浙江工业大学2017年食品化学专业学位硕士招生考试大纲
浙江工业大学2017年
浙江工业大学研究生入学考试自命题科目考试大纲
第七章 主管、管辖概述、级别管辖、地域管辖、裁定管辖、管辖权异议 第八章 当事人概述、共同诉讼人、诉讼第三人、诉讼代表人 第九章 诉讼代理人概述、法定诉讼代理人、委托诉讼代理人 第十章 民事诉讼证据概述、民事诉讼证据分类、民事诉讼证据种类、民事诉讼证 据的收集与保全、证明对象与证明责任、证明标准与证明过程 第十一章 法院调解概述、法院调解的原则、法院调解的程序、法院调解的效力、 法院调解制度改革。 第十二章 保全、先予执行 第十三章 对妨害民事诉讼行为的构成和种类、对妨害民事诉讼行为的强制措施 第十四章 诉讼费用的种类与负担 第十五章 期间、送达 ห้องสมุดไป่ตู้二编 中几种特殊情况的处理 第十七章 简易程序、小额诉讼制度 第十八章 第二审程序概述、上诉的提起与受理、上诉案件的审理 第十九章 审判监督程序概述、再审案件的审判 第二十章 民事判决、民事裁定、民事决定 第三部分 行政诉讼法（复习重点） 审判程序 第十六章 第一审普通程序概述、起诉与受理、审理前的准备、开庭审理、对诉讼
■学术型 诉讼法学
浙江工业大学研究生入学考试自命题科目考试大纲
第二编
分论
第十六章 立案的材料来源；立案的条件；立案程序和立案监督。 第十七章 侦查的任务和意义；各种侦查行为应当遵守的法定程序；侦查终结的条 件；补充侦查的种类。 第十八章 起诉的概念； 审查起诉的内容； 提起公诉的条件； 不起诉的种类和条件； 提起自诉的主体和条件。 第十九章 我国第一审程序的审判模式；审判组织的主要形式；对公诉案件审查的 内容；法庭审判的基本程序；审理期限；延期审理和中止审理；自诉案件的审判；简易 程序的适用范围及特点；判决、裁定、决定的区别。 第二十章 第二审程序的特点；第二审程序的提起；全面审理原则；第二审程序的 审理方式；第二审程序对案件的处理；上诉不加刑原则的含义及适用。 第二十一章 死刑的核准权及规定；死刑案件的复核程序。 第二十二章 审判监督程序的特点及意义；申诉的特点；提起审判监督程序的主体 及理由；对案件重新审判的程序。 第二十三章 执行的特征；执行的主体和根据；各种生效判决、裁定的执行程序； 执行的变更；执行监督。 第二十四章 未成年人刑事案件诉讼程序的方针、原则和重要制度；未成年人刑事 案件诉讼程序的特点和内容。 第二十五章 当事人和解的公诉案件范围；当事人和解的公诉案件诉讼程序。 第二十六章 违法所得没收程序的概念、特点；违法所得没收程序的适用条件；违 法所得案件的审理。 第二十七章 刑事强制医疗程序的性质；强制医疗的适用条件；强制医疗程序；强 制医疗的复查和监督。 第二部分 民事诉讼法（复习重点） 第一编 第一章 民事诉讼与民事诉讼法 第二章 民事诉讼法律关系概述、民事诉讼法律关系的要素 第三章 诉权、诉、反诉 第四章 当事人诉讼权利平等原则、辩论原则、诚实信用原则、处分原则、法院调 解原则、检察监督原则 第五章 合议制与独任制、陪审制度、回避制度、公开审判与不公开审判制、两审 终审制 第六章 民事审判权 总论
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(2492)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
2. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是持续保持消化系统人体渗透压最重要的阳离子。
3. 氨基酸在等电点时不带电荷。
（）答案：错误解析：4. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。
（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热震荡，导致仍然维持蛋白质空间结构的次级键造成破坏，天然构象解体。
轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性加热时，更多的是诱发不利影响，如会形成异常氨基酸。
5. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：6. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：7. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。
（）答案：正确解析：蛋白质溶胶是指蛋白质在水中形成的一种比较稳定的亲水胶体，属于胶体系统。
8. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：在啤酒和酒精的酒精制作过程中，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类发酵变为酒精。
2、名词解释（30分，每题5分）1. 酶的活性中心答案：酶的底物活性中心是指酶与底物结合并发生反应的区域，一般设于酶分子的表面，大多数为疏水区。
共同组成活性中心的基团，可分为两类：与底物结合的结合基团以及参与催化反应的催化基团。
解析：空2. 脂溶性维生素答案：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
食品化学考试大纲
《食品化学》考试大纲一、考试性质2017年生物学类食品营养与安全方向学术型硕士学位研究生入学统一考试专业课程考试的考试科目为《食品化学》，包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《食品中有毒有害物质》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。
《食品化学》考试力求反映食品营养与安全方向学术型硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品安全建设及发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。
二、考试要求测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。
三、考试内容第一部分水（一）水分概述1．水的功能2．食品中水分存在形式3．食品中水分的变化（二）笼状水合物1．食品中水与非水成分间的相互作用2．笼状水合物的形成与作用（三）水分活度1．水分活度概念2．水分活度对食品稳定性的影响（四）食品玻璃化温度1．食品玻璃化温度概述2．玻璃化温度对食品稳定性的影响 3．水分对食品玻璃化温度的影响第二部分糖类（一）糖类概述1．糖的分类2．糖类功能（二）单糖1．单糖的性质2．单糖的应用（三）低聚糖与多糖1．低聚糖的生理功能2．多糖的生理功能（四）抗性淀粉1．抗性淀粉概述2．抗性淀粉形成3．抗性淀粉功能及应用第三部分脂类（一）脂类概述1．脂类分类2．脂类在食品中存在的形式3．食品中常见的脂肪酸（二）脂类功能1．脂类在食品感官品质形成方面的功能 2．脂类在食品加工方面的功能3．功能性脂类（三）脂类的化学性质1．水解反应2．氧化反应3．热分解反应4．热聚合反应5．酯交换反应6．油脂氢化7．油脂分提（四）油脂加工产品1．起酥油2．人造奶油3．氢化油4．调和油第四部分蛋白质。
