《食品微生物学》2014年思考题
食品微生物学复习参考题及部分参考答案
食品微生物学复习参考题及部分参考答案食品微生物学复习参考题及部分参考答案一、名词解释：1．温和噬菌体--------有的噬菌体侵入寄主细胞后，其核酸和寄主细胞同步复制，不引起寄主细胞裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。
2. 中间体------由细菌细胞膜内陷形成的层状、管状或囊状结构称为中间体。
3．高压蒸汽灭菌-----指利用高压蒸汽杀灭待灭菌物体内外的微生物的灭菌方法。
4. 烈性噬菌体------进入细胞后，能改变宿主细胞的性质，大量形成新的噬菌体，最后导致菌体裂解死亡的噬菌体称为烈性噬菌体。
5．革兰氏染色------由丹麦科学家Gram发明的一种经验染色法，通过革兰氏染色可将细菌鉴别为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
6. 生长因子------有的微生物在基本培养基上生长极差或不能生长，需要补充一些微量有机物才能正常生长，这些微生物生长不可缺少的微量有机物称为生长因子。
7．培养基-----是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
8. 生长曲线-------在分批培养中，以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速率为纵坐标绘制的曲线称为生长曲线。
9．接合孢子-------是接合菌的有性孢子，由菌丝发育形成的配子囊结合形成。
10．病毒粒子------成熟的具有侵袭力的病毒颗粒称为病毒粒子。
11. 原核------仅由一条DNA分子组成，没有核仁、核膜，形态可变的细菌细胞核称为原核。
12. 次生菌丝------指担子菌的两条初生菌丝结合形成的双核菌丝。
13. 噬菌体------侵染细菌的病毒称为噬菌体。
14. 担孢子------是担子菌的有性孢子，由双核菌丝顶端细胞经质配、核配和减数分裂而形成。
15. 合成培养基------培养基中营养物质的浓度和化学成分完全清楚，组成成分精确的培养基称为合成培养基。
16. 鞭毛-------由细菌细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状结构称为鞭毛。
17．菌落------微生物在培养基表面生长繁殖时，常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个肉眼可见的、具有一定形态结构的微生物群体，称为菌落。
食品微生物学思考题和作业题-
《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题0 绪论本章作业题：教材P8的第1、6、9题：什么是微生物它包括那些类群微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么微生物学的基本实验技术有哪些试分别阐述之。
区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。
补充思考题：用具体事例说明人类与微生物的关系。
简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。
为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础一、微生物分类鉴定与命名本章作业题•教材P366-367的第4、5、6、7、8：什么是种什么是新种任何表示一个种和新种什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义什么是模式菌株它和模式菌种有何关系概念：菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别本章思考题•教材的第12、15、16题：试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。
用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故现代微生物鉴定技术队发展趋势如何试举例加以说明。
•教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。
二、原核微生物1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义3 放线菌的典型形态特征是怎样的4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）三、真核微生物补充的思考题：1 霉菌的繁殖方式有哪些2 试比较发酵工业中常见常用霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉和红曲霉）的菌丝特点（指分枝分隔和核的数量）、子实体及特化菌丝名称和无性孢子、有性孢子名称等。
食品微生物学检测技术思考题
食品微生物学检测技术思考题1、试述微生物与食品安全的关系。
2、对食品进行微生物检验有何意义？3、食品微生物检验的范围包括哪些？4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？5、描述食品微生物检验的一般程序。
6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别。
7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。
10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？11、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？12、阐述格蓝氏染色（原理、方法、作用）。
13、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。
比较血球计数板和细菌计数板的差别。
15、什么叫无菌操作？16、描述测微技术的原理及方法。
17、何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。
18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。
19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。
21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。
如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。
23、简述螺旋接种法及其特点。
