茶叶香气成分
高香绿茶的香气成分分析
万方数据
!"$ 在晒青及摊放过程中 # 四川中小叶种增加较大的香
气 成 分 为 $ 芳 樟 醇 及 其 氧 化 物 # 香 叶 醇 #!! 法 呢 烯 # 橙 花 叔醇 # 棕榈酸 ! 福选 ) 号品种增加较大的香气成分为 $ 芳樟醇及其 氧化物 #! 2 法 呢烯 # 橙花叔醇 # 邻苯 二甲酸二丁酯 # 棕榈 酸 #亚油酸 # 亚麻酸 # 植醇 ! 福云0 号品种增加较大的香气成分为 $!! 法呢烯 ! 下 降较大的香气成分为 $ 香叶醇 # 邻苯二甲酸二丁酯 # 棕榈 酸 #亚油酸 # 亚麻酸 ! 福安品种含量较大的香气成分为 $ 芳樟醇及其氧化 物 # 壬醛 # 苯乙醇 # 水杨酸甲酯 # 香叶 醇 # 己 酸 己 酯 # 氧 化
!"# 高香绿茶的香型由各香气成分的含量 " 组成及其不
同的感阈值所决定 ! 由于以上香气成分含量及组成上的 差异 # 再加上各种香 气 成 分 阈 值 大 小 的 影 响 # 构 成 了 不 同品种高香绿茶的香型特征 ! 福选 ) 号与福安种二品种 香气成分 与含量及 比 例 最 接 近 于 发 酵 程 度 较 轻 的 铁 观 音和包种乌龙茶 # 其萜烯指数分别为 *+,-./ 和 *+,/"*# 与 铁观音的 *+,"0) 和包种茶的 *+,.1! 较为接近 # 即二品种 高香 绿茶香气香型 与 轻 度 发 酵 的 清 心 乌 龙 茶 香 型 最 为 相似 # 其次是福云 0 号品种 # 最后为四川中小品种 !
-*#-游小清等 + 适度摊放对名优绿茶香气物质释放的影响 " 中国茶 叶 "-))/ #4/6 $-!#-1 倪德江等 " 名优茶增香工艺研究 " 华中农业 大 学 学 报 ""**- #4/6 $
茶叶香气成分研究及分析方法
茶叶香气成分研究及分析方法
叶晓倩;陈英子;施元旭;李建军;余优霞
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2023()1
【摘 要】中国茶叶品种繁多,香气种类也非常复杂。香气是评价茶叶品质的一个重
要因素,但是茶叶种类、产地、制茶工艺及储存条件等会影响茶叶的香气成分。本
文就不同加工工艺对绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和普洱茶叶香气的形成进行探讨,
并综述了茶叶香气的分析方法,有利于区分茶叶等级,提升茶叶品质。
【总页数】4页(P186-189)
【作 者】叶晓倩;陈英子;施元旭;李建军;余优霞
【作者单位】宁海县农业农村局;浙江方圆检测集团股份有限公司;宁海县青华科技
培训学校;宁海县食品检测中心
【正文语种】中 文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.茶叶香气成分的研究--乌龙茶与鲜茶香气成分的比较2.茶叶香气成分测定方法研
究进展3.茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展4.茶叶挥发性成分提取及其
香气特征分析研究进展
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6种凤凰单丛茶香气成分的研究