849+食品化学(学术学位+专业学位)
硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲
科目代码、名称:
专业类别：
学术学位专业学位
适用专业:
083200食品科学与工程；095135食品加工与安全；
086000生物与医药（原085231食品工程）
一、基本内容
《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。
食品中水分的转移
第三章碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
单糖的性质及其在加工过程中的化学变化
低聚糖的生理功能
多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用
油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
第五章蛋白质
氨基酸定义、组成、性质、作用、分类
蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力
蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义
蛋白质的变性及其影响因素
蛋白质的功能性质
食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响
常用的食物蛋白资源（动物蛋白、植物蛋白）
酶促褐变条件与机理
内源性酶（组织蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶）对食品成分的作用及对食品品质的影响
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(412)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：2. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：3. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确4. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其氯化钠钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气酸味物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸醚（蒜素）、香菇酸和甲硫醇等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，混和与其他的化合物混合形成了肉香。
5. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：去掉氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
6. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。
（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误8. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 海藻硒多糖答案：指海藻硒多糖是指硒与海藻多糖底物结合形成的新型有机硒化物。
目前研究的多半海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等。
其中，硒可能以SeH和硒酸酯两种形式存在。
解析：空2. 视黄醇当量答案：视黄醇当量是包括视黄醇和β胡萝卜素在内的具有维生素A活性碳氢化合物所相当的视黄醇量，及以表示食物中的维生素A含量的数值。
浙江工业大学2017年
浙江工业大学 2017 年 硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲科目代码、名称: 946水力学（II） 专业类别： 适用专业:一、基本内容 （一）绪论 1、流体与固体的区别，液体与气体的区别； 2□学术型 建筑与土木工程√□专业学位、液体的主要物理性质（粘滞性、牛顿内摩擦定律、牛顿流体、非牛顿流体、压 缩性、表面张力等）； 3、连续介质、理想液体的概念；质量力与表面力。
（二）水静力学 1、静水压强及其特性； 2、液体的平衡微分方程； 3、重力作用下静水压强基本公式； 4、几种质量力同时作用下的液体平衡； 5、压强的几种表示法； 6、作用于平面上、曲面上的静水总压力； 7、作用于物体上的静水总压力； 8、潜体与浮体的平衡及其稳定性。
（三）水动力学基础 1、描述液体运动的两种方法；1 / 102、液体运动的基本概念（恒定流与非恒定流；迹线与流线；流管、元流（微小流 束）及总流；过水断面，流量与断面平均流速；有压流与无压流或管流与明渠 水流；一元流、二元流及三元流；均匀流与非均匀流；渐变流与急变流等）； 3、恒定总流的连续性方程、能量方程、动量方程及其应用； 4、量纲分析及π定理。
（四）水头损失与液流型态 1、沿程水头损失与局部水头损失；雷诺试验——层流与紊流； 2、均匀流基本方程；达西－魏斯巴赫（Darcy-Weisbach）公式； 3、紊流基本特征（运动要素脉动、附加切应力、普朗特混合长度理论、粘性底 层、水力光滑面、水力粗糙面、紊流流速分布等）。
（五）有压管道恒定流动 1、长管与短管的概念； 2、短管水力计算（自由出流、淹没出流）； 3、长管水力计算（简单管道、串联管道、并联管道、沿程均匀泄流管道、分叉 管道）。
（六）孔口出流与管嘴出流 1、孔口出流与管嘴出流的基本概念； 2、孔口与管嘴恒定出流的计算。
（七）明渠恒定均匀流 1、明渠的类型及其对水流运动的影响； 2、明渠均匀流的特性及其产生条件； 3、明渠均匀流的计算公式；2 / 104、水力最佳断面与允许流速； 5、明渠均匀流的水力计算； 6、无压圆管均匀流的水力计算； 7、非均质断面及复式断面明渠的水力计算。
浙江工业大学2017年
第21章柠檬酸循环
1.熟练掌握TCA途径，包括涉及的酶及辅酶、生理意义，了解NAD、NADP、FMN、FAD与维生素B的关系
2.了解TCA的发现历史、双重作用和调控
第22章生物氧化——电子传递链和氧化磷酸化作用
1.熟练掌握电子传递和氧化呼吸链
2.熟练掌握氧化磷酸化作用原理
4.了解脂肪酸代谢的调节
第27章脂类的生物合成
1.熟练掌握脂肪酸的从头合成途径及与β—氧化的不同点
2.了解甘油三酯的合成
3.了解磷脂、胆固醇的代谢
4.了解脂类代谢的调节、脂类代谢与糖代谢的联系。
第28章蛋白质降解和氨基酸的分解代谢
1.掌握必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸的概念，记住8种必需氨基酸及2种半必需氨基酸
第23章戊糖磷酸途径和糖的其他代谢途径
1.熟悉掌握HMP途径，包括涉及的酶及辅酶、生理意义，了解NAD、NADP、FMN、FAD与维生素B的关系
