面包的烘烤
面包的烘烤与冷却
面包的烘烤与冷却除了上述面粉的成熟与否外，以下的要素依然影响到面包外部组织、结构、外形。
假设发酵水平、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比拟特别清楚的解述如下：发酵缺乏的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不平均。
发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、软弱及有屑、气孔圆，总有死死的凝滞的觉得。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气，因此气孔组织不平均，同时有大洞。
发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织发生凝滞的觉得。
搅拌缺乏与发酵缺乏的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包外部组织除了县有许多的大洞外气孔能够圆形、壁厚，但大小比拟平均。
面团内气孔的来源为在面团内所构成的气泡，小气泡平均的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响，适当的调整整形机才干使面包组织完整。
面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大，比拟容易使面团组织变粗大同时比拟平均，相反的面团小，模具大，易于发生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短，其组织与发酵缺乏同。
适当的烤焙速度亦相当的重要，烤焙太快〔温度高〕，表皮结皮太快，限制外部的收缩，因此严重影响到外部组织，使外部的气孔相互粘结一同，分裂，结果气孔壁厚、粗糙及组织不划一。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗，同时切下许多的面包屑，面包的外型亦遭到损害，减低质量。
迷信家Garnatz下了一个好面包的外部组织定义：气孔小，气孔壁薄，气孔微长型、大小分歧，没有大洞，用手指尖去触时，坚实、润滑的觉得。
迷信家Baker及Mize应用不导电的工具，研讨加热于面团外部即面包外部加热，但面包外部没有焦皮，发现加热于面团的热速度一样，但面团自身的温度上升有些庞大的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样，当在烤焙的最后阶段，温度上升快，温度降低到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大，由于在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走，然后自49℃以后面团温度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃淀粉末尾胶化，吸水而膨化，面团温度上升速度末尾又降低，尔后温度上升比拟平均，直到79℃以后，热吸收作用又发作，同时也愈清楚，直到面包烤熟为止约100℃，这最后阶段热吸收作用，主要是水和酒精的蒸发，防止面团的中心温度不会高于水的沸点。
不同烘烤温度对全麦面包品质的影响
不同烘烤温度对全麦面包品质的影响全麦面包作为一种健康的食品，因其纤维含量高、低糖、高能量等特点而备受青睐。
然而，全麦面包的制作并非易事，而其中的一个关键因素就是烘烤温度。
在不同的烘烤温度下，全麦面包的外观、口感和口味都会有所变化。
本文将从这三个方面探讨不同烘烤温度对全麦面包品质的影响。
烘烤温度对全麦面包的外观有着重要的影响。
在低温下烘烤的全麦面包往往颜色较浅，表面呈现出柔软的状态。
这使得全麦面包更具有一种天然、原汁原味的质感，也更加受到一些偏好原始食物的消费者追捧。
而高温下烘烤的全麦面包则呈现出较深的棕色或金黄色，外观更加诱人。
受热烘烤的全麦面包更容易捕捉到消费者的视觉感官，通常更受欢迎。
烘烤温度还对全麦面包的口感起到重要作用。
低温下烘烤的全麦面包内部相对松软，口感绵密，不易产生硬度。
这使得全麦面包更容易嚼碎，更易被消费者接受。
相比之下，高温下烘烤的全麦面包通常会产生一个坚硬的外壳，内部则相对干燥。
这样的全麦面包更适合用来制作三明治或者搭配汤品食用。
无论是口感松软还是坚硬，消费者选择全麦面包的口味偏好都可以得到满足。
除了外观和口感，烘烤温度还对全麦面包的口味产生了显著影响。
低温下烘烤的全麦面包往往带有一种微酸的味道，原汁原味，更具有全麦的本真味道。
这对喜欢原味食物的人来说，是一种享受。
而高温下烘烤的全麦面包则产生了一种烤焦的香气，整体口感更加酥脆，并带来了一种烘烤食品才能独特的风味。
这种不同口味的面包可以满足不同口味的消费者需求。
然而，需要强调的是，在不同烘烤温度下，全麦面包的烘烤时间也会有所不同。
时间过长可能导致面包烘烤过度，失去了原有的口感和营养成分。
因此，在制作全麦面包时，烘烤温度和时间需要相互配合，以保证最佳的品质。
综合来看，不同烘烤温度对全麦面包品质有着明显的影响。
通过调控烘烤温度，可以创造出外观诱人、口感绵密、口味浓郁的不同口感的全麦面包。
消费者可以根据个人口味偏好和食用方式来选择适合自己的烘烤温度。
烘烤面包时如何制作出香气四溢的味道？
烘烤面包时如何制作出香气四溢的味道？概述：烘烤面包不仅仅是单纯的制作食物，更是一门艺术。
而要使面包散发出令人陶醉的香气，需要技巧与工艺的结合。
本文将为您介绍几种制作面包香气的方法，帮助您在烘烤面包的过程中提升口感和香味。
一、选择优质面粉选择高蛋白面粉，如全麦面粉、强筋面粉等，其含有较多的蛋白质和面筋，制成的面团更有韧性。
高蛋白面粉发酵后，会形成更多的气泡，增加面包的松软度和蓬松感。
二、合理添加调料1.连香料在面团中添加适量的香脂、香草精等调料，能够使面包散发出浓郁的香气。