24、什么叫血清学试验？对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时通常采用什么方法？简述该方法的试验步骤。
25、GB 4789.2—2010中制定的菌落总数的测定方法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点。
26、GB 4789.3—2010中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。
第一法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的。
27、GB 4789.10—2010中制定的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的检验方法有几种？请简要描述各种特点。
《食品微生物学》第五章习题答案 江汉湖 董明盛主编
1. 病毒是什么概念？什么是病毒？病毒有哪些类？病毒（virus）是一类比细菌更微小，能通过细菌滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA，单股或双股），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
病毒是由一个或几个RNA 或DNA分子组成的传染因子，是非细胞生命体。
病毒分为微生物病毒（噬菌体）、植物病毒、脊椎动物病毒和昆虫病毒。
3.为什么病毒要在获得组织细胞内才能复制？因为病毒缺乏完整的酶系统，不具备产能所需的遗传信息，因此必须利用宿主细胞的酶类和产能机构，并借助宿主细胞的生物合成机构复制其核酸以及合成由其核酸编码的蛋白质。
4.举出一些实例说明食品中病毒的污染，所造成的危害，如何控制？如食品发酵工业中有许多产品是由细菌发酵完成的，具有庞大数量的细菌存在，而噬菌体是专门感染细菌的病毒，因而会受到噬菌体感染。
导致不正常发酵，或发酵停止，造成严重损失。
预防的措施主要有：a. 决不可使用可疑菌种。
认真检查摇瓶、斜面及种子罐所使用的菌种，坚持废弃任何可疑菌种。
b. 严格保持环境卫生。
c. 决不排放或丢弃活菌液。
严格消毒或灭菌后才能排放。
d. 注意通气质量。
空气过滤器要保持质量并经常灭菌。
e. 加强管道和发酵罐的灭菌。
f. 不断筛选抗性菌种，并经常轮换生产菌种。
g. 严格执行会客制度。
预防不成，一旦发现噬菌体污染，要及时采取合理措施。
例如：a. 尽快提取成品。
b. 使用药物抑制，加入某些金属螯合剂（如0.3～0.5%的草酸盐、柠檬酸铵，可抑制噬菌体的吸附和侵入），抗生素，表面活性剂等。
c. 及时改用抗噬菌体的生产菌株。
5.阐明用哪些实验来认识什么是病毒？1）利用电子显微镜直接检查胚液或组织。
2）利用抗体与病毒反应或病毒凝集红细胞的反应检验。
3）利用培养细菌观察有无噬菌斑出现。
4）利用细胞培养观察病毒蚀斑（空斑）的有无。
5.病毒和亚病毒有何区别？后者危害性怎样？病毒具有核酸和蛋白质外壳。
亚病毒分为卫星病毒、类病毒和朊病毒。
《食品微生物学》复习思考题
第一章 绪 论一、填空题： 1．微生物的定义是．微生物的定义是 。
2．微生物根据细胞结构的有无，可分为．微生物根据细胞结构的有无，可分为 和 。
3．细胞微生物包括．细胞微生物包括 、 、 、 。
4．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为 、 。
5． 、 和 是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
6．微生物的共同特点有．微生物的共同特点有 、 、 、 、和 。
7． 微生物与其他生物的共同点有微生物与其他生物的共同点有 、 、和 、 等。
等。
8．微生物学，根据研究对象可分为．微生物学，根据研究对象可分为 、 、 、等学科；根据应用领域可分为等学科；根据应用领域可分为 、 、 、 、 等分支学科；目前正在兴起的前沿分支学科有目前正在兴起的前沿分支学科有 、、 等。
等。
9．微生物学发展简史可分为．微生物学发展简史可分为 、 、等阶段。
等阶段。
10．17世纪下半叶，世纪下半叶， 利用自制的显微镜首先发现了“微小动物”，从此人类见到了微生物。
类见到了微生物。
11．Louis Pasteur 利用实验阐明了利用实验阐明了 是由微生物引起的。
是由微生物引起的。
12．R.Koch 首先试验用首先试验用 作为固体培养基的固化物质。
作为固体培养基的固化物质。
13．J ．D ．Watson 和F.H.Crick 发现了发现了 ，从而使微生物学进入了分子生物学的阶段。
的阶段。
二、问答题：1． 微生物之间有什么共同点？微生物之间有什么共同点？2． 简述微生物与人类进化文明的关系？简述微生物与人类进化文明的关系？3． 简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
第二章 微生物形态、结构与分类第一节 原核微生物一、选择题1．原核生物．原核生物 。
A．有细胞核有有丝分裂 ．有细胞核 B. 有有丝分裂C．有线粒体有细胞壁 ．有线粒体 D. 有细胞壁2．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有 。
食品微生物学课后答案
食品微生物学课后答案【篇一：食品微生物学经典试题及答案[1]】xt>单项选择题：1、下列是原核微生物的是（细菌）。
2、第一个发现微生物的是（列文虎克）3、微生物学发展的第二时期，是（巴斯德、科赫）奠定了基础。
4、荚膜的主要成分是（糖类）。
５、测量细菌的大小用（微米）。
6、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。
9、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。
10、酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。
11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。
12、曲霉孢子是（外生孢子）。
13、霉菌菌落比酵母的要（大）。
14、哪些对病毒的描述是错的（对抗生素敏感）。
15、病毒具有（一种核酸）。
16、噬菌体可用于（诊断和治疗）。
17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。
18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。
23、配制固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。
24、完整测定大肠菌群时间是（ 72 ）小时。
25、肉毒杆菌释放的是（外毒素）。
