面包的烘烤与冷却技术解析

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面包的烘烤与冷却

面包的烘烤与冷却

面包的烘烤与冷却除了上述面粉的成熟与否外,以下的要素依然影响到面包外部组织、结构、外形。

假设发酵水平、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等,在这些因子中比拟特别清楚的解述如下:发酵缺乏的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不平均。

发酵过度或老面团,所做出的面包气孔壁薄、软弱及有屑、气孔圆,总有死死的凝滞的觉得。

发酵速度太快的面团,在整形时难使面团有的脱气,因此气孔组织不平均,同时有大洞。

发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似,即面包组织发生凝滞的觉得。

搅拌缺乏与发酵缺乏的面团的气孔组织相似,面团搅拌过度的面包外部组织除了县有许多的大洞外气孔能够圆形、壁厚,但大小比拟平均。

面团内气孔的来源为在面团内所构成的气泡,小气泡平均的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响,适当的调整整形机才干使面包组织完整。

面团大小及模具大小,大大影响到气孔组织,模具小面团大,比拟容易使面团组织变粗大同时比拟平均,相反的面团小,模具大,易于发生反效果,同时面团在最后发酵阶段太短,其组织与发酵缺乏同。

适当的烤焙速度亦相当的重要,烤焙太快〔温度高〕,表皮结皮太快,限制外部的收缩,因此严重影响到外部组织,使外部的气孔相互粘结一同,分裂,结果气孔壁厚、粗糙及组织不划一。

最后切片亦会影响到原来的气孔,切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗,同时切下许多的面包屑,面包的外型亦遭到损害,减低质量。

迷信家Garnatz下了一个好面包的外部组织定义:气孔小,气孔壁薄,气孔微长型、大小分歧,没有大洞,用手指尖去触时,坚实、润滑的觉得。

迷信家Baker及Mize应用不导电的工具,研讨加热于面团外部即面包外部加热,但面包外部没有焦皮,发现加热于面团的热速度一样,但面团自身的温度上升有些庞大的变化,即在某些温度范围内有些变化,此种表示在各阶段的吸热情形不一样,当在烤焙的最后阶段,温度上升快,温度降低到49℃时温度的上升速度减慢,换句话说面团的吸收热能较大,由于在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出,所以热能被驱逐的二氧化碳带走,然后自49℃以后面团温度上升很平均,直到45.5℃~57.5℃淀粉末尾胶化,吸水而膨化,面团温度上升速度末尾又降低,尔后温度上升比拟平均,直到79℃以后,热吸收作用又发作,同时也愈清楚,直到面包烤熟为止约100℃,这最后阶段热吸收作用,主要是水和酒精的蒸发,防止面团的中心温度不会高于水的沸点。

面包的冷却包装

面包的冷却包装

一、面包的冷却冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。

因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。

此时如即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,且很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。

(一)冷却过程的变化①温度。

面包出炉时,除了表皮温高于100℃(最高不应超过150℃)外,其余部分的温度相差无几,约为98~99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。

测定面包切片中温度以包心为准。

②水分。

面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。

面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的最后几分钟才达到100℃左右,故水分蒸发小,显得较为柔较,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表。

再由外表蒸发出去。

最后,达到水分动态平衡,表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。

水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压。

蒸汽压又与气温有关,温度越高汽压越大,蒸汽压越大则水分蒸发越慢。

冬天大气蒸汽压低,面包表皮水分蒸发速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。

夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时间,或降温冷却,否则切片、包装都不利。

尤其是温度大的梅雨季节,更要注意面包的冷却时间。

(二)冷却要求与技术冷却后的面包,其中心温度要降低32℃,整体水分含量38~44%,总的要求是:既要有效、迅速地降低面包温度,又不能过多地蒸发水分,以保证面包有一定的柔软度,提高食用品质和延长保鲜期。

