面包11方子选750克就可以做出柔软蓬松的大面包了比买的还好吃3.500克配方:1、油:2大勺(最好先放油，直接淋到搅拌轴上，再装上搅拌刀，可省去平时上油润滑保护)2、盐:1/3小勺3、糖:4大勺(爱吃甜)，一般3大勺4、鸡蛋:1个 (根据土鸡蛋和洋鸡蛋大小定)5、纯牛奶:105ml-110ml6、面包粉:1大桶再加2/3桶(250克)7、面包改良剂;1/5小勺(安琪牌不含溴酸钾)8、酵母:1小勺head firmly stick received in with, forming Hou with wheel machine gently processing rugged of surface, and check water seal round icle of bolt hole, with bolt try dressed Hou, removed has joint of water seal, with strong hot rubber of way, will water sealed artwater bolt hole within draw bolt hole in check water article Shang of location, in corresponding of mark Shang drill out sealertical direction check water seal of straight degrees whether meet requirements, Hou with Mark pen from gate Panel of check and v led the site the main installation work. Temporary will water seal plate pressure in sealed article Shang, in level directioner passing inspection before welding door leaf. Menyeshuiinstallation: due to bearing slider in factory assembled, water seat, aftthe lower part of the door leaf in place. Door leaves all the paragraphs after hoisting, retest the door leaf size and distortion. Lower door leaf lift locked on to buttress, gate water seal base plate vertical adjust the door leaf, reinforced after detec ton truck crane and 50 ton crawler crane installation. First sill after cleaning, advance introduction to buttress tank levelions and internal ultrasonic testing of welds. 8.2.4 gate gate leaf Assembly installation: spell the group mainly uses the 8 r two types of welding in accordance with specifications for the weld appearance quality inspectinstalled pivot, measured the door blade and the arm connecting plate ... Butt weld, finally welded panels butt; leaves one o-quality installation, first to preconstruction unit to ensure a surface uneven degrees, each across 0.5M measuring is, After passing on 29、烧色:浅10、重量:轻(900g)注明:1、平时拒绝使用味精、鸡精等各种调味品也不去饭店饮食者不必使用面包粉改良剂，效果也不错。
烘焙产品标准
烘焙产品标准
烘焙产品是指通过热风或热辐射等方式对食品进行加热烘焙，使其成为口感丰富、香气扑鼻的美食。
为了确保烘焙产品的质量和安全，各国都制定了相应的标准。
下面就是我们常见的烘焙产品标准。
一、面包类烘焙产品标准
1.色泽：面包应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：面包应成柱形或扁圆柱形，各部分体积应匀称。
3.松软度：面包应有一定的弹性和韧性，但不应过于硬或过于松软。
4.含水量：面包中的水分含量应在35%~40%之间。
5.香气：面包应具有焦香味，表皮应脆而内部柔软。
二、饼干类烘焙产品标准
1.色泽：饼干应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：饼干应整齐、匀称，大小相当。
3.口感：饼干应口感酥脆、香甜。
4.含糖量：饼干的糖分含量应在20%~30%之间。
5.包装：饼干应在密封包装袋内，防潮、防霉。
三、蛋糕类烘焙产品标准
1.色泽：蛋糕应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：蛋糕应形体匀称，表面平整，无明显凹陷或破裂。
3.口感：蛋糕应绵软、松软，口感温和，甜度适中。
4.含糖量：蛋糕的糖分含量应在20%~35%之间。
5.油脂含量：蛋糕的油脂含量应在5%~12%之间。
总之，烘焙产品标准与每个人的偏好有关，但总体而言，烘焙产品的质量和安全是重要的考虑因素，标准的实施能够为消费者提供高品质的烘焙美食。
因此，各个国家必须严格按照相关的标准来进行生产和销售。
面包现烤标准PPT
茄汁火腿
配方： 面团30gX2个 火腿肠15g 丘比 沙拉酱5g 烘烤沙拉5g 番茄酱 7g 光亮剂少许 工艺流程： 1.将面团搓成长12cm的长条 形，两条并列放入模具内 发 酵
2.发酵：温度36℃ 湿度85% 发酵时间1.5-2个小时 发酵至 成型体积的3倍大表面刷蛋液 依次装饰上番茄酱 火腿肠 丘 比沙拉 烘烤沙拉入炉烘烤
芝士热狗