26、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐。
28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）。
29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。
30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（差10% ）。
31、gmp是（良好生产规范）。
32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。
33、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）％。
34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。
35、第一个用固体培养基的是（科赫）。
36、芽孢抗热的主要成分是（ dpa ）。
37、测量细菌的大小用（微米）。
38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。
39、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。
40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、较大）。
41、病毒的繁殖主要是（孢子生殖）。
42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。
43、青霉孢子是（外生孢子）。
44、哪些对病毒的描述是错的（个体极小）。
45、病毒具有（二种核酸）。
46、噬菌体可用于（鉴定细菌）。
食品微生物学思考题10、11章
食品微生物学思考题10、11章第十章1.何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
微生物种群：分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物2.解释食品的腐败、酸败及发酵。
答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。
3.如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？答：（1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化（3）物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验4.食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？答：（1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；（2）食品的pH：受pH影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数能耐受高渗环境；（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物的污染。
5.微生物引起食品腐败变质的环境条件有哪些？答：温度、气体、湿度6.简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的现象及结果。
答：蛋白质：产生具有挥发性和特异的臭味，结果是氨基酸和胺被分解，生成硫醇和甲胺；脂肪：产酸和“哈喇”气味，结果是自身氧化和水解；碳水化合物：酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味，结果是碳水化合物分解为有机酸、酒精和气体7.何为超高温瞬时灭菌？答：灭菌温度在135-137℃，时间3-5s，杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细胞的灭菌方法。
食品微生物学习题答案
判断对错√1. 革兰氏染色用来观察细胞形态。
√2. 脊髓灰质炎又名小儿麻痹症是由病毒引起的。
×3. 营养物质跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而协助扩散不需要载体和能量。
×4. 放线菌、霉菌都是丝状微生物，细胞结构相同，菌落形态一致。
×5. 细菌的运动器官是纤毛。
√6. 并不是所有培养基都是在121℃条件下灭菌。
×7. 炭疽病是人畜共患病，是由病毒引起的。
×8. 革兰氏染色可以鉴别所有微生物。
×9. 肝炎是由病原细菌引起的。
×10. 次级代谢与微生物生长平行发生，对微生物的生长可有可无。
×11. 我国政府向世界卫生组织承诺要消灭结核病，结核病是由病毒引起的。
×12. 溶菌酶可以杀死G+、G-、古生菌。
×13．发酵和呼吸一样都需要O2。
×14．O-侧链决定G+菌细胞壁抗原特异性。
×15．原核生物的主要特征是细胞内无核。
√16．放线菌最适的pH为中性-微碱性。
√17．甲烷细菌属于厌氧性的微生物。
×18．好氧微生物进行有氧呼吸、厌氧微生物进行无氧呼吸。
×19.登革热是由节肢动物传播，由细菌引起的。
×20.芽孢是细菌的基本结构。
√21.1347年的一场由鼠疫杆菌引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1/3的人（约2500万人）死于这场灾难。
×22.2003年SARS在我国一些地区迅速蔓延，正常的生活和工作节奏严重地被打乱，这是因为SARS有很强的传染性，它是由支原体所引起。
√23. 微生物是人类生存环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。
×24.当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。
×25.DNA重组技术和遗传工程的出现，才导致了微生物学的许多重大发现，包括质粒载体，限制生内切酶、反转录酶等。
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《食品微生物学》2013思考题
第1章绪论
1、微生物包括哪些类群？
2、简述微生物的特点？
3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？
4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？
5、微生物分类依据有哪些？
6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？
7、名词解释：微生物、种、亚种
8、试论述微生物与食品工业的关系?
