2015年营养与食品卫生学
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学营养与食品卫生学是研究人类食品消费与营养需求的学科。
在当今社会，越来越多的人已经意识到，营养饮食是保持健康的关键。
因此，营养与食品卫生学成为了一个广受关注的话题。
在本文中，我将探讨营养与食品卫生的重要性，并提供一些关于如何保持营养和食品卫生的建议。
身体所需的营养元素什么是营养？营养是稳定的食物组合，提供给身体维持正常功能所需的能量和营养成分。
身体需要的营养可分为三大类：碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物碳水化合物是身体需要的主要能量来源。
它们是由糖分子组成的，并且分为两个类别：简单和复杂。
简单的碳水化合物是由单一的糖分子组成的，如果糖、葡萄糖和蔗糖。
复杂的碳水化合物是由许多糖分子组成的，如面包、米饭和面条。
身体需要碳水化合物提供能量，以便进行运动和其他日常活动。
蛋白质蛋白质是身体内细胞、组织和器官的基础。
人体需要蛋白质来生产新细胞以及维护和修复组织。
蛋白质也是参与身体功能的关键元素，如酶、荷尔蒙和免疫系统。
蛋白质可以从肉类、家禽、鱼类、豆类和坚果中获得。
脂肪虽然脂肪在长期的时间里被贬低，但人体依然需要一定量的脂肪来保持正常的生理功能。
脂肪可以提供身体必需的脂肪酸和脂溶性维生素，同时也是身体能量的来源。
但是，摄入多余的脂肪可能会导致肥胖、心脏病和糖尿病等健康问题。
食品卫生的重要性与食品相关的健康风险包括细菌、病毒和其他污染物质，例如重金属和农药。
食品卫生是管理和保护食品安全的科学，食品卫生涉及到从采购原料到制作食品和储存食品，以及最后将食品用于消费的所有步骤。
实施良好食品卫生措施能够帮助消费者避免许多健康风险。
一些常见的食品卫生措施包括：避免使用过期食品涉及切割食品之类的工作时要洗手在烹饪和储存食品之前彻底清洗它们确保食品加热到达安全的温度保持厨房清洁和整洁营养和食品安全建议如何确保您的饮食健康和安全？以下是一些建议：多吃蔬菜和水果多吃蔬菜和水果有助于提供身体所需的营养素，如维生素、矿物质和抗氧化剂。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。
讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。
1.2 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则与应用。
如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。
第二章：食品安全与卫生2.1 食品安全概述食品污染的类型、来源及危害。
食品安全监管体系及其作用。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法及其原理。
食品加工过程中的卫生问题及控制措施。
第三章：膳食营养与疾病3.1 膳食营养与慢性疾病膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。
3.2 膳食营养与营养缺乏病营养缺乏病的类型、症状及原因。
如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。
第四章：特殊人群的营养与饮食4.1 孕妇与婴幼儿营养孕妇营养需求与膳食建议。
婴幼儿营养需求与膳食建议。
4.2 老年人营养与饮食老年人营养需求与膳食建议。
如何预防老年人营养不良的发生。
第五章：食品卫生法规与标准5.1 我国食品卫生法规体系讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。
食品生产、经营单位的卫生要求。
5.2 食品卫生标准与检测食品卫生标准的分类与制定。
食品卫生检测方法及其应用。
第六章：膳食评估与营养干预6.1 膳食评估方法讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。
如何利用膳食评估结果进行营养干预。
6.2 营养干预策略营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。
如何制定个性化的营养干预计划。
第七章：食品添加剂与营养强化7.1 食品添加剂的种类与作用讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。
常见食品添加剂的安全性与限量。
7.2 营养强化食品与营养补充剂营养强化食品的定义、分类及应用。
营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。
第八章：餐饮业与营养8.1 餐饮业营养管理讲解餐饮业营养管理的基本原则与方法。