但注意调料的用量，过多会影响面团的性质，影响面包的口感。
2.奶制品在面团中加入一些奶制品，如鲜奶、黄油等，能够增加面包的滋味和醇香度。
同时，在面包中加入适量的糖类，可以提供营养成分，增加面包的甜味和香气。
三、巧妙掌握发酵时间发酵是制作面包过程中至关重要的一步，也是形成香气的关键环节。
发酵时间过长会导致面包过发，形成不均匀的气孔，影响口感和香味；发酵时间过短则会导致面包口感紧实，香气不够充分。
因此，在制作面包时，要掌握好发酵时间，根据气温和面团的状态进行调整，使面包发酵均匀、口感松软、香气四溢。
四、适当调整烘烤温度和时间烘烤是使面包膨胀并散发香气的过程，适当的烘烤温度和时间可以使面包表面金黄酥脆，蓬松的内部散发出浓郁的香气。
烤箱温度过高会导致面包烤开过快，内部发酵不充分；烤箱温度过低则会导致面包烤制时间过长，外皮过干。
因此，根据面包的大小和烘烤温度来调整烘烤时间，以使得面包全面受热，表面呈现酥脆的外观，同时内部保持湿润、香气四溢。
五、合理保存面包面包的保存也是影响其香气的重要环节。
在面包完全冷却后，放置于通风干燥的地方，避免暴露在潮湿环境中。
同时，可将面包存放在密封袋中，避免面包与空气接触，延长其保鲜时间。
如果面包保存时间较长，还可以在加热后重新焗烤一次，使其外表重新产生脆感，内部散发出香气。
总结：烘烤面包时，选择优质面粉，合理添加调料，巧妙掌握发酵时间，适当调整烘烤温度和时间，合理保存面包，都是制作出香气四溢面包的关键。
面包烘烤过程中的变化
面包烘烤过程中的变化有什么
焙烤过程中面包颜色、体积的变化：
面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段：第一个是体积增大阶段；第二个是何种不变阶段。
颜色会逐渐加深。
在烘烤中，当面包皮形成以后，开始丧失延伸性，降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力。
而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚，也限制了里边面包瓤层的增长。
烘烤开始时，如果温度过高，很快停止了面包体积的增长，就会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。
由于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏。
面包的重量越大，它们单位体积越小，听型面包比非听面包的体积增长值要大些。
面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响。
由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层。
故烘烤进行越长，面包皮就越厚。
烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。
炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。
随后不久，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。
高温烘烤对面包品质的影响研究
高温烘烤对面包品质的影响研究面包作为我们日常生活中常见的食物之一，其质地和口感直接关系到人们对于食物的满足感和味觉享受。
而面包的烘烤过程对于其品质的影响至关重要。
特别是在高温烘烤时，面包的品质可能受到一系列因素的影响。
下面，我们将探讨高温烘烤对面包品质的具体影响。
首先，高温烘烤可以促进酵母发酵过程。
在制作面包过程中，酵母菌起到了发酵的重要作用。
而高温烘烤可以提供一个适宜的环境，使酵母菌更加活跃，从而促进酵母发酵过程。
这一过程不仅可以使面包蓬松，还可以提高面包的口感和香味。
然而，高温烘烤同时也可能导致面包表层过度烘烤。
面包烘烤时，温度过高可能使得外部烘烤过度，导致面包外层硬化，影响口感。
这需要在烘烤过程中进行控制，适当调整烘烤温度和时间，以保证面包外观色泽美观，口感适宜。
此外，高温烘烤还会对面包的维生素和营养成分的保存造成一定影响。
高温可能会导致部分维生素和营养成分的损失，特别是在面包表皮和外层焦糖化的过程中。
因此，制作高温烘烤面包时，可以考虑添加一些富含维生素和营养成分的原料，以提高面包的营养价值。
值得注意的是，高温烘烤不仅会影响面包的外观和口感，还可能对面包的储存时间和食用安全性产生影响。
高温烘烤可以减少面包中的水分含量，并且通过高温杀菌作用可以延长面包的储存时间。
然而，高温烘烤也可能产生一些有害物质，如多环芳烃等，对人体健康构成潜在风险。
因此，在高温烘烤过程中，应当严格控制烘烤时间和温度，以保证面包的食用安全性。
总结来说，高温烘烤对面包品质有着重要的影响。
通过促进酵母发酵、控制烘烤温度和时间、适当添加营养成分等措施，可以保证面包的口感、香味和营养价值。
然而，高温烘烤也需要注意一些因素，如面包过度烘烤和食用安全性问题。
因此，在制作高温烘烤面包时，应当科学合理地控制烘烤过程，以保证面包的品质和安全性。
希望通过这篇文章，大家对于高温烘烤对面包品质的影响有了更深入的了解。
在日常生活中，选择适合的面包烘烤温度和时间，合理添加营养成分，将会获得更加美味可口又健康的面包。
21面包的烘烤技术
2.面包烘烤设备 ➢家用小烤箱、大型烤箱、烤炉。
2.面包烘烤设备 ➢大型烤箱。
上火 调节
时间控制
下火 调节
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第一阶段，上火低（120℃左右）、下火高（200℃左右）。
烘烤第一阶段在将面包整体预热，同时，面包内气 体因受热膨胀促使面团体积膨大。要把握准本阶段 烘烤时间，时间太长面包烘干，时间太短，面包体 积膨大不充分。较大面包时间长于小面包。 该阶段也叫“起发阶段”。
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第二阶段（成熟阶段），提高上下火至250℃左右。