9、何谓菌种的俗名和学名？如何表示学名？
第2章生物学实验技术
1、微生物研究存在什么问题？
2、在微生物实验操作中为什么要时刻强调无菌概念？
3、请简述微生物研究的5个基本技术。
4、请查阅有关在接种室内正确安装和使用紫外灯的资料（安装位置、高度、选择灯瓦数及正确使用方法）。
5、名词解释：接种，培养，分离，观察，鉴定，无菌技术
第3 章生物的形态、结构与功能
1．名词解释：荚膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔、畸形、衰颓形、古菌等名词。
2．细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？
3．试比较G+和G-细菌的细胞壁结构，简要说明其特点和化学组成的区别。
4．试述细菌细胞的一般结构、化学组成及其主要生理功能。
5．细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？
6．什么是菌落？试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性。
7．试述放线菌的形态结构和细胞的结构。
8．试从细胞的形态结构分析细菌与放线菌的菌落特征?
9. 伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物？简述《系统手册》第2版的主要构成部分。
10.革兰氏染色法的机制并说明此法的重要性？
11.染色法的主要步骤与操作要点？需注意什么问题?
12. 食品领域中常见和常用的细菌是哪两种形态的菌？
13.鞭毛的基本结构、化学组成、功能与特点？
14.什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？
15.如何检查细菌的运动性?在没有电子显微镜时,如何证实细菌具有鞭毛?
16.细菌芽胞有何特性,为何具有这些特性?
第4 章微生物的形态与结构
1、细菌、酵母菌、放线菌和霉菌四大类微生物的菌落有何不同？为什么？
2、试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同。
3、酵母菌细胞一般的描述是什么？酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品？
4、酵母菌繁殖的主要方式有哪些？
5、描述霉菌的形态特征和无性繁殖方式。
6、试述霉菌的形态结构及其功能,霉菌的繁殖方式及无性孢子、有性孢子的主要类型。
7、霉菌的营养菌丝和气生菌丝各有何特点?它们分别可分化哪些特殊构造?
8、酵母菌主要生长在什么样的环境？试述与人类的关系？
第5章非细胞型微生物的形态、结构与分类
1、病毒的定义与基本特点？什么是病毒粒子？
2、病毒的基本结构与化学组成？
3、噬菌体、烈性噬菌体、温和性噬菌体、敏感细胞、溶原性细菌的定义？
4、以T-噬菌体感染E.col为例，简述其复制过程的要点？并阐述为什么具有专一性？
5、病毒粒有哪几种对称形式？
第6章生物的营养和生长
1、根据微生物的细胞成分，说出微生物需要哪些营养物质？这些营养物质的功能。
2、微生物吸收营养物质的方式有哪几种？
3、为什么微生物细胞内钾的浓度可比细胞外基质的浓度高许多倍？
4、根据能源与碳源的不同，微生物有哪几种营养类型？各有哪些特点？
5、微生物群体生长的规律？各生长期的特点？了解生长曲线在微生物学工作中有何意义？请你分析出现稳定
期的原因，在生长时可采用何方法延长稳定期，如何实现？
6、什么是自养型微生物？异养型微生物？寄生微生物？腐生微生物？
7、什么叫培养基？简述培养基配制的原则？
8、培养基的类型及各类型的定义？如何应用？
9、微生物生长量的测定方法？
10、为什么连续培养已成为目前发酵工业的发展方向？连续培养有哪些方法。
11、获得同步生长的方法主要有哪两类？
12、简述影响微生物生长的因素？
13、专性好氧菌、兼性厌氧菌和微好氧菌及专性厌氧菌、耐氧菌的特点？