面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想,很难确定,必须视烘烤情况而定。

烘烤时面包水分损失较多,冷却时便要尽理减少损失;反之,则可让其蒸发较多水分。

一般损失水分在2~3%之间。

面包的烘烤与冷却

面包的烘烤与冷却

面包的烘烤与冷却烘烤是面包制作的最后一步骤,同时也是非常重要的步骤,由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品,面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏,较不安定的胶体相变成安定,淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化,同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。

烘烤时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包,烤炉所给予的热、温度、烘烤时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烘烤时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白,但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。

一、烘焙的反应面团在烤炉内,首先接触的是烤炉内的热,因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。

另外一重要的反应称的为烘烤弹性,面团体积约涨原来1/3.烘烤弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言,气体受热膨胀,增加气体压力,假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球,因汽球有弹性,由于气体的膨胀,气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。

另外一种亦是纯物理作用,温度升高气体的溶解减少,由于面团发酵时所产生的气体,一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃,则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力,增加细胞内的膨胀力,因些整个面团逐渐膨胀。

第三种物理方面的影响,低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种,酒精在77℃时即开始蒸发,增加气体压力,使气孔膨胀。

除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵,影响二氧化碳及酒精的产量,温度愈高发酵反应愈快,一直到约140°F酵母被破坏为止,到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性质,增加面包的烘烤弹性。

面包制作工艺及原理

面包制作工艺及原理

面包制作工艺及原理前言:下列图为面包制作工艺流程图。

本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节,作一详细的分析讲解。

酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理:1、〔1〕面粉使用前必须过筛,混入空气和防止杂物和面粉结块;〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置,以除掉铁屑金属等杂质。

2、酵母处理:〔1〕压榨酵母使用前,调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中,使其在面团中分布均匀;〔2〕使用干酵母要进行活化处理,用40℃左右的火,约酵母5倍的水化开,保置静止,使其活化再使用;〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。

3、水的添加和处理:〔1〕加水量:加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性,而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。

加水量过多的面团,搅拌时间短,面团升温小,操作困难、发黏,成品口感不好,气泡膜变厚,组织不,体积变小,形状不一,易发霉,成本低。

加水量过少的面团,搅拌时间长,面团升温大,成品体积小,组织酥松老化快。

〔2〕水的质量:制造面包用水的水质的硬度来判断,其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表,面包用水的硬度应在40—120mg/kg,极软水15以下,软水15—20,稍硬水50—100,硬水100—200,极硬水200以上。

—5.6之间是制作面包最合适的水。

酸性PH〈5.2会使面筋溶解,面团失去韧性需要碳酸钠中和。

〔3〕奶粉:有奶粉加入时,可先和面粉拌匀,这样能防止奶粉结粒。

〔4〕油脂的硬度可根据季节变化选用,夏天溶点较高的,冬季则相反。

二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任,发酵占70%,其它工序占5%,可想而知,面团的调制的重要性。

1、投料与面团形成原理〔1〕原料的混合:面包原料分为大量原料,小麦粉和水,少量辅料〔酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改进剂等〕。