烘烤第二阶段面包中心温度升至80℃左右，淀粉糊 化、蛋白质变性、酵母死亡，面包定型。本阶段烘 烤时间5min左右，较大面包使用较低温度较长时间 烘烤，较小面包相反。
面包的烘烤技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包烘烤原理 2.面包烘烤设备 3.面包烘烤技术
1.面包烘烤原理 ➢面包烘烤可简单理解为将面包由生变熟的操作。在高温作用
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤：烘烤第三阶段（增色增香阶段），上火保持200℃、下火150℃。
烘烤第三阶段面包内部在较高温度作用下发生大量 生化反应，产生大量风味物质，面包香味浓郁。面 包表面逐渐上色，金黄或褐色表皮形成。此阶段可 根据风味、色泽来判断烘烤终点。
用烤箱做面包的方法
用烤箱做面包的方法
首先，我们需要准备面包的原料。
通常来说，面包的主要原料包括面粉、酵母、盐和水。
在制作面包之前，我们需要将面粉和盐混合在一起，然后慢慢加入水和酵母，搅拌成面团。
将面团揉成光滑的状态，然后静置一段时间，让面团发酵至两倍大。
接下来，我们需要将面团放入烤箱进行烘烤。
在烤箱预热之后，将面团放入烤
箱中，设定好时间和温度。
一般来说，面包的烤制温度为180摄氏度至200摄氏度，烤制时间为25分钟至35分钟。
当面包表面呈现出金黄色并发出香气时，就可以取出面包了。
在烤制面包的过程中，我们还可以根据自己的口味添加一些额外的配料。
比如，可以在面团中加入一些干果或坚果，增加口感和营养。
另外，也可以在面包表面撒上一些芝麻或奶酪，增加面包的风味。
除了烤制普通的面包之外，我们还可以尝试制作一些特色的面包品种。
比如，
可以制作法式面包、意大利面包、德国黑麦面包等。
每种面包都有其独特的制作方法和口感，可以根据自己的喜好进行选择。
总的来说，用烤箱做面包并不难，只需要掌握好面包的制作方法和烤制技巧。
通过不断的练习和尝试，我们可以制作出美味的面包，让家人和朋友都能品尝到我们的美食。
希望以上的介绍对大家有所帮助，祝大家在烤制面包的过程中，能够取得成功，享受美食的乐趣。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
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主讲：陈雪珍
各式面包
奶油面包
奶油面包
法式长棍
核桃仁面包
• 丹麦面包
丹麦面包
• 杂粮面包
杂粮面包
• 节 概 述
一、面包的起源与发展
1.面包的起源
•
面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利
用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃
部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（部分
余料）→第二次发酵→第三次搅拌（全部余料）→第三次 发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→ 冷却→包装。
1.一次发酵法（直接法）：配料→搅拌→发酵→切块→搓圆 →整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装。
2.二次发酵法（中种法）：
部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（全部
调制种子面团
调制主面团
余料）→第二次发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面 （蛋液）→烘烤→冷却→包装。
3.三次发酵法（全种法）：
验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了
面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分
块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。
2.面包的发展
• 20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。 由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售 商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时 买到刚出炉的面包。
二、面包的发酵原理
2.影响面团发酵的因素 （1）酵母的影响：发酵力和用量 （2）发酵温度的影响：25-28℃ （3）小麦粉品质的影响：面筋和酶 （4）添加水量的影响：适量 （5）发酵时间：酵母的数量和质量、温度、加水量、 辅料种类
三、工艺流程
面包生产的基本工艺可分为：一次法（直接法）、二次 法（中种法）、全种法，快速法、其中以一次法和二次法为 最基本的生产方法。
第二节 面包加工工艺
一、小麦粉的糖化力和产气能力
2.小麦粉的产气能力 小麦粉的产气能力是指小麦粉在面团发酵过程中产生CO2 气体的能力。它用100g小麦粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成 面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。 小麦粉的产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，小 麦粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。
二、面包的发酵原理
1.面团在发酵过程中发生的变化