6种凤凰单丛茶香气成分的研究杨启财;黄文洁;赖宣【摘要】[目的]分析6种凤凰单丛茶的香气成分组成.[方法]以凤凰高山茶蜜兰香、芝兰香、夜来香、黄枝香、玉兰香和杏仁香单丛茶成茶为试材,运用水蒸气蒸馏法提取,气相色谱质谱(GC-MS)法分析其香气组分.[结果]6种香型单丛茶的香气主要成分分别为蜜兰香单丛是芳樟醇、二氢芳樟醇、二十四烷、3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯、顺(反)-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇;芝兰香单丛是吲哚、丁位壬内酯、芳樟醇、二十四烷、二十八烷;夜来香单丛是丁位壬内酯、2,6,10,15-四甲基十七烷、二十四烷、正十七烷基环已烷、植物醇;黄枝香单丛是对二甲苯、芳樟醇、二氢芳樟醇、3-十三烷基环己烷、正十七烷基环己烷、1-二十一烷基环戊烷;玉兰香单丛是芳樟醇、二氢芳樟醇、丁位壬内酯、咖啡因、邻二甲苯;杏仁香单丛是芳樟醇、香叶醇、吲哚、丁位壬内酯、咖啡因.[结论]从6种香型单丛茶的香气主要成分数据可知,各单丛香型均具有自身的独特性.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2016(000)034【总页数】4页(P32-34,37)【关键词】凤凰单丛;香气成分;组分分析【作者】杨启财;黄文洁;赖宣【作者单位】广东济公保健食品有限公司,广东潮安515638;韩山师范学院外语系,广东潮州521041;广东济公保健食品有限公司,广东潮安515638【正文语种】中文【中图分类】S571.1;TS272凤凰单丛茶是粤东乌龙茶之极品，其品质特点是具有异香异味。
异香:天然自然花香，悠长清雅; 异味:浓醇鲜爽，回甘持久，有特殊山韵“蜜”味; 汤色黄艳澄碧，极耐冲泡，十几泡，甚至二、三十泡而色香味犹存[1]。
具有凤凰单丛茶品质特点的单株才能认定为凤凰单丛，需单株栽培，单株采摘，单独制造，单独投售。
在潮州，凤凰单丛已有900年历史，现如今投产的古茶树有“宋种古单丛”、“凤凰八仙单丛”等。
4个品种茶叶的香气成分比较
２ ０ １ ３年 ８月 第３ ４卷第 １ ５期
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ
食瑟磷究与羿
检测 分析
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ３ ． １ ５ ． ０ １ ８
２ ７ ． １ ２％， 芳樟醇 、 １ 一 辛烯一 ３ 一 醇、 橙 花叔 醇、 苯 乙醇分别是 ４ 种茶 叶香 气中含量最高的醇类化合物 ； 铁观音茶和径 山茶
香 气 中萜烯 类 化 合 物 含 量较 高 ， 分别为 １ ８ ． Ｏ ８ ％、 １ ６ ． ０ ２％， 主 要 有 萜 品 油烯 、 ｏ 【 一 法呢烯、 柠檬 烯 、 Ｂ 一 榄比较
降升平 ， 张小红 ， 张玲玲 ， 赵颖 ， 郑吉媛 ， 包伯丽 ， 赵 景然 ， 朱杰
（ Ｉ ． 天津科 技大学 现代分析技术研究 中心 ， 天津 ３ ０ ０ ４ ５ ７ ； ２ ． 天津科技大学 食 品工程 与生物技术学 院 ， 天津 ３ ０ ０ ４ ５ ７ ）
烯、 石竹烯、 雪松烯等 ； 酮类化合物在 龙井茶 、 仙 毫茶 、 径 山茶香气 中的含 量较 高， 分 别为 １ ２ ． ６ ７％、 ８ ． ７ １ ％、 ９ ． ６ ４ ％， 主要 有香叶基 丙酮 、 ｐ 一 紫 罗酮、 樟脑 、 顺一 茉莉酮、 ３ ， ５ 一 辛二烯一 ２ 一 酮等 ； 龙 井茶 香气中异 莰烷、 甘 菊蓝、 草 嵩脑的总含量 占
ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｄ ｕ ｓ ｉ ｎｇ ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ ｐ ｈ ａ ｓ ｅ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ－ｇ ａ ｓ ｃ ｈ ｒ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｙ－ ｍａ ｓ ｓ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｒ ｏ ｍｅ ｔ ｒ ｙ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ．Ｗ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ５ ３
不同茶树品种白牡丹香气成分比较
２ ０ ０ ６ ， ３ ２ （ ３ ） ： １ ３ ６ — １ ４ ０ ．
【 ５ 】 农艳芳 ． 速溶茶茶乳酪的形成与转溶 ［ Ｊ １ ． 贵州茶叶 ， １ ９ ９ ７ ， １ ： １ － ３ ． 【 ６ １ 宁井铭 ， 方世辉 ． 茶饮料 防沉淀技术研 究进展 ［ Ｊ 】 ． 茶业通报
Ｉ ３ 】 Ｗｈ ｙ ｔ ｅ ＭＰ ， Ｔ ｏ ｔ ｔ ｙ ＷＧ Ｌ ｉ ｍⅥ ， ｅ ｔ ａ １ ． Ｓ ｋ ｅ ｌ ｅ ｔ ａ ｌ ｌ ｆ ｕ ｏ ｒ ｏ ｓ ｉ ｓ ｒ ｆ ｏ ｍ ｉ ｎ ｓ ｔ ａ ｎ ｔ
ｔ ｅ ａ ． Ｊ Ｂ ｏ ｎ ｅ Ｍｉ ｎ ｅ ｒ Ｒ ｅ ｓ ． ２ ０ ０ ８ Ｍａ ｙ ， ２ ３ （ ５ ） ： ７ ５ ９ — ６ ９ ． 【 ４ ｌ 康孟利 。 薛旭初 ， 骆耀平 等 ． 速溶茶研 究进展及前景 ［ Ｊ ］ ． 茶叶
（ １ ． ８ ３ ％． ３ ． ８ ８ ％） 、十八烷 ９ ， １ ２ ， １ ５ 一 三烯酸 甲酯 （ １ ． ３ ４ ％一 ３ ． ０ ９ ％）、１ ， ２苯二 甲酸 一 ２ 一 乙基 己酯 （ １ ． ６ １ ％一 ３ ． ４ ８ ％）等。
关 键词 ：白牡丹 ；品种 ；香气 白茶是 我 国六 大茶类 之 一 ，其制 法独 特 ，不炒 不揉 ，成 本文对不同的茶树品种所加工的白牡丹进行香气成分测定， 茶色 泽银 白灰 绿 ， 外表满 披 白毫 。 白茶主 产福 建福 鼎 、 政和、 包括福鼎大白茶等传统品种及 “ 金牡丹 ”、 “ 金观音 ”等新 建 阳等地 ，主要 外销 香港 、 日本 、德 国等 ，近 年来 国内销 售 品 ，探 讨其 香气 的化 学特 征 。 呈现 增长 趋 势 。 白茶 主要 产 品花 色有 白毫 银针 、 白牡 丹 、寿 眉等 ，其 中 自牡丹 产量 最大 。
茶叶化学试题及答案
茶叶化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶中含量最高的化学成分是（）。
A. 蛋白质B. 茶多酚C. 咖啡因D. 水分答案：D2. 茶叶中的茶多酚主要是指（）。
A. 儿茶素B. 黄酮类C. 酚酸类D. 花青素答案：A3. 茶叶中的咖啡因含量最高的种类是（）。
A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 普洱茶答案：B4. 茶叶中的氨基酸主要是指（）。
A. 茶氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸答案：A5. 茶叶中的香气成分主要是（）。
A. 挥发性化合物B. 非挥发性化合物C. 脂类物质D. 蛋白质答案：A6. 茶叶中的叶绿素主要分为（）。
A. 叶绿素a和叶绿素bB. 叶绿素a和叶绿素cC. 叶绿素b和叶绿素cD. 叶绿素a和叶绿素d答案：A7. 茶叶中的茶多糖主要是指（）。
A. 淀粉B. 纤维素C. 果胶D. 糖原答案：C8. 茶叶中的儿茶素类化合物中，抗氧化活性最强的是（）。