如何提高餐饮业从业人员的营养意识。
营养与食品卫生学
• 营养分子生物学研究的开展 从分子水平利 用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营 用营养素来预防和治疗疾病，成为 世纪营 养学的又一研究热点。 养学的又一研究热点。 • 营养流行病学 Nutritional Epidemiology
（五）目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存， 、营养缺乏与营养过剩共存， 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 、人们需要的是具体的营养指导， 个体化。 个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患 、 者真正体会到了营养的重要性外， 者真正体会到了营养的重要性外，大部分人 对营养的认识尚不全面，吃饱、 对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。 们的目标。
[国外 国外] 国外 1、古代 、 公元前400年 Hippocrate创立营养学 公元前 年 创立营养学
2、近代 、 （1）启蒙期 ） KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 ） Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition
（六）营养学的任务 •基础研究 各种营养素的功能、食物营养 基础研究--各种营养素的功能 基础研究 各种营养素的功能、 成分分析 •营养与健康 特殊人群的营养要求 （ 生理 、 营养与健康--特殊人群的营养要求 营养与健康 特殊人群的营养要求（生理、 病理、易感人群） 病理、易感人群） •营养促进 管理 、 立法 、 教育 、 食物结构 、 营养促进--管理 营养促进 管理、立法、教育、食物结构、 食物资源
3食品营养与卫生学A答案--农林
浙江农林大学2015年第二学期食品营养与卫生学试卷A答案(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]A [2]E [3]D [4]B [5]C [6]B [7]B [8]E [9]C [10]D [11]A [12]A [13]C [14]D [ 15]E [16]A [17]D [18]E [19]C [20]A [21]D [22]E [23]C [24]D [25]B[26]A [27]D [28]C [29]A [30]C [31]A二、X型题(3小题,共3.0分)[1]BC [2]ABD [3]ABE三、填空题(17小题,共17.0分)[1]铁[2]奶和奶制品[3]普通变形杆菌奇异变形杆菌[4]超高温消毒法[5]90 糖[6]突然上升[7]0.3-0.5[8]游离单体处理剂[9]小于大于[10]低高[11]脱氢[12]T-2毒素雪腐镰刀菌烯醇[13]蛋白质[14]巴氏杀菌法微波加热法[15]膜抗感染[16]荧光耐热[17]低温保藏辐照保藏四、概念题(7小题,共14.0分)[1]那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。
[2]系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
[3]是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
[4]油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。
[5]主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度。
[6]主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
[7]即营养质量指数。
是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(某营养学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。
区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程代码：X0606517 课程类别：拓展学习领域课授课系（部）：制药与环境工程系学分学时：4/54一、课程定位与作用1.课程的定位：课程是酒店管理专业的专业拓展课程；是校企合作开发的基于工作过程的课程，课程注重培养学生对实际的食品营养及卫生问题，具体分析及卫生监督管理的能力，为以后的工作和就业奠定良好的专业基础。