14、什么是防腐、消毒、灭菌、商业灭菌、无菌、热死效死时间？
15、利用加热进行灭菌的方法有哪些？
16、分别简述温度和pH值怎样影响微生物的生长？
17、简述影响高压蒸汽灭菌效果的因素：
18、常用的接种的方法有哪些？主要步骤？
19、紫外线照射对微生物有何用途？
20、什么叫生长因子？微生物与生长因子的关系如何？
21、什么是选择培养基？举例并分析其选择作用的原理？
22、什么叫鉴别培养基？
23、在微生物培养过程中引起pH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的pH环境中？
第7章微生物代谢
1、简述葡萄糖的生物氧化过程与功能
2、根据受氢体的不同，生物氧化分哪三种类型？发酵与呼吸的区别？
3、底物脱氢的4条主要途径？
4、肽聚糖合成依发生部位分成哪三个阶段？各阶段的任务？
5、初级代谢与次级代谢的定义？常见的微生物次级代谢产物有哪些？
6、什么是酶活性的调节？酶合成的调节？注意两者的区别与调控时的特点？
7、请你分析野生型E.coli在有葡萄糖与乳糖的情况下，为什么优先利用葡萄糖，而此时不能利用乳糖？而葡
萄糖被消耗尽时，为什么又可以利用乳糖做为碳源与能源？（提示从底物诱导与分解产物阻遏两方面分析）。
8、什么是代谢调控？
第8章微生物遗传与育种
1、按突变体表型特征的不同，基因突变有哪些类型？形态突变型?致死突变型?突变型?生化突变型?
2、基因突变的机理？
3、什么是诱变育种？
4、诱变育种的方法有哪些？常用的物理诱变方法有哪些？常用的化学诱变剂有哪些？
5、诱变育种的步骤及操作要点？
6、什么是基因重组？
7、衰退的原因及防止的措施？如何进行菌种的复壮？
8、菌种保存方法原则？
9、菌种保藏的方法与原理？
第9章生物生态
1、什么是生态学？什么是微生物生态学？什么是种群？什么是群落？什么是共位群？
2、微生物间的相互关系有哪些？注每种关系的特点要掌握
3、举2-3个与食品酿造有关的例子来说明互生关系（包括偏利互生关系）？
4、简述泡菜生产中如何利用拮抗关系来生产的？
5、为什么食品可以作为一个特殊的生态系？简述食品作为特殊的生态系有何特点？
6、什么是根际微生物？什么是附生微生物？
第10章生物与机体的免疫
1、什么是抗原？构成抗原的条件？
2、什么是抗原性？免疫原性？反应原性？
3、什么是完全抗原？什么是不完全抗原？
4、什么是免疫细胞？免疫细胞的种类有哪些？
5、什么是抗体？抗体与免疫球蛋白的区别？
6、免疫系统包括哪三部分？
7、原、抗体间的主要反应有哪些？各种反应的定义。
8、述ELISA方法测定原理。
第11章微生物资源的开发与利用
1、以一具体产品如酸奶、干酪、面包、谷氨酸、酱油等，从以下几方面讨论：
所用菌种及其生理学特征（适宜生长温度、pH、对营养物质要求）、代谢途径、生产的工艺流程、产品特点？
2、酒曲中的主要微生物类群有哪些？
3、哪些有机酸是在工业情形下由微生物生产的？
4、简要说明细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的利用？
第12章微生物与食品腐败变质、安全
1、腐败与酸败的概念？什么是商业灭菌？
2、微生物引起食品变质的主要条件？
3、食物中毒、感染型食物中毒、毒素型食物中毒的定义？
4、常引起细菌性食物中毒的微生物有哪些？
5、真菌主要引起什么性质的食品原料产生毒素？
6、主要从哪几个方面对微生物引起食品腐败进行鉴评？
7、食品中微生物检验的一般程序？
8、细菌性食物中毒分几类？叙述沙门氏菌、金葡菌、副溶血性弧菌的特点、引起中毒的原因和预防的措施。
9、什么是大肠菌群？为什么用大肠菌群作为粪便污染的指标菌？怎样进行检测？试述实验的原理。
10、菌落总数在食品卫生质量评定中有何意义？说明其表示方法和检验方法。
11、为什么微生物容易引起水产品的腐败变质，哪些措施可延长水产品的保质期？
13、真菌性食物中毒的毒素经过（烹调、筛选或吸附）是否可以大大减少？
14、食品的微生物学指标主要有哪几方面，其与食品的卫生质量的关系如何？。