A. 表儿茶素B. 表没食子儿茶素C. 表儿茶素没食子酸酯D. 没食子酸答案：C9. 茶叶中的茶黄素和茶红素主要来源于（）。
A. 茶多酚的氧化B. 咖啡因的氧化C. 氨基酸的氧化D. 糖类的氧化答案：A10. 茶叶中的水浸出物主要包括（）。
A. 茶多酚、咖啡因、氨基酸B. 蛋白质、糖类、维生素C. 茶多酚、氨基酸、矿物质D. 咖啡因、氨基酸、维生素答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶中的茶多酚类化合物主要包括（）。
A. 儿茶素B. 黄酮类C. 酚酸类D. 花青素答案：ABC2. 茶叶中的氨基酸类化合物主要包括（）。
A. 茶氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸答案：ABCD3. 茶叶中的香气成分主要包括（）。
A. 醇类B. 醛类C. 酮类D. 酯类答案：ABCD4. 茶叶中的色素主要包括（）。
A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 茶黄素D. 茶红素答案：ABCD5. 茶叶中的糖类主要包括（）。
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
带阱顶空—气质联用法分析福建特色茶叶中挥发性香味成分
带阱顶空—气质联用法分析福建特色茶叶中挥发性香味成分茶是广受人们喜爱的饮品，其种类繁多，常见的有绿茶、红茶、乌龙茶和白茶等，不同种类茶叶的香气有很大差异。
福建特色茶叶——安溪铁观音、武夷岩茶是乌龙茶的典型代表。
茶叶香气是衡量茶叶品质的重要因素，也是鉴别茶叶品种的主要指标，根据GB/T *****——2009《茶叶感观审评方法》，其在各类茶品质因子的评分系数中占比25%～35%，是一项关键因子。
有关茶叶香气的提取与分析一直是国内外研究的热点，而茶叶香气的提取方法显著影响其定性和定量结果。
这主要是由于茶叶的香气由复杂的挥发性成分构成，含量低、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合等反应，使所得样品香气与茶叶原有香气差异较大，因此选用合适的提取方法捕集茶叶中的挥发性组分就成为茶叶香气分析的关键。
目前文献报道的分析方法主要是静态顶空[3-5]、顶空固相微萃取[6-7]、蒸馏萃取[8-9]等与气质联用相结合。
静态顶空法由于无需溶剂，简便、快速，自动化程度高，能够尽可能减少被分析的香气成分的损失，简化了样品前处理环节，也避免了传统前处理方法中溶剂引入的干扰；但其不足在于捕集到的香气物质种类和含量都较少，有些含量较低的香味成分无法检出。
茶叶冲泡过程中产生4种冲泡香气形式（干茶香、茶汤香、冲泡香和叶底香），本文研究的干茶香，虽保留了最完整的茶叶香气信息，但由于没有经过开水的泡制和萃取，其香味成分释放量少，对检测仪器灵敏度要求较高，静态顶空无法满足。
带捕集阱的顶空进样器比普通的静态顶空进样器多了一个捕集吸附管，吸附管将顶空瓶中气体进行预浓缩和富集，然后热脱附进样分析。
带捕集阱的顶空进样器将顶空平衡采样与热脱附技术组合，提高了仪器灵敏度，降低了待分析组分的检出限，因此非常适合茶叶中挥发性微量香味成分的分析测定。
因此，本文使用带阱顶空-气质联用法分析干茶中的香味成分。
1 材料與方法1.1 仪器和试剂TurboMatrix HST-40顶空进样器（PE公司）；Clarus 600气相色谱仪（PE公司）；Clarus 600 MS 检测器（PE公司）；ML204电子天平（感量0.1 mg，***** TOLEDO）；20 mL顶空瓶；活塞式移液枪（BRAND）；10 μL进样针；裁纸刀（三木）。