2.课程的作用：本课程在专业人才培养过程中，处于一个较为重要的位置，属于专业拓展领域内课程，引导学生对食品、营养、卫生建立一个正确的价值观，增强学生在处理营养、卫生问题上的实际能力，更能胜任餐饮岗位群的工作，课程符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成，能起到明显的促进作用。
3.与其他课程的关系：前导课程有：《酒水知识与酒吧管理》、《餐饭店饮服务与管理》和《宴会设计》等。
二、课程目标1.知识目标通过《食品营养与卫生》课程的学习，使学生具备营养学的基本知识，并能够结合人体对营养素的需求、不同人群对营养需求的特点、卫生等方面的知识，更好地用于餐饮设计、食品保藏、污染预防等实际工作问题。
(1)了解食物消化和吸收的知识；(2)了解各类营养素的生理作用、缺乏症和参考摄入量；(3)掌握各类食品的营养价值；(4)了解各类人群的营养需求特点；(5)了解营养与慢性疾病之间的关系；(6)理解食品加工与食品品质之间的关系；(7)掌握各类食品污染的来源、危害及防止措施；(8)掌握食物中毒、紧急措施和预防措施；2、能力目标(1)能从营养学角度对菜品做出客观评价；(2)能设计出各类特殊人群的餐食；(3)能为各类菜品做出营养标签；(4)能及时发现食品在贮藏、使用过程中可能出现的卫生隐患；(5)能参与制定预防食品卫生风险发生的预案；3、素质目标(1)培养学生处理信息的能力、自学力、分析及创新力；(2)能够独立制定工作计划并实施；(3)能与人协作、良好沟通、组织协调；(4)树立正确的食物观；三、课程设计1、设计基本理念教学内容框架根据企业调研和学生顶岗实习反应的状况，结合行业现状，发展趋势，国内外行业对比，设计了七大营养素；特殊人群与营养需求；认识食品卫生；共3个学习情境（课程单元）。
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2015年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码:营养与食品卫生学 620适用专业:营养与食品卫生学考生需带的工具:考生注意事项:①所有答案必须做在答题纸上,做在试题纸上一律无效;②按试题顺序答题,在答题纸上标明题目序号一、名词解释(共50分,每小题5分1.油脂酸败:“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品,在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用,而发生变色、气味改变等变化,常可造成不良的生理反应或食物中毒。
2.胀气因子:大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉子糖,在肠道微生物作用下可产酸产气,引起肠胀气,故称之为胀气因子。
3.IDD(Immunodeficiencydisease 免疫缺陷病:是指免疫系统先天发育不全或后天损害而使免疫细胞的发育、分化、增殖和代谢异常,导致免疫功能障碍所引起的疾病。
4.适应性生热作用:食、体力过度消耗以及精神紧张等都可提高基础代谢水平,有学者把这一部分能量消耗称为适应性生热作用(adaptive thermogenesis。
另外,在禁食、饥饿或少食时,其基础代谢水平也相应降低。
5.食品安全:食品安全(food safety指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
6.糖酵解:糖类最主要的生理功能是为机体提供生命活动所需要的能量。
糖分解代谢是生物体取得能量的主要方式。
生物体中糖的氧化分解主要有3条途径:糖的无氧氧化、糖的有氧氧化和磷酸戊糖途径。
其中,糖的无氧氧化又称糖酵解(glycolysis。
葡萄糖或糖原在无氧或缺氧条件下,分解为乳酸同时产生少量ATP的过程,由于此过程与酵母菌使糖生醇发酵的过程基本相似,故称为糖酵解。
催化糖酵解反应的一系列酶存在于细胞质中,因此糖酵解全部反应过程均在细胞质中进行。
糖酵解是所有生物体进行葡萄糖分解代谢所必须经过的共同阶段。
7.脂肪酸的β-氧化:β氧化是代谢氧化的一个长链脂肪酸通过连续周期的反应在每一步的脂肪酸是缩短形成含两个原子碎片移除乙酰辅酶a。
脂肪酸β氧化过程可概括为活化、转移、β氧化及最后经三羧酸循环被彻底氧化生成CO2和H₂O并释放能量等。
8.转氨基作用:转氨基作用指的是一种α-氨基酸的α-氨基转移到一种α-酮酸上的过程。
转氨基作用是氨基酸脱氨基作用的一种途径。
其实可以看成是氨基酸的氨基与α-酮酸的酮基进行了交换。
9.半保留复制:半保留复制(semiconservative replication:一种双链脱氧核糖核酸(DNA的复制模型,其中亲代双链分离后,每条单链均作为新链合成的模板。
因此,复制完成时将有两个子代DNA分子,每个分子的核苷酸序列均与亲代分子相同。