面包的生产工艺知识

面包的生产工艺知识

面包的生产工艺知识1. 引言面包是一种食品,它以面粉为主要原料,通过发酵、烘焙等工艺制成。

面包的生产工艺知识对于面包师傅和面包制造商来说非常重要,它涉及到面包的品质、口感和外观等重要因素。

本文将介绍面包的生产工艺知识,帮助读者了解面包的制作过程和技术要点。

2. 原料准备面包的主要原料是面粉、水和酵母。

面粉是面包的基础,它可以是普通面粉、高筋面粉或中筋面粉。

水是面包的溶剂,它能让面粉充分吸收水分并形成面团。

酵母是面包发酵的关键,它能使面团膨胀并增加口感。

在原料准备过程中,面粉需要进行筛选和称量,以确保面粉的质量和准确度。

水也需要经过过滤和测量,以保证水的纯净度和准确度。

酵母需要活化,将其放入温水中搅拌均匀,使其成活。

3. 面团制作面团是面包的基础,在制作过程中需要将面粉、水和酵母混合,并进行搅拌和揉捏。

面粉和水的混合需要逐渐加入,搅拌至面团均匀。

随后,将酵母加入面团中,继续搅拌至面团光滑。

面团的制作过程需要注意以下几点: - 混合面粉和水时,要避免过度搅拌,以免面筋过度发展。

- 酵母应在适当的温度和时间下活化,活化过程中需注意温度控制,避免过热或过冷。

- 揉捏面团时要均匀用力,保持手的温度和力度一致。

4. 发酵过程面团完成后,需要进行发酵。

发酵是面包生产中最重要的过程之一,它使面团内部产生气泡,使面团变得松软,并增加面包的口感。

发酵过程一般分为两个阶段:初发酵和二次发酵。

- 初发酵:将面团放入发酵箱中,保持适宜的温度和湿度,使其发酵约1-2小时,使面团体积增大约1.5倍。

- 二次发酵:将初发酵后的面团排气,分割成小块,再次进行发酵,使面团体积增大约2倍。

发酵过程需要注意以下几点: - 发酵温度和湿度要控制适宜,一般为28-32摄氏度和70-75%的湿度。

- 发酵时间需要根据面团大小和环境温度进行调整,过长或过短都会影响面包的品质。

5. 烘焙过程烘焙是制作面包的最后一道工艺,通过高温烘烤可以使面包发酵得以固定,形成面包的外酥内软的特点。

面包加工技术 面包的冷却与包装

面包加工技术 面包的冷却与包装
烘焙食品加工技术
第二部分
面包的加工 技术
01
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面团的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
面包生产工艺 —— 面包的冷却与包装
1. 冷却
(1)冷却目的:防止面包变质,变形 (2)冷却方法:自然冷却和吹风冷却
内部冷透,冷至室温 (3)冷却中影响面包质量的因素
气流相对湿度 气流温度 面包含水量 越大,损耗越大 质量相同面包,体积越大,损耗越大
面包生产工艺 —— 面包的冷却与包装
2. 包装
(1)目的: 避免水分大量损失,防止面包干硬,保持面包的新鲜程度,保证产品质量保持面包的清洁卫生,减少微
生物对面包的破坏,又能增加产品的美观大方
(2)材料: 必须符合食品卫生要求;必须不透水和尽可能不透气;包装材料要有一定的机械性能,便于机械化操作
(3)包装环境 适宜的条件:温度:22~26℃,相对湿度在75%~80%。面包冷却至2

21面包的烘烤技术

21面包的烘烤技术
下,面包发生了很大变化。 面包失去大量水分。 面包表皮形成,内部瓣膜的形成。 酵母逐渐死亡,面包体积最后一次膨大后固定下来。 面包内部发生淀粉糊化、蛋白质变性等多种生化反应 。
2.面包烘烤设备 ➢家用小烤箱、大型烤箱、烤炉。
2.面包烘烤设备 ➢大型烤箱。
上火 调节
时间控制
下火 调节
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤:烘烤第一阶段,上火低(120℃左右)、下火高(200℃左右)。
烘烤第一阶段在将面包整体预热,同时,面包内气 体因受热膨胀促使面团体积膨大。要把握准本阶段 烘烤时间,时间太长面包烘干,时间太短,面包体 积膨大不充分。较大面包时间长于小面包。 该阶段也叫“起发阶段”。
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤:烘烤第二阶段(成熟阶段),提高上下火至250℃左右。
烘烤第二阶段面包中心温度升至80℃左右,淀粉糊 化、蛋白质变性、酵母死亡,面包定型。本阶段烘 烤时间5min左右,较大面包使用较低温度较长时间 烘烤,较小面包相反。
面包的烘烤技术
一次发酵法工艺
发酵