配方： 面团30gX2 热狗30g 番茄酱4g 丘比沙拉 4g 芝士丝5g 烘烤沙拉8g 干葱少许 光亮 剂少许 工艺流程： 1.将两个面团成型为12cm的条形并列放 入船型纸杯，发酵 2.发酵：温度36℃ 湿度85% 发酵时间 1.5-2个小时 发酵至成型体积的3倍大， 表面依次挤上番茄酱 丘比沙拉 芝士 烘 烤沙拉 干葱 入炉烘烤
4.烘烤时间：13分钟 10分钟掉头
5.面包出炉冷却后表面沾巧克力， 中间挤弗洛佩斯馅，表面抖防潮糖 粉包装即可
11/1/2014
丹麦培根
配方：
丹麦面11cmX11cmX厚0.3cm 培根半片 芝 士丝5g 烘烤沙拉5g 光亮剂少许 干葱少许
工艺流程： 1.将丹麦面切成11X11的正方形，将培根 肉放中间，然后对折中间缠上一根（长 16cm宽为0.5cm）腰带接口朝下，放入模 具发酵 2.发酵：温度32℃ 湿度75% 发酵时间1.52个小时 发酵至7成，表面刷蛋液，放上 芝士，入炉烘烤 3.烘烤温度：面火190 底火200 4.烘烤时间：24分钟 20分钟掉头 5.面包出炉后表面刷光亮剂，撒少许干葱 即可
3.烘烤温度：面火210 底火230
4.烘烤时间：13分钟 10分钟掉头 5.面包出炉冷却后表面均匀刷上光亮剂 即可
11/1/2014
千丝奶昔
烘烤流程图
烘烤类糕点【2 】(面包)工艺流程图
症结质量掌握点：
※1醒发(面包发酵箱柜)：温度：为37～39℃湿度：80～90% 时光：150～180分钟
※2烘焙(烤炉)：温度（上火温度220℃.下火温度180℃）;时光（依据产品请求10--30分钟）
技巧要点
1. 领料---.面包专用粉.黄奶油.奶粉.鸡蛋.酵母.
2. 配料---按比例设置装备摆设.
3. 和面---面粉和酵母混杂.加水打筋约5分钟.参加奶油再打约5分钟.面粒形如薄纸,边缘齐.
4. 分块---经分块机按成品规格分块约为30g.70g.
5. 制造---按成品规格揉块.成型.摆盘.
6. 温度39℃-41℃ .湿度79％-82％.时光100分钟.温度120℃.体积增长3倍.依据产品请求装潢.
7. 烘烤---温度170℃-180℃.时光20分钟.表面呈橘黄色.
8. 冷却---.天然冷却,温度25℃以下.
9. 包装.入库储存
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面包制作的注意事项
面包制作的注意事项面包是一种非常受欢迎的食物，它的制作需要注意一些重要的事项，这样才能保证制作出美味可口的面包。
下面是制作面包时需要注意的一些事项。
1.选择合适的面粉面包的质量和口感很大程度上取决于所用的面粉。
一般来说，面包制作需要选择高筋面粉。
高筋面粉含有较高的蛋白质和面筋，可以使面团更有弹性，提高面包的韧性和蓬松度。
2.控制面团的水分在制作面团时，要控制好面团的水分含量。
水分过多会导致面团黏稠，难以发酵和成型；水分过少则会使面团过干，影响面包的口感。
一般来说，面团的水分含量约为面粉重量的60-70%之间，可以根据具体情况进行调整。
3.注意面团的发酵时间和温度面团的发酵过程是面包制作中非常重要的一步。
发酵可以使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
一般来说，面团的发酵时间约为1-2小时，发酵温度约为25-30摄氏度。
可以利用发酵箱或温暖的环境来控制发酵温度。
4.合理控制面团的醒发时间面团醒发是指发酵后的面团再次放置一段时间，使之更加松软。
一般来说，面团的醒发时间约为15-30分钟。
醒发时间过长会导致面筋过度伸展，影响面包的蓬松度；醒发时间过短则会使面包过致密。
因此，要合理掌握面团的醒发时间。
5.注意烤箱温度和时间烤箱温度和时间对面包的成品质量影响很大。
一般来说，面包的烤箱温度应在180-220摄氏度之间，烘烤时间约为20-30分钟。
烤箱温度过高会导致外层过焦而内部未熟，烤箱温度过低则会导致面包表面过湿，影响口感。
6.注意面团的揉捏和搅拌方法面团揉捏和搅拌的方法对面包的品质也有重要影响。
揉捏面团可以使面筋得到充分伸展，搅拌可以使面团中的氧气充分混合。
揉捏时可以用手揉捏或使用面包机揉捏，搅拌时可以用木勺或搅拌机搅拌。
7.注意添加剂的使用制作面包时可以添加一些剂料来改善面包的质地和口感。
例如，可以添加牛奶、酵母、糖、盐等。
但是，要注意控制每种剂料的用量，以免对制作面包的结果产生不良影响。
8.注意面包的贮存和保存制作好的面包在食用前需要进行贮存和保存。
面包机烤面包的制作方法和步骤
面包机烤面包的制作方法和步骤面包机做面包的方法及配料1.意大利乡村面包配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。
制作方法：(1)将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。
(2)将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。
(3)表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。
---------------------------------------------------2.犹太面包配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：(1)将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟;(2)把和好的面团分割成所需重量(45-60克)的小面团，揉圆静置15分钟;(3)将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈;(4)将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟(温度35℃，湿度80%);(5)待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。
“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法同上。
“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。
其他过程同犹太面包的制作。
“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。
其他过程与犹太面包相同。