子代DNA分子中,一条链来自亲代,另一条链为新合成的链。
这是1953年沃森(J.D.Watson和克里克(F.H.C.Crick在DNA双螺旋结构基础上提出的假说,1958年得到实验证实。
10.操纵子:操纵子(operon:指启动基因、操纵基因和一系列紧密连锁的结构基因的总称。
转录的功能单位。
很多功能上相关的基因前后相连成串,由一个共同的控制区进行转录的控制,包括结构基因以及调节基因的整个DNA序列。
主要见于原核生物的转录调控,如乳糖操纵子、阿拉伯糖操纵子、组氨酸操纵子、色氨酸操纵子等二、单项选择题(共30分,每小题3分1.东方膳食模式患癌症以(发病率较高。
①乳腺癌②胃癌③大肠癌④以上都包括东方膳食模式以谷类食物为主,罹患癌症以消化道的胃癌、食管癌发生率为高,乳腺癌、前列腺癌发生率低。
2下面关于基础代谢的问题,哪一个说法正确?(①欧洲人比亚洲人低,所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地,肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
3. 甲基汞中毒的主要表现是(系统损害的症状①胃肠②神经③骨骼④消化4. 亚硫酸盐能破坏肉、鱼等动物性食品中的(。
①维生素A ②维生素B1 ③维生素B2 ④维生素E亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品,以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败味及破坏其中的硫胺素。
硫胺素又称维生素B15.补充叶酸本科预防胎儿神经管畸形,开始补充的时间寄适宜剂量时(①孕前1个月,400μg/d ②孕前1个月,600μg/d ③孕早期,400μg/d ④孕前3个月,600μg/d6.维生素的化学本质是(。
①无机化合物②小分子有机化合物③小分子肽类④碳水化合物维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物,需要量很少,但对维持健康十分重要。
维生素不能供给机体热能,也不能作为构成机体组织的物质,其主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。
长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病(维生素缺乏症。
维生素(vitamin是机体维持正常功能所必需,但在体内不能合成,或合成量很少,必须由食物供给的一组低分子量有机化合物。
7.不能从饮食中摄入蔬菜的病人,最容易导致哪种维生素缺乏?(①叶酸②核黄素③生物素④硫胺素维生素B9 叶酸,水溶性。
也被称为蝶酰谷氨酸、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。
多存在于蔬菜叶、肝脏8.维持蛋白质一级结构的化学键是:(①盐键②二硫键③疏水键④肽键一级结构:肽键二级、三级结构:各种副价键,主要是氢键,另外还有盐键(-NH3+-OOC-、酯键、二硫键、疏水相互作用、范德华力、金属键等四级结构:非共价键(主要是疏水相互作用9.蛋白质中的α-螺旋和β-折叠都属于:(①一级结构②二级结构③三级结构④四级结构[考点] 蛋白质二级结构[解析] 蛋白质的二级结构是在一级结构的基础上,借氢键在氨基酸残基之间连接,使分子结构发生曲折的螺旋结构,它包括α-螺旋结构、β-螺旋结构、β-折叠片层以及p转角和无规则卷曲。
10.天然蛋白质中不存在的氨基酸是:(A.半胱氨酸②脯氨酸③丝氨酸④瓜氨酸生物体里只有20中氨基酸,不过一般只要求掌握8种必需氨基酸异亮氨酸甲硫氨酸赖氨酸缬氨酸色氨酸亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸三、多项选择题(共40分,每小题4分,多选少选不得分1. 影响钙吸收的不利因素有(A.草酸可与钙形成不溶性的草酸钙B. 植酸可与钙形成不溶性的植酸钙;C. 磷酸盐与钙结合也形成正磷酸钙D.消化功能不好 (E 以上都是2. 碘膳食用于诊断(A. 消化道出血B. 原发性醛固铜增高症C. 放射性同位素检查甲状腺吸碘率D. 胆结石的诊断;E. 胆道造影3. 常见的营养评价方法有(A.体格检查B.实验室检C.查膳食调查法D.化学分析法E.以上都是4. 常用的加热杀菌技术有:(A.使用抗生素B.巴氏消毒法C.超高温消毒法D.微波加热杀菌E.高温灭菌法5. 制定食品卫生标准的主要法律依据(A.刑法 B .质量法 C. 食品卫生法 D. 标准化法 E. 消费者权益保护法6.蛋白质合成的延长阶段,包括下列哪些步骤(。
A.起始B.进位C.成肽D.转位E.终止7.翻译过程消耗能量的反应有(。