2.了解乙醛酸循环、丙酮酸羧化支路（回补反应）；了解糖醛酸途径
第24章糖原的分解和生物合成
1.了解糖的合成代谢，尤其要熟悉淀粉、糖元的合成及糖异生作用（生糖作用）
6.了解amino acids的光学活性和分析分离原理与方法
第4章蛋白质的共价结构
1.理解Protein的概念及重要性
2.了解Protein的元素组成，掌握其氮含量特点
3.掌握Protein的一级结构概念及重要性
4.了解Protein的一级结构测定方法和蛋白质氨基酸顺序与生物功能的关系。
第5章蛋白质的三维结构
1.掌握Protein的一级、二级、三级、四级结构的概念以及结构和高级结构的关系以及蛋白质结构与功能的关系
3.掌握α—螺旋、β—折叠、β—转角等基本构象单元的结构特点及主要参数
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(1194)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
2. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，铁质吸收率会变低，脂肪摄入量减小可摄入量促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对的吸收率产生一定的影响。
3. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
4. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。
（）答案：错误解析：5. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
6. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏脂肪酸水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
7. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有数十种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性适用范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。
正是可可脂这种熔点范围狭窄人体又接近于同时体温的特点才成就了巧克力的口感。
猪油属油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。
蓝色该脂肪在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。
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浙江工业大学2017年食品化学专业学位硕士招生考试大纲
一、基本内容
《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学食品科学与工程学术型硕士的考试科目之一。
为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。
考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
第一章绪论
食品化学的研究方法
食品化学研究的内容和范畴
食品化学在食品工业发展中的作用
食品化学的发展前景
第二章水
食品中水的存在状态及其在食品中的作用
食品中水含量的表示方法
食品中水与溶质的相互作用
水对食品品质的影响
水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系
食品贮藏过程中水分活度的控制与应用
冰与食品稳定性关系
食品中水分的转移
第三章碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用
单糖的性质及其在加工过程中的化学变化
低聚糖的生理功能
多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用
淀粉改性的方法
第四章脂类
掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、氢化、酯交换等概念
脂肪对人类的作用及其与健康的关系
脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名
脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等）
脂肪自动氧化机理及其影响因素
油脂加工化学的原理及应用
油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
第五章蛋白质
氨基酸定义、组成、性质、作用、分类
蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力
蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义
蛋白质的变性及其影响因素
蛋白质的功能性质
食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响
常用的食物蛋白资源（动物蛋白、植物蛋白）
第六章维生素和矿物质
维生素的分类
维生素和矿物质在食品贮藏与加工过程中的损失和保持
营养素的强化与补充
B族维生素、维生素C和脂溶性维生素（A、D、E、K）的生理功能
矿物元素的分类及其对人体的作用
第七章酶
其他催化剂相比，酶的优势何在
掌握全酶、专一性、立体专一性、酶激活剂、酶抑制剂、固定化酶等概念
引起食品褐变的酶的种类
酶促褐变条件与机理
内源性酶（组织蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶）对食品成分的作用及对食品品质的影响
第八章色素
掌握常见食品天然色素（叶绿素、花青素、吡咯色素、单宁、儿茶素、黄酮类色素、肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及其对食品品质的影响食品中应用的常见天然色素
食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素
影响食品中色素的变化原因和防止办法
第九章风味
基本味感（酸、甜、苦、咸）的味感物质及其特点
典型食品中香气形成的机理和途径
常见香味增强剂在食品中的应用
常见植物性食品、动物性食品的呈味特点
食品加工过程中风味的产生途径及风味变化
食品贮藏过程中异味的产生与控制措施
二、考试要求（包括考试时间、总分、考试方式、题型、分数比例等）
（一）考试时间：180分钟
（二）总分：150分
（三）考试方式：闭卷，笔试
（四）题型与分数比例：名词解释（20分），填空题（30分），简答题（50分），综合性答题（50分）
三、主要参考书目
1.《食品化学》（第三版），菲尼马著，王璋、许时婴译，轻工业出版社，2003
文章来源：文彦考研旗下浙江工业大学考研网。