小麦粉在酵母和其他微生物的作用下，发生生物化学 变化，称之为面团发酵。
面包的原辅料一经混合，搅拌成面团，发酵作用便立 刻产生，随着时间延续和工序进行，直到烘烤受热把酵母 菌完全杀灭为止，发酵才告终止。
二、面包的发酵原理
（1）.可溶性糖和淀粉的变化 a.有氧呼吸过程总的反应式：
加热
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 2817KJ
b.无氧呼吸过程总的反应式：
加热
C6H12O6
2CO2 + 2C2H5OH + 100KJ
（1）.可溶性糖和淀粉的变化
c.蔗糖酶水解蔗糖的反应式：
加热
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 +C6H12O6
葡萄糖 果糖
（1）.可溶性糖和淀粉的变化
• 面包生产技术传入各国以后，各个国家根据 饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。 意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的 起酥面包等。
二、我国的面包工业现状
• 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年 间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制 作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是 1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。
薯及盐拌在一起，放在热、湿的地方利用空气中地野生酵
母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做
的土 窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵
的原理，改善了古老的发酵法。
2.面包的发展
•
在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了巴勒斯坦。
发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面 包的能手。
d.蔗糖酶水解蔗糖的反应式：
加热
2(C6H10O5)n + nH2O
nC12H22O11
麦芽糖
加热 C12H22O11 + H2O
2C6H12O6 葡萄糖
（2）.蛋白质的变化
在面团发酵的过程中，面筋组织受到发酵所产生的气 体的作用，使面筋受到拉伸，因此，发酵的时间对面筋网 络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋 的网络组织。
2.面包的发展
•
18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭
纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始
出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890
年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现
使面包生产得到了飞跃的发展。
•
20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实
（3）.面团酸度的变化
在面团发酵的过程中，除了酵母菌以外，还含有其 他杂菌，如醋酸菌等。随发酵时间的延长和温度的升高， 醋酸菌大量繁殖，能够分泌出氧化酶，从而：
加热 C2H5OH
酒精
CH3COOH + H2O
醋酸
水
• 综上所述，面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、 蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过 程，从而产生大量的CO2，并同时产生H2O和热量， 被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团 出现“蜂窝状”组织，体积膨大，并使面团松软， 产生酒香气，同时伴随的还有酸味物质的出现。
三、我国面包工业发展途径的探讨
1.面包品种的开发 2.延长保鲜期 3.加快面包工业的机械化和新工艺研究 4.培育优良的小麦品种
第二节 面包加工工艺
一、小麦粉的糖化力和产气能力
1.小麦粉的糖化力 小麦粉的糖化力是指小麦粉中的淀粉转化成糖的能力。 它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经 1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。 由于小麦粉糖化是在一系列酶的作用下进行的，因此， 小麦粉糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小。
•
后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传
到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉
的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，
此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出 炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。
随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国 和欧洲各地。