------------------------------------------------------3.金玉米面包配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克(由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成)，鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁(或核桃)1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。
面包现烤标准分析
4.烘烤时间：10分钟 8分钟掉头
5.面7包/4/2出02炉0 出炉冷却后表面刷光
芝士三明治
配方：
吐司片两片 火腿片一片15g 鸡 蛋饼一个 麻辣肉松10g 干葱少 许 丘比沙拉15g
工艺流程：
1.将吐司片上抹上少许沙拉酱， 盖上另一片吐司，上面放上鸡 蛋饼，再刚上麻辣肉松，表面 挤丘比沙拉挤成网状，入炉烘 烤
3.烘烤温度：面火210 底火230
4.烘烤时间：13分钟 10分钟掉头
5.面包出炉冷却后表面均匀团60g 手撕皮30g 卡仕达馅40g 防潮 糖粉少许 工艺流程：
1.将面包成型为11厘米长的橄榄型面上 盖上手撕皮放入U型槽模具发酵
2.发酵：温度36℃ 湿度85% 发酵时间 1.5-2个小时 发酵至成型体积的3倍大， 直接烘烤
住吐司中央两端分别装饰青葱，肉松，沙拉 最后撒上芝麻点缀
3.烘烤温度：面火200 底火170
4.烘烤时间：8分钟 5分钟掉头
5.面7包/4/出20炉20 出炉后冷却后两端抹上丘比沙拉， 沾肉松，表面刷光亮剂，摆盘即可
火腿三明治
配方：
吐司片4片 火腿一片17g 玉米粒20g 丘 比沙拉少许 辣肉松4g 芝士片一片
7/4/2020
配方：
丹麦面长20cmX宽10cmX厚0.3cm 卡 仕达馅25cm 白巧克力10g 杏仁片4g
工艺流程：
1.将卡仕达馅包入丹麦里卷起，均 匀剪4刀成型为半圆型
2.发酵：温度32℃ 湿度75% 发酵时 间1.5-2个小时 发酵至成型体积的2.5 倍大，表面刷蛋液，均匀撒上杏仁 片
3.烘烤温度：面火190 底火200
4.烘烤时间：13分钟 10分钟掉头
面包评分标准
GB/T 14611—931 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。
2 方法提要本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。
将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。
面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。
3 配方与材料3.1 配方以300 g试验面粉为例，见下表。
实验面团配方表注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。
2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。
3.2 面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。
3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。
（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。
）3.4 盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。
3.5 糖市售优级白砂糖，GB 317。
3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB 5411。
3.7 起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。
3.8 水蒸馏水或去离子水。
3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。
3.10 溴酸钾，分析纯，GB 650。
KBrO34 仪器与设备4.1 电动和面机每次和面量为200～300 g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。
4.2 发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。
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面包和饼干烘烤参数汇总（一）
序号 品名 平炉温度 时间
(分) 转炉温度
时间 (分) 备注 面火 底火 1 白吐司 240 230 50 190 40 2 全麦核桃 170 260 40 175 30 3 加州葡萄 170 260 40 175 30
4 皇家牛油排包
165 215 28 175 25 扫蛋后挤香蕉馅5条 5 布里 200 170 12 -- -- 扫蛋黄后撒芝麻
6 车轮维他包 200 200 35 -- --
7 旺仔小馒头 200 170 16 -- -- 扫蛋后进炉
8 奶油球 200 170 16 -- -- 9 金砖 225 180 32 185 32 10 奶油布洛特 180 225 25 185 25 扫全蛋 11 大理石方块 200 170 12 -- -- 扫蛋黄 12 微波 180 205 25 -- -- 扫蛋撒芝麻挤奶油 13 奶香卷 180 205 20 -- -- 扫全蛋挤沙拉酱 14 玛丽脆皮餐包 200 170 14 -- -- 挤玛丽脆皮 15 椰香牛奶棒 200 175 11 -- -- 扫全蛋 16 罗马盾牌 180 160 25 170 18 17 抹茶瓜仁小点 180 160 20 170 25 18 杏仁瓦片酥 160 110 20 165 20 19 伯爵饼干 180 160 18 170 18 20 日式芝麻饼干 180 160 18 170 18 21 养生南瓜子饼干 180 160 18 170 18 22 香葱乳酪饼干 180 160 18 170 18 23 竹碳牛奶棒 180 160 18 170 18 24 意大利球 160 110 18 150 15 25 马卡龙 180 110 24 -- -- 26 红豆摩奇 190 140 18 175 28 27 北海道牛奶饼 235
160
12
--
--
28
虾仁肉饼
先230/180烤9分钟，再翻面0/210烤6分钟
拟 制
审 核
批 准。