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茶叶香气成分
引言
香气是茶叶品质的重要指标之一，也是茶叶消费者选择茶叶的重要因素之一。
茶叶的香气主要来源于其中的挥发性成分，而这些成分又受到多种因素的影响。
本文将探讨茶叶香气成分的种类、形成机制以及影响因素。
茶叶香气成分的种类
茶叶香气成分主要可分为挥发性成分和非挥发性成分两大类。
挥发性成分是茶叶香气的主要组成部分，决定了茶叶的香气特点。
非挥发性成分则主要影响茶叶的口感和滋味。
挥发性成分
挥发性成分主要包括醇类、醛类、酮类、酸类和酯类等。
不同种类的茶叶具有不同的挥发性成分组成，因此呈现出不同的香气特点。
醇类
醇类是茶叶中的主要挥发性成分之一，包括乙醇、异丁醇、己醇等。
这些醇类物质具有酒、果、花等香气特点，为茶叶赋予了醇厚、芳香的香气。
醛类
醛类是茶叶中常见的挥发性成分，如丁醛、戊醛等。
这些醛类物质具有蜂蜜、果酱等香气特点，赋予茶叶独特的甜香。
酮类
茶叶中的酮类成分包括顺酮、异戊酮等。
酮类物质具有水果、香料等香气特点，让茶叶的香气更加浓郁。
酸类
茶叶中的酸类物质主要包括乙酸、丙酸等。
这些酸类物质具有果酸、酸奶等香气特点，增添了茶叶的清新感。
酯类
茶叶中的酯类成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯等。
酯类物质具有水果、花卉等香气特点，让茶叶具有独特的芳香。
非挥发性成分
非挥发性成分主要包括茶多酚、氨基酸、糖类等。
这些成分对茶叶的口感和滋味起着重要作用。
茶叶香气成分的形成机制
茶叶香气成分的形成机制非常复杂，受到多种因素的影响。
生长环境
茶树生长的环境对茶叶的香气成分有重要影响。
光照、温度、湿度等因素都会影响茶叶中挥发性成分的合成与积累。
阳光充足的环境有助于醇类物质的形成，而温暖潮湿的环境则有利于醛类物质的积累。
品种
不同品种的茶树含有不同种类和含量的香气成分。
例如，绿茶中的茶氨酸和儿茶素含量较高，赋予了绿茶特有的鲜爽香气；红茶中的茶红素和茶黄素含量相对较高，赋予了红茶独特的果香。
加工工艺
茶叶的加工工艺也对香气成分的形成起着重要作用。
不同的加工工艺可以激发茶叶中的不同香气成分，如发酵工艺可以促进茶叶醛类物质的形成，烘焙工艺可以激发茶叶中的酮类物质等。
储存条件
储存条件对茶叶中香气成分的保存和释放同样影响重大。
干燥通风的储存条件有利于香气的保存，而潮湿暗湿的环境则会导致香气的流失。
影响茶叶香气的因素
除了香气成分的种类和形成机制外，还有其他因素会影响茶叶的香气特点。
季节
茶叶的采摘季节对其香气有一定的影响。
通常来说，春茶的香气比夏茶更加鲜爽，因为春茶中的香气物质更为丰富。
采摘时间
同一品种的茶叶在不同的采摘时间会有不同的香气特点。
一般来说，茶叶的嫩芽含有更多的香气物质，因此早春采摘的茶叶往往香气更为浓郁。
加工方法
不同的加工方法会对茶叶的香气产生巨大影响。
例如，绿茶的加工方法通常是经过杀青、揉捻、烘焙等处理，这些工艺会使茶叶中的香气成分得到调整和转化，形成独特的香气。
储存时间
茶叶的储存时间越长，其内部的化学反应会越充分，香气也会发生变化。
有些茶叶需要经过一定的储存时间，才能发挥出其独特的香气。
结论
茶叶香气成分的种类丰富多样，包括醇类、醛类、酮类、酸类和酯类等。
这些挥发性成分和非挥发性成分共同决定了茶叶的香气特点。
茶叶的生长环境、品种、加工工艺和储存条件都会影响茶叶香气的形成和保存。
了解茶叶香气成分的相关知识，有助于我们更好地欣赏和品味茶叶的香气。