面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备

冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面包烘烤原理 2.面包烘烤设备 3.面包烘烤技术
1.面包烘烤原理 ➢面包烘烤可简单理解为将面包由生变熟的操作。在高温作用
3.面包烘烤技术 ➢三段式烘烤:烘烤第三阶段(增色增香阶段),上火保持200℃、下火150℃。
烘烤第三阶段面包内部在较高温度作用下发生大量 生化反应,产生大量风味物质,面包香味浓郁。面 包表面逐渐上色,金黄或褐色表皮形成。此阶段可 根据风味、色泽来判断烘烤终点。

面包的烘烤与冷却

面包的烘烤与冷却

面包的烘烤与冷却ﻭﻭ烤焙是面包制作的最后一步骤,同时也是非常重要的步骤,由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品,面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏,较不安定的胶体相变成安定,淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化,同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。

烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包,烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白,但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。

ﻭﻭ一、烘焙的反应ﻭ面团在烤炉内,首先接触的是烤炉内的热,因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。

另外一重要的反应称的为烤焙弹性,面团体积约涨原来1/3。

烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言,气体受热膨胀,增加气体压力,假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球,因汽球有弹性,由于气体的膨胀,气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。

另外一种亦是纯物理作用,温度升高气体的溶解减少,由于面团发酵时所产生的气体,一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃,则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力,增加细胞内的膨胀力,因些整个面团逐渐膨胀。

第三种物理方面的影响,低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种,酒精在77℃时即开始蒸发,增加气体压力,使气孔膨胀。

除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵,影响二氧化碳及酒精的产量,温度愈高发酵反应愈快,一直到约140°F酵母被破坏为止,到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性质,增加面包的烤焙弹性。

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面包的烘烤与冷却技术解析烤焙是面包制作的最后一步骤,同时也是非常重要的步骤,由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品,面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏,较不安定的胶体相变成安定,淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化,同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。

烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包,烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白,但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。

一、烘焙的反应面团在烤炉内,首先接触的是烤炉内的热,因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。

另外一重要的反应称的为烤焙弹性,面团体积约涨原来1/3。

烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言,气体受热膨胀,增加气体压力,假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球,因汽球有弹性,由于气体的膨胀,气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。

另外一种亦是纯物理作用,温度升高气体的溶解减少,由于面团发酵时所产生的气体,一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃,则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力,增加细胞内的膨胀力,因些整个面团逐渐膨胀。

第三种物理方面的影响,低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种,酒精在77℃时即开始蒸发,增加气体压力,使气孔膨胀。

除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵,影响二氧化碳及酒精的产量,温度愈高发酵反应愈快,一直到约140°F酵母被破坏为止,到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性质,增加面包的烤焙弹性。

面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消,淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化,因此淀粉有两种主要的变化,淀粉颗粒的体积增加,及固定在面筋的网状结构内,同时由于淀粉膨化需要水,此需要的水,即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内,因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。

有的淀粉的胶化温度范围较短,有的比较长,淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响,适当液化酵素作用的面团,能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀,成为面包的骨架。

当面团在发酵阶段时,面筋是为面团的骨架,但在烤焙时期,则不再构成骨架,甚至于面筋有软化及液化的趋势。

因此淀粉胶体太干硬,限制面团这适当膨胀,结果面包体积及组织都不理想。

相反的假如面粉内淀粉酵素太多,或多加了麦芽制品的添加物,太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体,使没有办法忍受所增加的气体压力,因此小气孔破裂而形成大气孔,发酵所产生的气体漏出,而损失面包体积,同时糊精的颜色比淀粉深,所以面包的内部颜色受到影响。

在烤焙时面团温度升高,除淀粉的胶化作用外,同时温度上升改变了面筋的网状结构,面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应,这些面筋的最主要功用是构成面团骨架,使淀粉胶脂时作为支架用。

但最初湿度上升的功用失支,淀粉欲胶化必须吸收更多的水,因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。