A.氨基酰-tRNA的合成B.氨基酰-tRNA进入A位C.密码子和反密码子辨认配对D.肽键的生成E.mRNA与核蛋白体相对移位8. 参与蛋白质生物合成的物质有(。
A.核蛋白体B.mRNAC.连接酶D.转氨酶E.氨基酰-tRNA9.不具备变性蛋白质的特点的是(A.溶解度增加B.粘度下降C.紫外吸收降低D.易被蛋白酶水解E.生物活性不变10.关于蛋白质结构的论述哪项是不正确的?(A.一级结构决定二、三级结构B.二、三级结构决定四级结构C.三级结构都具有生物学活性D.四级结构才具有生物学活性E.无规卷曲是在二级结构的基础上盘曲而成四、简答题(共80分,每小题10分1.谷类食物有哪些营养特点?a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%;b、是蛋白质的重要来源(8%左右;c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C;d、属低脂肪食物(2%,其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%;e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn;2.缺锌有什么表现?生长发育缓慢:多动、不能安定一阵子。
反应慢、注意力不集中、学习能力差;反复出现口腔溃疡:宝宝的指甲里面会出现白斑,手指长倒刺;食欲减退:主要表现为宝宝不爱吃饭、挑食,甚至异食。
孕妇锌缺乏可引起胎儿发育不良。
此外,因影响维生素A的运转还可伴发夜盲症。
3.维生素缺乏的常见原因有哪些?(1供给量不足:长时间都没有吃够,应该吃的数量。
(2需要量增加:我们正常成年人男女叶酸需要400微克/日。
可是女性怀孕以后就需要600微克/日。
每天再吃400400微克就会导致缺乏。
(3吸收率过低:有些人是天生的不足。
有些人是外因造成胃或小肠部分切除手术,影响了消化吸收率。
简单一点说:吃的不少,吸收不了。
(4消耗量增加:《运动营养学》规定:人体额外运动多消耗1000Kcal 热量,必须增加0.5毫克 B1和B2。
如果还按原来的1.4毫克/日和1.3毫克/日持久下去也会导致维生素缺乏。
4.引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么?中毒原因由于亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,易溶于水,与糖、盐、碱面非常相似易混淆;对食品添加剂管理不善,将亚硝酸盐当作调味品糖使用导致食物中毒;亚硝酸盐食物中毒事件均发生在农村偏远地区,春季、夏季食物中毒事件较为突出,可能由于春、夏季为熟卤菜销售旺季,使用食品添加剂亚硝酸盐明显增多。
亚硝酸盐的来源1新鲜的叶菜类,如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐,但一般摄入量并无碍,如大量摄入后,在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。
因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久,或不新鲜蔬菜中,亚硝酸盐的含量会明显增高。
2刚腌不久的蔬菜(暴腌菜含有大量亚硝酸盐,尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下,可使菜中亚硝酸盐含量增加,第7~8天达高峰,一般于腌后20天降至最低。
3苦井水含较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。
4食用蔬菜过多时,大量硝酸盐进入肠道,对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者,肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐,且由于形成过多、过快而来不及分解,结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。
5腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。
6误将亚硝酸盐当作食盐应用。
5.阐述酶活性部位的概念。
可使用哪些主要方法研究酶的活性中心有些必需基团虽然在一级结构上可能相距很远,但在形成空间结构时彼此靠近,集中在一起,形成具有一定空间结构的区域,并能与底物特异地结合,将底物转化为产物。
这一区域,称为酶的活性部位(Active site。
目前,关于酶与底物结合比较流行的模型是锁钥模型,即酶与底物分别相当于锁与钥匙,酶的催化作用具有高度专一性一般认为活性中心主要由两个功能部位组成:第一个是结合部位,酶的底物靠此部位结合到酶分子上;第二个是催化部位,底物的键在此被打断或形成新的键从而发生一定的化学变化。