面筋凝固时的湿度为74℃,从74℃以后一直到烤完为止,这一段时间的凝固作用比较少,所以面筋的水被淀粉吸走后,面筋形成脱水现象,因此当面团逐渐膨大,面筋韧性增强,面团内压增加,促使面团膨大。

面团温度上升时,内压的产生并不均匀,当淀粉膨化及烤焙终了等阶段,内压降低。

当内压在改变时,在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。

面团温度上升,烤焙弹性仍然继续增加,所以不会察觉出面包变小的情形。

上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压,小气孔孔壁被涨破,形成大气孔,由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀,同时气孔大,此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。

经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构,较有效的忍受面团内部所产生的内压,因此细胞不易破裂,所做出的面包组织细、均匀。

除了上述面粉的成熟与否外,下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。

如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等,在这些因子中比较特别明显的解述如下:发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。

发酵过度或老面团,所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆,总有死死的呆滞的感觉。

发酵速度太快的面团,在整形时难使面团有的脱气,因此气孔组织不均匀,同时有大洞。

发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似,即面包组织产生呆滞的感觉。

搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似,面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚,但大小比较均匀。

面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡,小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响,适当的调整整形机才能使面包组织完整。

面团大小及模具大小,大大影响到气孔组织,模具小面团大,比较容易使面团组织变细小同时比较均匀,相反的面团小,模具大,易于产生反效果,同时面团在最后发酵阶段太短,其组织与发酵不足同。

适当的烤焙速度亦相当的重要,烤焙太快(温度高),表皮结皮太快,限制内部的膨胀,因此严重影响到内部组织,使内部的气孔互相粘结一起,破裂,结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。

最后切片亦会影响到原来的气孔,切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗,同时切下许多的面包屑,面包的外型亦受到损害,减低品质。

科学家Garnatz下了一个好面包的内部组织定义:气孔小,气孔壁薄,气孔微长型、大小一致,没有大洞,用手指尖去触时,松软、光滑的感觉。

科学家Baker及Mize利用不导电的工具,研究加热于面团内部即面包内部加热,但面包外部没有焦皮,发现加热于面团的热速度一样,但面团本身的温度上升有些微小的变化,即在某些温度范围内有些变化,此种表示在各阶段的吸热情形不一样,当在烤焙的最初阶段,温度上升快,温度升高到49℃时温度的上升速度减慢,换句话说面团的吸收热能较大,因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出,所以热能被驱逐的二氧化碳带走,然后自49℃以后面团温度上升很平均,直到45.5℃~57.5℃淀粉开始胶化,吸水而膨化,面团温度上升速度开始又降低,此后温度上升比较均匀,直到79℃以后,热吸收作用又发生,同时也愈明显,直到面包烤熟为止约100℃,这最后阶段热吸收作用,主要是水和酒精的蒸发,防止面团的中心温度不会高于水的沸点。

同时他们又研究,不同形态的油脂对面包品质的影响,假如不用油,则面团在烤焙时,内压减低,阻止烤焙弹性即烤焙弹性减低`,如使用3%的液体油并不能改善面包品质,与没有用油的影响相同。

如使用3%半固体的油脂,则面团在烤焙阶段并不减低内压,同时亦不会减少烤焙弹性,非常明显的,不使用油脂的面团变成多孔性,因此所形气体被逃逸而损失内压,半固体的油脂可以防止细胞变成多孔性,可以防止所产生的气体被逃逸达到最低的程度,因此面团能继续膨胀,直到淀粉膨化,及面筋凝结为止。

导电加热的烘焙试验方法指出:烤出的面包,味道非常的浅,没有红焦色表皮,跟原来的面团味道相似;由此事实可知,面包特殊香味的形成,主要是由面包表皮于烤焙时所产生,然后表皮所产生的味道再渗入面包内,同时保存在面包内。

面包表皮的颜色在高温烤焙时产生两个主要的反应,比较敏感的碳水化合物产生焦化作用及形成类黑素的反应。

淀粉、糊精、砂糖经热的作用,不但影响颜色,同时亦影响味道及风味。

淀粉受热作用破坏变成深红色的焦糊精,面团表皮发酵所剩余糖亦焦化转变形成红棕色的衍生物,还原糖在热的作用下与氨基酸作用,形成色黑、味浓的类黑素。

有人猜想面包的最主要味道是来自类黑素。

假如将色氨酸及葡萄糖放在溶液内,本来是清澈的溶液,经过作用后,结果变成棕色及强烈的面包味道,不同的氨基酸产生不同的特殊味道,因为面团内有多量的糖及氨基酸。

所以褐色作用对于颜色形成及面包特殊味道有很大的影响。

二、烤焙条件各种不同的产品,烤焙时需要不同的温度及湿度,一般的适用温度为190.5℃~232℃;烤炉湿度有高有低。

假如只单靠面包于烤焙时水分蒸发,则温度增加不大,某种特殊产品如硬式面包,而要湿度较大的烤炉。

因此在烤炉内通入蒸汽管,喷入蒸汽增加烤炉湿度,一般的烤焙时间依温度高低由25到35分,温度高烤焙时间短,温度低烤焙时间长。

所以烤焙必须考虑三种因素,温度、湿度及时间。

一般的一磅白面包烤焙温度为218℃,时间为30分钟,在烤焙最初阶段蒸汽约通入3~4分钟。

比较大的面包烤焙温度约低数度,烤焙时间稍微增长。

有人认为刚烤的几批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加湿度外,从来的面包由于前面几批面包在烤焙时,水份的蒸发而得到水蒸气。

但太多的蒸汽使面包表皮韧性增强,带盖的土司面包,烤焙时间比不带盖的土司面包的烤焙时间长。

裸麦面包及硬式餐包为烤焙温度较高的面包约230℃,同时通入的蒸汽要多。

因此可以使此种产品产生光滑的表皮,高糖量的面团如甜面包的烤焙温度要低,防止太早及过度的表皮焦化,产生焦黑的表皮。

这跟白面包内有4~6%的奶粉时相同,因为奶粉内亦含有乳糖;可以促进焦化,加深表皮颜色。

一般而言高成份配方需要低温长时间的烤焙,低成份需高温短时。

粮及奶粉对热比较敏感,很快且明显的产生棕色。

假如面团内有这些高成份的糖及奶粉存在,于高温烤焙的下,易于使面包内部未烤熟前,表皮已有太深的颜色。

此种没有烤熟的面包出炉后,会缩小、两边陷下。

同样原理,发酵不足的面团,亦售有高量的剩余糖,亦需要在比较低温的下烤。

成份低的面团相反的,只有一小部份的糖和奶粉,难于从糖的焦化得到充分的表皮颜色,故必须利用高温,使淀粉在高温作用下,形成着色的焦糊精。

假如低成份的面团,在普通的温度下烤焙,要烤到理想的表皮颜色,烤焙时间必须长。

烤焙时间太长,产品品质不良、太干。

同样理由发酵太久的老面团,由于面团内的糖,因发酵而用尽,与低成份的面团相同。

烤炉的各种不同的设计,甚至在同样弄态的烤炉,其内部热的分布亦不同,蒸汽的条件亦不同。

所以无法定出何种产品的最好烤焙条件,所以每个工厂必须依照自己工厂性质如配方、最后发酵情形、产品的种类,加以研究烤炉的最适当情况。

烤焙时常发生的弊病如下:1、烤炉热度不足。

2、烤炉热度太大。

3、烤炉内太多的闪热。

4、蒸汽太多。

5、蒸汽不足。

6、蒸汽压太大。

7、热的分布不匀。

8、烤盘与烤盘间的距离不适当。

以上的弊病使烤出产品的品质不良。

一、炉热度不足:烤炉热度不足的面包的特性为面包体积太大、颗粒、组织粗糙、皮厚、表皮颜色浅、烘焙损耗大。

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